Elaboración de galletas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de fréjol de palo y fréjol castilla
Authors
Párraga Bateoja, Allisson Eliana
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Date
2023
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
PUCE - Esmeraldas
Abstract
En la presente investigación se planteó la sustitución de harinas para comprobar cuál es más apta para la elaboración de galleta, utilizando harinas obtenidas del procesamiento de los fréjoles de palo y castilla. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) para la formulación de 8 tratamientos y un testigo, en el cual se aplicaron porcentajes de sustitución 10%, 20%, 30% y 40% en las harinas de fréjol de palo y castilla. Los tratamientos fueron evaluados sensorialmente mediante un panel conformado por 30 jueces no entrenados y la información obtenida se sometió a un análisis estadístico. Como resultado, se obtuvo que el tratamiento cuatro, que contenía una concentración del 40% de harina de fréjol castilla y un 60% de harina de trigo, fue el mejor evaluado con las siguientes medias: 3,70 en color, 3,70 en aroma, 3,77 en sabor y 3,83 en textura. Asimismo, se realizaron pruebas fisicoquímicas para analizar las propiedades nutricionales del producto, el cual presentó un contenido de carbohidratos del 53,81%, ceniza del 0,93%, fibra del 1,90%, grasa del 23,15%, humedad del 10,03%, proteína del 12,08% y un pH de 6,74. La vida útil del producto se determinó mediante un análisis microbiológico y se estableció en períodos de 0, 7 y 14 días para el recuento total de aerobios mesófilos, mohos y levaduras. Los resultados demostraron que el producto no excedió los límites máximos establecidos en la norma INEN 2085. En conclusión, se puede afirmar que la combinación de harina de fréjol castilla y de trigo es útil para mejorar el aporte nutricional en la producción de galletas, lo que las hace aptas para el consumo humano.
Description
Tesis previa al grado académico de ingeniera agroindustrial
Keywords
Galleta, Harina, Fréjol de palo, Fréjol castilla, Evaluación sensorial
Citation
AGR.004