LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS
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Rescate y difusión de la uvilla (Physalis Peruviana) y mortiño (Vaccinium Meridionale) aplicando las técnicas de coctelería clásica en la ciudad de Ibarra(PUCE - Ibarra, 2020) Suárez Puente, Jonathan Santiago; Andrade Villacreses, Juan CarlosEl presente trabajo de investigación tiene como finalidad formular una propuesta para el rescate y difusión de la uvilla (Physalis Peruviana) y mortiño (Vaccinium Meridionale) aplicando las técnicas de coctelería clásica en la ciudad de Ibarra. Respecto al estado del arte, cabe destacar que se utilizaron los estudios previos de Ramírez (2015), Rodríguez y Reyes (2016), Tobar (2013) y Silva (2019) como referencia. Teóricamente se fundamentó en aspectos básicos como: conceptos, características, proveedores, coctelería clásica, clasificación de las bebidas y cocteles, mixología, licores base, elementos de ligazón. Además lo concerniente a medidas y equivalencias, mobiliario y menaje, junto con información referente a recetas y talleres. Se realizó una investigación descriptiva, de carácter no experimental, donde se recopiló información de fuentes primarias mediante entrevistas y encuestas. Los resultados demostraron que la oferta y demanda resulta favorable para la propuesta, principalmente porque ningún establecimiento de alimentos y bebidas de primera y segunda categoría del cantón Ibarra expende esta variedad de cocteles, motivo por el cual agrega un valor agregado al servicio. Estos hallazgos sirvieron de base para crear la propuesta del proyecto que abarca: Recetario de coctelería, una carta física y digital para dichas empresas gastronómicas y videos tutoriales sobre las distintas preparaciones de esta gama de bebidas alcohólicas.Item Open Access Innovación de postres crudi - veganos(PUCE - Ibarra, 2020) Almeida Aguirre, Diana Nicole; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa alimentación crudivegana es un estilo de vida que ya varias personas lo practican, no solo tiene que ver con una alimentación basada en plantas, también es un respeto hacia la naturaleza. En la sociedad se puede ver personas totalmente entregadas a ese estilo de vida y otras que solamente comparten ciertas costumbres que se realizan, ya que el ser crudivegano es ser constante y ético, el tener que dejar de consumir ciertos alimentos de origen animal y remplazarlos por plantas es un cambio bastante brusco. El aprender a leer etiquetas, el diferenciar un producto de otro son muchas cosas que abarca el cambio de alimentación, hasta el equilibrar la nutrición. Una dieta mal planteada puede traer enfermedades graves. El presente trabajo de investigación es importante porque abordará la falta de información y se demostrará como plantear una correcta dieta crudivegana, para esto se debe conocer cuáles son los ingredientes que favorecen en la elaboración de nuevas recetas. Esta investigación tiene una relacionado con HAMBRE CERO de Objetivos de Desarrollo Sostenible ODS según la UNESCO; ya que, se quiere lograr una seguridad alimentaria y mejora de la nutrición promoviendo la agricultura sostenible, consumiendo productos orgánicos y autóctonos del Ecuador. Para lograr los objetivos la metodología desarrollo un enfoque mixto, donde se realizará un análisis tanto cualitativa como cuantitativa la cual se verá reflejada a través de encuestas planteadas a la población urbana de Ibarra económicamente activa y por otra parte se recabarán datos con entrevistas a expertos. El objetivo de la investigación es crear un recetario innovador de postres crudiveganos; cuyos ingredientes contarán con un aporte nutricional; procedimiento; ingredientes con sus respectivos gramajes y fotografías. Las recetas serán de mucha utilidad para ampliar la oferta crudivegana a sus seguidores; y su difusión se lo hará por medios tecnológicos.Item Open Access Diseño de propuesta administrativa y operativa para el área de alimentos y bebidas del Gran Hotel San Francisco, provincia del Carchi, Ecuador(PUCE - Ibarra, 2020) León Pulla, Juan Francisco; Andrade Villacreses, Juan CarlosEl propósito de este estudio es formular una propuesta para reactivar el departamento de alimentos y bebidas en el restaurant perteneciente al Hotel San Francisco de la ciudad de San Gabriel. Respecto al estado del arte, se revisaron estudios previos tales como los de Silva (2015), Castellano y Badillo (2015), Correia (2012) y Reinoso (2011). Teóricamente, el estudio se fundamenta en el funcionamiento del departamento de alimentos y bebidas de un hotel: definición, importancia, estructura organizativa y operativa, estrategias de mercadeo y documentación requerida para respaldar las operaciones. Ello abarca además lo concerniente a establecer el estado actual de la demanda y oferta del servicio de alimentos y bebidas dentro del hotel San Francisco y estrategias para su fortalecimiento. Es un estudio de tipo descriptivo, de carácter