Evaluación de dos métodos de ahumados y dos tipos de madera ( laurus nobilis y citrus sinensis) en embutidos crudos de pasta gruesa, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.
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Date
2021-11
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Publisher
PUCE - Manabí
Abstract
Esta investigación de tipo experimental tuvo como objetivo evaluar dos métodos de
ahumados y dos tipos de madera (Laurus nobilis y Citrus sinensis), y determinar su
incidencia en la composición nutricional, microbiológica y organoléptica de embutidos
crudos de pasta gruesa. Para este fin, se implementó una investigación en el Campus
Chone de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí durante junio y
octubre de 2021. Esta investigación utilizó cuatro tratamientos incididos por dos
factores de estudio: dos métodos de ahumado (directo-indirecto) y dos tipos de leña
(naranjo-laurel); además, estuvo delineada en un Diseño Completamente Aleatorio
(DCA), empleando la prueba estadística de Friedman. Se efectuó un análisis sensorial
con un panel semi-entrenado de 50 integrantes, y un análisis de las características físico-
químicas y microbiológicas del embutido con mayor aceptabilidad. Los resultados de la
evaluación sensorial demuestran que el método de ahumado más eficiente es el
indirecto complementado con madera de laurel, con un desempeño superior para las
cuatro variables sensoriales (olor, color, sabor y apariencia), obteniendo la primera
categoría estadística en cada uno de los atributos, según la prueba de Friedman. Las
características físico-químicas revelan que el ensayo experimental evidencia un valor de
proteína aceptable (15.01%), así como poblaciones microbiológicas en concentraciones
admisibles de aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, y la
ausencia de Salmonella. Estos resultados permiten concluir que el método de ahumado
y el uso de diferentes tipos de leña sí inciden en las características sensoriales, físico-
químicas y microbiológicas del chorizo.
Description
Keywords
Método, Madera, Proteína