Carrera de Agroindustrias
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Análisis de enzimas proteolíticas ( bromelina y papaína) en carnes de res y cerdo con dos métodos de adición, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.(PUCE - Manabí, 2020-07) Ojeda Limongi, Karelya Nicol; Rengifo Álava, Yandry JavierEsta investigación cuantitativa analizó el comportamiento de las enzimas proteolíticas (bromelina y papaína) en carne de res y cerdo, con dos métodos de adición (inyección e inmersión). Estas enzimas usadas en la industria cárnica brindan suavidad a las carnes, logrando un buen producto para el consumidor. Así, esta investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí-Manta, durante dos semanas del año 2020. Para la recolección de datos, se aplicaron las enzimas proteolíticas en 250 g de carne de res y cerdo por tratamiento. Se utilizó un texturómetro Shimadzu EZ-LX para determinar la textura de las carnes; se realizaron análisis físico-químicos del potencial de hidrógeno (pH), Capacidad de Retención de Agua (CRA) y Capacidad de Emulsión (CE); y análisis microbiológicos como Salmonella, Escherichia coli (E. coli) y Staphylococcus aureus (S. aureus) para determinar la calidad de las carnes. Los resultados evidencian que el tratamiento Cerdo*Papaína*Inmersión tiene una textura de 1,49 N, mostrando que, a menor firmeza de la carne, existe mayor ablandamiento. Los resultados de los análisis físico- químicos muestran un pH de 5,47; CRA de 28,52 gcarne/mLagua y CE de 8,14 mLaceite. Los resultados del análisis microbiológico indican ausencia de Salmonella y E. Coli y 1,3x102 ufc/g S. aureus. En conclusión, la papaína en la carne de cerdo obtiene mejores propiedades funcionales y físico-químicas, comparada con la bromelina en la carne de res. Además, las carnes tratadas están dentro de los parámetros microbiológicos de la normativa.Item Open Access Análisis del efecto antimicrobiano del Cannabidol (CDB) en el proceso de elaboración de nuggets de camarón.(PUCE - Manabí, 2024-11) Zambrano Obando, Ana Lucia; González Arteaga, Carlos EnriqueDurante la investigación se buscó analizar el efecto antimicrobiano del cannabidiol (CBD) en el proceso de elaboración de nuggets de camarón. Respondiendo a la incógnita: ¿El uso del CBD en el producto tiene efecto antimicrobiano mejorando su tiempo de vida útil? Ya que este ha sido poco utilizado en el sector alimenticio, se realizó con el propósito de conocer sus funciones microbiológicas dentro de las normas establecidas por el Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN). Dicha investigación se desarrolló en los laboratorios de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador - Sede Manabí, Campus Chone, en los meses de abril-septiembre 2024. Para la elaboración del producto se realizaron cuatro tratamientos, siendo una investigación exploratoria-experimental, con diseño comparativo entre distintas dosis de CBD (0,2%-0,5%), a distintas temperaturas de pre-cocción (60°C–90°C) evaluándose parámetros fisicoquímicos, sensoriales, y microbiológicos. Los resultados fisicoquímicos determinan que luego de (12h/25°C) en el empaque, los tratamientos se encuentran con un pH entre (5,5-6) siendo un rango normal. El análisis sensorial realizado con 30 catadores, determina que el T3 (0,2%CBD a 60°C) tiene mayor aceptabilidad que el resto de tratamientos, siendo el de menor aceptabilidad el T1 (0,5%CBD a 60°C). Los análisis microbiológicos determinan que el producto se encuentra dentro de los parámetros establecidos según las normal INEN-456. Concluyendo que el CBD tiene capacidad antimicrobiana en la elaboración de nuggets de camarón. Siendo importante probar distintas dosificaciones de CBD y realizar pruebas de pH en un rango menor de horas para medir con mayor exactitud el tiempo de vida útil.Item Open Access Aplicación de carne de pato (cairina moschata) en la elaboración de embutido escaldado utilizando dos tipos diferentes de féculas, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.