Evaluación de los tipos de sustratos como método de conservación del queso criollo congelado, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.
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Date
2021-03
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Publisher
PUCE - Manabí
Abstract
Este estudio mixto evaluó dos tipos de sustratos como cobertura conservante en queso criollo
congelado, considerando que los lácteos y sus derivados, por su acortada vida de consumo y
componentes, promueven el desarrollo de microorganismos patógenos y de métodos de
conservación, exponiendo la problemática de vida útil y rápida maduración de este tipo de queso,
principal derivado lácteo en el medio. Consecuentemente, este estudio se desarrolló durante 6
meses del periodo 2018-2019, en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí,
Campus Chone, utilizando metodología descriptiva, analítica y experimental. Se establecieron
diferentes etapas con cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4), usando porciones de pan
(apanadura) y rosca rallada como envoltura del queso, con tiempos de cocción de 3 y 5 minutos.
Además, se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos según la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 1338, e identificó la mejor combinación mediante un panel sensorial con
catadores pre-entrenados. Los resultados muestran que la mejor combinación corresponde al T2
con apanadura de pan como conservante y precocción a 5 minutos, en un ambiente de
congelación de -4°C a -6°C. Los resultados de los análisis físico-químicos del T2 evidencian que
la humedad corresponde al 23,77%. Los análisis microbiológicos muestran un recuento de
enterobacterias <10 UFC/g; recuento de Staphylococcus aureus <10 UFC/g; y Listeria
monocytogenes 0; rangos aceptables que cumplen con la normativa. Es necesario elaborar
productos alimenticios con mayor vida útil, porque esto brinda al consumidor más tiempo para
disponer de los mismos.
Description
Keywords
Queso criollo, Sustrato, Conservación