Elaboración de una barra proteica de banano utilizando harina de garbanzo (Cicer Arietinum)
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Date
2025-01
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Publisher
PUCE - Manabí
Abstract
La presente investigación de carácter investigativa-experimental se basa en la elaboración de una
barra proteica de banano utilizando harina de garbanzo (Cicer Arietinum). En la formulación del
problema se planteó: ¿Es posible elaborar una barra proteica a base de una harina no
convencional, aplicando dos formulaciones, variando el porcentaje de harina y usando
temperaturas distintas en el horno?, la finalidad de esto es darle valor agregado a dicha materia
prima que es poco utilizada en la elaboración de subproductos. La investigación se ejecutó en los
laboratorios de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Pontificia Universidad Católica del
Ecuador, Sede Manabí, Campus Chone, entre abril-octubre de 2024. En la elaboración del
producto se realizaron 4 tratamientos con 2 formulaciones, variando el porcentaje de harina de
garbanzo (20% - 15%) con distintas temperaturas en el horno (120°C - 140°C) durante un tiempo
continuo de 1 h 30 min. La evaluación sensorial realizada a 30 panelistas reflejó al T3 (15% -
120°C) como el de mayor aceptabilidad. Los análisis bromatológicos y microbiológicos
determinaron que la barra proteica se encuentra dentro de los parámetros según las normas
(INEN 2570 - INEN 1334-3). Concluyendo que, si es posible elaborar una barra proteica con
harinas no convencionales, es de gran importancia establecer la mejor formulación ya que es la
encargada de la calidad del producto final y la aceptabilidad, también se recomienda llevar el
control de temperatura y tiempo para evitar no alterar la parte sensorial de la barra proteica.
Description
Keywords
Elaboración, Análisis, Proteína