Tecnología Superior en Gestión Culinaria

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Barras nutritivas con granos andinos del Ecuador
(PUCE - Ambato, 2024) Guevara Pérez, Sarahi de los Ángeles; Muñoz Medina, María Yomaira
En este proyecto se desarrolló una alternativa alimentaria saludable a través de la creación de barras nutritivas en la ciudad de Ambato, utilizando granos andinos ecuatorianos como la quinua, el amaranto y el chocho. Estos granos destacan por su alto valor nutricional, que incluye proteínas de alta calidad, aminoácidos esenciales, fibra, vitaminas y minerales. Además, presentan características organolépticas favorables, como un buen sabor y textura, lo que los hace atractivos para el desarrollo de productos alimenticios.El mercado objetivo de estas barras nutritivas incluye consumidores conscientes de la salud, personas con dietas especiales (como veganos y celíacos), deportistas y el público en general interesado en productos naturales y nutritivos. La línea desarrollada ofrece una combinación equilibrada de granos andinos, resaltando tanto su valor nutricional como su sabor agradable. Se consideraron diversas variantes para satisfacer diferentes preferencias de sabor y necesidades dietéticas, ofreciendo una nueva opción saludable en el mercado local.
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Licores artesanales macerados y aromatizados con flores y frutas de Ambato usando aguardiente
(PUCE - Ambato, 2025) Ojeda Guano, Lenin Fabricio; Muela Santamaria, Xavier Geovanny
La gastronomía y la coctelería actual demandan productos innovadores con identidad, capaces de resaltar sabores locales y enriquecer experiencias sensoriales únicas, bajo este contexto, la presente tesina abordó la elaboración de licores artesanales macerados y aromatizados con flores y frutas propias de la ciudad de Ambato, utilizando aguardiente como base alcohólica. Esta propuesta nace de la creciente demanda por productos naturales y artesanales que valoren los saberes locales y ofrezcan experiencias sensoriales distintas a las bebidas comerciales. El objetivo principal fue desarrollar una línea de licores que rescate la identidad natural de la región mediante técnicas de maceración tradicionales e innovadoras. La metodología adoptada fue de enfoque cualitativo con un diseño descriptivo, la recolección de información se realizó a través de entrevistas dirigidas a tres personas expertas en la elaboración de licores artesanales, las cuales permitieron identificar técnicas, insumos adecuados y criterios de aceptación del producto. Como resultado se obtuvo una línea de licores que integran frutas como mora, mandarina, fresa, manzana y uvilla, y flores como rosa, jazmín, clavel, flor de manzanilla y flor de cedrón resaltando sus aromas, sabores y colores en una propuesta innovadora que fusiona lo tradicional con una presentación atractiva. Se concluye que es completamente viable la elaboración de licores macerados con insumos locales y que estos productos son altamente aceptados por el público, además, se destaca que la clave del éxito en este tipo de propuestas innovadoras radica en conservar la autenticidad artesanal incorporando elementos de identidad y creatividad en su presentación y formulación para una mayor aceptación.
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Línea artesanal de helados en base a recetas de café
(PUCE - Ambato, 2024) Parra Pérez, Sergio Fabián; Cepeda Cevallos, Pablo Ricardo
Los helados de café son una exquisita fusión de la indulgencia del helado y el cautivador sabor del café, crea una experiencia que deleita tanto a amantes del café como a fanáticos de los postres. Estas deliciosas creaciones son una expresión culinaria que combina la riqueza tostada del café con la suavidad y cremosidad característica de los helados.En referencia a la importancia del helado en el mercado y la alta demanda de este producto se determinó desarrollar el presente proyecto el cual se planteó como objetivo desarrollar un proceso de producción línea artesanal de helados a base de café.Para el proceso de la elaboración de helado es importante realizar una elección selectiva del café con el fin de lograr un helado exquisito, para ello, se pueden utilizar diferentes métodos de preparación de café.La metodología se basa en el tipo de investigación de enfoque cualitativo, bibliográfico, de campo y descriptivo que permitieron recolectar información importante para el desarrollo del proyecto y sobre todo crear recetas de helados en base al café. Para obtener dicha información también se aplicó entrevistas a expertos en la elaboración de helados artesanales, los cuales indicaron que el helado es un alimento muy rico y aceptable por todos.En la propuesta se describen siete recetas basada en una ficha técnica que contiene el nombre del helado, la descripción, ingredientes, la preparación, y todo el proceso que conlleva elaborar un helado de café, destaca que cada helado tiene su particularidad en sabor.
