LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS
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Revalorización de la cocina tradicional del Geoparque Imbabura – caso de estudio parroquia San Pablo del Lago(PUCE - Ibarra, 2025) Antamba Antamba, Anderson Ricardo; Saltos Gordillo, Silvia PatriciaLa investigación sobre la revalorización de la cocina tradicional en la parroquia San Pablo del Lago, dentro del Geoparque Imbabura, tiene como objetivo analizar y promover la conservación de las prácticas culinarias autóctonas como parte esencial de la identidad cultural local. La metodología empleada fue cualitativa, con 16 entrevistas a mujeres adultas mayores, tanto indígenas como mestizas, quienes compartieron sus conocimientos sobre los platos tradicionales, técnicas de preparación y los utensilios utilizados. Además, se realizó una observación directa de las prácticas culinarias en la comunidad, complementada con un análisis de la documentación existente sobre el tema. Además de ello, se aplicó el método etnográfico. Los resultados revelaron que los platos más representativos de la parroquia incluyen la colada de maíz, el cuy asado y la fritada, destacando el uso de ingredientes autóctonos como la quinua, el sambo y la chuchuca. Las técnicas tradicionales, como el uso del tiesto, la cocción en la tulpa y el ahumado, siguen siendo valoradas, aunque se evidenció una creciente preferencia por métodos modernos debido a la influencia de la vida actual. Las conclusiones señalan la necesidad de fortalecer la transmisión intergeneracional de estos saberes, mediante la promoción de talleres, ferias gastronómicas y la creación de recetarios que documenten estas prácticas culinarias, como parte de un esfuerzo conjunto entre las autoridades locales, la academia y la comunidad. La cocina tradicional de San Pablo del Lago, además de ser un recurso cultural, tiene un gran potencial como atractivo turístico, lo que requiere un enfoque integral para su preservación.Item Open Access Puesta en valor de la tuna (opuntia ficus-indica) a través de un recetario(PUCE - Ibarra, 2025) Salazar Flores, Cristian Francisco; Saltos Gordillo, Silvia PatriciaA pesar la tuna o nopal contiene propiedades hidratantes, antioxidantes, vitamina C y fibra, y otros beneficios para la salud, su uso en la cocina ecuatoriana es limitado. El principal objetivo de este estudio fue elaborar un recetario a base de tuna, a través, de preparaciones innovadoras aprovechando sus propiedades nutricionales. Se realizó una investigación bibliográfica sobre las características y propiedades alimenticias que brinda la tuna y se preparó una encuesta aplicada en la ciudad de Ibarra de la provincia de Imbabura para conocer si la población tiene conocimiento de sus beneficios. Además, se realizó entrevistas a cuatro profesionales para recolectar información sobre el uso y consumo de la tuna que aportaron con la elaboración de las recetas. Se realizaron fichas de validación del recetario donde tres profesionales gastronómicos de la provincia de Imbabura revisaron y aportaron con ideas para su culminación. Con los resultados obtenidos se realizó el recetario llamado “Su sabor en una receta – variedades de tuna, variedades de sabores” que contiene 12 preparaciones a base de tuna. Se concluye que la tuna es una fruta versátil que permite ser asada, cocinada, licuada empleando cualquier técnica de cocina y es una excelente opción para crear recetas innovadoras y nutritivas.Item Open Access Propuesta de elaboración de barra energética a base de amaranto (amaranthus), chocho (lupinus mutabilis) y uvilla (physis peruviana)(PUCE - Ibarra, 2025) Vaca Obando, Bryan Patricio; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa presente investigación tuvo como propósito elaborar una barra energética utilizando ingredientes andinos como el amaranto, el chocho y la uvilla, con el fin de rescatar el patrimonio alimentario ecuatoriano y ofrecer una alternativa saludable al consumidor. Este estudio surgió ante la creciente demanda de productos funcionales y naturales, así como la necesidad de valorar ingredientes nativos que tradicionalmente han sido parte de la alimentación local pero que actualmente están siendo desplazados por productos ultra procesados. La metodología aplicada fue de enfoque mixto, con un diseño descriptivo y aplicativo. Se realizaron encuestas a consumidores de la ciudad de Ibarra, entrevistas a expertos en nutrición y gastronomía, y observaciones directas en puntos de venta. Los datos recogidos permitieron definir el perfil del consumidor, conocer sus preferencias y validar la aceptación del producto propuesto. A partir de los resultados se diseñaron tres prototipos de barra energética que fueron evaluados mediante una degustación en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, sede Ibarra. Los resultados demostraron una alta aceptación de los productos, en especial del prototipo con mayor contenido de uvilla. Los consumidores valoraron positivamente