(PUCE - Manabí, 2021-12) Domínguez Zambrano, Bertha María; González Arteaga, Carlos EnriqueEsta investigación mixta evaluó la utilización de carne de pato (Cairina moschata) como sustituto de carne de cerdo para elaborar embutido escaldado, y planteó la hipótesis sobre la diferencia de las características sensoriales en este tipo de mortadela. Consecuentemente, esta investigación se realizó en los laboratorios de la carrera de Agroindustria de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, desde junio hasta octubre de 2021, estableciéndose cuatro tratamientos en un procedimiento bifactorial con dos variables independientes (% de carne de pato y tipo de fécula utilizada en la formulación); dos niveles para cada variable (50% -100% de carne de pato, y fécula de papa o maíz); y una variable dependiente (propiedades sensoriales de la mortadela de pato), con cinco parámetros (olor, color, sabor, textura y apariencia general), mediante una escala adaptada gLSM de 10 puntos. Se realizó la valoración ANOVA de Friedman. Los resultados de los análisis sensoriales del programa estadístico SPSS muestran que el mejor tratamiento corresponde al codificado T333 o tratamiento A2B1, con fórmula 100% de carne de pato y fécula de papa. El comportamiento del testigo frente a los tratamientos T101, T333 y T401 es asintótico, lo que no ocurre frente a la muestra T200, rechazando la hipótesis de que los tratamientos tienen las mismas propiedades sensoriales bajo cada métrica. Concluyendo que los análisis sensoriales y microbiológicos indican que la muestra de mayor aceptación cumple los parámetros establecidos por las normas INEN 1340:96 y 1338:2012.Item Open Access Aprovechamiento del residuo de la cebada (Hordeum vulgare) para la elaboración de galleta con alto contenido de fibra, enriquecida con espirulina.(PUCE - Manabí, 2024-04) Vélez Rivera, Nubia Alicia; González Arteaga, Carlos EnriqueEl bagazo o residuo de cebada en la elaboración de cerveza artesanal posee nutrientes, que pueden ser aprovechados entre otras cosas para la elaboración de galleta con alto contenido de fibra, enriquecida con espirulina que contiene altos porcentajes de proteínas. En esta investigación se realizó un enfoque cualitativo y experimental donde se obtuvo las galletas y se evaluó el tiempo y concentración de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cebada en concentraciones de 50 y 75% aplicando temperaturas entre 130 y 140°C durante 20 a 30 minutos, donde se obtuvo como resultado que la formula apropiada para la sustitución de esta galleta fue con 75% de sustitución de harina de cebada, en cuanto la aceptabilidad del panel sensorial el tratamiento que tuvo mayor aceptación fue la del 75% de cebada y con 30 minutos de cocción y en los análisis de laboratorio se tuvo una humedad de 14,46; pH de 6,04; proteína de 8,77; en cuanto a los análisis de microorganismo los aerobios mesófilos de 5,6 X 105 ; recuento de mohos de 1,0 X 101 ; y recuento de levaduras de 1,0 X 10 2 : estos resultados de laboratorio se asemejan a lo establecido por la INEN 2085, por lo que se concluye que la galleta tuvo aceptación en el consumidor, aunque no logramos lo establecido por la INEM 2085, se recomienda seguir investigando la combinación del subproducto con espirulina.Item Open Access Elaboración de manjar proteico utilizando edulcorante natural y adición de espirulina, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.(PUCE - Manabí, 2023-01) Segura López, Dayanara Elaine; González Arteaga, Carlos EnriqueLa presente investigación mixta tuvo como objetivo elaborar manjar proteico utilizando edulcorante natural (panela) con adición de espirulina, dada la importancia de la relación existente entre alimentación y salud. Consecuentemente, esta investigación de alcance correlacional se ejecutó en los laboratorios de la carrera de ingeniería Agroindustrial de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Manabí, Campus Chone, entre junio y julio de 2022. La elaboración del manjar y sus cuatro diferentes tratamientos se rigieron a la NORMA INEN 700:2011. Los factores en estudio fueron la sustitución de azúcar por panela y diferentes dosis de espirulina. Las variables evaluadas fueron parámetros sensoriales como apariencia, color, olor, sabor y textura. Se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos, y se utilizaron 30 catadores no entrenados para la evaluación de análisis sensoriales. Los resultados indican que los grados Brix obtenidos en la elaboración del manjar fluctúan entre 65° y 69°. El mejor tratamiento en la prueba sensorial es T2 con la combinación 50% panela y 5% de adición de espirulina. Los análisis fisicoquímicos de humedad reportan 25,05% y 56% azúcares totales, y los microbiológicos reportan recuentos de mohos y levaduras <10UFC/g, cumpliendo ambos satisfactoriamente con lo requerido por la NORMA INEN 700. 