Elaboración de manjar proteico utilizando edulcorante natural y adición de espirulina, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.
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Date
2023-01
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Publisher
PUCE - Manabí
Abstract
La presente investigación mixta tuvo como objetivo elaborar manjar proteico utilizando
edulcorante natural (panela) con adición de espirulina, dada la importancia de la relación
existente entre alimentación y salud. Consecuentemente, esta investigación de alcance
correlacional se ejecutó en los laboratorios de la carrera de ingeniería Agroindustrial de la
Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Manabí, Campus Chone, entre junio y julio de
2022. La elaboración del manjar y sus cuatro diferentes tratamientos se rigieron a la NORMA
INEN 700:2011. Los factores en estudio fueron la sustitución de azúcar por panela y diferentes
dosis de espirulina. Las variables evaluadas fueron parámetros sensoriales como apariencia,
color, olor, sabor y textura. Se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos, y se
utilizaron 30 catadores no entrenados para la evaluación de análisis sensoriales. Los resultados
indican que los grados Brix obtenidos en la elaboración del manjar fluctúan entre 65° y 69°. El
mejor tratamiento en la prueba sensorial es T2 con la combinación 50% panela y 5% de adición
de espirulina. Los análisis fisicoquímicos de humedad reportan 25,05% y 56% azúcares totales, y
los microbiológicos reportan recuentos de mohos y levaduras <10UFC/g, cumpliendo ambos
satisfactoriamente con lo requerido por la NORMA INEN 700. 2011. El análisis de proteína
reporta 7,04% considerado alto. En conclusión, al elaborar un manjar con la sustitución de 50%
de panela y 5% de espirulina, se obtiene un producto con características sensoriales,
bromatológicas y microbiológicas aceptables y aptas para el consumo humano.
Description
Keywords
Leche, Proteína, Azúcar