el sabor, la textura y el uso de ingredientes naturales sin aditivos artificiales. Además, se evidenció un bajo conocimiento sobre los beneficios nutricionales del amaranto y del chocho, lo que refleja una oportunidad para fortalecer la educación alimentaria. Se concluye que existe potencial para introducir al mercado productos funcionales basados en ingredientes locales, siempre que se acompañe de estrategias de educación alimentaria y diseño atractivoItem Open Access Modelo de gestión para mejorar o diversificar la oferta gastronómica del mercado diario de Cayambe(PUCE - Ibarra, 2025) Torres Méndez, Alex David; Andrade Villacreses, Juan CarlosEl mercado diario de la ciudad de Cayambe está experimentando un período de declive, esto se debe a la falta de visitantes, motivada por diversas circunstancias, como la escasa aplicación de técnicas culinarias, el desconocimiento de la variedad de opciones disponibles y la insuficiente promoción por parte de las autoridades responsables. El objetivo de la investigación es mejorar los servicios gastronómicos del mercado diario de Cayambe, mediante estrategias que impulsen la productividad de los trabajadores, para optimizar su demanda. Esta investigación es básica con enfoque mixto ya que combina enfoques cualitativos y cuantitativos, utilizando métodos documentales y explicativos, junto con los métodos: Inductivo – deductivo, analítico – sintético y universal. Las técnicas empleadas incluyen: encuestas, entrevistas y observación; para recopilar información, se consideró una muestra de la población económicamente activa de la ciudad de Cayambe, que consta de 37.540 habitantes. A partir de esta muestra, se aplicaron 165 encuestas. Los resultados obtenidos indican que es necesario proponer medidas de fortalecimiento para revitalizar y dinamizar la economía del área de comidas del mercado diario de Cayambe. Estas medidas incluyen capacitación en seguridad alimentaria, implementación de buenas prácticas de manipulación (BPM) y atención al cliente, además de la aplicación de estrategias de marketing y la colaboración entre los comerciantes y las autoridades del mercado diario de Cayambe. Se concluye que el declive en la oferta gastronómica del patio de comidas del mercado diario de Cayambe se debe principalmente a deficiencias en la administración, ya que los procesos actuales no son los más adecuados.Item Open Access (BPM) y empoderamiento económico: mejora de los servicios de alimentación para La Plaza de Sabores en la ciudad de Otavalo(PUCE - Ibarra, 2025) Herrera Tapia, Edilson Sebastián; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa presente investigación aborda la necesidad de mejorar las condiciones higiénicas y de servicio en la Plaza de Sabores de Otavalo, un espacio de comercialización gastronómica gestionado principalmente por mujeres. El objetivo general fue diseñar un plan contextualizado de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que contribuya a mejorar la seguridad alimentaria, la calidad del servicio y el empoderamiento económico de las comerciantes. Se aplicó una metodología con enfoque mixto, alcance descriptivo y diseño no experimental. Se utilizó una encuesta estructurada dirigida a 180 usuarios y 4 entrevistas semiestructuradas a comerciantes, además de observaciones indirectas en campo. Los datos cuantitativos fueron procesados estadísticamente en Excel, y los cualitativos se analizaron mediante categorización temática. Los resultados indican que, aunque la percepción general del servicio es positiva, persisten debilidades en higiene del entorno, atención al cliente y gestión de residuos. Las comerciantes expresaron interés en capacitarse, siempre que los contenidos sean prácticos y adaptados a sus tiempos. Se elaboró un plan integral que incluye módulos formativos, seguimiento participativo y estrategias de incentivo simbólico y financiero. La discusión triangula los hallazgos con estudios previos en América Latina, resaltando la importancia de incorporar la interculturalidad y el respeto a saberes locales en los procesos de mejora técnica. Se concluye que la implementación de BPM en mercados populares requiere no solo aspectos normativos, sino una mirada humana, educativa y sostenible.Item Open Access Rescate de la gastronomía afro bolivarense, a través de un catálogo - caso de estudio comunidades Piquiucho y Caldera(PUCE - Ibarra, 2025) Galindo Benalcázar, Samanta Mabel; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEl cantón Bolívar que colinda con la provincia de Imbabura posee varios pisos climáticos que van desde los páramos más fríos hasta las zonas cálido seco como es el Valle del Chota en cual posee varias comunidades y caseríos de los que nos enfocaremos en dos de ellos que son Piquiucho y Caldera en donde existe una rica y variada gastronomía la cual es conocida y comercializada por los habitantes de este sector y comerciantes de afuera. La presente investigación se propuso como objetivo desarrollar el conocimiento de