Formulación y elaboración de embutido de calamar gigante (Dosidicus gigas) enriquecido con pasta de maní (Arachis hypogaea)
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Date
2024-05
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Publisher
PUCE - Manabí
Abstract
El consumo de embutidos en Ecuador aumenta cada año, siendo considerado por médicos
y especialistas un alimento no saludable dada la calidad de sus ingredientes y formulación.
En el presente estudio experimental, se probaron formulaciones de embutido de calamar con
0%, 3,0%, 4,5% y 6,0% de inclusión de pasta de maní, aplicando un diseño completamente
aleatorio. Se evaluaron los parámetros sensoriales color, aroma, sabor, textura y apariencia, a
través de una escala cualitativa entre 1 a 10, aplicando a los resultados un análisis de
distribución radial. Posteriormente, mediante la prueba de bondad de ajuste de Kolmogorov
se verificó la ausencia de normalidad en su distribución, siendo aplicado el ANOVA no
paramétrico de Kruskall-Wallis. A cada formulación fueron realizadas análisis
microbiológicos, bromatológicos y de histaminas, verificando el cumplimiento de la Norma
Técnica Ecuatoriana INEN 1338:96, sobre la calidad de las salchichas y embutidos. Los
resultados del análisis sensorial indicaron que la inclusión 4,5% de pasta de maní influyó en
la apreciación sensorial de los panelistas, sin encontrarse diferencias significativas (p<0,005).
Los análisis de laboratorio en todas las formulaciones indicaron niveles muy bajos o
ausencia de coliformes fecales y totales, Escherichia coli y Salmonella y niveles de histamina
por debajo de 0,01 mg/g, por lo cual, se concluye que las formulaciones permitieron elaborar
salchichas de características nutricionales y organolépticas óptimas para el consumo humano,
teniendo en cuenta como recomendación el empleo de materias primas de excelente estado
sanitario en su elaboración para garantizar la salud y bienestar de los consumidores.
Description
Keywords
Salchichas de Calamar, Pasta de maní, Niveles de histamina