LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS

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Aplicación de técnicas de mixología molecular en bebidas tradicionales de Otavalo
(PUCE - Ibarra, 2023) Gonzáles De La Torre, Edwin Mauricio; Andrade Villacreses, Juan Carlos
La Chicha de jora es una bebida tradicional en las fiestas de yamor de Otavalo, difundida en la mayoría del territorio a excepción de la selva. Presenta diversas variedades según la región, pero su preparación se compone principalmente del 'maíz de jora'. Es elaborada desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina. (párr. 15). Así mismo. La chicha del Yamor constituye una bebida representativa de la identidad cultural otavaleña; su consumo es más fuerte en los meses de septiembre por las fiestas patronales del yamor. Actualmente Otavalo ha experimentado cambios en gastronomía, moda, cultura y entretenimiento debido a la influencia de culturas extranjeras. A pesar de estas innovaciones, la falta de conocimiento y comprensión de tendencias culinarias, como la mixología molecular, ha obstaculizado la adaptación de bebidas tradicionales locales. Ante esa situación, este trabajo plantea la siguiente pregunta de investigación: ¿Cómo impactan las técnicas de mixología molecular en la elaboración, presentación y aceptación de bebidas tradicionales de Otavalo, y cuál es su influencia en la experiencia del consumidor? El enfoque metodológico combina datos cualitativos y cuantitativos y se desarrolla entre mayo y agosto de 2023 en Otavalo. El objetivo principal es crear un folleto digital que demuestre la aplicación de técnicas de mixología molecular en estas bebidas. Se emplean métodos inductivo-deductivo, analítico-sintético e histórico, junto con instrumentos como cuestionarios, guías de entrevista y fichas de observación. Se recopilaron 96 encuestas con base en una fórmula del margen de error y la confiabilidad del estudio. Los resultados se plasman en un folleto digital con 12 recetas basadas en chicha de Jora y chicha del Yamor, se aplicaron 4 técnicas vanguardistas. Las recetas se validaron mediante degustaciones con docentes, demostrando su viabilidad. Se concluye que la aplicación de técnicas de mixología molecular tiene un impacto positivo en parte de la población, en especial de los visitantes extranjeros.
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Aplicación de técnicas modernistas en la presentación visual de 4 platos típicos de Ibarra
(PUCE - Ibarra, 2022) Frías Chinguá, Bryan Jhoel; Arellano Guerrón, Sonia Lorena
La presente propuesta se enfoca en la aplicación de técnicas modernistas que permitan una mejor presentación visual de cuatro platos típicos de la ciudad de Ibarra, con el fin de crear un emplatado atrayente a la vista de los comensales conservando el sabor, color, aroma, textura y originalidad de los platos típicos, puesto que la cocina de vanguardia involucra la aplicación de técnicas modernistas, cocina molecular, y cocina típica, contribuirá a la competitividad local. La presente investigación es aplicada y experimental con un enfoque mixto y alineado a los métodos inductivo-deductivo, analítico-sintético y la aplicación de la investigación documental, explicativa y experimental, las técnicas que se aplicaron son: encuesta, entrevista y observación no participante que fueron de gran importancia para el levantamiento de la información requerida. El tipo de muestra que se usó en el presente proyecto fue una no probabilística de convivencia, consiguiendo datos de forma simple, eficaz y de manera local. La encuesta se aplicó a 30 estudiantes de la carrera de gastronomía, mayores de edad y con conocimientos superiores al cuarto nivel y las entrevistas se las realizó a cuatro expertos con vastos conocimientos en gastronomía. Se adquirió información acerca de la cocina típica la cual tiene un esquema definido y su sabor es delicioso, sin embargo, su presentación ya no es tan atractiva para muchas personas, por lo que la aplicación de técnicas modernas vanguardistas además de darle un toque atractivo también potencia los beneficios en valores nutricionales de la cocina típica. Al observar y degustar un plato típico presentado de una forma diferente en relación con el tradicional, se incentivará a estudiantes y chefs tradicionales a experimentar e innovar otros platos típicos aplicando técnicas de vanguardia con un proceso metodológico adecuado y organizado, y a diversificar la gastronomía ibarreña, de tal forma que los turistas nacionales y extranjeros sean atraídos por la cocina típica fusionada con la cocina vanguardista.