la gastronomía afro bolivarense de las comunidades Piquiucho y Caldera por medio de la creación de un catálogo, para promover el rescate patrimonial alimentario ecuatoriano. Para lograrlo se planteó la siguiente pregunta de investigación. ¿De qué manera el rescate de la gastronomía afro bolivarense influye en el conocimiento del patrimonio alimentario ecuatoriano? La metodología desarrollada inicia definiendo que el trabajo se trata de una investigación básica, con un enfoque cualitativo la cual abordo tres tipos de investigación: histórica, estudio de caso y explicativa, se realizó una investigación de campo visitando a 3 personas de las diferentes comunidades rescatando preparaciones antiguas para el asentamiento de fichas gastronómicas patrimoniales de la INPC, el levantamiento de la información se la realizo en el mes de diciembre 2020. Como resultados se obtuvo 12 fichas de registro del patrimonio cultural inmaterial del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC) y 12 recetas ancestrales de las comunidades de Piquiucho y Caldera, con lo que se elaboró un catálogo digital. Se concluye que el desarrollo de un catálogo de recetas ancestrales contribuye al rescate y conservación de la gastronomía afro bolivarense al documentar saberes culinarios, fortalecer la identidad cultural y fomentar su transmisión generacional.Item Open Access La ciencia oculta en la cocina: principios fundamentales de la gastronomía(PUCE - Ibarra, 2025) Cunalata Benavides, Jhon Jairo; Arroyo Mera, Dayané MabelLa gastronomía contemporánea atraviesa una transformación constante, donde la cocina vanguardista y molecular representa pilares clave de su evolución. Sin embargo, para sostener este avance, es fundamental profundizar en los principios y fundamentos científicos que se ocultan en cada preparación. Esta investigación tiene como objetivo demostrar los procesos, reacciones y fenómenos científicos en la gastronomía, proporcionando una explicación teórica del “por qué” detrás de cada fenómeno culinario, reforzando la importancia de enseñar la gastronomía como una disciplina científica. La investigación se desarrolla con un enfoque cualitativo basado en teoría pura, empleando métodos inductivo deductivo y analítico-sintético para descomponer, analizar y reinterpretar los fundamentos científicos presentes en la gastronomía. Se aplican técnicas documentales para recopilar y organizar información clave sobre los procesos culinarios, junto con entrevistas a expertos en gastronomía y ciencia culinaria, lo que permite contrastar la teoría con la práctica. Asimismo, el estudio posee un alcance exploratorio y explicativo, facilitando una comprensión más profunda de la relación entre ciencia y cocina. Los resultados demostraron que la ciencia es crucial en la gastronomía, integrando la cocina molecular y todos los procesos culinarios basados en principios científicos. Los resultados se interpretan como fundamentos científicos agrupados en varios principios. Esto posiciona a la gastronomía como una disciplina científica que evoluciona constantemente y responde a las necesidades humanas mediante la aplicación de principios científicos, enriqueciendo la vida cotidiana. La gastronomía ha integrado principios científicos a lo largo de su evolución, lo que ha permitido optimizar sus procesos y reconocerla como una ciencia aplicada. Cada técnica culinaria responde a fundamentos físicos, químicos y biológicos, lo que ha impulsado el desarrollo de nuevas metodologías y mejorado la calidad y seguridad alimentaria. Asimismo, la educación gastronómica debe fortalecer el enfoque científico para fomentar la innovación y la sostenibilidad en el sector.Item Open Access Gastrobotánica, elaboración de un recetario a base de la flor del zambo (cucurbita ficifolia)(PUCE - Ibarra, 2025) Boada Monteros, Cristian Andrés; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa gastrobotánica es la convergencia de dos áreas del saber humano: la gastronomía y la botánica, integrándolas en un concepto que aporta ventajas a ambas disciplinas, es un campo aún inexplorado a profundidad en el Ecuador, el cual posee riqueza y biodiversidad los cual lo hace un país idóneo para la investigación gastrobotánica, una de ellas y en la que se centra esta investigación es la planta del zambo (Cucurbita ficifolia) la cuál su flor contiene alto porcentaje de vitaminas, proteínas, aminoácidos y grasas, que puede llegar a aprovecharse creando recetas de autor los cuales resulten ser novedosos y con alto valor nutricional. En la presente investigación se plantea la creación de un recetario conformado por 10 recetas tradicionales ecuatorianas integrando la flor del zambo de forma adecuada. Este proyecto constituye una investigación aplicada con un enfoque mixto, alineada con métodos de investigación inductivo deductivo, analítico-sintético e hipotético-deductivo de igual manera se aplican tres técnicas de investigación: la encuesta, la entrevista y la observación; el cálculo de la