Elaboración de una bebida funcional a partir de la hoja de mango (Mangifera india L), Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.
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Date
2023-02
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Publisher
PUCE - Manabí
Abstract
El presente trabajo se llevó a cabo mediante un estudio mixto que tuvo como objetivo la
obtención de una bebida funcional a partir de la hoja de mango (Mangifera indica L.), aplicando
como edulcorante panela. Para este fin, este estudio experimental se realizó en la Pontificia
Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Campus Chone, durante Mayo y Septiembre
de 2022, utilizando cuatro tratamientos con dos factores por dos factores: temperatura (75°C –
90°C) y tiempo (6h - 12h). Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo bifactorial
AxB y la prueba Friedman, para lo cual se efectuó un análisis sensorial con un panel semi-
entrenado de 30 integrantes, y un análisis de las características físico-químicas y
microbiológicas de la bebida con mayor nivel de aceptabilidad. Los resultados del análisis
sensorial determinan que el T2 (10 minutos a 75°C) es la combinación más óptima ya que tiene
mayor aceptabilidad. En los resultados de los análisis microbiológicos no hay presencia de
Salmonella y Shiguella spp. El análisis bromatológico determina que su contenido (materia
grasa 0,02%; cenizas 0,42%; proteínas 0,41%; humedad 88,03%; carbohidrato 11.12%; y
energía 46,30%) garantiza la calidad alimentaria para conseguir un nuevo producto basado en
la Norma INEN vigente.
Description
Keywords
Preparación, Bebida, Funcional