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Aplicación del paico (Chenopodium ambrosioides) en platillos de la gastronomía imbabureña a través de un recetario
(PUCE - Ibarra, 2023) Chávez Ramos, Ronaldo Israel; Arroyo Mera, Dayané Mabel
El presente estudio se enfocó en recuperar el uso del paico (Chenopodium ambrosioides) mediante la creación de un recetario gastronómico en el cual se destaque su aplicación en la cocina imbabureña para fomentar su consumo y preservar esta planta tradicional. Para ello, se empleó un enfoque mixto, combinando elementos cualitativos y cuantitativos. La investigación incluyó una revisión bibliográfica, una encuesta a 96 personas y entrevistas a informantes clave, como mujeres portadoras de tradición, chefs profesionales y personas de México y Perú países en los cuales el consumo es más elevado. Además, se utilizaron métodos inductivo-deductivos, histórico-comparativos y experimentales para crear el recetario que destacara la aplicación del paico en diversos platillos de la cocina local. Los resultados de las encuestas y entrevistas en Cotacachi-Imbabura, Ecuador, revelaron que el 80% de los encuestados consume platos con paico regularmente, destacando su presencia en sopas y guisos. Además, el 65% lo emplea con fines medicinales. Los chefs reconocen su versatilidad y potencial en la cocina contemporánea. También se exploró su relevancia en la gastronomía de México y Perú, donde se emplea en diversas preparaciones y en la medicina tradicional, resaltando su importancia en la identidad culinaria y cultural de estas regiones. Esta investigación resalta la relevancia cultural del paico en la gastronomía y medicina ancestral de Imbabura, enriqueciendo la oferta culinaria de la región y validando su potencial en la gastronomía de la provincia. Preservar este recurso culinario es crucial para fomentar la diversidad gastronómica local y perpetuar la tradición ancestral. Conocer sus diversos usos y beneficios, superando estereotipos negativos, es fundamental para transmitir esta valiosa planta a las nuevas generaciones y enriquecer la cultura culinaria regional.
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(BPM) y empoderamiento económico: mejora de los servicios de alimentación para La Plaza de Sabores en la ciudad de Otavalo
(PUCE - Ibarra, 2025) Herrera Tapia, Edilson Sebastián; Arellano Guerrón, Sonia Lorena
La presente investigación aborda la necesidad de mejorar las condiciones higiénicas y de servicio en la Plaza de Sabores de Otavalo, un espacio de comercialización gastronómica gestionado principalmente por mujeres. El objetivo general fue diseñar un plan contextualizado de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que contribuya a mejorar la seguridad alimentaria, la calidad del servicio y el empoderamiento económico de las comerciantes. Se aplicó una metodología con enfoque mixto, alcance descriptivo y diseño no experimental. Se utilizó una encuesta estructurada dirigida a 180 usuarios y 4 entrevistas semiestructuradas a comerciantes, además de observaciones indirectas en campo. Los datos cuantitativos fueron procesados estadísticamente en Excel, y los cualitativos se analizaron mediante categorización temática. Los resultados indican que, aunque la percepción general del servicio es positiva, persisten debilidades en higiene del entorno, atención al cliente y gestión de residuos. Las comerciantes expresaron interés en capacitarse, siempre que los contenidos sean prácticos y adaptados a sus tiempos. Se elaboró un plan integral que incluye módulos formativos, seguimiento participativo y estrategias de incentivo simbólico y financiero. La discusión triangula los hallazgos con estudios previos en América Latina, resaltando la importancia de incorporar la interculturalidad y el respeto a saberes locales en los procesos de mejora técnica. Se concluye que la implementación de BPM en mercados populares requiere no solo aspectos normativos, sino una mirada humana, educativa y sostenible.
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Catálogo de la cocina tradicional del Monasterio Santa Clara de la Gruta de la Paz-Ecuador
(PUCE - Ibarra, 2024) Paspuel Pozo, Valeria Fernanda; Arellano Guerrón, Sonia Lorena
La presente investigación aborda en el fascinante mundo de la gastronomía monástica centrándose en el Monasterio Santa Clara de la Gruta de la Paz - Ecuador. El objetivo de esta investigación es elaboración de un catálogo digital mediante las preparaciones gastronómicas elaboradas en el Monasterio Santa Clara de la Gruta de la Paz. La falta de conocimiento en cuanto a la gastronomía monástica hace que esta importante cocina pase desapercibida. Este trabajo se torna importante porque busca documentar y preservar las tradiciones culinarias arraigadas en este espacio sagrado, se analizan las recetas, técnicas culinarias y la conexión entre la espiritualidad y la vida comunitaria de las monjas de dicho convento. La metodología desarrollada inicia con una investigación básica con enfoque mixto. Se aplicaron 23 encuestas y 5 entrevistas a través de un muestreo no probabilístico por conveniencia. Los hallazgos son la caracterización de doce platos de la cocina monástica, reflejados en un catálogo digital que constituye un valioso recurso que captura la esencia de la gastronomía monástica y contribuye a su difusión y reconocimiento. Se concluye que la cocina monástica encierra un cúmulo de conocimientos inexplorados que sería prudente investigar, puesto que de allí nace el rasgo de cocina barroca que permanece en la cocina tradicional ecuatoriana.