2011. El análisis de proteína reporta 7,04% considerado alto. En conclusión, al elaborar un manjar con la sustitución de 50% de panela y 5% de espirulina, se obtiene un producto con características sensoriales, bromatológicas y microbiológicas aceptables y aptas para el consumo humano.Item Open Access Elaboración de una barra proteica de banano utilizando harina de garbanzo (Cicer Arietinum)(PUCE - Manabí, 2025-01) Zambrano Obando, Ana Laura; González Arteaga, Carlos EnriqueLa presente investigación de carácter investigativa-experimental se basa en la elaboración de una barra proteica de banano utilizando harina de garbanzo (Cicer Arietinum). En la formulación del problema se planteó: ¿Es posible elaborar una barra proteica a base de una harina no convencional, aplicando dos formulaciones, variando el porcentaje de harina y usando temperaturas distintas en el horno?, la finalidad de esto es darle valor agregado a dicha materia prima que es poco utilizada en la elaboración de subproductos. La investigación se ejecutó en los laboratorios de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Manabí, Campus Chone, entre abril-octubre de 2024. En la elaboración del producto se realizaron 4 tratamientos con 2 formulaciones, variando el porcentaje de harina de garbanzo (20% - 15%) con distintas temperaturas en el horno (120°C - 140°C) durante un tiempo continuo de 1 h 30 min. La evaluación sensorial realizada a 30 panelistas reflejó al T3 (15% - 120°C) como el de mayor aceptabilidad. Los análisis bromatológicos y microbiológicos determinaron que la barra proteica se encuentra dentro de los parámetros según las normas (INEN 2570 - INEN 1334-3). Concluyendo que, si es posible elaborar una barra proteica con harinas no convencionales, es de gran importancia establecer la mejor formulación ya que es la encargada de la calidad del producto final y la aceptabilidad, también se recomienda llevar el control de temperatura y tiempo para evitar no alterar la parte sensorial de la barra proteica.Item Open Access Elaboración de una bebida funcional a partir de la hoja de mango (Mangifera india L), Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.(PUCE - Manabí, 2023-02) Alcívar Pisco, Gilma Diana; González Arteaga, Carlos EnriqueEl presente trabajo se llevó a cabo mediante un estudio mixto que tuvo como objetivo la obtención de una bebida funcional a partir de la hoja de mango (Mangifera indica L.), aplicando como edulcorante panela. Para este fin, este estudio experimental se realizó en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Campus Chone, durante Mayo y Septiembre de 2022, utilizando cuatro tratamientos con dos factores por dos factores: temperatura (75°C – 90°C) y tiempo (6h - 12h). Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo bifactorial AxB y la prueba Friedman, para lo cual se efectuó un análisis sensorial con un panel semi- entrenado de 30 integrantes, y un análisis de las características físico-químicas y microbiológicas de la bebida con mayor nivel de aceptabilidad. Los resultados del análisis sensorial determinan que el T2 (10 minutos a 75°C) es la combinación más óptima ya que tiene mayor aceptabilidad. En los resultados de los análisis microbiológicos no hay presencia de Salmonella y Shiguella spp. El análisis bromatológico determina que su contenido (materia grasa 0,02%; cenizas 0,42%; proteínas 0,41%; humedad 88,03%; carbohidrato 11.12%; y energía 46,30%) garantiza la calidad alimentaria para conseguir un nuevo producto basado en la Norma INEN vigente.Item Open Access Elaboración de una bebida proteica a partir de toronja enriquecida con spirulina, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.