Aplicación de carne de pato (cairina moschata) en la elaboración de embutido escaldado utilizando dos tipos diferentes de féculas, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.
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Date
2021-12
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Publisher
PUCE - Manabí
Abstract
Esta investigación mixta evaluó la utilización de carne de pato (Cairina moschata) como
sustituto de carne de cerdo para elaborar embutido escaldado, y planteó la hipótesis sobre la
diferencia de las características sensoriales en este tipo de mortadela. Consecuentemente, esta
investigación se realizó en los laboratorios de la carrera de Agroindustria de la Pontificia
Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, desde junio hasta octubre de 2021,
estableciéndose cuatro tratamientos en un procedimiento bifactorial con dos variables
independientes (% de carne de pato y tipo de fécula utilizada en la formulación); dos niveles
para cada variable (50% -100% de carne de pato, y fécula de papa o maíz); y una variable
dependiente (propiedades sensoriales de la mortadela de pato), con cinco parámetros (olor,
color, sabor, textura y apariencia general), mediante una escala adaptada gLSM de 10 puntos.
Se realizó la valoración ANOVA de Friedman. Los resultados de los análisis sensoriales del
programa estadístico SPSS muestran que el mejor tratamiento corresponde al codificado T333
o tratamiento A2B1, con fórmula 100% de carne de pato y fécula de papa. El comportamiento
del testigo frente a los tratamientos T101, T333 y T401 es asintótico, lo que no ocurre frente a
la muestra T200, rechazando la hipótesis de que los tratamientos tienen las mismas
propiedades sensoriales bajo cada métrica. Concluyendo que los análisis sensoriales y
microbiológicos indican que la muestra de mayor aceptación cumple los parámetros
establecidos por las normas INEN 1340:96 y 1338:2012.
Description
Keywords
Mortadela, Carne de pato, Fécula