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Cocina de autor a través de preparaciones con tres frutas producidas en la provincia de Pastaza
(PUCE - Ibarra, 2023) Caicedo Villegas, Erick Josué; Soriano Olvera, Ronny Kléber
Durante varios años la Amazonía ecuatoriana, principalmente en la provincia de Pastaza se ha observado un gran golpe económico dentro del sector gastronómico y turístico, debido a la baja demanda de consumo de sus productos nativos, de igual manera, por su falta de producción y utilización dentro de la gastronomía. Es por eso que se plantea como objetivo general “Diversificar el uso gastronómico del caimito, arazá y guayaba, a través de la cocina de autor, para un mejor aprovechamiento de las frutas amazónicas de la provincia de Pastaza” La presente investigación es aplicada, debido a que se puedo evidenciar las posibles elaboraciones utilizando como materia prima tres frutas que se producen en la provincia de Pastaza. Para la investigación se trabajó con el método inductivo y deductivo con el fin de estudiar los beneficios y aplicaciones de cada fruta elegida. Las encuestas se aplicaron tanto a profesionales del área como a la población de la provincia de Pastaza; para la recolección de datos se realizaron cuestionarios de 10 preguntas; en cuanto a las entrevistas se hizo un guion con 5 preguntas abiertas, aplicándolas a 3 docentes de gastronomía y dos chefs. Para la validación del recetario se diseñó una ficha sensorial donde los evaluadores aportaron datos relevantes resultado de una degustaron de las elaboraciones ya realizadas. Entre los resultados más importantes se pudo identificar la aceptación que tiene esta propuesta por parte del grupo de los encuestados y sobre todo por la innovación que se trata de hacer con los productos de la provincia de Pastaza gracias a su gran aporte nutricional y los diferentes usos que se le puede dar al caimito, arazá y guayaba. Para concluir, estas frutas son muy versátiles pudiendo preparar: cocteles, chimichurris, cupcakes, barras energéticas, entre otros.
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Creación de cinco postres a base de productos regionales del cantón Ibarra mediante el uso de repostería fina para su revalorización
(PUCE - Ibarra, 2024) López Flores, Nathaly Alexandra; Echeverría Almeida, Juan Carlos
La presente investigación se centra en la creación de cinco postres innovadores que incorporan productos regionales del cantón Ibarra, aplicando técnicas de repostería fina. La motivación principal es revalorizar la identidad gastronómica local mediante el rescate y la promoción de ingredientes autóctonos que, a menudo, son desconocidos o subestimados tanto a nivel local como turístico. El objetivo general de esta investigación es crear cinco postres innovadores, fusionando productos cultivados en la región con técnicas de repostería fina, para destacar la riqueza y diversidad culinaria de Ibarra, integrando productos tradicionales como frutas, granos y otros ingredientes regionales, con el fin de fomentar su consumo y promover la sostenibilidad y el desarrollo económico local. La metodología empleada incluye una fase de investigación documental sobre los productos autóctonos de Ibarra, seguida de la experimentación culinaria en la que se aplicaron técnicas avanzadas de repostería fina. Se realizaron pruebas y ajustes para perfeccionar las recetas de los cinco postres seleccionados. Además, se llevaron a cabo degustaciones con un panel de expertos para evaluar la aceptación y la calidad de las creaciones. Los resultados demuestran que fue posible crear cinco postres innovadores: Mousse au chocolat et à l'orange - Couronne de pâtes pour vélo - Mini tarte chiboust aux framboises - Bulle violette - Soirée gourmande con los siguientes productos regionales: mandarina, fresa, cacao, arveja, quinua, naranja y ataco. Estos fueron los postres que no solo fueron bien recibidos por los expertos, sino que también poseen un gran potencial para ser comercializados. Los postres desarrollados destacan por su originalidad y su capacidad para realzar los sabores tradicionales de la región. Se concluye que la creación de estos postres puede generar un mayor interés en los productos regionales, impulsando la economía local y promoviendo la sostenibilidad agrícola y alimentaria en la región.