(PUCE - Manabí, 2021-12) Figueroa Gómez , Joseph Paúl; González Arteaga, Carlos EnriqueEl presente estudio de tipo experimental tuvo como finalidad elaborar una bebida proteica a partir de toronja enriquecida con espirulina (Spirulina platensis), como respuesta a la necesidad de generar bebidas que aporten a la salud y generen innovación. Para este fin, se implementó una metodología experimental en el Campus Chone de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Manabí, durante mayo y septiembre de 2021. Esta investigación delineó cuatro tratamientos: dos niveles de concentración de espirulina (3 y 6%), dos tipos de espesante (goma xantan y gelatina sin sabor) y un testigo. El estudio empleó un análisis sensorial con un panel semi entrenado integrado por 50 jueces y exámenes microbiológicos como instrumentos de recolección de datos. Los resultados indican que el tratamiento de jugo de toronja con el 6 % de espirulina y gelatina sin sabor, obtuvo los mejores atributos sensoriales para olor (3,28), color (3,70) y sabor (2,28) según el panel de catación, registrando el 0,43% de grasa, 0,27 % de cenizas,.90,5% de humedad, 1,28% de proteína, 7,52% de carbohidratos y 39,7 kcal/g de energía. Los resultados microbiológicos evidencian que la carga microbiana para todas las variables medidas (coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, anaerobios y mohos), está dentro de los rangos permitidos por la Norma INEN ecuatoriana. Se concluye que la adición del 6% de espirulina y gelatina sin sabor al jugo proteico de toronja, es adecuado para el mejoramiento de la calidad de la bebida, en consecuencia, se recomienda su inclusión.Item Open Access Evaluación de dos métodos de ahumados y dos tipos de madera ( laurus nobilis y citrus sinensis) en embutidos crudos de pasta gruesa, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.(PUCE - Manabí, 2021-11) Zambrano Solórzano, Luis Javier; Rengifo Álava, Yandry JavierEsta investigación de tipo experimental tuvo como objetivo evaluar dos métodos de ahumados y dos tipos de madera (Laurus nobilis y Citrus sinensis), y determinar su incidencia en la composición nutricional, microbiológica y organoléptica de embutidos crudos de pasta gruesa. Para este fin, se implementó una investigación en el Campus Chone de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí durante junio y octubre de 2021. Esta investigación utilizó cuatro tratamientos incididos por dos factores de estudio: dos métodos de ahumado (directo-indirecto) y dos tipos de leña (naranjo-laurel); además, estuvo delineada en un Diseño Completamente Aleatorio (DCA), empleando la prueba estadística de Friedman. Se efectuó un análisis sensorial con un panel semi-entrenado de 50 integrantes, y un análisis de las características físico- químicas y microbiológicas del embutido con mayor aceptabilidad. Los resultados de la evaluación sensorial demuestran que el método de ahumado más eficiente es el indirecto complementado con madera de laurel, con un desempeño superior para las cuatro variables sensoriales (olor, color, sabor y apariencia), obteniendo la primera categoría estadística en cada uno de los atributos, según la prueba de Friedman. Las características físico-químicas revelan que el ensayo experimental evidencia un valor de proteína aceptable (15.01%), así como poblaciones microbiológicas en concentraciones admisibles de aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, y la ausencia de Salmonella. Estos resultados permiten concluir que el método de ahumado y el uso de diferentes tipos de leña sí inciden en las características sensoriales, físico- químicas y microbiológicas del chorizo.Item Open Access Evaluación de los tipos de sustratos como método de conservación del queso criollo congelado, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.(PUCE - Manabí, 2021-03) Gómez Zambrano, Andrea Verónica; García Guillen, Joseph FabricioEste estudio mixto evaluó dos tipos de sustratos como cobertura conservante en queso criollo congelado, considerando que los lácteos y sus derivados, por su acortada vida de consumo y componentes, promueven el desarrollo de microorganismos patógenos y de métodos de conservación, exponiendo la problemática de vida útil y rápida maduración de este tipo de queso, principal derivado lácteo en el medio. Consecuentemente, este estudio se desarrolló durante 6 meses del periodo 2018-2019, en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Campus Chone, utilizando metodología descriptiva, analítica y experimental. Se establecieron diferentes etapas con cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4), usando