muestra se realizó con la Población Económica Activa (PEA) de la ciudad de Ibarra con 76056 personas, al aplicar la fórmula se obtuvo como resultado 165 encuestas. Los resultados más relevantes permitieron evidenciar el entusiasmo de un recetario de estas características en la población en general, así como el interés mostrado por conocer más sobre gastrobotánica y la flor del zambo, manifestando que desean recetas variadas con información extra y detallada, asimismo su predilección de un formato clásico empastado. En última instancia, se logró llegar a la conclusión de que el proyecto resalta la versatilidad de la flor del zambo en la gastronomía, mostrándose como una idea intrigante que podría impulsar investigaciones más exhaustivas de la gastrobotánica en Ecuador.Item Open Access Técnicas vanguardistas aplicadas en cuatro preparaciones gastronómicas tradicionales del cantón Otavalo(PUCE - Ibarra, 2022) Tafur Perugachi, Cristian Paúl; Soriano Olvera, Ronny KléberLa gastronomía tradicional de Otavalo envuelve saberes, conocimientos e identidades propias del sitio, dando apertura al uso de técnicas de vanguardia como un principio de creatividad e innovación de los platillos. Esta investigación plantea como objetivo general: Desarrollar cuatro preparaciones tradicionales del cantón Otavalo, mediante el uso de técnicas de cocina de vanguardia para dar a conocer la oferta gastronómica del cantón. La metodología en este estudio trata de una investigación aplicada con enfoque mixto, de la misma manera esta indagación aporta con dos tipos de investigación: cuasi – experimental y explicativa. También se aplicó una encuesta, con 9 preguntas cerradas hacia la población de Otavalo; una entrevista con 6 preguntas de carácter abierto hacia los profesionales expertos en cocina; posteriormente se aplicó la técnica de observación. Luego se pudo calcular la muestra con la PEA de Otavalo que son 32738 personas, dando paso a la aplicación de 380 encuestas. Como resultado se determinó preparaciones tradicionales otavaleñas: papas con cuero, cuy, higos con queso, colada morada. Otro de los resultados relevantes por parte de los profesionales de cocina es, preservar la esencia de la gastronomía tradicional otavaleña sin alterar el origen de las preparaciones. Se concluye que los platos tradicionales deben conservar su ADN y aunque se aplique técnicas de vanguardia a cada preparación gastronómica tradicional se debe cuidar el alma de cada uno de los géneros que conforman cada platillo.Item Open Access Elaboración de postres a base de harina de guandul (cajanus cajan)(PUCE - Ibarra, 2022) Revelo Guerrero, Liliana Patricia; Echeverría Almeida, Juan CarlosEl frejol guandul es una leguminosa que fue traída de la India y se adaptó en algunas provincias del Ecuador como son: Los Ríos, Manabí y por último Imbabura. Es importante mencionar que este producto no contiene gluten por lo que las personas que son alérgicas pueden consumir estos postres que se presentan en el trabajo de investigación. La presente investigación se planteó como objetivo promover el interés por la memoria histórica del pueblo afro-ecuatoriano, a través de la elaboración de un recetario de postres a base de harina de guandul. Para alcanzar esta propuesta se planteó la siguiente pregunta de investigación: ¿De qué manera un recetario de postres en base a harina de guandul, promueve el interés por la memoria histórica del pueblo afro-ecuatoriano? El estudio inicia con una investigación aplicada, su enfoque es de tipo mixto puesto que se tomarán los resultados tanto cualitativos como también cuantitativos; este estudio se ha realizado en base a tres tipos de investigación que son: documental, explicativo y experimental. Así también, se incluyen los métodos: inductivo-deductivo y analítico-sintético; se encuestaron a 165 personas dentro de las cuales formaron parte agricultores, personas de la localidad del Valle del Chota, potenciales consumidores del fréjol guandul, chefs, agrónomos y familiares, así como también se llegó a entrevistar a los chefs: María Gracia Holguín, Edison Hidrobo, Jheynn Salinas Rodríguez con el propósito de recabar la información necesaria para elaborar los postres a base de harina de guandul, la presente indagación se realizó en el mes de noviembre del 2020. Entre los resultados más destacados está la flexibilidad que puede tener el producto y la diversidad de sabores que se puede añadir a una preparación y la estructura que debería tener un postre.Item Open Access Experiencia gastronómica sensorial expresada en el plato típico del Yamor(PUCE - Ibarra, 2022) Quillupangui Rosero, Kevin David; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEl plato típico del Yamor es una preparación culinaria que representa la cultura, identidad, etnia y tradición de la comunidad del cantón Otavalo, se la prepara en las festividades del Yamor que se da entre los meses de agosto y septiembre, en el proceso e investigación se relaciona el objeto de estudio con la