Evaluación de tiempos y temperatura en la fermentación alcohólica del Mucílago de cacao ( Theobroma Cacao L.), variedad CCN51, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.
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Date
2020-02
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Publisher
PUCE - Manabí
Abstract
El presente estudio tuvo como finalidad evaluar el proceso de fermentación alcohólica del
mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) variedad CCN51, para determinar el nivel de incidencia
sobre la obtención de etanol. Para este fin se implementó un estudio de tipo experimental donde el
primer factor (tiempos de fermentación) fue dividido en tres niveles: (5, 10 y 15 días) y el segundo
factor de estudio (rango de temperatura) se dividió en dos niveles: (35 y 40 °C). La variable
dependiente (fermentación alcohólica del mucílago de cacao) tomó subvariables (olor, sabor, pH,
acidez, grados de alcohol, grados brix) que fueron evaluadas a través de la observación de muestras
bajo el lineamiento experimental AxB. Entre los resultados se evidenció que el tiempo de
fermentación idóneo es de 10 días, alcanzando los mejores registros para la variable acidez (10
días de fermentación + 40 °C en la estufa: 45,60 grados), grados de alcohol (2.67 °GL). El rango
idóneo de temperatura en el proceso de fermentación fue el tratamiento con exposición del mosto
a 40 °C. Se obtuvieron registros superiores que el resto de tratamientos para la variable grados brix
(7,33 °Bx), acidez (45,60 %) y grados de alcohol (2.67 °GL). Los resultados registrados para las
variables sensoriales evidenciaron al D2T1 (10 días de fermentación + 35 °C en la estufa) liderando
el ranking de desempeño para las variables olor (3,5 puntos), color (3,9 puntos), sabor (3,9 puntos)
y textura (4,1 puntos). Se concluye que la frecuencia de fermentación tiene incidencia sobre las
características sensoriales que miden la calidad organoléptica del alcohol en base al mucílago de
cacao.
Description
Keywords
Fermentación, Temperatura, pH