Elaboración de una bebida proteica a partir de toronja enriquecida con spirulina, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.
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Date
2021-12
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Publisher
PUCE - Manabí
Abstract
El presente estudio de tipo experimental tuvo como finalidad elaborar una bebida proteica a
partir de toronja enriquecida con espirulina (Spirulina platensis), como respuesta a la necesidad
de generar bebidas que aporten a la salud y generen innovación. Para este fin, se implementó una
metodología experimental en el Campus Chone de la Pontificia Universidad Católica del
Ecuador, Sede Manabí, durante mayo y septiembre de 2021. Esta investigación delineó cuatro
tratamientos: dos niveles de concentración de espirulina (3 y 6%), dos tipos de espesante (goma
xantan y gelatina sin sabor) y un testigo. El estudio empleó un análisis sensorial con un panel
semi entrenado integrado por 50 jueces y exámenes microbiológicos como instrumentos de
recolección de datos. Los resultados indican que el tratamiento de jugo de toronja con el 6 % de
espirulina y gelatina sin sabor, obtuvo los mejores atributos sensoriales para olor (3,28), color
(3,70) y sabor (2,28) según el panel de catación, registrando el 0,43% de grasa, 0,27 % de
cenizas,.90,5% de humedad, 1,28% de proteína, 7,52% de carbohidratos y 39,7 kcal/g de energía.
Los resultados microbiológicos evidencian que la carga microbiana para todas las variables
medidas (coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, anaerobios y mohos), está dentro de los
rangos permitidos por la Norma INEN ecuatoriana. Se concluye que la adición del 6% de
espirulina y gelatina sin sabor al jugo proteico de toronja, es adecuado para el mejoramiento de
la calidad de la bebida, en consecuencia, se recomienda su inclusión.
Description
Keywords
Bebida, Toronja, Espirulina