experiencia gastronómica sensorial. En la presente investigación se planteó como objetivo; Diversificar la oferta del plato típico del Yamor a través de la experiencia gastronómica sensorial, en los restaurantes de gastronomía tradicional de la ciudad de Otavalo. Para lograr cumplir con el objetivo propuesto se estableció la siguiente pregunta de investigación: ¿De qué manera la experiencia gastronómica sensorial influye en la diversificación del servicio plato del Yamor en los restaurantes de gastronomía tradicional de Otavalo? La metodología aplicada define que el trabajo se trata de una investigación básica, con un enfoque mixto, la cual abarcó tres tipos de investigación: histórica, exploratoria y descriptiva. En el desarrollo del proceso metodológico, se realizaron encuestas que se aplicaron a 250 personas residentes de los diferentes cantones de la provincia de Imbabura, por consiguiente se entrevistaron a expertos gastrónomos en el plato típico del Yamor y gastronomía sensorial, finalmente se realizó el trabajo de campo correspondiente y la validación de la propuesta establecida, obteniendo así datos relevantes para diseñar una experiencia gastronómica sensorial, para ser aplicada al plato típico del Yamor. En el mes de noviembre del año 2020 se recabó la información pertinente. Entre los resultados más importantes se identifica que las personas que consumen el plato típico del Yamor son personas adultas entre 30 a 35 años de edad, se menciona que esta preparación culinaria, tiene una gran historia y tradición dentro de la región en donde se prepara, es relevante y forma parte de su identidad culinaria, se resalta que es importante poner en valor las preparaciones tradicionales agregando aspectos sensoriales ya que se da otra perspectiva de la oferta gastronomía local.Item Open Access Propuesta de desarrollo de un suplemento nutricional en polvo para deportistas en fisicoculturismo a base de doce productos autóctonos del Ecuador(PUCE - Ibarra, 2022) Maigua Rovalino, Ronaldo Alberto; Soriano Olvera, Ronny KléberEl Ecuador tiene una gran biodiversidad alimenticia, en la cual se encuentra una gran cantidad de productos autóctonos que contienen un alto porcentaje de nutrientes, la cual pueden ser esenciales para el desarrollo del consumidor, complementado su nutrición. A esto lo definimos como superalimentos. Esta investigación plantea como objetivo general: Proponer el desarrollo de un suplemento nutricional en polvo para deportistas en fisicoculturismo a base de doce productos autóctonos del Ecuador. En la cual la metodología en este estudio trata acerca de una investigación básica con el enfoque mixto, de igual manera la presente indagación contribuye cuatro tipos de investigación: documental, explicativa, descriptiva, preexperimental. También se aplicó dos instrumentos: la ficha o tabla de recopilación de información de los productos autóctonos del Ecuador; La entrevista con 5 preguntas de carácter abierto hacia los 6 profesionales con conocimiento en desarrollo de suplementos nutricionales enfocados al deporte; compartiendo de la misma manera cuatro métodos: deductivo, inductivo, histórico, analítico – sintético. Como resultado se seleccionó 23 productos autóctonos considerados de alto valor nutricional, través de la recopilación y el análisis de la información previamente publicada en diferentes estudios encontrados en pdf, libros, revistas, páginas web, tesis. Las recomendaciones recopiladas por los entrevistados, tomaron en cuenta 12 productos, por la asimilación de nutrientes durante el consumo y la facilidad de obtención durante todas las temporadas del año, así mismo los diferentes procesos para el desarrollo del suplemento. Se concluye que cada fase de desarrollo ha sido de forma natural y artesanal.Item Open Access Experiencia gastronómica interactiva aplicando métodos y técnicas vanguardistas en un menú ecuatoriano de cinco tiempos(PUCE - Ibarra, 2022) Flores Ramos, Jonathan Mauricio; Arellano Guerrón, Sonia LorenaUna experiencia gastronómica interactiva brinda la posibilidad de experimentar y aprender todo el proceso de elaboración de un platillo, compartir conocimientos sobre métodos y técnicas aplicados a la cocina tradicional ecuatoriana. Esta investigación se propone desarrollar una experiencia gastronómica interactiva con el comensal a través de un menú ecuatoriano de cinco tiempos aplicando métodos y técnicas de cocina vanguardista. La metodología parte de una investigación aplicada con enfoque mixto, el cual recoge datos cuantitativos obtenidos mediante encuestas realizadas a 167 personas de la ciudad de Otavalo; los datos cualitativos se obtuvieron aplicando seis entrevistas semi-estructuradas con nueve preguntas abiertas, concertadas con profesionales de la rama gastronómica. Se hizo uso de los métodos inductivo-deductivo y analítico-sintético, a través de los cuales se sentaron las bases teóricas del objeto de estudio y se llegó a construir las conclusiones finales. Por otra parte, la