no experimental, se recolectaron los datos de fuentes primarias a través de las técnicas de observación directa, entrevista y encuestas. Los resultados demostraron que la oferta del restaurante ha quedado reducida a los desayunos, aunque las instalaciones del departamento de alimentos y bebidas dentro del Hotel San Francisco están equipadas para un servicio completo. Se comprobó la debilidad estratégica de desarrollar un plan y no divulgar entre el personal involucrado. También se estableció la necesidad de respaldar los procesos administrativos dándole formalidad mediante la descripción de cargos y creación de la estructura administrativa, así como la necesidad de desarrollar la estrategia de comercialización que mejor se ajuste al hotel. Lo hallazgos permitieron desarrollar la propuesta basada en un plan estratégico, conformado por los aspectos administrativos que se refieren a los fundamentos filosóficos de gestión, la estructura organizativa, cuadro de funciones y cargos además de la documentación que respalda las operaciones junto con estandarización del recetario; todo orientado a mejorar el desempeño del departamento de alimentos. Como complemento se desarrolló la estrategia de comercialización que abarca renovación de imagen, uniformes, carta del menú y publicidad en redes sociales.Item Open Access Incidencia de los licores ancestrales tradicionales de la provincia de Imbabura en la mixología moderna ecuatoriana(PUCE - Ibarra, 2020) Santillán Montenegro, Karla Estefanía; Andrade Villacreses, Juan CarlosEcuador es un país multidiverso, multiétnico, pluricultural poseedor de inmensos patrimonios naturales e identitarios que le hacen único en el mundo. Como parte de esas riquezas se cuentan a una gran variedad de tradiciones y costumbres de su pueblo, una es aquella relacionada a la vasta cantidad de bebidas ancestrales que desde tiempos muy remotos se conocen por medio de la historia de los pueblos; estos brebajes son elaborados mediante fermentaciones y destilados que poseen una alta dosis de cultura, ya que su elaboración se transmite de generación en generación y esta tradición es de sustantiva importancia en las comunidades indígenas del Ecuador. El objetivo principal de este trabajo de investigación fue resaltar la importancia de estos licores como un patrimonio cultural e identitario de la zona norte del país, para que mediante la creación de un recetario se pueda conservar y difundir su valor intangible. Este trabajo de titulación se desarrolló en la provincia de Imbabura dada su diversidad gastronómica y factibilidad para el estudio. Los resultados obtenidos de la investigación mencionada dan cuenta positiva sobre la utilidad y relevancia que tendrá la elaboración de un recetario de cocteles innovadores con base en licores ancestrales.Item Open Access Manual de buenas prácticas de manufactura en el idioma kichwa, para el área de alimentos y bebidas en la asociación gastronómica “Shinchi Warmikuna” comunidad de Quinchuquí, cantón Otavalo, provincia de Imbabura(PUCE - Ibarra, 2021) Montalvo Pineda, Marco Fernando; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEn la actualidad los establecimientos gastronómicos de la comunidad de Quinchuquí se han dado cuenta de lo importante que es mantener un alimento sano, para esto existe mayor exigencia en cuanto a las normas de sanidad en los productos ofertados. El área de alimentos y bebidas de la Asociación Gastronómica Shinchi Warmikuna, carece de conocimientos e información de la correcta manipulación de los alimentos, esto se vuelve más grave con la aparición de la pandemia denominada (COVID-19); el objetivo de este trabajo es crear un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en donde exista información necesaria acerca de cómo aplicar las medidas de higiene los alimentos y bioseguridad al momento de manipular correctamente los productos. La metodología que se aplicó partió de una investigación básica con un enfoque mixto, lo cual se evidenció en la aplicación de encuestas a los asociados y entrevistas a las autoridades de este ente. Los resultados obtenidos evidencian el desconocimiento acerca de la correcta manipulación de alimentos. La principal conclusión de este trabajo de investigación fue que los miembros que conforman esta asociación y demás personas que manipulan alimentos, deben capacitarse en el tema, para ofrecer alimentos inocuos, de calidad, aplicando las respectivas medidas de seguridad e higienes de los alimentos.Item Open Access Propuesta de talleres gastronómicos online sobre hábitos alimentarios para niños de segundo de básica de la Unidad Educativa Rafael Suárez(PUCE - Ibarra, 2021) Espinosa Montenegro, Alisson Nicole; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa presente propuesta tiene como finalidad: desarrollar hábitos alimentarios en los niños de segundo de básica de la Unidad Educativa Rafael Suárez por medio de talleres gastronómicos online que promuevan el interés por los productos