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Línea de bebidas soft con esferificaciones de coctelería
(PUCE - Ambato, 2025) Albuja Freire, Amy Michelle; Muñoz Medina, María Yomaira
El conocimiento que se tiene acerca de la mixología y de cómo esta, se puede emplear en el desarrollo de bebidas con gas, es escaso; la mayoría de gente no conoce su uso para la rama de la coctelería. Es por esto, por lo que este trabajo se inspiró en la elaboración de bebidas frías con perlas (bubble tea) que es un producto vendido en el mercado con gran acogida, para la creación de bebidas carbonatadas a base de esferificaciones de coctel. El proyecto se centra en una línea de bebidas soft donde se usará perlitas de sabores ¨esferas¨ de cocteles para innovar en el mercado ambateño. Para este trabajo de investigación se aplicó la metodología descriptiva y explicativa con un enfoque cualitativo dando a la búsqueda de los diferentes reactivos químicos para esterificar cocteles como también mantener las características organolépticas dentro de la esfera al igual que encontrar el perfil de sabores de las bebidas. Este trabajo determina los materiales químicos a usar y los implementos que se necesitara para realizar las respectivas esferificaciones, así como, el método adecuado de la esferificación inversa que encapsula los sabores y aromas del coctel para que este dentro de una esfera.
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Línea de bombones a base de chocolate oscuro saborizado con especias dulces
(PUCE - Ambato, 2024) Chacón Torres, Mirian Alexandra; Cepeda Cevallos, Pablo Ricardo
La falta de conocimiento sobre las especias dulces como un aporte de sabor al chocolate hace que no se tome en cuenta que se puede innovar y tener nuevos sabores dentro de un bombón. Es así que este proyecto se centra en el desarrollo de una línea de bombones a base de chocolate oscuro, donde se utilice especias dulces para diversificar y enriquecer los sabores, permitiendo una combinación única y perfecta entre dichas especias y con el chocolate oscuro al 70%.Para esto este proyecto de investigación tiene como objetivo elaborar una línea de bombones a base de chocolate oscuro saborizado con especias dulces; por otro lado se identifica las características del chocolate oscuro, los sabores de las especias dulces aptos para bombones, y qué tipos de bombones son adecuados para este tipo de chocolate. A través de la investigación se determina las propiedades organolépticas del chocolate oscuro y de diversas especias dulces, considerando sus efectos sobre el sabor y la textura de los bombones y se identifica ciertas técnicas óptimas de elaboración, como el templado del chocolate y la infusión de especias, para maximizar la calidad del producto final.