investigación experimental contribuyó a argumentar la propuesta desde la visión del investigador. Los resultados más relevantes demuestran el desconocimiento de las técnicas vanguardistas por parte de la población y de los responsables a cargo de los establecimientos gastronómicos de la ciudad de Otavalo; así mismo, el perfil del potencial cliente de locales que ofrezcan ser partícipes en la elaboración de los alimentos, aplicando técnicas de vanguardia define a personas de entre x a z años, género x, que sale a comer 2 veces por semana entre amigos, está dispuesto a pagar 25 dólares por menú. Finalmente, el respeto por los ingredientes de las preparaciones tradicionales radica en utilizar productos Km 0 o de proximidad, aplicar técnicas y métodos de cocción tradicionales, usar utensilios apropiados, manteniendo la identidad culinaria local. Se concluye que aplicar métodos y técnicas de vanguardia en la cocina tradicional permite que el comensal obtenga una experiencia diferenciada brindando el deleite a través de los sentidos.Item Open Access Propuesta de fortalecimiento para la oferta gastronómica en el mercado 24 de mayo de la ciudad de Otavalo(PUCE - Ibarra, 2022) Coronel Bautista, Luis Fernando; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa oferta gastronómica del patio de comidas del mercado 24 de mayo de la ciudad de Otavalo, atraviesa por una etapa de decaimiento, debido a la ausencia de personas que acudan al mismo por diferentes circunstancias como: escasa aplicación de procesos técnicos a la hora de preparar los alimentos, desconocimiento de la oferta y falta de publicidad por parte de las autoridades a cargo. El objetivo de esta investigación es: “Desarrollar una propuesta de fortalecimiento técnico y comercial para la oferta gastronómica del mercado 24 de mayo en la ciudad de Otavalo”. Esta investigación es básica con un enfoque mixto ya que recolecta y analiza datos cualitativos y cuantitativos, a su vez abarca los tipos de investigación: documental y explicativa, complementado de los métodos inductivo y analítico-sintético, las técnicas utilizadas en este proyecto son: encuesta, entrevista y observación; para el levantamiento de la información se tomó el tamaño de la muestra de la población económicamente activa del cantón Otavalo (PEA) que corresponde a 41.002 habitantes para la aplicación de 330 encuestas. Los resultados obtenidos reflejan que una propuesta de fortalecimiento es completamente necesaria para reactivar y dinamizar la economía del patio de comidas del mercado 24 mayo, a través del desarrollo de capacitaciones a los comerciantes en temáticas como: seguridad alimentaria, aplicación de BPM y atención al cliente, complementado con la aplicación de estrategias de marketing y el desarrollo de una sinergia entre los comerciantes y las autoridades del mercado. Se pudo concluir que el decaimiento de la oferta gastronómica del patio de comida del mercado 24 de mayo se debe a la mala administración del mercado ya que los procesos empleados no son los adecuados.Item Open Access Elaboración de las principales recetas tradicionales ibarreñas a base de carne de borrego(PUCE - Ibarra, 2021) Villacreses Torres, Alexander Santiago; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa gastronomía es la ciencia que estudia al hombre y su entorno, relacionado con la forma de alimentarse, donde pasa de sobrevivir a adquirir cierto conocimiento acerca de su alimentación, donde ya no solo consiste en ingerir alientos para saciar el hambre, sino también cosiste en adquirir conocimiento acerca de su identidad, cultura y gastronomía, donde estos aspectos son fundamentales para un desarrollo en el hombre y en cómo se alimenta. La presente investigación pretende diversificar el uso de la carne de borrego basándose en las principales recetas tradicionales del cantón Ibarra, con la finalidad de potencializar el consumo de este tipo de carne. Para dicho efecto se plantearon los siguientes objetivos específicos: determinar fundamentos teóricos a través de la recopilación bibliográfica sobre la carne de borrego y los platos tradicionales en el cantón Ibarra y un estudio de demanda para conocer si los consumidores estarían dispuestos a degustar preparaciones tradicionales a base de carne de borrego. La metodología se fundamentó en la investigación bibliográfica y la investigación de campo a través de una encuesta dirigida a los consumidores de carne de borrego para conocer sus percepciones y aceptación de los platos tradicionales a base de carne de borrego, Además, se han realizado 4 entrevistas dirigidas a profesionales de la gastronomía. Con los resultados obtenidos se ha elaborado un recetario con nuevas preparaciones a base de la carne de borrego, enfocándose en las recetas tradicionales más importantes del cantón Ibarra. Mediante esta investigación se podrá ofertar un producto innovador, resaltando las preparaciones que la identifican como un cantón con una gastronomía conocida, variada y específica por su