Escuela de Agroindustria
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Item Open Access Diagnóstico de la operatividad de la Planta de Producción de Chocolate Choco Unión, mediante Balances de Masa y energía.(Ecuador - Pucese - Escuela de Agroindustria, 2023-01-30) Llulluna Paucar, Pedro JonathanPara mejorar la competitividad de una empresa, se debe tener clara la naturaleza y desarrollo de los procesos industriales que, a su vez, están en función del balance de masa y energía. La empresa Choco Unión, se caracteriza por tener un sistema de producción intermitente, esto, debido a que la demanda del producto no es lo suficientemente representativa, limitando a que la producción sea por lotes, donde posteriormente se realizan productos diferentes (Mendoza, 2015). Lo productos que se elaboran en la planta, son barras de chocolates de 50 gramos de tres tipos: 40%, 70% y 100% de cacao fino de aroma. La elaboración de chocolates en la planta de producción Choco Unión se realiza de forma semi industrial, donde no existe un sistema que controle, verifique y gestione los procesos, ni tampoco se ha hecho un análisis del rendimiento, eficiencia y costos del proceso de elaboración de chocolates. Actualmente Choco Unión no cuantifica ni registra adecuadamente la materia prima desde su ingreso hasta la obtención del producto final, tampoco se cuantifica la cantidad de subproducto resultante del proceso. El requerimiento de energía del proceso de producción de chocolates tampoco se registra, y por ende no se puede calcular el consumo energético final ni el costo. Además, la producción en Choco Unión no se realiza todos los días, su operatividad depende de los pedidos recibidos, como máximo la planta funciona cuatro veces por mes.Item Open Access Elaboración de galletas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de fréjol de palo y fréjol castilla(PUCESE- Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2023-05-17) Párraga Bateoja, Allisson ElianaEn la presente investigación se planteó la sustitución de harinas para comprobar cuál es más apta para la elaboración de galleta, utilizando harinas obtenidas del procesamiento de los fréjoles de palo y castilla. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) para la formulación de 8 tratamientos y un testigo, en el cual se aplicaron porcentajes de sustitución 10%, 20%, 30% y 40% en las harinas de fréjol de palo y castilla. Los tratamientos fueron evaluados sensorialmente mediante un panel conformado por 30 jueces no entrenados y la información obtenida se sometió a un análisis estadístico. Como resultado, se obtuvo que el tratamiento cuatro, que contenía una concentración del 40% de harina de fréjol castilla y un 60% de harina de trigo, fue el mejor evaluado con las siguientes medias: 3,70 en color, 3,70 en aroma, 3,77 en sabor y 3,83 en textura. Asimismo, se realizaron pruebas fisicoquímicas para analizar las propiedades nutricionales del producto, el cual presentó un contenido de carbohidratos del 53,81%, ceniza del 0,93%, fibra del 1,90%, grasa del 23,15%, humedad del 10,03%, proteína del 12,08% y un pH de 6,74. La vida útil del producto se determinó mediante un análisis microbiológico y se estableció en períodos de 0, 7 y 14 días para el recuento total de aerobios mesófilos, mohos y levaduras. Los resultados demostraron que el producto no excedió los límites máximos establecidos en la norma INEN 2085. En conclusión, se puede afirmar que la combinación de harina de fréjol castilla y de trigo es útil para mejorar el aporte nutricional en la producción de galletas, lo que las hace aptas para el consumo humano.Item Open Access Evaluación de los riesgos microbiológicos en la producción de conservas de atún del mar(PUCESE - Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2023-10-05) Fierro Rodríguez, Juan JoséEl riesgo de producir pescados en malas condiciones y con almacenamiento no adecuado, puede causar la degradación bacteriana del tejido muscular de los peces, lo que resulta en la descarboxilación del aminoácido L-histidina y también libera la histamina, fosfato de histamina y clorhidrato de histamina. Por lo tanto, se dará la contaminación durante el proceso