ecuatorianos, tradicionales y saludables. Para alcanzar dicho objetivo se planteó la siguiente pregunta de investigación: ¿De qué manera los talleres gastronómicos online influyen en el desarrollo de hábitos alimentarios en los niños de segundo año de educación básica de la unidad educativa Rafael Suárez? La metodología desarrollada se definió como una Investigación aplicada, con un enfoque mixto, la cual abordó tres tipos de investigación: documental, explicativa y aplicativa; se encuestaron a 33 niños de segundo año de educación básica de la Unidad Educativa Rafael Suárez; así también como se realizaron entrevistas a padres de familia y maestros expertos en la enseñanza infantil con el fin de recabar información necesaria para diseñar los talleres gastronómicos online. La búsqueda de información se realizó en el mes de noviembre 2020. Entre los datos más relevantes que se obtuvieron en las encuestas y entrevistas, se halló que la mayoría de edad de los niños de segundo año de educación básica son de 5 años, quienes no poseen una alimentación balanceada en las comidas diarias; también existe una pérdida de identidad gastronómica por la falencia del consumo de productos autóctonos del Ecuador; y escaso interés por parte de padres de familia en enseñar a cocinar a sus hijos. Por lo tanto, las mejores estrategias para impartir los talleres gastronómicos online, deben contener juegos dinámicos que se los pueda compartir por internet, videos musicales como estrategia de retención de información, actividades para realizar en casa que refuercen lo aprendido; finalmente se debe poner énfasis en alimentos dulces que son los preferidos por los niños.Item Open Access Propuesta de diseño para la certificación sommelier en la escuela de Gestión en Empresas Turísticas y Hoteleras GESTURH de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra PUCE-SI(PUCE - Ibarra, 2021) Flores Maldonado, Crhistopher Israel; Andrade Villacreses, Juan CarlosEl objetivo de este trabajo es desarrollar una propuesta académica para la certificación sommelier en la Escuela de GESTURH de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador – Sede Ibarra con el fin de diversificar la oferta académica actual. Para poder conseguirlo se determinó la siguiente pregunta de investigación: ¿De qué manera el diseño de una certificación sommelier influye en la diversificación académica actual de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra? La metodología que se usó para mencionado trabajo comienza con una investigación básica y de enfoque mixto, la misma que desarrolló tres tipos de investigación: bibliográfica, descriptiva y exploratoria; se encuestó a 60 entre estudiantes y docentes de gastronomía de la PUCE Ibarra y de la Universidad Técnica del Norte; asimismo, se entrevistaron profesionales del área técnica y académica Los datos mencionados se consiguieron entre el mes de noviembre y diciembre de 2020. Dentro de los resultados se encontró que los encuestados alientan el desarrollo de la propuesta debido a que lo relacionan como una oportunidad de crecimiento personal y profesional el mismo que les generará competitividad laboral; creen necesario que se fomente una cultura vinícola en Imbabura y Ecuador; recomiendan que se deba ofertar materias relacionadas al vino en el Ecuador puesto que al momento no hay una cultura gastronómica en el país; gran parte de los encuestados optarían por formarse como sommeliers en la PUCE-SI debido a la trayectoria y prestigio que esta institución posee. La propuesta se debe diseñar de manera que tenga mayor parte práctica que teórica, actualmente se puede acoger a la virtualidad y por ende a una enseñanza a distancia o semipresencial; es importante hacer alianzas estratégicas con entidades académicas, técnicas o de alimentos y bebidas para poder ofertar una certificación de calidad.Item Open Access Desarrollo de una línea de productos gastronómicos a base del aguacate (persea americana) cultivado en el cantón Mira(PUCE - Ibarra, 2021) Cañarejo Pastaz, José Andrés; Saltos Gordillo, Silvia PatriciaEl cantón Mira se ha convertido en una zona importante de produción de aguacate y ha tenido gran acogida en su comercialización a nivel nacional e internacional. El objetivo propuesto en este trabajo es desarrollar el conocimiento del uso del aguacate cultivado en el cantón Mira, por medio de una línea de productos gastronómicos que promueva la dinamización de su comercio. Para poder cumplirlo se basó en la pregunta de investigación que fue planteada de la siguiente forma, ¿De qué manera el uso del aguacate cultivado en el cantón Mira, influye en el desarrollo de una línea de productos gastronómicos que promuevan la dinamización de su comercio? En cuanto a la metodología se definió que es una investigación aplicada con un enfoque mixto, que conlleva tres tipos de investigación que son; documental, experimental y explicativa; se realizó dos encuestas, una dirigida a 68 productores del aguacate