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Técnicas vanguardistas aplicadas en cuatro preparaciones gastronómicas tradicionales del cantón Otavalo
(PUCE Ibarra, 2022-07) Tafur Perugachi, Cristian Paúl; Soriano Olvera, Ronny Kleber
La gastronomía tradicional de Otavalo envuelve saberes, conocimientos e identidades propias del sitio, dando apertura al uso de técnicas de vanguardia como un principio de creatividad e innovación de los platillos. Esta investigación plantea como objetivo general: Desarrollar cuatro preparaciones tradicionales del cantón Otavalo, mediante el uso de técnicas de cocina de vanguardia para dar a conocer la oferta gastronómica del cantón. La metodología en este estudio trata de una investigación aplicada con enfoque mixto, de la misma manera esta indagación aporta con dos tipos de investigación: cuasi – experimental y explicativa. También se aplicó una encuesta, con 9 preguntas cerradas hacia la población de Otavalo; una entrevista con 6 preguntas de carácter abierto hacia los profesionales expertos en cocina; posteriormente se aplicó la técnica de observación. Luego se pudo calcular la muestra con la PEA de Otavalo que son 32738 personas, dando paso a la aplicación de 380 encuestas. Como resultado se determinó preparaciones tradicionales otavaleñas: papas con cuero, cuy, higos con queso, colada morada. Otro de los resultados relevantes por parte de los profesionales de cocina es, preservar la esencia de la gastronomía tradicional otavaleña sin alterar el origen de las preparaciones. Se concluye que los platos tradicionales deben conservar su ADN y aunque se aplique técnicas de vanguardia a cada preparación gastronómica tradicional se debe cuidar el alma de cada uno de los géneros que conforman cada platillo.
Elaboración de postres a base de harina de guandul (cajanus cajan)
(PUCE Ibarra, 2022-07) Revelo Guerrero, Liliana Patricia; Echeverría Almeida, Juan Carlos
El frejol guandul es una leguminosa que fue traída de la India y se adaptó en algunas provincias del Ecuador como son: Los Ríos, Manabí y por último Imbabura. Es importante mencionar que este producto no contiene gluten por lo que las personas que son alérgicas pueden consumir estos postres que se presentan en el trabajo de investigación. La presente investigación se planteó como objetivo promover el interés por la memoria histórica del pueblo afro-ecuatoriano, a través de la elaboración de un recetario de postres a base de harina de guandul. Para alcanzar esta propuesta se planteó la siguiente pregunta de investigación: ¿De qué manera un recetario de postres en base a harina de guandul, promueve el interés por la memoria histórica del pueblo afro-ecuatoriano? El estudio inicia con una investigación aplicada, su enfoque es de tipo mixto puesto que se tomarán los resultados tanto cualitativos como también cuantitativos; este estudio se ha realizado en base a tres tipos de investigación que son: documental, explicativo y experimental. Así también, se incluyen los métodos: inductivo-deductivo y analítico-sintético; se encuestaron a 165 personas dentro de las cuales formaron parte agricultores, personas de la localidad del Valle del Chota, potenciales consumidores del fréjol guandul, chefs, agrónomos y familiares, así como también se llegó a entrevistar a los chefs: María Gracia Holguín, Edison Hidrobo, Jheynn Salinas Rodríguez con el propósito de recabar la información necesaria para elaborar los postres a base de harina de guandul, la presente indagación se realizó en el mes de noviembre del 2020. Entre los resultados más destacados está la flexibilidad que puede tener el producto y la diversidad de sabores que se puede añadir a una preparación y la estructura que debería tener un postre.
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Experiencia gastronómica sensorial expresada en el plato típico del Yamor
(PUCE Ibarra, 2022-04) Quillupangui Rosero, Kevin David; Arellano Guerrón, Sonia Lorena
El plato típico del Yamor es una preparación culinaria que representa la cultura, identidad, etnia y tradición de la comunidad del cantón Otavalo, se la prepara en las festividades del Yamor que se da entre los meses de agosto y septiembre, en el proceso e investigación se relaciona el objeto de estudio con la experiencia gastronómica sensorial. En la presente investigación se planteó como objetivo; Diversificar la oferta del plato típico del Yamor a través de la experiencia gastronómica sensorial, en los restaurantes de gastronomía tradicional de la ciudad de Otavalo. Para lograr cumplir con el objetivo propuesto se estableció la siguiente pregunta de investigación: ¿De qué manera la experiencia gastronómica sensorial influye en la diversificación del servicio plato del Yamor en los restaurantes de gastronomía tradicional de Otavalo? La metodología aplicada define que el trabajo se trata de una investigación básica, con un enfoque mixto, la cual abarcó tres tipos de investigación: histórica, exploratoria y descriptiva. En el desarrollo del proceso metodológico, se realizaron encuestas que se aplicaron a 250 personas residentes de los diferentes cantones de la provincia de Imbabura, por consiguiente se entrevistaron a expertos gastrónomos en el plato típico del Yamor y gastronomía sensorial, finalmente se realizó el trabajo de campo correspondiente y la validación de la propuesta establecida, obteniendo así datos relevantes para diseñar una experiencia gastronómica sensorial, para ser aplicada al plato típico del Yamor. En el mes de noviembre del año 2020 se recabó la información pertinente. Entre los resultados más importantes se identifica que las personas que consumen el plato típico del Yamor son personas adultas entre 30 a 35 años de edad, se menciona que esta preparación culinaria, tiene una gran historia y tradición dentro de la región en donde se prepara, es relevante y forma parte de su identidad culinaria, se resalta que es importante poner en valor las preparaciones tradicionales agregando aspectos sensoriales ya que se da otra perspectiva de la oferta gastronomía local.