de producción. (Quironsalud, 2017) Los emprendimientos alimentarios que se realizan en la ciudad de Esmeraldas no suelen contar con los equipos y maquinarias adecuados para realizar lo respectivos análisis en cuanto al grado de inocuidad e higiene que debe tener, esto perjudica directamente a los emprendedores, ya que al no tener la certificación alimentaria del producto, su comercialización se dificultará por no asegurar la seguridad e inocuidad a los posibles compradores. Para evitar estos problemas los emprendedores deben realizar los análisis microbiológicos que permitan comprobar que se cumplen con todos los parámetros de seguridad e inocuidad alimentaria y en caso de no cumplir, buscar estrategias para mejorar, sin embargo, el costo de realizar los análisis microbiológicos a los alimentos y a este producto en particular, es elevado, esto resulta más complicado, ya que el estudio se le debe realizar a cada uno de los lotes de producción, dado que no siempre todos los productos presentan el mismo problema o tipo de bacteria que lo contamina, entonces el realizar el análisis a cada lote de conserva de pescado resulta más complicado. Entre los patógenos más importantes descritos en asociación con peces y mariscos se encuentran Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria, Aeromonas y Vibrio. Por lo que en este estudio se plantea ¿Cuál es el riesgo de contaminación y los patógenos que se pueden encontrar en conservas DEL MAR? (Da Silva, 2010).Item Open Access Propuestas para incentivar la comercialización de fibra natural de la planta de Abacá a partir del análisis de su cadena agroproductiva para pequeños productores de la zona de Monterrey(Ecuador - Pucese - Escuela de Agroindustria, 2023-10-05)Las variaciones tanto del comercio del exterior y de los costos de los productos han llevado a los productores de abacá a buscar nuevas alternativas para reducir costos de manufactura, como, por ejemplo, explotando las bondades de otros cultivos. El abacá, es una planta herbácea perteneciente a la familia Musáceas, también llamada cáñamo de manila, es parecida a la planta del banano, es similar en sus hojas y en su tallo, por ello muchas veces se las suele confundir, pero sus usos y propiedades son totalmente distintas. El abacá y las otras fibras, con diferentes niveles de calidad y resistencia, se producen y comercializan exitosamente en otros países. (Chang Alvarado & Montero Bernabé, 2015). El origen de esta planta herbácea se da en Filipinas, donde era usado para fabricar cuerdas desde 1800, pero la producción a gran escala de este producto fue en Sumatra por el año 1925, por los holandeses, quienes al observaron el cultivo en Filipinas pretendiendo la fabricación del cordaje. El ejército japonés freno la producción después de la Segunda Guerra Mundial, en ese mismo año los grandes productores de abacá vieron una gran oportunidad en Ecuador, que gracias a su clima fue declarado como un país apto para su producción. (Estrada, 2007) Al inicio en Ecuador se sembró abacá en El Oro, Guayas y en Los Ríos, sin tener éxitos en su desarrollo, por lo que se pensó en trasladar los cultivos hacia Santo Domingo 5 debido a la calidad del suelo, el relente, precipitación, la altura y el clima, donde seobtuvieron resultados positivos, desde entonces nació el cultivo que generó divisas; teniendo esta fibra buena acogida en el exterior por la calidad superior a Filipinas, conocido como el primer productor mundial del abacá, decidiendo establecer su compañía en Ecuador. Los representantes de la empresa Furukawa, se regresaron a Japón y un empresario extranjero comunicó sobre las tierras de Santo domingo, ya que todos los requerimientos que necesitaba esta planta se encontraban en esta ciudad; el clima era apto y su suelo era el mejor para la siembra (Pera, 2019). La Organización Mundial de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), concluye que el cultivo del cáñamo de manila reduce los niveles de erosión en los suelos y rehabilita la biodiversidad en las zonas tropicales, pues mejora la capacidad de retención de agua en las tierras y previene de posibles inundaciones y deslizamientos de tierra. Además, los materiales