sabor tradicional.Item Open Access Manual de buenas prácticas de manufactura en el idioma kichwa, para el área de alimentos y bebidas en la asociación gastronómica “Shinchi Warmikuna” comunidad de Quinchuquí, cantón Otavalo, provincia de Imbabura(PUCE - Ibarra, 2021) Montalvo Pineda, Marco Fernando; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEn la actualidad los establecimientos gastronómicos de la comunidad de Quinchuquí se han dado cuenta de lo importante que es mantener un alimento sano, para esto existe mayor exigencia en cuanto a las normas de sanidad en los productos ofertados. El área de alimentos y bebidas de la Asociación Gastronómica Shinchi Warmikuna, carece de conocimientos e información de la correcta manipulación de los alimentos, esto se vuelve más grave con la aparición de la pandemia denominada (COVID-19); el objetivo de este trabajo es crear un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en donde exista información necesaria acerca de cómo aplicar las medidas de higiene los alimentos y bioseguridad al momento de manipular correctamente los productos. La metodología que se aplicó partió de una investigación básica con un enfoque mixto, lo cual se evidenció en la aplicación de encuestas a los asociados y entrevistas a las autoridades de este ente. Los resultados obtenidos evidencian el desconocimiento acerca de la correcta manipulación de alimentos. La principal conclusión de este trabajo de investigación fue que los miembros que conforman esta asociación y demás personas que manipulan alimentos, deben capacitarse en el tema, para ofrecer alimentos inocuos, de calidad, aplicando las respectivas medidas de seguridad e higienes de los alimentos.Item Open Access Propuesta de elaboración de un producto de alto valor nutritivo; Keto snack mix a partir de quinua, granos integrales y frutos andinos(PUCE - Ibarra, 2021) Guerra Morillo, María José; Arroyo Mera, Dayané MabelKeto snack mix a partir de quinua, granos integrales y frutos andinos es un cereal que tiene la finalidad de proveer a sus consumidores un alto valor nutritivo a través de un bocadillo dentro de su alimentación diaria, proporcionando un contenido nutricional amplió. Es así como se diversifica la segmentación del mercado; niños, adolescentes, adultos y deportistas. Desde la perspectiva de la obtención de salud por medio de una alimentación equilibrada se definió que es indispensable desarrollar una propuesta de elaboración de un producto de alto valor nutritivo; Keto snack mix a partir de quinua, granos integrales y frutos andinos con la finalidad de valorizar su contenido nutricional. Simultáneamente se adopta la interrogante ¿De qué manera influye la elaboración de un producto de alto valor nutritivo; Keto snack mix a partir de quinua, granos integrales y frutos andinos en la valoración de su contenido nutricional?, con el motivo de aclarar ciertas variables para un enfoque idóneo. Para incrementar el sostenimiento de bases teóricas de acuerdo a las experiencias del público objetivo con la aplicación de la metodología donde se contempla los siguientes métodos: inductivo-deductivo y analítico sintético, lo que conlleva a la utilización de los tipos de investigación como: entrevistas, encuestas, observación y experimentación, con lo que se obtuvo resultados que fortalezcan al cereal en la duración de la vida útil del producto, porciones de ingredientes para su contenido y valor nutritivo ideal, identificación del público objeto además de sus sabores y texturas.Item Open Access Propuesta de diseño para la certificación sommelier en la escuela de Gestión en Empresas Turísticas y Hoteleras GESTURH de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra PUCE-SI(PUCE - Ibarra, 2021) Flores Maldonado, Crhistopher Israel; Andrade Villacreses, Juan CarlosEl objetivo de este trabajo es desarrollar una propuesta académica para la certificación sommelier en la Escuela de GESTURH de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador – Sede Ibarra con el fin de diversificar la oferta académica actual. Para poder conseguirlo se determinó la siguiente pregunta de investigación: ¿De qué manera el diseño de una certificación sommelier influye en la diversificación académica actual de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra? La metodología que se usó para mencionado trabajo comienza con una investigación básica y de enfoque mixto, la misma que desarrolló tres tipos de investigación: bibliográfica, descriptiva y exploratoria; se encuestó a 60 entre estudiantes y docentes de gastronomía de la PUCE Ibarra y de la Universidad Técnica del Norte; asimismo, se entrevistaron profesionales del área técnica y académica Los datos mencionados se consiguieron entre el mes de noviembre y diciembre de 2020. Dentro de los resultados se encontró que los encuestados alientan el desarrollo de la propuesta debido a que lo relacionan como una oportunidad de crecimiento personal y profesional el mismo que les generará competitividad laboral; creen