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Desarrollo de una línea de productos gastronómicos a base del aguacate (persea americana) cultivado en el cantón Mira
(PUCE - Ibarra, 2021) Cañarejo Pastaz, José Andrés; Saltos Gordillo, Silvia Patricia
El cantón Mira se ha convertido en una zona importante de produción de aguacate y ha tenido gran acogida en su comercialización a nivel nacional e internacional. El objetivo propuesto en este trabajo es desarrollar el conocimiento del uso del aguacate cultivado en el cantón Mira, por medio de una línea de productos gastronómicos que promueva la dinamización de su comercio. Para poder cumplirlo se basó en la pregunta de investigación que fue planteada de la siguiente forma, ¿De qué manera el uso del aguacate cultivado en el cantón Mira, influye en el desarrollo de una línea de productos gastronómicos que promuevan la dinamización de su comercio? En cuanto a la metodología se definió que es una investigación aplicada con un enfoque mixto, que conlleva tres tipos de investigación que son; documental, experimental y explicativa; se realizó dos encuestas, una dirigida a 68 productores del aguacate mireño y la otra a 163 potenciales clientes, las entrevistas se las realizó a 3 chefs y a un ingeniero en alimentos, estas técnicas e instrumentos se las ejecutó con el fin de obtener información necesaria para la elaboración de la línea de productos gastronómico en base al aguacate, los datos obtenidos se dieron en el transcurso del mes de noviembre del 2020. Los resultados relevantes que se obtuvieron son los siguientes; los agricultores perciben la necesidad de que su producto, el aguacate, se le dé un uso o transformación en la misma localidad para posteriormente comercializarlo, con el fin de obtener mejores beneficios para la localidad, en cuanto a los potenciales clientes se obtuvo que existe el desconocimiento de que el aguacate puede dar paso a diferentes productos gastronómicos, como lo son los propuestos en esta investigación.
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Diseño de propuesta administrativa y operativa para el área de alimentos y bebidas del Gran Hotel San Francisco, provincia del Carchi, Ecuador
(PUCE - Ibarra, 2020) León Pulla, Juan Francisco; Andrade Villacreses, Juan Carlos
El propósito de este estudio es formular una propuesta para reactivar el departamento de alimentos y bebidas en el restaurant perteneciente al Hotel San Francisco de la ciudad de San Gabriel. Respecto al estado del arte, se revisaron estudios previos tales como los de Silva (2015), Castellano y Badillo (2015), Correia (2012) y Reinoso (2011). Teóricamente, el estudio se fundamenta en el funcionamiento del departamento de alimentos y bebidas de un hotel: definición, importancia, estructura organizativa y operativa, estrategias de mercadeo y documentación requerida para respaldar las operaciones. Ello abarca además lo concerniente a establecer el estado actual de la demanda y oferta del servicio de alimentos y bebidas dentro del hotel San Francisco y estrategias para su fortalecimiento. Es un estudio de tipo descriptivo, de carácter no experimental, se recolectaron los datos de fuentes primarias a través de las técnicas de observación directa, entrevista y encuestas. Los resultados demostraron que la oferta del restaurante ha quedado reducida a los desayunos, aunque las instalaciones del departamento de alimentos y bebidas dentro del Hotel San Francisco están equipadas para un servicio completo. Se comprobó la debilidad estratégica de desarrollar un plan y no divulgar entre el personal involucrado. También se estableció la necesidad de respaldar los procesos administrativos dándole formalidad mediante la descripción de cargos y creación de la estructura administrativa, así como la necesidad de desarrollar la estrategia de comercialización que mejor se ajuste al hotel. Lo hallazgos permitieron desarrollar la propuesta basada en un plan estratégico, conformado por los aspectos administrativos que se refieren a los fundamentos filosóficos de gestión, la estructura organizativa, cuadro de funciones y cargos además de la documentación que respalda las operaciones junto con estandarización del recetario; todo orientado a mejorar el desempeño del departamento de alimentos. Como complemento se desarrolló la estrategia de comercialización que abarca renovación de imagen, uniformes, carta del menú y publicidad en redes sociales.
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Elaboración de las principales recetas tradicionales ibarreñas a base de carne de borrego
(PUCE - Ibarra, 2021) Villacreses Torres, Alexander Santiago; Rubio Rueda, Esteban Gonzalo
La gastronomía es la ciencia que estudia al hombre y su entorno, relacionado con la forma de alimentarse, donde pasa de sobrevivir a adquirir cierto conocimiento acerca de su alimentación, donde ya no solo consiste en ingerir alientos para saciar el hambre, sino también cosiste en adquirir conocimiento acerca de su identidad, cultura y gastronomía, donde estos aspectos son fundamentales para un desarrollo en el hombre y en cómo se alimenta. La presente investigación pretende diversificar el uso de la carne de borrego basándose en las principales recetas tradicionales del cantón Ibarra, con la finalidad de potencializar el consumo de este tipo de carne. Para dicho efecto se plantearon los siguientes objetivos específicos: determinar fundamentos teóricos a través de la recopilación bibliográfica sobre la carne de borrego y los platos tradicionales en el cantón Ibarra y un estudio de demanda para conocer si los consumidores estarían dispuestos a degustar preparaciones tradicionales a base de carne de borrego. La metodología se fundamentó en la investigación bibliográfica y la investigación de campo a través de una encuesta dirigida a los consumidores de carne de borrego para conocer sus percepciones y aceptación de los platos tradicionales a base de carne de borrego, Además, se han realizado 4 entrevistas dirigidas a profesionales de la gastronomía. Con los resultados obtenidos se ha elaborado un recetario con nuevas preparaciones a base de la carne de borrego, enfocándose en las recetas tradicionales más importantes del cantón Ibarra. Mediante esta investigación se podrá ofertar un producto innovador, resaltando las preparaciones que la identifican como un cantón con una gastronomía conocida, variada y específica por su sabor tradicional.