de desecho de la planta se pueden utilizar como fertilizantes naturales para otras plantaciones (Cobos, 2019).Item Open Access Dimensionamiento de planta industrial de conservas de atún como prototipo en Esmeraldas – Ecuador modalidad propuesta metodológica o Tecnológica(PUCESE - Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2024-03-24) Plaza Davalos , Sebastian Andres; Arguello Cedeño , Jonathan AlexanderEn Ecuador la industria atunera destaca como uno de sus pilares fundamentales según el MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR (2017) la pesca del atún se erige como la actividad principal en el sector pesquero industrial del país, cumpliendo rigurosamente con las normativas y criterios de calidad e higiene en cada etapa, desde la captura hasta la comercialización. Esta industria representa aproximadamente el 65,48% de las divisas generadas por el sector pesquero durante el período comprendido entre 2010 y 2016, como se evidencia en el Gráfico 2. La provincia de Esmeralda, se distingue por sus valiosos recursos naturales, entre ellos la crianza y captura de animales de actividad matina para consumo humano como fuente proteica, proporcionando una abundante variedad de peces y moluscos, como señala (Quintero, 2010) en su estudio sobre los procesos de concertación de la cumbre ecológica del desarrollo del norte de Esmeraldas. Esmeraldas términos de recursos pesqueros es considerada idónea, para llevar a cabo los complejos procesos de pesca, procesamiento y comercialización de una industria atunera. En este contexto, la presente propuesta de investigación tiene como objetivo central dimensionar una planta piloto que puedo utilizarse como punto de partida para la eventual implementación de dicha industria en la regiónItem Open Access Propuesta de alimento balanceado a partir de cascarilla de cacao y cáscara de plátano destinado al ganado porcino-etapa crecimiento(PUCESE - Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2024-03-24) Chasing Sandoval , Arlette Yolanda; Arguello Cedeño, JonathanLa idea de la formulación de un balanceado a partir de la cascarilla de cacao y cáscara de plátano surge con la intención de presentar al mercado un producto que tiene como materia prima residuos agroindustriales como son la cascarilla de cacao y la cáscara de plátano, de esta forma se estaría haciendo uso de otros productos al igual que se les estaría dando un valor agregado. Es por ello que, la investigación tiene una relevancia significativa en el contexto actual de la industria porcina. Según Smith et al. (2018), la búsqueda de alternativas sostenibles y económicamente viables en la alimentación animal se ha convertido en una prioridad debido al aumento de los costos de los insumos convencionales y a la creciente preocupación por la sostenibilidad ambiental. Además, la disponibilidad limitada de ciertos ingredientes tradicionales, como el maíz y la soja, ha generado la necesidad de explorar nuevas fuentes de nutrientes para el ganado porcino (González, 2020). Por esta razón, esta investigación busca abordar esta problemática explorando el potencial nutricional y económico de la cascarilla de cacao y la cáscara de plátano como ingredientes para la formulación de alimentos balanceados para cerdos en crecimiento. Como señala Pérez et al. (2019), el uso de residuos agroindustriales en la alimentación animal no solo puede contribuir a reducir los costos de producción, sino que también puede ofrecer una solución para el aprovechamiento de residuos agroindustriales, promoviendo así la sostenibilidad en el sector. Además, al diversificar la fuente de nutrientes, se pueden mitigar los riesgos asociados con la dependencia de ingredientes convencionales y mejorar la estabilidad del suministro de alimentos para animales. Adicional a lo mencionado, se puede optimizar la utilización de los recursos agrícolas, evitando la necesidad de cultivar nuevas materias primas para determinados fines; por consiguiente, la búsqueda de formas eficaces y sostenibles de utilizar los residuos agroindustriales fomenta la innovación y el desarrollo tecnológico, lo que puede conducir a la creación de nuevas tecnologías y procesos que mejoren