Formulación y elaboración de embutido de calamar gigante (Dosidicus gigas) enriquecido con pasta de maní (Arachis hypogaea)

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dc.contributor.advisorDurán Cobo, Gabriel Modesto
dc.contributor.authorZambrano Moreira, Madeline Elizabeth
dc.date.accessioned2025-09-10T16:59:21Z
dc.date.available2025-09-10T16:59:21Z
dc.date.issued2024-05
dc.description.abstractEl consumo de embutidos en Ecuador aumenta cada año, siendo considerado por médicos y especialistas un alimento no saludable dada la calidad de sus ingredientes y formulación. En el presente estudio experimental, se probaron formulaciones de embutido de calamar con 0%, 3,0%, 4,5% y 6,0% de inclusión de pasta de maní, aplicando un diseño completamente aleatorio. Se evaluaron los parámetros sensoriales color, aroma, sabor, textura y apariencia, a través de una escala cualitativa entre 1 a 10, aplicando a los resultados un análisis de distribución radial. Posteriormente, mediante la prueba de bondad de ajuste de Kolmogorov se verificó la ausencia de normalidad en su distribución, siendo aplicado el ANOVA no paramétrico de Kruskall-Wallis. A cada formulación fueron realizadas análisis microbiológicos, bromatológicos y de histaminas, verificando el cumplimiento de la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:96, sobre la calidad de las salchichas y embutidos. Los resultados del análisis sensorial indicaron que la inclusión 4,5% de pasta de maní influyó en la apreciación sensorial de los panelistas, sin encontrarse diferencias significativas (p<0,005). Los análisis de laboratorio en todas las formulaciones indicaron niveles muy bajos o ausencia de coliformes fecales y totales, Escherichia coli y Salmonella y niveles de histamina por debajo de 0,01 mg/g, por lo cual, se concluye que las formulaciones permitieron elaborar salchichas de características nutricionales y organolépticas óptimas para el consumo humano, teniendo en cuenta como recomendación el empleo de materias primas de excelente estado sanitario en su elaboración para garantizar la salud y bienestar de los consumidores.
dc.id.advisor0928838143
dc.id.author1315417400
dc.identifier.other00056
dc.identifier.urihttps://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/46741
dc.language.isoes
dc.publisherPUCE - Manabí
dc.subjectSalchichas de Calamar
dc.subjectPasta de maní
dc.subjectNiveles de histamina
dc.titleFormulación y elaboración de embutido de calamar gigante (Dosidicus gigas) enriquecido con pasta de maní (Arachis hypogaea)
dc.typeThesis
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Carrera de Agroindustrias