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Elaboración de postres a base de harina de guandul (cajanus cajan)
(PUCE - Ibarra, 2022) Revelo Guerrero, Liliana Patricia; Echeverría Almeida, Juan Carlos
El frejol guandul es una leguminosa que fue traída de la India y se adaptó en algunas provincias del Ecuador como son: Los Ríos, Manabí y por último Imbabura. Es importante mencionar que este producto no contiene gluten por lo que las personas que son alérgicas pueden consumir estos postres que se presentan en el trabajo de investigación. La presente investigación se planteó como objetivo promover el interés por la memoria histórica del pueblo afro-ecuatoriano, a través de la elaboración de un recetario de postres a base de harina de guandul. Para alcanzar esta propuesta se planteó la siguiente pregunta de investigación: ¿De qué manera un recetario de postres en base a harina de guandul, promueve el interés por la memoria histórica del pueblo afro-ecuatoriano? El estudio inicia con una investigación aplicada, su enfoque es de tipo mixto puesto que se tomarán los resultados tanto cualitativos como también cuantitativos; este estudio se ha realizado en base a tres tipos de investigación que son: documental, explicativo y experimental. Así también, se incluyen los métodos: inductivo-deductivo y analítico-sintético; se encuestaron a 165 personas dentro de las cuales formaron parte agricultores, personas de la localidad del Valle del Chota, potenciales consumidores del fréjol guandul, chefs, agrónomos y familiares, así como también se llegó a entrevistar a los chefs: María Gracia Holguín, Edison Hidrobo, Jheynn Salinas Rodríguez con el propósito de recabar la información necesaria para elaborar los postres a base de harina de guandul, la presente indagación se realizó en el mes de noviembre del 2020. Entre los resultados más destacados está la flexibilidad que puede tener el producto y la diversidad de sabores que se puede añadir a una preparación y la estructura que debería tener un postre.
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Elaboración de postres asiáticos utilizando como alternativa gastronómica el taxo y la guayaba en cocina creativa
(PUCE - Ibarra, 2024) Gudiño Castillo, Cindy Joelle; Arroyo Mera, Dayané Mabel
El taxo y la guayaba poseen un potencial gastronómico elevado sin explorar completamente aún. Esta investigación se propuso desarrollar una variedad de postres asiáticos creativos utilizando el taxo y la guayaba, por medio de la creación de un recetario, para enriquecer la oferta culinaria y promover una fusión gastronómica. Se utilizó un enfoque mixto para analizar las prácticas culinarias y recopilar datos cuantitativos sobre proporciones de ingredientes. Se seleccionó recetas tradicionales de repostería de cinco países asiáticos: Taiwán, Tailandia, China, Corea del Sur y Japón, y se desarrollaron variantes innovadoras incorporando el taxo y la guayaba. El estudio se centró en evaluar las propiedades organolépticas del taxo y la guayaba, como su sabor, aroma, textura y apariencia, para determinar su viabilidad en la cocina creativa. Las adaptaciones incluyeron la integración de estas frutas en rellenos, masas, salsas y como frutas base. Los resultados mostraron que el taxo y la guayaba no solo mantuvieron sino también enriquecieron las características culturales y estéticas de los postres asiáticos, ofreciendo frescura y creatividad sin comprometer su autenticidad cultural. La guayaba se destacó como un relleno firme y dulce, mientras que el taxo aportó acidez y aroma distintivo en masas y salsas. Además, se elaboró un recetario digital detallado y se validaron los postres mediante degustaciones con expertos, quienes evaluaron positivamente la integración de estos ingredientes. La problemática existente se basó en la falta de fusión entre productos ecuatorianos y postres asiáticos, lo que genera una oferta repetitiva y poco innovadora. Esta investigación abordó esa carencia al demostrar el potencial del taxo y la guayaba para innovar en la gastronomía asiática, promoviendo prácticas culinarias sostenibles y creativas. Los resultados demostraron la versatilidad del taxo y la guayaba, ofreciendo nuevas oportunidades de fusión y aumentando la aceptación de estos postres en el paladar ecuatoriano.