porciones de pan (apanadura) y rosca rallada como envoltura del queso, con tiempos de cocción de 3 y 5 minutos. Además, se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338, e identificó la mejor combinación mediante un panel sensorial con catadores pre-entrenados. Los resultados muestran que la mejor combinación corresponde al T2 con apanadura de pan como conservante y precocción a 5 minutos, en un ambiente de congelación de -4°C a -6°C. Los resultados de los análisis físico-químicos del T2 evidencian que la humedad corresponde al 23,77%. Los análisis microbiológicos muestran un recuento de enterobacterias <10 UFC/g; recuento de Staphylococcus aureus <10 UFC/g; y Listeria monocytogenes 0; rangos aceptables que cumplen con la normativa. Es necesario elaborar productos alimenticios con mayor vida útil, porque esto brinda al consumidor más tiempo para disponer de los mismos.Item Open Access Evaluación de tiempos y temperatura en la fermentación alcohólica del Mucílago de cacao ( Theobroma Cacao L.), variedad CCN51, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.(PUCE - Manabí, 2020-02) Basurto Bravo, Yuri Jessenia; García Guillen, Joseph FabricioEl presente estudio tuvo como finalidad evaluar el proceso de fermentación alcohólica del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) variedad CCN51, para determinar el nivel de incidencia sobre la obtención de etanol. Para este fin se implementó un estudio de tipo experimental donde el primer factor (tiempos de fermentación) fue dividido en tres niveles: (5, 10 y 15 días) y el segundo factor de estudio (rango de temperatura) se dividió en dos niveles: (35 y 40 °C). La variable dependiente (fermentación alcohólica del mucílago de cacao) tomó subvariables (olor, sabor, pH, acidez, grados de alcohol, grados brix) que fueron evaluadas a través de la observación de muestras bajo el lineamiento experimental AxB. Entre los resultados se evidenció que el tiempo de fermentación idóneo es de 10 días, alcanzando los mejores registros para la variable acidez (10 días de fermentación + 40 °C en la estufa: 45,60 grados), grados de alcohol (2.67 °GL). El rango idóneo de temperatura en el proceso de fermentación fue el tratamiento con exposición del mosto a 40 °C. Se obtuvieron registros superiores que el resto de tratamientos para la variable grados brix (7,33 °Bx), acidez (45,60 %) y grados de alcohol (2.67 °GL). Los resultados registrados para las variables sensoriales evidenciaron al D2T1 (10 días de fermentación + 35 °C en la estufa) liderando el ranking de desempeño para las variables olor (3,5 puntos), color (3,9 puntos), sabor (3,9 puntos) y textura (4,1 puntos). Se concluye que la frecuencia de fermentación tiene incidencia sobre las características sensoriales que miden la calidad organoléptica del alcohol en base al mucílago de cacao.Item Open Access Formulación y elaboración de embutido de calamar gigante (Dosidicus gigas) enriquecido con pasta de maní (Arachis hypogaea)(PUCE - Manabí, 2024-05) Zambrano Moreira, Madeline Elizabeth; Durán Cobo, Gabriel ModestoEl consumo de embutidos en Ecuador aumenta cada año, siendo considerado por médicos y especialistas un alimento no saludable dada la calidad de sus ingredientes y formulación. En el presente estudio experimental, se probaron formulaciones de embutido de calamar con 0%, 3,0%, 4,5% y 6,0% de inclusión de pasta de maní, aplicando un diseño completamente aleatorio. Se evaluaron los parámetros sensoriales color, aroma, sabor, textura y apariencia, a través de una escala cualitativa entre 1 a 10, aplicando a los resultados un análisis de distribución radial. Posteriormente, mediante la prueba de bondad de ajuste de Kolmogorov se verificó la ausencia de normalidad en su distribución, siendo aplicado el ANOVA no paramétrico de Kruskall-Wallis. A cada formulación fueron realizadas análisis microbiológicos, bromatológicos y de histaminas, verificando el cumplimiento de la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:96, sobre la calidad de las salchichas y embutidos. Los resultados del análisis sensorial indicaron que la inclusión 4,5% de pasta de maní influyó en la apreciación sensorial de los panelistas, sin encontrarse diferencias significativas (p<0,005). Los análisis de laboratorio en todas