mireño y la otra a 163 potenciales clientes, las entrevistas se las realizó a 3 chefs y a un ingeniero en alimentos, estas técnicas e instrumentos se las ejecutó con el fin de obtener información necesaria para la elaboración de la línea de productos gastronómico en base al aguacate, los datos obtenidos se dieron en el transcurso del mes de noviembre del 2020. Los resultados relevantes que se obtuvieron son los siguientes; los agricultores perciben la necesidad de que su producto, el aguacate, se le dé un uso o transformación en la misma localidad para posteriormente comercializarlo, con el fin de obtener mejores beneficios para la localidad, en cuanto a los potenciales clientes se obtuvo que existe el desconocimiento de que el aguacate puede dar paso a diferentes productos gastronómicos, como lo son los propuestos en esta investigación.Item Open Access Elaboración de las principales recetas tradicionales ibarreñas a base de carne de borrego(PUCE - Ibarra, 2021) Villacreses Torres, Alexander Santiago; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa gastronomía es la ciencia que estudia al hombre y su entorno, relacionado con la forma de alimentarse, donde pasa de sobrevivir a adquirir cierto conocimiento acerca de su alimentación, donde ya no solo consiste en ingerir alientos para saciar el hambre, sino también cosiste en adquirir conocimiento acerca de su identidad, cultura y gastronomía, donde estos aspectos son fundamentales para un desarrollo en el hombre y en cómo se alimenta. La presente investigación pretende diversificar el uso de la carne de borrego basándose en las principales recetas tradicionales del cantón Ibarra, con la finalidad de potencializar el consumo de este tipo de carne. Para dicho efecto se plantearon los siguientes objetivos específicos: determinar fundamentos teóricos a través de la recopilación bibliográfica sobre la carne de borrego y los platos tradicionales en el cantón Ibarra y un estudio de demanda para conocer si los consumidores estarían dispuestos a degustar preparaciones tradicionales a base de carne de borrego. La metodología se fundamentó en la investigación bibliográfica y la investigación de campo a través de una encuesta dirigida a los consumidores de carne de borrego para conocer sus percepciones y aceptación de los platos tradicionales a base de carne de borrego, Además, se han realizado 4 entrevistas dirigidas a profesionales de la gastronomía. Con los resultados obtenidos se ha elaborado un recetario con nuevas preparaciones a base de la carne de borrego, enfocándose en las recetas tradicionales más importantes del cantón Ibarra. Mediante esta investigación se podrá ofertar un producto innovador, resaltando las preparaciones que la identifican como un cantón con una gastronomía conocida, variada y específica por su sabor tradicional.Item Open Access Propuesta para la creación de un recetario adecuado para niños con diabetes(PUCE - Ibarra, 2021) Castro Fernández, Cristian Alejandro; Soriano Olvera, Ronny KléberSe realizó una recopilación acerca de los temas más relevantes relacionados con el problema de la diabetes en niños entre 3 y 12 años para poder establecer los requerimientos alimenticios de los menores, así también como sus problemas. Se determinó la causa raíz de los inconvenientes que se presentan en los niños con diabetes, de acuerdo a información bibliográfica relevante. En el proceso de investigación se estableció investigar a profesionales involucrados, a un caso de estudio y una persona que vive con este inconveniente de salud mediante entrevista, gracias a los instrumentos aplicados, se pudo conocer que el factor psicológico es muy importante en el ámbito de la diabetes; lo más decisivo es la primera reacción de los padres al saber que sus hijos fueron diagnosticados con diabetes, influyendo mucho en el niño haciéndolo sentir aceptado o rechazado. En la propuesta se desarrolló un recetario tomando en cuenta las recomendaciones de los profesionales, las preferencias y gustos de los pacientes que tienen este inconveniente estableciendo una alimentación apropiada, tomando en cuenta los ingredientes y métodos de cocción.Item Open Access Propuesta para la implementación de actividades de Glamping en la hacienda “El Gualo” en la parroquia Vacas Galindo en el cantón Cotacachi provincia de Imbabura(PUCE - Ibarra, 2021) Ormaza Mejía, Ricardo David; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa chicha del Yamor es una bebida tradicional que se la toma sola o acompañada con el plato del mismo nombre el cual está compuesto por tortillas, mote blanco, encurtido, empanadas de mejido y fritada. Se la consume con mayor frecuencia en las fiestas de Otavalo en el mes de septiembre donde su principal objetivo es el agradecimiento a tres grandes deidades como: el dios Inti, dios Alpu y la Pachamama quienes participaron en la cosecha y siembra de los granos para la elaboración de la chicha. Esta bebida se elabora a partir de siete granos: maíz