Uso de vino tinto y maicena como sustituto de la sangre de cerdo en la morcilla, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.
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Date
2020-12
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Publisher
PUCE - Manabí
Abstract
Este estudio mixto determinó y analizó el uso de vino tinto y maicena como sustitutos de sangre
de cerdo para elaborar morcilla, como una alternativa más saludable que mejore las
características sensoriales y nutricionales de este alimento considerado dañino. Así, durante
seis meses entre 2018-2019, en la Pontificia Universidad Católica de Manabí, campus Chone,
mediante metodología descriptiva, analítica y experimental, se desarrolló esta investigación en
diferentes etapas con cuatro tratamientos, usando concentraciones de 25% y 50% de vino y
15% y 30% de maicena. Éstos se encontraron frente un testigo de morcilla con sangre “M5”
para compararla con el mejor tratamiento, identificado por un panel sensorial de 35 catadores
pre-entrenados. Se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicas del producto, según
la Norma NTE INEN 1338. Los resultados muestran que T4 es el mejor tratamiento, con una
concentración de 50% de vino tinto y 30% de maicena. Los resultados de los análisis físico-
químicos corresponden a humedad 57.18%; carbohidratos utilizables 25.91%; grasa 10.49%;
proteína bruta 5.14%; almidón cuantitativo 4.77%; cenizas 0.86%; fibra bruta 0.42%; proteína
5.14% y calorías 218.16 (kcal/100g). Los resultados microbiológicos exhiben un recuento de
aerobios totales 2.2x102 UFC/g; Escherichia coli < 10 UFC/g; Staphylococcus aureus < 10
UFC/g; y Salmonella spp. ausencia detección /25g, siendo aceptable al cumplir con la
normativa. Conocer productos con algún tipo de sustituto en su composición, crea conciencia
del aprovechamiento nutricional que pueden tener sobre un alimento, motivando el desarrollo
de nuevos productos para la industria.
Description
Keywords
Vino tinto, Maicena, Morcilla