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Línea de café molido saborizado con hierbas aromáticas de la región sierra centro
(PUCE - Ambato, 2025) Quilligana Pinto, Christian Andres; Muela Santamaria, Xavier Geovanny
El presente proyecto hace énfasis en el desarrollo y diseño de una Línea de café molido saborizado con hierbas aromáticas de la región Sierra Centro del Ecuador, este proyecto tiene como propuesta satisfacer las necesidades del consumidor al introducir más opciones al escoger un café molido. A pesar que el Ecuador sea conocido por su café y su riqueza biodiversa no existe varios cafés con sabores a hierbas aromáticas, lo cual representa una vía de innovación al producto cafetero. Este proyecto aprovecha los recursos naturales del país que son las hierbas aromáticas, accede a crear una nueva bebida con identidad cultural, en este contexto el objetivo de este trabajo es analizar las propiedades organolépticas del café e incorporarlas con las propiedades medicinales de las hierbas aromáticas con la finalidad de tener más opciones al consumidor. La investigación que se llevará a cabo, usa una metodología cualitativa con un diseño descriptivo y explicativo lo cual principalmente se usará técnicas como entrevistas semiestructuradas dirigidas a baristas y a expertos en las hierbas aromáticas, estas entrevistas ayudarán a facilitar la información de los expertos con el fin de dar términos de sabor, aroma y que hierbas aromáticas es mejor para saborizar con el café
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Línea de cervezas artesanales a base de frutas ambateñas
(PUCE - Ambato, 2025) Mantilla Mantilla, Juan Pablo; Cepeda Cevallos, Pablo Ricardo
A lo largo del estudio, investigué el proceso de producción de la cerveza artesanal y analicé cómo ingredientes locales como el babaco, la mora, el taxo, la fresa, la uvilla y el durazno pueden integrarse en la fermentación para crear sabores únicos. También me propuse demostrar que, con herramientas caseras y técnicas adecuadas, es posible elaborar cervezas de calidad sin necesidad de equipos industriales sofisticados. Para lograrlo, combiné teoría con práctica: revisé literatura especializada, entrevisté a expertos cerveceros y realicé pruebas con diferentes recetas. Como parte del proceso, hice catas con consumidores para evaluar la aceptación de las cervezas y ajustar las fórmulas hasta obtener resultados satisfactorios. Los hallazgos fueron alentadores. No solo confirmé que estas frutas aportan matices interesantes y bien equilibrados a la cerveza, sino que también descubrí que hay un gran interés por productos con identidad local y elaboración artesanal. Esta investigación es solo el comienzo de un camino lleno de posibilidades para la cerveza artesanal ecuatoriana, fusionando tradición, innovación y pasión por la gastronomía.
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Línea de cocteles a base de chawarmishqui
(PUCE - Ambato, 2024) Arroyo Coba, Óliver Paúl; Muñoz Medina, María Yomaira
La presente Tesina investiga la Línea de cocteles a base del Chawarmishqui, centrándose en un estudio de caso realizado a través de profesionales que han obtenido amplia experiencia en coctelería. Se analizaron las percepciones de docentes y alumnos que probaron cocteles con diferentes recetas establecidas a lo largo de esta investigación. Los hallazgos determinaron que el sabor característico de Chawarmishqui es altamente compatible con la mezcla de ciertos ingredientes para preparar cocteles que destaquen la cultura ecuatoriana, así como la trascendencia de una tradición como lo es el consumo de la bebida de Chawarmishqui.Así también se identificaron desafíos al momento de posicionar una bebida innovadora con ingredientes que son consumidos frecuentemente con otra clase de bebidas mas no el Chawarmishqui.
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Línea de cocteles a base de morete
(PUCE - Ambato, 2025) Rogel Chiriboga, Christian Kevin; Muñoz Medina, María Yomaira
La presente Tesina investiga el desarrollo de una línea de cocteles a base de morete, destacando de esta fruta autóctona sus propiedades organolépticas y beneficios nutricionales. Este estudio responde a la necesidad de explorar alternativas que resalten la cultura amazónica ecuatoriana y promuevan el consumo responsable de ingredientes locales. A través de un análisis explicativo y descriptivo, se examinaron las percepciones de profesionales en coctelería y mixología, así como de consumidores que degustaron diversas recetas de cócteles elaborados con morete. Los resultados de esta investigación determinaron que el sabor característico del morete es altamente compatible con la mezcla de ciertos ingredientes para preparar cocteles que destaquen la cultura amazónica ecuatoriana, garantizando una buena aceptación y fomentando un consumo responsable de ingredientes autóctonos. No obstante, se identificaron desafíos en el posicionamiento de estas innovaciones dentro de un contexto donde se consumen frecuentemente otros ingredientes. La propuesta final del proyecto consiste en una línea de cócteles innovadores que no solo destacan la identidad cultural de la Amazonía ecuatoriana, sino que también buscan atraer al público y contribuir al desarrollo cultural y gastronómico de la región, beneficiando tanto a la comunidad como a la industria local. En definitiva, esta investigación no solo fortalece la coctelería, sino que también fomenta un consumo consciente y responsable de productos autóctonos.
