Elaboración de manjar proteico utilizando edulcorante natural y adición de espirulina, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.

Abstract

La presente investigación mixta tuvo como objetivo elaborar manjar proteico utilizando edulcorante natural (panela) con adición de espirulina, dada la importancia de la relación existente entre alimentación y salud. Consecuentemente, esta investigación de alcance correlacional se ejecutó en los laboratorios de la carrera de ingeniería Agroindustrial de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Manabí, Campus Chone, entre junio y julio de 2022. La elaboración del manjar y sus cuatro diferentes tratamientos se rigieron a la NORMA INEN 700:2011. Los factores en estudio fueron la sustitución de azúcar por panela y diferentes dosis de espirulina. Las variables evaluadas fueron parámetros sensoriales como apariencia, color, olor, sabor y textura. Se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos, y se utilizaron 30 catadores no entrenados para la evaluación de análisis sensoriales. Los resultados indican que los grados Brix obtenidos en la elaboración del manjar fluctúan entre 65° y 69°. El mejor tratamiento en la prueba sensorial es T2 con la combinación 50% panela y 5% de adición de espirulina. Los análisis fisicoquímicos de humedad reportan 25,05% y 56% azúcares totales, y los microbiológicos reportan recuentos de mohos y levaduras <10UFC/g, cumpliendo ambos satisfactoriamente con lo requerido por la NORMA INEN 700. 2011. El análisis de proteína reporta 7,04% considerado alto. En conclusión, al elaborar un manjar con la sustitución de 50% de panela y 5% de espirulina, se obtiene un producto con características sensoriales, bromatológicas y microbiológicas aceptables y aptas para el consumo humano.