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Elaboración de un recetario a base de ají rocoto
(PUCE - Ibarra, 2023) Garzón Granja, Gustavo Thomas; Arellano Guerrón, Sonia Lorena
Este artículo científico tiene como objetivo motivar el consumo del ají rocoto capsicum pubescens a través de la creación de un recetario para aprovechar su aporte nutricional. La investigación adopta un enfoque mixto en base al análisis del contenido de 12 recetas las cuales ayudarán a fomentar el consumo del ají rocoto. Además, se llevaron a cabo encuestas y entrevistas con el propósito de recopilar información acerca del conocimiento que tienen las personas acerca del ají rocoto. Como resultados se logró obtener información y recopilar 12 recetas de los chefs y propietarios de restaurantes los cuales fueron entrevistados. Por otra parte, se destaca que se va a obtener debido a la creación del recetario. En conclusión, la elaboración del recetario a base de ají rocoto permitió rescatar y poner en valor la riqueza de la cultura gastronómica relacionada con este ingrediente tradicional. Se pudo evidenciar la diversidad de platillos y técnicas culinarias que utilizan el ají rocoto como protagonista, lo que contribuye a preservar y difundir la herencia culinaria de la región.
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Enfoque de la identidad gastronómica en las fiestas del Yamor y San Juan en la ciudad de Otavalo
(PUCE - Ibarra, 2024) Echeverria Mateus, David Patricio; Arellano Guerrón, Sonia Lorena
Las fiestas de San Juan y del Yamor en Otavalo, ubicada en el Geoparque Imbabura, Ecuador, desempeñan un papel fundamental en la gastronomía y la cultura culinaria local. Estas celebraciones de Otavalo están intrínsecamente relacionadas con la gastronomía local y la cultura culinaria de esta ciudad que resalta con sus recetas como la chicha del Yamor, el champús, la fritada, el cuy asado, distintos tipos de empanadas y productos como granos en especial el maíz. Este estudio tiene como objetivo general estudiar y promover la cultura gastronómica y festiva de la ciudad de Otavalo, mediante la investigación y documentación de la importancia de las festividades del Yamor y San Juan, así como una compilación de recetas que preserve y difunda los platos tradicionales vinculados a estas celebraciones. Para lograr estos objetivos, se partió de una investigación básica con enfoque mixto. Los datos cuantitativos se recopilaron mediante encuestas a la comunidad local representadas en 166 personas, mientras que los cualitativos se obtuvieron a través de cinco entrevistas semiestructuradas con expertos en gastronomía y miembros de la comunidad. Los resultados se evidencian en una compilación de doce preparaciones de la cocina representativa de Otavalo presentadas en un recetario de nombre “Sabores de Fiesta: Recetas del Yamor y San Juan en Otavalo”. Se concluye que las festividades de San Juan y Yamor son cruciales para la transmisión intergeneracional de la cultura culinaria de Otavalo.
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Estudio sobre la creación de seis preparaciones de helados artesanales a base de frutos nativos andinos
(PUCE - Ibarra, 2022) Dávila Lima, Josué Salvador; Saltos Gordillo, Silvia Patricia
Los frutos andinos provienen de plantas autóctonas adaptadas a las condiciones ecológicas de los Andes, el valor nutritivo de estos frutos es único y en su mayoría especial, este trabajo se propuso como el objetivo de desarrollar el conocimiento del uso de frutos nativos andinos por medio de seis helados artesanales que promuevan el interés del patrimonio alimentario del Ecuador. Para lograr conseguirlo se definió la siguiente pregunta de investigación: ¿En qué medida influye el uso de frutos andinos en la elaboración de seis helados artesanales para promover el interés del patrimonio alimentario de Ecuador? La metodología es desarrollada, definiendo que el trabajo se trata de una investigación aplicada, con un enfoque mixto; en la cual se abordó tres tipos de investigación documental, experimental y aplicada; se encuestaron a 164 personas de la ciudad de Atuntaqui perteneciente al cantón Antonio Ante, provincia de Imbabura, así como se entrevistó a expertos gastrónomos e investigadores con la finalidad de recabar información necesaria para elaborar una línea de helados con base en los frutos andinos propuestos. El levantamiento de la información se realizó en el mes de noviembre 2020; considerando que los resultados mayormente relevantes fueron los siguientes: a) la edad relativa que consumirían este producto son personas entre los 18 y 30 años, siendo personas con solvencia económica; b) el desconocimiento de los frutos andinos en la población, la mayoría de personas han escuchado de este tipo de frutos, sin embargo, no muchos consumen ni tampoco conocen la variedad existente. Se concluye que existe la necesidad de plantear estrategias apropiadas y dar puntos clave de cómo perfeccionar el manejo de los frutos andinos, incentivar e incrementar su consumo mediante la elaboración de productos, proporciones, apoyo inicial del agricultor y el aporte del consumidor.