la eficacia y reduzcan los impactos medioambientales. Como consecuencia de estas estrategias los porcicultores en diferentes escalas podrán contar con una fórmula de alimento balanceado de bajo costo y de alto nivel nutricional obteniendo así mejores benéficos productivos y económicos.Item Open Access Formulación de un snack a base de carne seca o beef jerky(PUCESE - Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2024-03-24) Castro Perdomo , Miguel Ángel; Arguello Cedeño, JonathanLa industria alimentaria se enfrenta a un desafío significativo en la conservación de la carne. Tradicionalmente, se han utilizado métodos como la refrigeración, el enlatado y los antioxidantes naturales como son la vitamina C, la vitamina E, el ácido cítrico, y extractos de plantas como el romero que ayudan a prevenir la oxidación y el deterioro de la carne. Sin embargo, el uso creciente de antioxidantes sintéticos ha generado preocupaciones debido a sus posibles efectos adversos para la salud humana y el medio ambiente. Estos se utilizan para prolongar la vida útil de los productos cárnicos al prevenir la oxidación de las grasas y proteínas. Sin embargo, se ha planteado la preocupación de que el consumo excesivo o prolongado de estos antioxidantes pueda tener efectos perjudiciales para la salud, incluyendo el desarrollo de enfermedades crónicas como el cáncer y los trastornos del sistema endocrino. Además, los residuos de estos antioxidantes pueden tener un impacto negativo en el medio ambiente cuando se liberan en las aguas residuales o se desechan incorrectamente. La investigación en este campo puede aportar beneficios a diversas áreas de la industria alimentaria, como mejorar la calidad y la vida útil de la carne de res. Los productores pueden ofrecer productos cárnicos de mayor calidad y vida útil extendida, lo que puede resultar en una reducción de las pérdidas económicas asociadas con la degradación y el desperdicio de alimentos. Además, la utilización de ingredientes naturales y la promoción de prácticas sostenibles, como la apicultura, pueden ser elementos distintivos en la comercialización de sus productosItem Open Access Formulación de un snack a base de carne seca o beef jerky(2024-03-24) Aparicio Bernal , Byron Alberto; Arguello Cedeño, JonathanEn la actualidad el beef jerky tiene mucha aceptación y popularidad en regiones como Norteamérica y gran parte del contiene asiático, debido a que es un snack saludable y con alto contenido de proteínas y minerales. (Thiagarajan, 2018). En el Ecuador, el producto ya se encuentra siendo comercializado por ciertas compañías locales, sin embargo, la demanda aun no es significativamente considerable. La producción de carne deshidratada, fundamental para este proyecto, involucra diversas etapas que requieren mano de obra, tales como procesamiento, secado, envasado y distribución. Estos procesos no solo son cruciales para la calidad del producto, sino que también tienen un impacto positivo en la generación de empleo. La creación de puestos de trabajo asociados a estas fases de producción contribuiría significativamente a la economía local, priorizando la contratación de personal esmeraldeño. Considerando la destacada historia deportiva de la provincia de Esmeraldas, existe una necesidad de contar con un aperitivo que ofrezca una fuente concentrada de proteínas magras. En este contexto, se busca ofrecer un snack que no solo se posicione como una alternativa saludable, manteniendo sus características organolépticas, sino que también contribuya al desarrollo económico local y refuerce el vínculo entre la tradición alimentaria y el bienestar de la comunidadItem Open Access Identificación de las propiedades fisicoquímicas del bledo (amaranthus spinosus)(PUCESE - Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2024-03-24) Rosero Toledo, Piero Sandino; Arguello Cedeño , Jonathan AlexanderLa seguridad alimentaria en el Mundo entero es de vital importancia para la salud de todas las personas , es por ello que específicamente en el Ecuador las políticas internas respecto a lo alimentario deben resolver esta clase de temas para garantizar que llegue a todas las personas un producto de calidad a cada