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Línea de cocteles inspirado en las aves residentes en las Islas Galápagos
(PUCE - Ambato, 2024) Castro Medina, Christopher Andrés; Cepeda Cevallos, Pablo Ricardo
La falta de conocimiento sobre las aves endémicas de las Islas Galápagos es una preocupación que amenaza la conservación de la biodiversidad de la región y limita las experiencias turísticas genuinas. Este proyecto tiene como objetivo central, la creación de una innovadora línea de cócteles temáticos inspirada en las aves locales, con la idea de brindar una experiencia de mixología única, a la par de aumentar el interés turístico en la zona, al combinar la creatividad en la elaboración de cócteles con la riqueza natural de Galápagos, se pretende satisfacer los gustos de los visitantes y promover el patrimonio único de las islas. Para obtener la información necesaria para el desarrollo del proyecto, se llevó a cabo una investigación exhaustiva de las características físicas y comportamentales de las aves más conocidas de las Islas Galápagos, a través de la observación, así como una selección cuidadosa de licores y cristalería para complementar sus perfiles. Los principales resultados muestran la riqueza de la biodiversidad galapagueña y la posibilidad de que se integre en experiencias sensoriales a través de la mixología.
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Línea de embutidos artesanales a base de carne de cuy y conejo
(PUCE - Ambato, 2024) Balseca Freire, Henry Geovanni; Cepeda Cevallos, Pablo Ricardo
El proyecto de creación de una línea de embutidos artesanales a base de carne de cuy y conejo se desarrolló con el objetivo de ofrecer productos cárnicos innovadores y saludables en el mercado ecuatoriano. Para determinar la viabilidad y aceptación de estos embutidos, se realizó una encuesta dirigida a una muestra representativa de consumidores. Esta encuesta permitió recoger valiosas opiniones y preferencias sobre cada tipo de embutido, proporcionando una base sólida para la simulación y aplicación del proyecto.Los resultados de la encuesta mostraron un interés significativo por parte de los consumidores en probar productos novedosos que ofrezcan beneficios nutricionales superiores a las carnes tradicionales. La carne de cuy y conejo es reconocida por sus altos contenidos proteicos, bajos niveles de grasa y presencia de ácidos grasos esenciales, características que fueron bien recibidas por los encuestados. Además, las encuestas destacaron la importancia de la presentación y sabor de los embutidos, factores que influyen en la optimización de las recetas y procesos de producción.Con esta información, el proyecto se enfoca en ajustar y perfeccionar los embutidos, asegurando que cumplan con las expectativas de los consumidores y se posicionen como una opción saludable y deliciosa en el mercado. La implementación de estos productos no solo busca satisfacer una demanda creciente de alimentos nutritivos y de alta calidad, sino también contribuir al desarrollo sostenible y la diversificación de la industria cárnica en Ecuador.
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Línea de embutidos artesanales a base de pescado
(PUCE - Ambato, 2024) Urrutia Suárez, Mateo Sebastián; Muñoz Medina, María Yomaira
El documento presenta una propuesta metodológica para la elaboración de una tesis de integración curricular, enfocándose en la creación de embutidos a base de pescado como una alternativa innovadora y sostenible. La introducción destaca la evolución de los embutidos tradicionales y las problemáticas de salud asociadas con su consumo. Propone que los embutidos de pescado puedan ofrecer beneficios nutricionales y medioambientales superiores, al tiempo que plantean desafíos técnicos y culinarios en su producción. Además, se menciona ejemplos de innovaciones previas en la industria alimentaria que apuntan a satisfacer demandas cambiantes de los consumidores hacia productos más saludables y sostenibles.La fundamentación teórica explora la historia y las características de los embutidos, subrayando la importancia de los condimentos y técnicas de conservación como el curado y el ahumado. Se discuten las diferencias entre las tripas naturales y sintéticas, así como el papel de la condimentación en la preservación y mejora del sabor de los embutidos. La sección también resalta la importancia de la calidad y la seguridad alimentaria, señalando que los embutidos de pescado deben cumplir con estrictas normativas sanitarias para garantizar la inocuidad y calidad del producto final.Finalmente se aborda la justificación de la investigación, enfatizando la necesidad de desarrollar productos alimenticios que sean nutritivos, sostenibles y culturalmente relevantes. Se subraya la importancia de una perspectiva integral que considere la salud pública, la sostenibilidad ambiental y la satisfacción del consumidor. Además, se reconoce la oportunidad de esta innovación para diversificar la oferta gastronómica y fortalecer la economía local, promoviendo prácticas alimentarias más saludables y respetuosas con el medio ambiente.