blanco, amarillo, negro, chulpi, canguil, morocho y jora (maíz germinado), los mismos que son seleccionados meticulosamente antes de convertirlos en harina para la preparación, la cual tiene una duración de 12 horas y tiende a finalizar al momento de que aparece la llamada “flor” muy característica de esta bebida; la flor es un líquido espeso de color amarillo que emerge a la superficie de la chicha el mismo que indica que su proceso de maduración está listo y es cuando ya puede ser mezclada con la panela. El objetivo principal de este estudio es proponer nuevas formas de consumo de la bebida autóctona de la ciudad de Otavalo (Chicha del Yamor), mediante su uso en el área de la repostería. Esta investigación posee un enfoque mixto, el cual hace uso de encuestas, entrevistas, Focus Group y la observación de campo para la obtención de datos. La investigación se llevó a cabo en la ciudad de Otavalo, donde se identificó a los establecimientos restauranteros que ofertan comida típica y producen la chicha del Yamor, para motivarlos a diversificar su oferta gastronómica, produciendo y/o comercializando preparaciones con chicha del Yamor como valor agregado. Finalmente se detalla ampliamente la línea de productos gastronómicos que se pueden elaborar con la chicha del Yamor como: helados, espumilla, tortas, salpicón, emborrajado, humitas, quimbolitos, entre otros, todos ellos de autoría del investigador.Item Open Access Propuesta de elaboración de un producto de alto valor nutritivo; Keto snack mix a partir de quinua, granos integrales y frutos andinos(PUCE - Ibarra, 2021) Guerra Morillo, María José; Arroyo Mera, Dayané MabelKeto snack mix a partir de quinua, granos integrales y frutos andinos es un cereal que tiene la finalidad de proveer a sus consumidores un alto valor nutritivo a través de un bocadillo dentro de su alimentación diaria, proporcionando un contenido nutricional amplió. Es así como se diversifica la segmentación del mercado; niños, adolescentes, adultos y deportistas. Desde la perspectiva de la obtención de salud por medio de una alimentación equilibrada se definió que es indispensable desarrollar una propuesta de elaboración de un producto de alto valor nutritivo; Keto snack mix a partir de quinua, granos integrales y frutos andinos con la finalidad de valorizar su contenido nutricional. Simultáneamente se adopta la interrogante ¿De qué manera influye la elaboración de un producto de alto valor nutritivo; Keto snack mix a partir de quinua, granos integrales y frutos andinos en la valoración de su contenido nutricional?, con el motivo de aclarar ciertas variables para un enfoque idóneo. Para incrementar el sostenimiento de bases teóricas de acuerdo a las experiencias del público objetivo con la aplicación de la metodología donde se contempla los siguientes métodos: inductivo-deductivo y analítico sintético, lo que conlleva a la utilización de los tipos de investigación como: entrevistas, encuestas, observación y experimentación, con lo que se obtuvo resultados que fortalezcan al cereal en la duración de la vida útil del producto, porciones de ingredientes para su contenido y valor nutritivo ideal, identificación del público objeto además de sus sabores y texturas.Item Open Access Uso gastronómico del ají (capsicum annuum) a través de un recetario(PUCE - Ibarra, 2022) Caiza Jetacama, Jhony Christian; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEl ají un nombre común conocidas también como chile, tiene variedades de formas, tamaños, colores y con un sabor peculiar generada por la capsaicina, por lo que tiene muchas formas de ser consumido en diferentes países y culturas. Su forma y estructura hace que la planta del género capsicum annuum sea un producto muy versátil en diferentes culturas donde la usa como un purificador (alejamiento de mala vibra y espíritus malignos). En la actualidad se la considera dentro de la gastronomía muy valiosos por su sabor y sobre todo por su valor nutricional. En el presente estudio se desarrolló el conocimiento del uso gastronómico del ají por medio de un recetario que promueva el interés del patrimonio alimentario ecuatoriano, para lo cual se realiza la pregunta de investigación: ¿Qué importancia tiene el ají dentro de la gastronomía ecuatoriana? Para el desarrollo de la metodología se comenzó indicando que el estudio es una investigación aplicada con un enfoque mixto, por lo que se tomó varios resultados de diferentes fuentes de información, de la misma manera se la desarrollo a través de 3 métodos, las cuales son el inductivo, deductivo y analítico sintético. Finalizando con 3 tipos de investigación, las cuales es son, histórico, aplicativo y descriptivo. Para recabar información necesaria para su posterior diseño del recetario se realizaron encuestas a 165 personas entre estudiantes del área gastronómica y fuera de la misma, las cuales se realizaron vía on-line a partir del 13 al 19 de noviembre, 2020; de la misma manera se realizó entrevistas