uno de los hogares de los que integramos esta nación. Un país bien alimentado es un país que avanza , que genera , que produce y se desarrolla tal cual es el objetivo de las grandes naciones que si dan real importancia a temáticas como estas que muchas veces se dejan de lado (Carla, 2011). En un país tan rico como el Ecuador en flora y Fauna , donde su vegetación y su estructura geográfica le beneficia para obtener plantaciones o arbustos poco comunes o vistos en la Región , como el popularmente denominado Bledo. Dentro de sus variedades o tipos de ejemplares, se encuentra el Amaranthus spinosus, comúnmente conocido como amaranto espinoso, es una planta perteneciente a la familia Amaranthaceae, ampliamente distribuida en diversas regiones tropicales y subtropicales del mundo (Naturalistec, 2023). Su capacidad para adaptarse a diversos entornos y su bajo requerimiento de agua hacen que sea una opción atractiva en la búsqueda de soluciones alimenticias sostenibles. El Amaranthus spinosus emerge como un recurso valioso en el ámbito alimenticio, sobre todo por el fácil desarrollo y resistencia a sinnúmeros de climas a la que puede estar expuesto y aun así sobrevivir (Grama Cesped, 2022). El fin este proyecto se basa en la finalidad de buscar alternativas alimenticias, sujetas a brindar esa seguridad alimentaria mediante los análisis respectivos en humanos. Existe mucha desigualdad social en el País , y en lo alimenticio no es la excepción , por lo que buscar herramientas o mecanismos como suplantaciones en lo alimenticio es lo fundamental de este trabajo investigativo. A medida que se conocen los resultados de los análisis , su proteína , su fibra , su grasa conoceremos si es apta para el consumo humano , y puede ser consumida de forma segura y no como una simple costumbre ancestral. Esta investigación contribuye en el campo alimentario directamente, que es el área más afectado en cuestiones de pobreza extrema, en donde no llegan las legumbres , frutas u hortalizas y esto contribuye a la desnutrición infantil que es un tema catalogado como primordial en el Ecuador. La lejanía , el difícil acceso a ciertas comunidades dentro de la geografía del país , invita a que se busquen otras formas de obtener y garantizar la alimentación nutritiva (Ciencia Animal, 2010)Item Open Access Fermentación de diatomeas (Fragilaria Striatula Lyngbye) para la producción de abono orgánico(PUCESE - Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2024-03-24) Corozo Cruel, Fredh Kael; Arguello Cedeño , Jonathan AlexanderEn el complejo entramado de la agroindustria, donde convergen las demandas crecientes de producción alimentaria y la necesidad imperante de adoptar prácticas más sostenibles, surge la fermentación de diatomeas como un enfoque revolucionario para la producción de abono orgánico. Lo revolucionario de esta técnica radica en su capacidad para transformar el paradigma tradicional de fertilización agrícola. A diferencia de los métodos convencionales que dependen en gran medida de fertilizantes químicos, la fermentación de diatomeas utiliza microorganismos naturales, abundantes y renovables. Esto no solo reduce la dependencia de recursos no renovables, sino que también minimiza el impacto ambiental al evitar la contaminación del suelo y el agua con productos químicos nocivos. Además, la fermentación de diatomeas promueve la salud del suelo al mejorar su estructura y fertilidad, ontribuyendo así a la sostenibilidad a largo plazo de los sistemas agrícolas. En resumen, este enfoque revolucionario no solo representa una alternativa más sostenible y respetuosa con el medio ambiente, sino que también ofrece una solución innovadora para abordar los desafíos actuales y futuros de la agricultura (Palomino, 2020) Esta problemática se intensifica en contextos específicos, como comunidades agrícolas con recursos limitados, donde la dependencia de fertilizantes químicos conlleva no solo consecuencias ambientales, sino también implicancias económicas y culturales. En estas regiones, comprender y respetar las prácticas culturales y tradiciones agrícolas se torna crucial para la efectividad y aceptación de cualquier innovación propuesta en el ámbito