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Evolución de técnicas ancestrales de la cocina rural imbabureña
(PUCE - Ibarra, 2024) Chamorro Martínez, Andrea Carolina; Arellano Guerrón, Sonia Lorena
El objetivo de este trabajo es analizar la evolución de las técnicas ancestrales de la cocina rural imbabureña por medio de un análisis comparativo que explique los cambios en el paso del tiempo. La metodología utilizada parte de una investigación básica con un enfoque mixto. Se analizan los resultados de las encuestas aplicadas a personas adultas mayores de Imbabura. Adicional a esto, se tomó en cuenta la opinión de profesionales en gastronomía a través de entrevistas de seis preguntas abiertas y charlas con los habitantes originarios de las diferentes zonas. Como resultados se tiene la identificación de siete métodos de cocción, que incluyen cocinar en ollas de barro, utilizar fogones de leña, cocinar envuelto en hojas, preparar pachamanca, hervir, asar, tostar y utilizar hornos de tierra. Además, existen cinco métodos de conservación, como el secado al sol, la fermentación, la preparación de charqui, el ahumado y el remojo, así como dos técnicas de molido: molido manual en piedra y molido manual en molino. Estos hallazgos reposan en una revista digital la cual contiene un código QR. Se concluye que, al elaborar un análisis evolutivo de las técnicas culinarias desde la era prehispánica, en que las comunidades primitivas carecían de conocimientos sobre la cocción de alimentos. Con el tiempo, se cuenta la anécdota de cómo, accidentalmente, un trozo de carne cae en el fuego y se aprende a cocinar y preservar los alimentos. A medida que pasan los años, se descubre el uso del metal y se desarrollan los reverberos. Con la evolución, aparecen las cocinas de queroseno y más tarde, las cocinas a gas. Actualmente, estamos en la era de las cocinas de inducción, reflejando así la continua evolución de las técnicas culinarias a lo largo de la historia.
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Experiencia gastronómica interactiva aplicando métodos y técnicas vanguardistas en un menú ecuatoriano de cinco tiempos
(PUCE - Ibarra, 2022) Flores Ramos, Jonathan Mauricio; Arellano Guerrón, Sonia Lorena
Una experiencia gastronómica interactiva brinda la posibilidad de experimentar y aprender todo el proceso de elaboración de un platillo, compartir conocimientos sobre métodos y técnicas aplicados a la cocina tradicional ecuatoriana. Esta investigación se propone desarrollar una experiencia gastronómica interactiva con el comensal a través de un menú ecuatoriano de cinco tiempos aplicando métodos y técnicas de cocina vanguardista. La metodología parte de una investigación aplicada con enfoque mixto, el cual recoge datos cuantitativos obtenidos mediante encuestas realizadas a 167 personas de la ciudad de Otavalo; los datos cualitativos se obtuvieron aplicando seis entrevistas semi-estructuradas con nueve preguntas abiertas, concertadas con profesionales de la rama gastronómica. Se hizo uso de los métodos inductivo-deductivo y analítico-sintético, a través de los cuales se sentaron las bases teóricas del objeto de estudio y se llegó a construir las conclusiones finales. Por otra parte, la investigación experimental contribuyó a argumentar la propuesta desde la visión del investigador. Los resultados más relevantes demuestran el desconocimiento de las técnicas vanguardistas por parte de la población y de los responsables a cargo de los establecimientos gastronómicos de la ciudad de Otavalo; así mismo, el perfil del potencial cliente de locales que ofrezcan ser partícipes en la elaboración de los alimentos, aplicando técnicas de vanguardia define a personas de entre x a z años, género x, que sale a comer 2 veces por semana entre amigos, está dispuesto a pagar 25 dólares por menú. Finalmente, el respeto por los ingredientes de las preparaciones tradicionales radica en utilizar productos Km 0 o de proximidad, aplicar técnicas y métodos de cocción tradicionales, usar utensilios apropiados, manteniendo la identidad culinaria local. Se concluye que aplicar métodos y técnicas de vanguardia en la cocina tradicional permite que el comensal obtenga una experiencia diferenciada brindando el deleite a través de los sentidos.