las formulaciones indicaron niveles muy bajos o ausencia de coliformes fecales y totales, Escherichia coli y Salmonella y niveles de histamina por debajo de 0,01 mg/g, por lo cual, se concluye que las formulaciones permitieron elaborar salchichas de características nutricionales y organolépticas óptimas para el consumo humano, teniendo en cuenta como recomendación el empleo de materias primas de excelente estado sanitario en su elaboración para garantizar la salud y bienestar de los consumidores.Item Open Access Obtención de harina a partir de la cáscara de huevo para la elaboración de balanceado en pollos broiler etapa inicial, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.(PUCE - Manabí, 2022-10) Figueroa Loor, Israel Hernando; González Arteaga, Carlos EnriqueEsta investigación mixta tuvo como propósito obtener harina utilizando el cien por ciento de la cáscara de huevo de gallina para elaborar balanceado para pollos broiler en etapa inicial, por ser rica en minerales como calcio, zinc, hierro, magnesio y fósforo, indispensables en los procesos de formación de huesos, relajación muscular y funcionamiento del sistema nervioso. Así, esta investigación descriptiva-exploratoria se ejecutó en los laboratorios de ingeniería agroindustrial de la Pontificia Universidad Católica Del Ecuador Sede Manabí, Campus Chone en junio de 2022. Se utilizó un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos, cuatro repeticiones y un testigo para alimentar a 100 pollos en las tres primeras semanas, realizándose análisis fisicoquímicos y microbiológicos al mejor tratamiento. Los resultados determinan que T2 es la mejor formulación, cuya dieta contiene 2,5% de harina de cáscara de huevo, logrando el mejor desarrollo en los pollos comparado con las otras. El peso promedio de estos animales corresponde a 385 gr durante las dos primeras semanas de prueba, encontrándose en la categoría de óptima calidad con un peso promedio de 400 a 430 gr. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos totales cumplen con lo requerido por la NORMA INEN 1829:2014. El análisis microbiológico presenta ausencia de Salmonella y Escherichia coli. En conclusión, los requerimientos nutricionales de estos animales deben ser adecuadamente ajustados para evitar exceso de nutrientes en las dietas, que es eliminado en heces y orina, pudiendo contaminar el suelo y las reservas de agua.Item Open Access Uso de vino tinto y maicena como sustituto de la sangre de cerdo en la morcilla, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.(PUCE - Manabí, 2020-12) Delgado Arteaga, Pablo César; Mendoza Cedeño, Álvaro DannyEste estudio mixto determinó y analizó el uso de vino tinto y maicena como sustitutos de sangre de cerdo para elaborar morcilla, como una alternativa más saludable que mejore las características sensoriales y nutricionales de este alimento considerado dañino. Así, durante seis meses entre 2018-2019, en la Pontificia Universidad Católica de Manabí, campus Chone, mediante metodología descriptiva, analítica y experimental, se desarrolló esta investigación en diferentes etapas con cuatro tratamientos, usando concentraciones de 25% y 50% de vino y 15% y 30% de maicena. Éstos se encontraron frente un testigo de morcilla con sangre “M5” para compararla con el mejor tratamiento, identificado por un panel sensorial de 35 catadores pre-entrenados. Se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicas del producto, según la Norma NTE INEN 1338. Los resultados muestran que T4 es el mejor tratamiento, con una concentración de 50% de vino tinto y 30% de maicena. Los resultados de los análisis físico- químicos corresponden a humedad 57.18%; carbohidratos utilizables 25.91%; grasa 10.49%; proteína bruta 5.14%; almidón cuantitativo 4.77%; cenizas 0.86%; fibra bruta 0.42%; proteína 5.14% y calorías 218.16 (kcal/100g). Los resultados microbiológicos exhiben un recuento de aerobios totales 2.2x102 UFC/g; Escherichia coli < 10 UFC/g; Staphylococcus aureus < 10 UFC/g; y Salmonella spp. ausencia detección /25g, siendo aceptable al cumplir con la normativa. Conocer productos con algún tipo de sustituto en su composición, crea conciencia del aprovechamiento nutricional que pueden tener sobre un alimento, motivando el desarrollo de nuevos productos para la industria.