Análisis de enzimas proteolíticas ( bromelina y papaína) en carnes de res y cerdo con dos métodos de adición, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.

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dc.contributor.advisorRengifo Álava, Yandry Javier
dc.contributor.authorOjeda Limongi, Karelya Nicol
dc.date.accessioned2025-10-16T20:42:14Z
dc.date.available2025-10-16T20:42:14Z
dc.date.issued2020-07
dc.description.abstractEsta investigación cuantitativa analizó el comportamiento de las enzimas proteolíticas (bromelina y papaína) en carne de res y cerdo, con dos métodos de adición (inyección e inmersión). Estas enzimas usadas en la industria cárnica brindan suavidad a las carnes, logrando un buen producto para el consumidor. Así, esta investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí-Manta, durante dos semanas del año 2020. Para la recolección de datos, se aplicaron las enzimas proteolíticas en 250 g de carne de res y cerdo por tratamiento. Se utilizó un texturómetro Shimadzu EZ-LX para determinar la textura de las carnes; se realizaron análisis físico-químicos del potencial de hidrógeno (pH), Capacidad de Retención de Agua (CRA) y Capacidad de Emulsión (CE); y análisis microbiológicos como Salmonella, Escherichia coli (E. coli) y Staphylococcus aureus (S. aureus) para determinar la calidad de las carnes. Los resultados evidencian que el tratamiento Cerdo*Papaína*Inmersión tiene una textura de 1,49 N, mostrando que, a menor firmeza de la carne, existe mayor ablandamiento. Los resultados de los análisis físico- químicos muestran un pH de 5,47; CRA de 28,52 gcarne/mLagua y CE de 8,14 mLaceite. Los resultados del análisis microbiológico indican ausencia de Salmonella y E. Coli y 1,3x102 ufc/g S. aureus. En conclusión, la papaína en la carne de cerdo obtiene mejores propiedades funcionales y físico-químicas, comparada con la bromelina en la carne de res. Además, las carnes tratadas están dentro de los parámetros microbiológicos de la normativa.
dc.id.advisor1309960597
dc.id.author1311277089
dc.identifier.other00270
dc.identifier.urihttps://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/47224
dc.language.isoes
dc.publisherPUCE - Manabí
dc.subjectBromelina
dc.subjectPapaína
dc.subjectCarnes
dc.titleAnálisis de enzimas proteolíticas ( bromelina y papaína) en carnes de res y cerdo con dos métodos de adición, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.
dc.typeThesis
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