Repositorio Nacional PUCE
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Desarrollo de postres artesanales aptos para personas con diabetes mellitus tipo 2
(PUCE - Ibarra, 2026) Pineda Meneses, Marcela Alejandra; Echeverría Almeida, Juan Carlos
La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar postres artesanales aptos para personas diagnosticadas con diabetes mellitus tipo 2, mediante la aplicación de criterios nutricionales y gastronómicos que contribuyan a ofrecer alternativas dulces con un menor impacto glucémico y una adecuada aceptación sensorial. Se llevó a cabo una investigación de tipo aplicada, con un enfoque mixto, alcance descriptivo-propositivo y un diseño no experimental. La información se recopiló a través de una revisión bibliográfica, encuestas aplicadas a 50 personas diagnosticadas con diabetes mellitus tipo 2, entrevistas semiestructuradas a dos nutricionistas, un pastelero y dos emprendedores especializados en repostería saludable, así como la validación de la propuesta por un panel de especialistas. Los resultados evidenciaron que las personas con diabetes mellitus tipo 2 mantienen un interés por consumir postres, aunque identifican limitaciones relacionadas con el contenido de azúcar, harinas refinadas y la escasa oferta de productos adaptados a sus necesidades. Asimismo, se determinó una preferencia por preparaciones con un dulzor moderado, textura suave y cremosa, porciones individuales e incorporación de ingredientes de mayor calidad nutricional. Con base en los hallazgos obtenidos y en la evidencia científica revisada, se desarrolló un recetario compuesto por cinco postres artesanales formulados con harinas alternativas, edulcorantes no calóricos e ingredientes seleccionados para favorecer el control glucémico sin comprometer las características sensoriales. Se concluye que la reformulación de postres tradicionales constituye una alternativa gastronómica viable para ampliar la oferta de productos dirigidos a personas con diabetes mellitus tipo 2, promoviendo una alimentación más saludable y compatible con sus requerimientos nutricionales.
Estudio de factibilidad para la creación de una cafetería temática con repostería tradicional ecuatoriana
(PUCE - Ibarra, 2026) Cabrera Rosero, Maciel Pamela; Echeverría Almeida, Juan Carlos
El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad verificar la posibilidad de ejecución de una cafetería temática con repostería tradicional ecuatoriana en la ciudad de Ibarra, con una opción enfocada a la promoción del patrimonio gastronómico nacional en un espacio temático y sensorial particular. La investigación se enmarcó dentro de un enfoque mixto, tipo básico, con alcance descriptivo y explicativo. Se hizo la encuesta a 165 personas de la población económicamente activa de la provincia de Imbabura y también se realizaron entrevistas semiestructuradas a expertos en gastronomía, emprendimiento y finanzas. Los datos cuantitativos se analizaron utilizando estadística descriptiva mientras que los datos cualitativos se analizaron utilizando la codificación axial, triangulación con el estado del arte y marco teórico. Los resultados mostraron una elevada aceptación hacia las cafeterías temáticas, la búsqueda de experiencias gastronómicas innovadoras y una valoración favorable de la repostería tradicional ecuatoriana vista en un formato contemporáneo. También los expertos consultados indicaron que la propuesta puede diferenciarse en el mercado local, siempre y cuando se haga una buena planificación técnica y operativa y financiera. Aunque el desarrollo plantea una identidad conceptual basada en la dualidad de luz y oscuridad, la gastronomía es tradicional (postres tradicionales reinterpretados) y la estructura tecnológica y organizacional pensada en función de lo que necesita el negocio. El análisis financiero mostró indicadores positivos de rentabilidad y de retorno de la inversión. Se determina que el establecimiento de una cafetería temática con repostería tradicional ecuatoriana en Ibarra es viable comercial, técnica, organizacional y financieramente.
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Caracterización clínico-histológica de los pacientes con carcinoma espinocelular metastásico en el Centro de la Piel (CEPI) Cantón Quito, en el periodo 2006-2023: serie de casos.