a experto y profesores gastronómicos conocedores del tema. De acuerdo a la información obtenida, lo más relevante es que el ají o uchu como se le conoce en la lengua Kichwa, es un producto muy valioso que aporta un sabor muy particular que es el picor a los platos de la cocina ecuatoriana, causando sensaciones agradables al momento de degustarlo como acompañante de cada preparación.Item Open Access Experiencia gastronómica sensorial expresada en el plato típico del Yamor(PUCE - Ibarra, 2022) Quillupangui Rosero, Kevin David; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEl plato típico del Yamor es una preparación culinaria que representa la cultura, identidad, etnia y tradición de la comunidad del cantón Otavalo, se la prepara en las festividades del Yamor que se da entre los meses de agosto y septiembre, en el proceso e investigación se relaciona el objeto de estudio con la experiencia gastronómica sensorial. En la presente investigación se planteó como objetivo; Diversificar la oferta del plato típico del Yamor a través de la experiencia gastronómica sensorial, en los restaurantes de gastronomía tradicional de la ciudad de Otavalo. Para lograr cumplir con el objetivo propuesto se estableció la siguiente pregunta de investigación: ¿De qué manera la experiencia gastronómica sensorial influye en la diversificación del servicio plato del Yamor en los restaurantes de gastronomía tradicional de Otavalo? La metodología aplicada define que el trabajo se trata de una investigación básica, con un enfoque mixto, la cual abarcó tres tipos de investigación: histórica, exploratoria y descriptiva. En el desarrollo del proceso metodológico, se realizaron encuestas que se aplicaron a 250 personas residentes de los diferentes cantones de la provincia de Imbabura, por consiguiente se entrevistaron a expertos gastrónomos en el plato típico del Yamor y gastronomía sensorial, finalmente se realizó el trabajo de campo correspondiente y la validación de la propuesta establecida, obteniendo así datos relevantes para diseñar una experiencia gastronómica sensorial, para ser aplicada al plato típico del Yamor. En el mes de noviembre del año 2020 se recabó la información pertinente. Entre los resultados más importantes se identifica que las personas que consumen el plato típico del Yamor son personas adultas entre 30 a 35 años de edad, se menciona que esta preparación culinaria, tiene una gran historia y tradición dentro de la región en donde se prepara, es relevante y forma parte de su identidad culinaria, se resalta que es importante poner en valor las preparaciones tradicionales agregando aspectos sensoriales ya que se da otra perspectiva de la oferta gastronomía local.Item Open Access Experiencia gastronómica interactiva aplicando métodos y técnicas vanguardistas en un menú ecuatoriano de cinco tiempos(PUCE - Ibarra, 2022) Flores Ramos, Jonathan Mauricio; Arellano Guerrón, Sonia LorenaUna experiencia gastronómica interactiva brinda la posibilidad de experimentar y aprender todo el proceso de elaboración de un platillo, compartir conocimientos sobre métodos y técnicas aplicados a la cocina tradicional ecuatoriana. Esta investigación se propone desarrollar una experiencia gastronómica interactiva con el comensal a través de un menú ecuatoriano de cinco tiempos aplicando métodos y técnicas de cocina vanguardista. La metodología parte de una investigación aplicada con enfoque mixto, el cual recoge datos cuantitativos obtenidos mediante encuestas realizadas a 167 personas de la ciudad de Otavalo; los datos cualitativos se obtuvieron aplicando seis entrevistas semi-estructuradas con nueve preguntas abiertas, concertadas con profesionales de la rama gastronómica. Se hizo uso de los métodos inductivo-deductivo y analítico-sintético, a través de los cuales se sentaron las bases teóricas del objeto de estudio y se llegó a construir las conclusiones finales. Por otra parte, la investigación experimental contribuyó a argumentar la propuesta desde la visión del investigador. Los resultados más relevantes demuestran el desconocimiento de las técnicas vanguardistas por parte de la población y de los responsables a cargo de los establecimientos gastronómicos de la ciudad de Otavalo; así mismo, el perfil del potencial cliente de locales que ofrezcan ser partícipes en la elaboración de los alimentos, aplicando técnicas de vanguardia define a personas de entre x a z años, género x, que sale a comer 2 veces por semana entre amigos, está dispuesto a pagar 25 dólares por menú. Finalmente, el respeto por los ingredientes de las preparaciones tradicionales radica en utilizar productos Km 0 o de proximidad, aplicar técnicas y métodos de cocción tradicionales, usar utensilios apropiados, manteniendo la identidad culinaria local. Se concluye que aplicar métodos y técnicas de vanguardia en la cocina tradicional permite que el comensal obtenga una experiencia diferenciada brindando el deleite a través de los sentidos.Item Open Access