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Experiencia gastronómica sensorial expresada en el plato típico del Yamor
(PUCE - Ibarra, 2022) Quillupangui Rosero, Kevin David; Arellano Guerrón, Sonia Lorena
El plato típico del Yamor es una preparación culinaria que representa la cultura, identidad, etnia y tradición de la comunidad del cantón Otavalo, se la prepara en las festividades del Yamor que se da entre los meses de agosto y septiembre, en el proceso e investigación se relaciona el objeto de estudio con la experiencia gastronómica sensorial. En la presente investigación se planteó como objetivo; Diversificar la oferta del plato típico del Yamor a través de la experiencia gastronómica sensorial, en los restaurantes de gastronomía tradicional de la ciudad de Otavalo. Para lograr cumplir con el objetivo propuesto se estableció la siguiente pregunta de investigación: ¿De qué manera la experiencia gastronómica sensorial influye en la diversificación del servicio plato del Yamor en los restaurantes de gastronomía tradicional de Otavalo? La metodología aplicada define que el trabajo se trata de una investigación básica, con un enfoque mixto, la cual abarcó tres tipos de investigación: histórica, exploratoria y descriptiva. En el desarrollo del proceso metodológico, se realizaron encuestas que se aplicaron a 250 personas residentes de los diferentes cantones de la provincia de Imbabura, por consiguiente se entrevistaron a expertos gastrónomos en el plato típico del Yamor y gastronomía sensorial, finalmente se realizó el trabajo de campo correspondiente y la validación de la propuesta establecida, obteniendo así datos relevantes para diseñar una experiencia gastronómica sensorial, para ser aplicada al plato típico del Yamor. En el mes de noviembre del año 2020 se recabó la información pertinente. Entre los resultados más importantes se identifica que las personas que consumen el plato típico del Yamor son personas adultas entre 30 a 35 años de edad, se menciona que esta preparación culinaria, tiene una gran historia y tradición dentro de la región en donde se prepara, es relevante y forma parte de su identidad culinaria, se resalta que es importante poner en valor las preparaciones tradicionales agregando aspectos sensoriales ya que se da otra perspectiva de la oferta gastronomía local.
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Gastrobotánica, elaboración de un recetario a base de la flor del zambo (cucurbita ficifolia)
(PUCE - Ibarra, 2025) Boada Monteros, Cristian Andrés; Rubio Rueda, Esteban Gonzalo
La gastrobotánica es la convergencia de dos áreas del saber humano: la gastronomía y la botánica, integrándolas en un concepto que aporta ventajas a ambas disciplinas, es un campo aún inexplorado a profundidad en el Ecuador, el cual posee riqueza y biodiversidad los cual lo hace un país idóneo para la investigación gastrobotánica, una de ellas y en la que se centra esta investigación es la planta del zambo (Cucurbita ficifolia) la cuál su flor contiene alto porcentaje de vitaminas, proteínas, aminoácidos y grasas, que puede llegar a aprovecharse creando recetas de autor los cuales resulten ser novedosos y con alto valor nutricional. En la presente investigación se plantea la creación de un recetario conformado por 10 recetas tradicionales ecuatorianas integrando la flor del zambo de forma adecuada. Este proyecto constituye una investigación aplicada con un enfoque mixto, alineada con métodos de investigación inductivo deductivo, analítico-sintético e hipotético-deductivo de igual manera se aplican tres técnicas de investigación: la encuesta, la entrevista y la observación; el cálculo de la muestra se realizó con la Población Económica Activa (PEA) de la ciudad de Ibarra con 76056 personas, al aplicar la fórmula se obtuvo como resultado 165 encuestas. Los resultados más relevantes permitieron evidenciar el entusiasmo de un recetario de estas características en la población en general, así como el interés mostrado por conocer más sobre gastrobotánica y la flor del zambo, manifestando que desean recetas variadas con información extra y detallada, asimismo su predilección de un formato clásico empastado. En última instancia, se logró llegar a la conclusión de que el proyecto resalta la versatilidad de la flor del zambo en la gastronomía, mostrándose como una idea intrigante que podría impulsar investigaciones más exhaustivas de la gastrobotánica en Ecuador.
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Implementación y promoción de la identidad gastronómica de Manabí en la Hostería Rancho manabita Tabacundo-Ecuador
(PUCE - Ibarra, 2024) Ullrich Montesdeoca, William David; Rubio Rueda, Esteban Gonzalo
La investigación se centra en implementar y promover la identidad gastronómica de Manabí en la Hostería Rancho Manabita, subrayando la autenticidad y la tradición en todos los aspectos del negocio para ofrecer una experiencia única. El análisis internacional destaca la necesidad de consistencia en el concepto de un restaurante, mientras que a nivel nacional se resalta la importancia de las raíces culturales de la gastronomía ecuatoriana, especialmente la manabita. Localmente, la evolución de la Hostería Rancho Manabita refleja su dedicación a la cocina tradicional a pesar de desafíos financieros y falta de formación técnica, apoyada por un marco legal que protege el patrimonio cultural. La metodología aplicada consistió en una investigación con enfoques cualitativos y cuantitativos, se elaboraron 160 encuestas dirigidas a clientes y 5 entrevistas a expertos locales. Como principales resultados se evidencia la alta satisfacción de los clientes con la autenticidad y uso de ingredientes locales. La discusión enfatiza la consistencia del concepto, la calidad del servicio y la conexión entre gastronomía y cultura local. La propuesta incluye renovar el menú con platos endémicos, crear una cocina especializada y tematizar el restaurante para ofrecer una experiencia cultural enriquecedora, garantizando la autenticidad y calidad de los platillos servidos.

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