necesario que se fomente una cultura vinícola en Imbabura y Ecuador; recomiendan que se deba ofertar materias relacionadas al vino en el Ecuador puesto que al momento no hay una cultura gastronómica en el país; gran parte de los encuestados optarían por formarse como sommeliers en la PUCE-SI debido a la trayectoria y prestigio que esta institución posee. La propuesta se debe diseñar de manera que tenga mayor parte práctica que teórica, actualmente se puede acoger a la virtualidad y por ende a una enseñanza a distancia o semipresencial; es importante hacer alianzas estratégicas con entidades académicas, técnicas o de alimentos y bebidas para poder ofertar una certificación de calidad.Item Open Access Propuesta de talleres gastronómicos online sobre hábitos alimentarios para niños de segundo de básica de la Unidad Educativa Rafael Suárez(PUCE - Ibarra, 2021) Espinosa Montenegro, Alisson Nicole; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa presente propuesta tiene como finalidad: desarrollar hábitos alimentarios en los niños de segundo de básica de la Unidad Educativa Rafael Suárez por medio de talleres gastronómicos online que promuevan el interés por los productos ecuatorianos, tradicionales y saludables. Para alcanzar dicho objetivo se planteó la siguiente pregunta de investigación: ¿De qué manera los talleres gastronómicos online influyen en el desarrollo de hábitos alimentarios en los niños de segundo año de educación básica de la unidad educativa Rafael Suárez? La metodología desarrollada se definió como una Investigación aplicada, con un enfoque mixto, la cual abordó tres tipos de investigación: documental, explicativa y aplicativa; se encuestaron a 33 niños de segundo año de educación básica de la Unidad Educativa Rafael Suárez; así también como se realizaron entrevistas a padres de familia y maestros expertos en la enseñanza infantil con el fin de recabar información necesaria para diseñar los talleres gastronómicos online. La búsqueda de información se realizó en el mes de noviembre 2020. Entre los datos más relevantes que se obtuvieron en las encuestas y entrevistas, se halló que la mayoría de edad de los niños de segundo año de educación básica son de 5 años, quienes no poseen una alimentación balanceada en las comidas diarias; también existe una pérdida de identidad gastronómica por la falencia del consumo de productos autóctonos del Ecuador; y escaso interés por parte de padres de familia en enseñar a cocinar a sus hijos. Por lo tanto, las mejores estrategias para impartir los talleres gastronómicos online, deben contener juegos dinámicos que se los pueda compartir por internet, videos musicales como estrategia de retención de información, actividades para realizar en casa que refuercen lo aprendido; finalmente se debe poner énfasis en alimentos dulces que son los preferidos por los niños.Item Open Access Uso gastronómico del ají (capsicum annuum) a través de un recetario(PUCE - Ibarra, 2022) Caiza Jetacama, Jhony Christian; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEl ají un nombre común conocidas también como chile, tiene variedades de formas, tamaños, colores y con un sabor peculiar generada por la capsaicina, por lo que tiene muchas formas de ser consumido en diferentes países y culturas. Su forma y estructura hace que la planta del género capsicum annuum sea un producto muy versátil en diferentes culturas donde la usa como un purificador (alejamiento de mala vibra y espíritus malignos). En la actualidad se la considera dentro de la gastronomía muy valiosos por su sabor y sobre todo por su valor nutricional. En el presente estudio se desarrolló el conocimiento del uso gastronómico del ají por medio de un recetario que promueva el interés del patrimonio alimentario ecuatoriano, para lo cual se realiza la pregunta de investigación: ¿Qué importancia tiene el ají dentro de la gastronomía ecuatoriana? Para el desarrollo de la metodología se comenzó indicando que el estudio es una investigación aplicada con un enfoque mixto, por lo que se tomó varios resultados de diferentes fuentes de información, de la misma manera se la desarrollo a través de 3 métodos, las cuales son el inductivo, deductivo y analítico sintético. Finalizando con 3 tipos de investigación, las cuales es son, histórico, aplicativo y descriptivo. Para recabar información necesaria para su posterior diseño del recetario se realizaron encuestas a 165 personas entre estudiantes del área gastronómica y fuera de la misma, las cuales se realizaron vía on-line a partir del 13 al 19 de noviembre, 2020; de la misma manera se realizó entrevistas a experto y profesores gastronómicos conocedores del tema. De acuerdo a la información obtenida, lo más relevante es que el ají o uchu como se le conoce en la lengua Kichwa, es un producto muy valioso que aporta un sabor muy particular que es el picor a los platos de la cocina ecuatoriana, causando sensaciones agradables al momento de degustarlo como acompañante de cada preparación.