agroindustrial. La fermentación de diatomeas para producir abono orgánico busca optimizar la eficiencia agrícola, promover la sostenibilidad y respetar la diversidad cultural inherente a las prácticas agrícolas. Su impacto va más allá de una respuesta local; se inserta en la comprensión de un problema global. El cual se refiere a la sobreexplotación de recursos naturales, a la pérdida de biodiversidad y los desafíos ambientales asociados con las prácticas agrícolas convencionales. La propuesta de fermentación de diatomeas, al armonizar aspectos ecológicos, económicos y culturales en el contexto agroindustrial, ofrece una solución integral que aborda tanto las necesidades locales como los desafíos globales, contribuyendo así a la sostenibilidad y la preservación de la diversidad cultural en la agriculturaItem Open Access Evaluación de efectividad del herbicida natural elaborado con mucílago de cacao (Theobroma cacao L.), como alternativa sostenible para el control de malezas(PUCESE - Escuela de Ingeniería Agroindustrial, 2024-03-24) Nazareno Ayovi , Josselyn Vanessa; Arguello Cedeño , Jonathan AlexanderEl T. bicolor es un fruto proveniente de las regiones amazónicas de diversos países como Brasil, Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia, el cual ha sido utilizado en el medio rural por distintas generaciones de manera artesanal, y para uso curativo de forma ancestral. El bacao, según los ancestros, es un alimento rico en nutrientes buenos para la salud humana, diferentes partes del fruto como la cascara, la pepa y el mucilago se pueden obtener derivados; a pesar de ello, el uso es escaso y poco estudiado, lo que reduce la probabilidad de que pueda reemplazar ingredientes o materias primas ya conocidas en el momento de crear nuevos productos en industrias agroalimentarias. Por medio de esta iniciativa se conseguirá que las personas conozcan un fruto distinto, a los que están acostumbrados y son conocidos. El bacao tiene un alto con contenido de fibras y rico en proteínas. A la vez la semilla de este fruto es buena y ayuda a obtener diversos productos entre principales como snack, y obtención de harinas, mientras tanto, el mucilago se utiliza para elaborar bebidas, y mermeladas, ambas sirven como herramientas para contribuir nutrientes, conforme con sus propiedades nutricionales aportan para el bienestar de las personas. Dando una alternativa de aprovechar un nuevo fruto y así crear productos procedentes del país. De modo que, el estudio de este fruto tiene utilidad para los productores de bacao, de tal forma que ayudara a el aumento en la demanda de este fruto y por tanto mayor producción de este, lo que ocasionara que el T. bicolor sea reconocido en el mercado con el fin de generar nuevas inversiones y empleos en el Ecuador.Item Open Access Evaluación de efectividad del herbicida natural elaborado con mucílago de cacao (Theobroma cacao L.), como alternativa sostenible para el control de malezas(2024-03-24) Mendoza Tenorio , Kevin Alexander; Arguello Cedeño, Jonathan AlexanderDebido a las crisis agrícolas ocurridas en los últimos años, el Ecuador se ha convertido en un productor por excelencia de cacao, pero los procesos de post cosecha no se han logrado estandarizar, por lo que se propone utilizar de manera óptima cada parte que se obtiene del cacao. En la actualidad la mayor parte de los agricultores solo le dan importancia a la almendra de cacao y desechan productos como el mucílago o baba de cacao el cual se lo puede tomar como herramienta para la sustitución del uso de herbicidas químicos los cuales causan daños tanto a la vida silvestre, a la productividad del suelo y contaminación al medio ambiente. Se justifica este trabajo como la utilización del mucilago de cacao como alternativa al uso de productos químicos, logrando así darle valor agregado a este desperdicio y convertirlo en un subproducto, generando a los productores un ahorro y producir ingresos económicos. Con la ejecución del presente trabajo se trata al mucílago de cacao como medida a implementar para el control de malezas, de este modo desarrollar un herbicida natural aprovechando el exudado de cacao proveniente de la postcosecha del cacao.