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Línea de entremet a base de bebidas dulces tradicionales de la región sierra-centro ecuatoriana
(PUCE - Ambato, 2025) Mena Sailema, Joshua Ariel; Muñoz Medina, María Yomaira
La creación de una línea de entremets basados en bebidas tradicionales del Ecuador, responde a la necesidad de revitalizar y modernizar sabores tradicionales del país, incorporándolos en la alta pastelería. Estas bebidas. que tienen una rica historia cultural y están elaboradas con ingredientes locales como frutas, especias y maíz no han sido explotadas ampliamente en la gastronomía contemporánea. Esto representa una oportunidad de innovación para el sector gastronómico ecuatoriano, que puede beneficiarse de integrar sabores autóctonos en productos de mayor valor añadido.El objetivo general de la investigación es desarrollar una línea de entremets que incorpore estas bebidas tradicionales, preservando sus sabores y aportando nuevas texturas y presentaciones en el ámbito de la pastelería moderna.El método de investigación será cualitativo, se enfocará en la recolección de información cultural y gastronómica relacionada con las bebidas tradicionales ecuatorianas. La investigación descriptiva-explicativa será fundamental para explorar no solo las propiedades de las bebidas, sino para conseguir la mayor cantidad de información verídica y puntual para demostrar la causalidad, el cómo y porque se puede llevar las bebidas tradicionales ecuatorianas a una línea de productos de entremets.A través de la integración de estas bebidas en productos de pastelería moderna, se busca no solo preservar las tradiciones culinarias, sino también ofrecer un nuevo enfoque creativo que promueva su consumo en generaciones futuras. Los resultados también aspiran a inspirar profesionales y estudiantes al sector gastronómico e incorporar estas bebidas en sus propias creaciones, promoviendo así el desarrollo de la gastronomía local.
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Línea de heladería gourmet artesanal inspirada en bebidas ancestrales de la sierra centro del Ecuador
(PUCE - Ambato, 2025) Jácome Arregui, Mateo Said; Muela Santamaria, Xavier Geovanny
La creación de helados gourmet inspirados en bebidas tradicionales de la sierra central del Ecuador surge del interés por preservar las raíces culturales del Centro de Lenguas de esta región. Las preparaciones a base de chicha de jora, chaguarmishki o colada morada han acompañado las tradiciones culinarias andinas durante generaciones y están profundamente arraigadas en el tejido social y espiritual de las comunidades locales. Sin embargo, su presencia en los contextos gastronómicos contemporáneos se ha vuelto cada vez más limitada. En respuesta a esta problemática, la presente investigación propone un enfoque innovador que busca conectar la tradición cultural con las tendencias culinarias modernas mediante el desarrollo de helados que incorporan sabores ancestrales mediante técnicas artesanales. El objetivo general de este estudio es diseñar recetas de helados artesanales basadas en bebidas ancestrales, evaluando su atractivo sensorial, así como su potencial simbólico y nutricional. La investigación adopta una metodología cualitativa con un diseño descriptivo y explicativo, lo que permite una exploración profunda de las percepciones, los juicios de valor y las conexiones emocionales de los consumidores con estos productos. Para lograrlo, se realizaron entrevistas semiestructuradas, grupos focales y observación participante con el objetivo de identificar patrones significativos y construir categorías interpretativas desde la perspectiva de los participantes. Además, se aplicó un análisis organoléptico en condiciones controladas de producción utilizando el método tradicional de helado de paila. Esta propuesta contribuye a la salvaguardia del patrimonio alimentario inmaterial, a la vez que promueve el consumo consciente, la identidad territorial y el desarrollo de empresas gastronómicas sostenibles.
