Análisis de enzimas proteolíticas ( bromelina y papaína) en carnes de res y cerdo con dos métodos de adición, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.
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Date
2020-07
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Publisher
PUCE - Manabí
Abstract
Esta investigación cuantitativa analizó el comportamiento de las enzimas proteolíticas
(bromelina y papaína) en carne de res y cerdo, con dos métodos de adición (inyección e
inmersión). Estas enzimas usadas en la industria cárnica brindan suavidad a las carnes,
logrando un buen producto para el consumidor. Así, esta investigación se realizó en los
laboratorios de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí-Manta, durante dos semanas del
año 2020. Para la recolección de datos, se aplicaron las enzimas proteolíticas en 250 g de
carne de res y cerdo por tratamiento. Se utilizó un texturómetro Shimadzu EZ-LX para
determinar la textura de las carnes; se realizaron análisis físico-químicos del potencial de
hidrógeno (pH), Capacidad de Retención de Agua (CRA) y Capacidad de Emulsión (CE); y
análisis microbiológicos como Salmonella, Escherichia coli (E. coli) y Staphylococcus
aureus (S. aureus) para determinar la calidad de las carnes. Los resultados evidencian que el
tratamiento Cerdo*Papaína*Inmersión tiene una textura de 1,49 N, mostrando que, a menor
firmeza de la carne, existe mayor ablandamiento. Los resultados de los análisis físico-
químicos muestran un pH de 5,47; CRA de 28,52 gcarne/mLagua y CE de 8,14 mLaceite. Los
resultados del análisis microbiológico indican ausencia de Salmonella y E. Coli y 1,3x102
ufc/g S. aureus. En conclusión, la papaína en la carne de cerdo obtiene mejores propiedades
funcionales y físico-químicas, comparada con la bromelina en la carne de res. Además, las
carnes tratadas están dentro de los parámetros microbiológicos de la normativa.
Description
Keywords
Bromelina, Papaína, Carnes