Propuesta de desarrollo de un suplemento nutricional en polvo para deportistas en fisicoculturismo a base de doce productos autóctonos del Ecuador
(PUCE Ibarra, 2022-10) Maigua Rovalino, Ronaldo Alberto; Soriano Olvera, Ronny Kleber
El Ecuador tiene una gran biodiversidad alimenticia, en la cual se encuentra una gran cantidad de productos autóctonos que contienen un alto porcentaje de nutrientes, la cual pueden ser esenciales para el desarrollo del consumidor, complementado su nutrición. A esto lo definimos como superalimentos. Esta investigación plantea como objetivo general: Proponer el desarrollo de un suplemento nutricional en polvo para deportistas en fisicoculturismo a base de doce productos autóctonos del Ecuador. En la cual la metodología en este estudio trata acerca de una investigación básica con el enfoque mixto, de igual manera la presente indagación contribuye cuatro tipos de investigación: documental, explicativa, descriptiva, preexperimental. También se aplicó dos instrumentos: la ficha o tabla de recopilación de información de los productos autóctonos del Ecuador; La entrevista con 5 preguntas de carácter abierto hacia los 6 profesionales con conocimiento en desarrollo de suplementos nutricionales enfocados al deporte; compartiendo de la misma manera cuatro métodos: deductivo, inductivo, histórico, analítico – sintético. Como resultado se seleccionó 23 productos autóctonos considerados de alto valor nutricional, través de la recopilación y el análisis de la información previamente publicada en diferentes estudios encontrados en pdf, libros, revistas, páginas web, tesis. Las recomendaciones recopiladas por los entrevistados, tomaron en cuenta 12 productos, por la asimilación de nutrientes durante el consumo y la facilidad de obtención durante todas las temporadas del año, así mismo los diferentes procesos para el desarrollo del suplemento. Se concluye que cada fase de desarrollo ha sido de forma natural y artesanal.
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Experiencia gastronómica interactiva aplicando métodos y técnicas vanguardistas en un menú ecuatoriano de cinco tiempos
(PUCE Ibarra, 2022-11) Flores Ramos, Jonathan Mauricio; Arellano Guerrón, Sonia Lorena
Una experiencia gastronómica interactiva brinda la posibilidad de experimentar y aprender todo el proceso de elaboración de un platillo, compartir conocimientos sobre métodos y técnicas aplicados a la cocina tradicional ecuatoriana. Esta investigación se propone desarrollar una experiencia gastronómica interactiva con el comensal a través de un menú ecuatoriano de cinco tiempos aplicando métodos y técnicas de cocina vanguardista. La metodología parte de una investigación aplicada con enfoque mixto, el cual recoge datos cuantitativos obtenidos mediante encuestas realizadas a 167 personas de la ciudad de Otavalo; los datos cualitativos se obtuvieron aplicando seis entrevistas semi-estructuradas con nueve preguntas abiertas, concertadas con profesionales de la rama gastronómica. Se hizo uso de los métodos inductivo-deductivo y analítico-sintético, a través de los cuales se sentaron las bases teóricas del objeto de estudio y se llegó a construir las conclusiones finales. Por otra parte, la investigación experimental contribuyó a argumentar la propuesta desde la visión del investigador. Los resultados más relevantes demuestran el desconocimiento de las técnicas vanguardistas por parte de la población y de los responsables a cargo de los establecimientos gastronómicos de la ciudad de Otavalo; así mismo, el perfil del potencial cliente de locales que ofrezcan ser partícipes en la elaboración de los alimentos, aplicando técnicas de vanguardia define a personas de entre x a z años, género x, que sale a comer 2 veces por semana entre amigos, está dispuesto a pagar 25 dólares por menú. Finalmente, el respeto por los ingredientes de las preparaciones tradicionales radica en utilizar productos Km 0 o de proximidad, aplicar técnicas y métodos de cocción tradicionales, usar utensilios apropiados, manteniendo la identidad culinaria local. Se concluye que aplicar métodos y técnicas de vanguardia en la cocina tradicional permite que el comensal obtenga una experiencia diferenciada brindando el deleite a través de los sentidos.
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