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Línea de nuggets vegetarianos a base del hongo portobello
(PUCE - Ambato, 2025) Cuito Carrasco, Andrea Carolina; Cepeda Cevallos, Pablo Ricardo
En este trabajo se desarrolló una línea de nuggets vegetarianos a base del hongo portobello (Agaricus bisporus), aprovechando sus propiedades nutricionales, textura y versatilidad culinaria. El objetivo principal fue ofrecer una alternativa saludable y sostenible frente a los productos tradicionales de origen animal. Para ello, se diseñó una fórmula optimizada que combina el hongo portobello con ingredientes como harinas vegetales y especias naturales, garantizando un perfil sensorial atractivo y un alto contenido de fibra y antioxidantes. Se llevo a cabo una prueba de aceptabilidad por parte de catadores no entrenados, obteniendo resultados positivos que destacaron la aceptación de la textura y el sabor, comparables con los nuggets tradicionales. Se destacó el potencial gastronómico de los nuggets a base de hongo portobello, explorando su versatilidad en diferentes preparaciones y acompañamientos culinarios. Los nuggets se adaptan a una amplia variedad de platillos, desde opciones rápidas y casuales hasta presentaciones más sofisticadas en menús gourmet. Además, se experimentó con condimentos y marinados que resaltan los sabores umami característicos del hongo, ofreciendo una experiencia sensorial rica y variada. Este enfoque culinario busca posicionar los nuggets como una opción innovadora en la gastronomía vegetariana, atrayendo tanto a chefs profesionales como a consumidores que disfrutan explorando nuevos sabores y texturas en sus comidas diarias.
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Línea de postres basados en la mashua como ingrediente principal
(PUCE - Ambato, 2024) Ortiz Espinoza, Tamia Jazmine; Cepeda Cevallos, Pablo Ricardo
El presente trabajo tiene como tema “Línea de postres basados en la Mashua como ingrediente principal”, para su desarrollo se obtuvo información bibliográfica de varias fuentes confiables al respecto de las propiedades benéficas de la mashua, de igual manera los tipos de postres que se podrían adaptar al uso de Mashua en su preparación, también se aplicó entrevistas a varios expertos para encontrar la mejor manera de procesamiento y aplicación en postres, la metodología que se usó para esta investigación es la metodología Scamper aplicada en cada receta elaborada.Se realizó recetas estándar de las preparaciones y se les brindo un nombre acorde a los andes ecuatorianos debido a que este tubérculo es originario de este lugar; se elaboraron los postres y se pusieron a disposición de un grupo de personas y mediante una encuesta de satisfacción de midió el agrado de los nuevos postres.
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Línea de postres fríos a base de feijoa
(PUCE - Ambato, 2024) Robayo Salazar, Mauricio Xavier; Cepeda Cevallos, Pablo Ricardo
El proyecto tiene por objeto promover e implementar una línea de postres a base de la fruta feijoa, la misma que en el Ecuador es poco conocida. Esta fruta se cultiva especialmente en la provincia de Tungurahua y tiene un gran valor nutricional. Al ser una fruta muy versátil permite que sea utilizada en postres ricos y saludables para su consumo.Para establecer la pertinencia de la preparación de postres fríos a base de feijoa, expertos gastronómicos y reposteros mediante una entrevista emitieron criterios y sugerencias como: técnicas de preparación, fusiones de sabores, ingredientes adicionales, etc., para que los postres a ser desarrollados sean innovadores y tengan un plus en su preparación o una característica especial.Como resultado de la investigación se levantó cinco recetarios de postres con el ingrediente estrella Feijoa, los cuales fueron cheesecakes, helados, mousse, pannacota, tiramisú. En la degustación tuvo mucha acogida y su consumo fue satisfactorio. Se resaltó que al ser una fruta cítrica la mezcla y combinaciones con otros ingredientes hacen que su sabor sea más sensitivo.