(PUCE - Quito, 2024) Moncayo Cabascango, Dennis Steven; Tello Ponce, Betzabé Magdalena
El carcinoma espinocelular (CEC) es el segundo tipo de cáncer de piel más común y representa un significativo problema de salud pública debido a su potencial de metástasis y mortalidad asociada. Este carcinoma, también conocido como carcinoma de queratinocitos, se origina en las células escamosas de la epidermis y puede desarrollarse a partir de lesiones preexistentes. Factores como la exposición crónica a los rayos ultravioleta (UV), la inmunosupresión, el tabaquismo y la exposición al arsénico aumentan el riesgo de desarrollar CEC. Además, el virus del papiloma humano (VPH) ha sido implicado como un factor etiológico en algunos casos. En el contexto ecuatoriano, existe una necesidad de caracterizar clínicamente e histológicamente a los pacientes con CEC metastásico para mejorar la comprensión de esta enfermedad y su manejo clínico. Este estudio se enfoca en presentar una serie de casos de pacientes atendidos en el Centro de la Piel (CEPI) del Cantón Quito durante el período 2006-2023.
Desarrollo de productos alimenticios sin gluten a partir de la fécula de papa como materia prima estratégica
(PUCE - Ibarra, 2026) Aldás Puentestar, Emily Anthonela; Manosalvas Sánchez, Sixto Raúl
En el presente trabajo de integración curricular se desarrolló una propuesta de emprendimiento basada en la elaboración y comercialización de mini tartaletas sin gluten a base de fécula de papa, como una alternativa innovadora dentro del mercado de alimentos saludables. La propuesta surgió como respuesta al creciente interés de los consumidores por productos que combinen salud, sabor, practicidad y el aprovechamiento de materias primas locales. Se diseñaron diferentes versiones del producto con el propósito de atender las necesidades de distintos segmentos de mercado, entre ellas una tradicional, proteica y bases de las tartaletas para diversas preparaciones. A través de metodologías ágiles como Lean Startup, se desarrolló un producto mínimo viable que fue validado mediante pruebas de degustación y encuestas aplicadas a consumidores potenciales, permitiendo recopilar información para realizar mejoras en la propuesta. El estudio incluyó análisis de tendencias, benchmarking, vigilancia tecnológica y evaluación financiera, concluyendo que el emprendimiento es técnica, comercial y económicamente viable. Como propuesta de valor, el proyecto busca posicionarse como una alternativa diferenciada que integra alimentación saludable, innovación y el uso de ingredientes de origen local.
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Efecto de diferentes temperaturas de secado en horno sobre el rendimiento y contenido proteico de harina elaborada a partir de huevos de desecho de incubadora
(PUCE - Ibarra, 2026) Vargas Gutiérrez, Paula Elizabeth; Mafla Andrade, Santiago Xavier
Los huevos de desecho de incubadora representan un subproducto olvidado de la industria avícola, su desperdicio inadecuado provoca riesgos ambientales y sanitarios; sin embargo, posee un elevado valor nutricional que los convierte en una materia prima viable para la elaboración de harinas proteicas destinadas a la alimentación animal. En esta investigación se evaluó el efecto de cuatro temperaturas de secado en estufa (44°C, 60°C, 70°C y 80°C) sobre el rendimiento, la proteína cruda y otros parámetros bromatológicos de la harina obtenida a partir de huevos de desecho de incubadora. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con cuatro tratamientos y tres repeticiones cada uno, obteniendo 12 unidades experimentales de 500 g de huevo homogeneizado por unidad, los datos fueron analizados mediante ANOVA de una vía y la prueba de comparaciones múltiples de Tukey (p < 0,05); la normalidad y la homogeneidad de varianzas fueron verificadas mediante las pruebas de Shapiro-Wilk y Levene, respectivamente. Los resultados demostraron que todas las temperaturas de secado eliminaron Salmonella spp. de la harina. Por otra parte, los tratamientos T3 (70°C) y T4 (80°C) alcanzaron los mayores rendimientos (35,49% y 35,05%, respectivamente), mientras que T2 (60°C) produjo el mayor contenido de proteína cruda (47,68%), con diferencia estadísticamente significativa en comparación con los demás tratamientos. Estos resultados muestran que los 60°C son la temperatura óptima de secado para maximizar la calidad proteica, mientras que los 70°C maximizan la eficiencia de rendimiento, de modo que, las temperaturas de 60°C y 70°C son las mejores alternativas para la producción de harina de huevo de alta calidad elaborada a partir de huevos de desecho de incubadora.
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