Evaluación de los tipos de sustratos como método de conservación del queso criollo congelado, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.

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dc.contributor.advisorGarcía Guillen, Joseph Fabricio
dc.contributor.authorGómez Zambrano, Andrea Verónica
dc.date.accessioned2025-10-16T21:04:10Z
dc.date.available2025-10-16T21:04:10Z
dc.date.issued2021-03
dc.description.abstractEste estudio mixto evaluó dos tipos de sustratos como cobertura conservante en queso criollo congelado, considerando que los lácteos y sus derivados, por su acortada vida de consumo y componentes, promueven el desarrollo de microorganismos patógenos y de métodos de conservación, exponiendo la problemática de vida útil y rápida maduración de este tipo de queso, principal derivado lácteo en el medio. Consecuentemente, este estudio se desarrolló durante 6 meses del periodo 2018-2019, en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Campus Chone, utilizando metodología descriptiva, analítica y experimental. Se establecieron diferentes etapas con cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4), usando porciones de pan (apanadura) y rosca rallada como envoltura del queso, con tiempos de cocción de 3 y 5 minutos. Además, se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338, e identificó la mejor combinación mediante un panel sensorial con catadores pre-entrenados. Los resultados muestran que la mejor combinación corresponde al T2 con apanadura de pan como conservante y precocción a 5 minutos, en un ambiente de congelación de -4°C a -6°C. Los resultados de los análisis físico-químicos del T2 evidencian que la humedad corresponde al 23,77%. Los análisis microbiológicos muestran un recuento de enterobacterias <10 UFC/g; recuento de Staphylococcus aureus <10 UFC/g; y Listeria monocytogenes 0; rangos aceptables que cumplen con la normativa. Es necesario elaborar productos alimenticios con mayor vida útil, porque esto brinda al consumidor más tiempo para disponer de los mismos.
dc.id.advisor1310425598
dc.id.author1313406504
dc.identifier.other00274
dc.identifier.urihttps://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/47229
dc.language.isoes
dc.publisherPUCE - Manabí
dc.subjectQueso criollo
dc.subjectSustrato
dc.subjectConservación
dc.titleEvaluación de los tipos de sustratos como método de conservación del queso criollo congelado, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.
dc.typeThesis
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