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Mantequillas saborizadas con ajíes ecuatorianos para aplicaciones de cocina de autor
(PUCE - Ambato, 2025) Manzano Rodríguez, Nicolás Mateo; Muela Santamaria, Xavier Geovanny
El presente proyecto de investigación tiene como tema: Elaboración de mantequillas saborizadas con ajíes ecuatorianos para aplicaciones en cocina de autor. Para su desarrollo, se realizó una investigación y redacción bibliográfica de fuentes confiables relacionadas con los distintos temas a tratar en el proyecto de investigación como lo son las propiedades organolépticas, información de los ajíes ecuatorianos empleados en la elaboración y su comportamiento al ser integrados en un género graso como la mantequilla además de dar un enfoque e introduciendo parámetros de cocina de autor. Se detalla diferentes técnicas culinarias como la clarificación, el cremado, la infusión y la maceración, los cuales califican como procesos idóneos para la elaboración mantequilla saborizada preservando olores y sabores. Se utilizó un enfoque descriptivo basado en revisión bibliográfica y se realizó entrevistas a expertos en el tema con el fin de recopilar información con relación al enfoque del presente proyecto de investigación. La metodología empleada tiene un enfoque descriptivo, permite analizar y detallar características del producto realizado, ayudando a una precisa valoración de información recopilada, además permitió registrar objetivamente la percepción de expertos. También a través de recetas se representó el fruto de la investigación, realizándolas con el enfoque e influencia de las personas diestras en la materia entrevistadas
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Manual de montaje de platos enfocados en la gastronomía típica de Ambato
(PUCE - Ambato, 2024) Arcos Soria, Fabricio Hernán; Muñoz Medina, María Yomaira
Para desarrollar un manual de montaje de platos enfocados en la gastronomía típica de Ambato, se establecieron tres objetivos específicos fundamentales. Primero, se realizó una recopilación exhaustiva de información sobre la gastronomía ambateña, revelando su riqueza cultural y culinaria, pero también identificando la falta de documentación sistemática y el riesgo de pérdida de técnicas tradicionales.En segundo lugar, se determinaron las técnicas de montaje más adecuadas para los platos típicos de Ambato. Se concluyó que estas técnicas deben equilibrar la autenticidad cultural con las expectativas modernas de presentación, respetando las tradiciones culinarias y adaptándose a las tendencias actuales.Finalmente, se diseñó un manual de montajes específico para la gastronomía ambateña, con el propósito de estandarizar la presentación de los platos típicos y facilitar la formación de chefs y aficionados. El manual incluye instrucciones detalladas, ilustraciones, fotografías y ejemplos prácticos, además de un formato accesible y una sección de retroalimentación para mantenerlo actualizado.
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Menú de cocina molecular, basado en la gastronomía del pueblo indígena Shuar
(PUCE - Ambato, 2024) Luna Paguay, Nahomy Sherezade; Chagñay Ríos, Mario Xavier
Es preocupante en estos tiempos la discriminación y falta de empatía en las personas, personas que desconocen las formas de supervivencia de las personas, siendo esta la principal inspiración para poder realizar mi investigación para tener otra perspectiva sobre sus formas de vida, además si Profundizamos es hablar de su gastronomía con ciertos estudios de convivencia donde tuve la oportunidad de conocer al pueblo indígena Shuar, un lugar donde la familia es primero, tu salud es fundamental, cuidarte y sanarte junto con la naturaleza, sus fincas cuidadas y protegidas, manteniendo siempre el orden.La antigua cocina ancestral es respetable, preservada por el pueblo, un lugar donde la flora, fauna toman el centro de atención por su buen cuidado, una forma diferente de ver, degustar los platos típicos y deliciosos del sector, quede inspirado aún más para realizar un proyecto que ayude a potenciar la gastronomía del pueblo indígena Shuar donde, experiencia única e inigualable y conecta con un pedazo de Amazonía.Donde la visualización del comensal y la atracción será una obra de arte donde expreso la vida, costumbres, tradiciones, lenguas que tienen los indígenas Shuar, combinando ciertas técnicas de cocina molecular con cocinas ancestrales, el uso adecuado de los antiguos recetas sin dañarlas siempre respetar la cultura de los pueblos indígenas para luego poder adaptar nuevos ingredientes y técnicas, siendo esto parte de una buena iniciativa para poder convivir, conocer y experimentar la vida ancestral de los pueblos indígenas combinando con las técnicas modernas actualizadas de los pueblos indígenas

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