Rescate de las bebidas ancestrales y tradicionales mediante la elaboración de un catálogo – Caso de estudio parroquia rural La Esperanza(PUCE - Ibarra, 2022) Tigse Moreno, Erick Leonardo; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa falta de conocimiento acerca de las bebidas ancestrales y tradicionales de la parroquia rural La Esperanza, ha llevado a una pérdida del patrimonio alimentario y cultural, que se da por parte de sus propios habitantes quienes han remplazado el uso y consumo de estas bebidas sin respetar sus costumbres y tradiciones. Este estudio busca recuperar el patrimonio alimentario de la parroquia rural La Esperanza que incentive al conocimiento de las bebidas ancestrales y tradicionales locales, lo cual se conseguirá a través del diseño de un catálogo. La metodología en este estudio inicia una investigación básica, con enfoque mixto donde a través de los datos cuantitativos se logró recabar un listado de bebidas tradicionales y ancestrales locales; por medio del estudio cualitativo se identificó formas de preparación de bebidas en Perú y Ecuador. Se aplicaron tres técnicas de investigación, por una parte 251 encuestas aplicadas a la población de 13 a 90 años de la parroquia La Esperanza; y por otras 5 entrevistas realizadas a expertos gastrónomos y conocedoras que estas bebidas. Finalmente, la técnica de la observación contribuyó a recabar datos e imágenes importantes para la investigación. Como resultado relevante se evidencia que las recetas tienen diferentes procesos de producción como se menciona en los siguientes datos: la chicha de jora de Perú tiene un proceso de elaboración de 8 días; mientras que la de Cayambe tiene un proceso de producción de 36 horas, también contando con el uso de especias como lo es el cedrón ,manzanilla, hierba luisa, orégano fresco, hierba buena ; por último la chicha de jora de la parroquia La Esperanza de Ibarra tiene un proceso de producción de 24 días desde su cosecha hasta la transformación en chicha , resaltando el proceso de endulzamiento con panela negra. Se concluye que en la actualidad se han remplazado el consumo de chicha de jora por bebidas industrializadas en las diferentes festividades.Item Open Access Propuesta de fortalecimiento para la oferta gastronómica en el mercado 24 de mayo de la ciudad de Otavalo(PUCE - Ibarra, 2022) Coronel Bautista, Luis Fernando; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa oferta gastronómica del patio de comidas del mercado 24 de mayo de la ciudad de Otavalo, atraviesa por una etapa de decaimiento, debido a la ausencia de personas que acudan al mismo por diferentes circunstancias como: escasa aplicación de procesos técnicos a la hora de preparar los alimentos, desconocimiento de la oferta y falta de publicidad por parte de las autoridades a cargo. El objetivo de esta investigación es: “Desarrollar una propuesta de fortalecimiento técnico y comercial para la oferta gastronómica del mercado 24 de mayo en la ciudad de Otavalo”. Esta investigación es básica con un enfoque mixto ya que recolecta y analiza datos cualitativos y cuantitativos, a su vez abarca los tipos de investigación: documental y explicativa, complementado de los métodos inductivo y analítico-sintético, las técnicas utilizadas en este proyecto son: encuesta, entrevista y observación; para el levantamiento de la información se tomó el tamaño de la muestra de la población económicamente activa del cantón Otavalo (PEA) que corresponde a 41.002 habitantes para la aplicación de 330 encuestas. Los resultados obtenidos reflejan que una propuesta de fortalecimiento es completamente necesaria para reactivar y dinamizar la economía del patio de comidas del mercado 24 mayo, a través del desarrollo de capacitaciones a los comerciantes en temáticas como: seguridad alimentaria, aplicación de BPM y atención al cliente, complementado con la aplicación de estrategias de marketing y el desarrollo de una sinergia entre los comerciantes y las autoridades del mercado. Se pudo concluir que el decaimiento de la oferta gastronómica del patio de comida del mercado 24 de mayo se debe a la mala administración del mercado ya que los procesos empleados no son los adecuados.Item Open Access Propuesta de diseño para la implementación de un taller de cocina patrimonial para la Escuela de Gestión en Empresas Turísticas y Hoteleras de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra.(PUCE - Ibarra, 2022) Mero Gámez, Samuel Paúl; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa presente investigación se basa en la propuesta de diseño para la implementación de un taller de cocina patrimonial para la Escuela de Gestión en Empresas Turísticas y Hoteleras de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede – Ibarra; de tal forma se evidenció que la cocina patrimonial es parte de la herencia cultural de los pueblos o la integridad de los ecuatorianos que representa su cultura, su variedad y su intangibilidad mediante la conservación de sabores ancestrales, creencias, costumbres, y tradiciones; reconociendo que la identidad de una sociedad representa un valor relevante a la gastronomía. Es así que el estudio se apoyó en el método analítico sintético y en el método inductivo, los mismos que permitieron utilizar los instrumentos de la observación, la encuesta y la entrevista. Por lo tanto, los resultados obtenidos mediante la aplicación de estos instrumentos demuestran que es necesario implementar una área destinada, equipada y especializada para la formación académica en cocina patrimonial para los estudiantes de la carrera de gastronomía en la Escuela de GESTURH de la PUCE-SI, por lo que contribuirá en el fortalecimiento y en el rescate de las técnicas, métodos de cocción y utensilios que utilizaban los ancestros y que aun forman parte del patrimonio ecuatoriano. Es así, que se concluyó que actualmente en el país existe un desconocimiento de la cocina patrimonial por lo que esta implementación del taller de cocina patrimonial es factible para el beneficio no solo de los estudiantes, sino que también de la misma universidad al ser una de las primeras instituciones educativas en ofertar la materia de cocina patrimonial con un taller altamente equipado para sus prácticas en la carrera de gastronomía.Item Open Access Técnicas vanguardistas aplicadas en cuatro preparaciones gastronómicas tradicionales del cantón Otavalo(PUCE - Ibarra, 2022) Tafur Perugachi, Cristian Paúl; Soriano Olvera, Ronny KléberLa gastronomía tradicional de Otavalo envuelve saberes, conocimientos e identidades propias del sitio, dando apertura al uso de técnicas de vanguardia como un principio de creatividad e innovación de los platillos. Esta investigación plantea como objetivo general: Desarrollar cuatro preparaciones tradicionales del cantón Otavalo, mediante el uso de técnicas de cocina de vanguardia para dar a conocer la oferta gastronómica del cantón. La metodología en este estudio trata de una investigación aplicada con enfoque mixto, de la misma manera esta indagación aporta con dos tipos de investigación: cuasi – experimental y explicativa. También se aplicó una encuesta, con 9 preguntas cerradas hacia la población de Otavalo; una entrevista con 6 preguntas de carácter abierto hacia los profesionales expertos en cocina; posteriormente se aplicó la técnica de observación. Luego se pudo calcular la muestra con la PEA de Otavalo que son 32738 personas, dando paso a la aplicación de 380 encuestas. Como resultado se determinó preparaciones tradicionales otavaleñas: papas con cuero, cuy, higos con queso, colada morada. Otro de los resultados relevantes por parte de los profesionales de cocina es, preservar la esencia de la gastronomía tradicional otavaleña sin alterar el origen de las preparaciones. Se concluye que los platos tradicionales deben conservar su ADN y aunque se aplique técnicas de vanguardia a cada preparación gastronómica tradicional se debe cuidar el alma de cada uno de los géneros que conforman cada platillo.Item Open Access Propuesta de desarrollo de un suplemento nutricional en polvo para deportistas en fisicoculturismo a base de doce productos autóctonos del Ecuador(PUCE - Ibarra, 2022) Maigua Rovalino, Ronaldo Alberto; Soriano Olvera, Ronny KléberEl Ecuador tiene una gran biodiversidad alimenticia, en la cual se encuentra una gran cantidad de productos autóctonos que contienen un alto porcentaje de nutrientes, la cual pueden ser esenciales para el desarrollo del consumidor, complementado su nutrición. A esto lo definimos como superalimentos. Esta investigación plantea como objetivo general: Proponer el desarrollo de un suplemento nutricional en polvo para deportistas en fisicoculturismo a base de doce productos autóctonos del Ecuador. En la cual la metodología en este estudio trata acerca de una investigación básica con el enfoque mixto, de igual manera la presente indagación contribuye cuatro tipos de investigación: documental, explicativa, descriptiva, preexperimental. También se aplicó dos instrumentos: la ficha o tabla de recopilación de información de los productos autóctonos del Ecuador; La entrevista con 5 preguntas de carácter abierto hacia los 6 profesionales con conocimiento en desarrollo de suplementos nutricionales enfocados al deporte; compartiendo de la misma manera cuatro métodos: deductivo, inductivo, histórico, analítico – sintético. Como resultado se seleccionó 23 productos autóctonos considerados de alto valor nutricional, través de la recopilación y el análisis de la información previamente publicada en diferentes estudios encontrados en pdf, libros, revistas, páginas web, tesis. Las recomendaciones recopiladas por los entrevistados, tomaron en cuenta 12 productos, por la asimilación de nutrientes durante el consumo y la facilidad de obtención durante todas las temporadas del año, así mismo los diferentes procesos para el desarrollo del suplemento. Se concluye que cada fase de desarrollo ha sido de forma natural y artesanal.