Elaboración de galletas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de fréjol de palo y fréjol castilla
| dc.contributor.author | Párraga Bateoja, Allisson Eliana | |
| dc.date.accessioned | 05/12/2023 8:38 | |
| dc.date.available | 05/12/2023 8:38 | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description | Tesis previa al grado académico de ingeniera agroindustrial | es |
| dc.description.abstract | En la presente investigación se planteó la sustitución de harinas para comprobar cuál es más apta para la elaboración de galleta, utilizando harinas obtenidas del procesamiento de los fréjoles de palo y castilla. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) para la formulación de 8 tratamientos y un testigo, en el cual se aplicaron porcentajes de sustitución 10%, 20%, 30% y 40% en las harinas de fréjol de palo y castilla. Los tratamientos fueron evaluados sensorialmente mediante un panel conformado por 30 jueces no entrenados y la información obtenida se sometió a un análisis estadístico. Como resultado, se obtuvo que el tratamiento cuatro, que contenía una concentración del 40% de harina de fréjol castilla y un 60% de harina de trigo, fue el mejor evaluado con las siguientes medias: 3,70 en color, 3,70 en aroma, 3,77 en sabor y 3,83 en textura. Asimismo, se realizaron pruebas fisicoquímicas para analizar las propiedades nutricionales del producto, el cual presentó un contenido de carbohidratos del 53,81%, ceniza del 0,93%, fibra del 1,90%, grasa del 23,15%, humedad del 10,03%, proteína del 12,08% y un pH de 6,74. La vida útil del producto se determinó mediante un análisis microbiológico y se estableció en períodos de 0, 7 y 14 días para el recuento total de aerobios mesófilos, mohos y levaduras. Los resultados demostraron que el producto no excedió los límites máximos establecidos en la norma INEN 2085. En conclusión, se puede afirmar que la combinación de harina de fréjol castilla y de trigo es útil para mejorar el aporte nutricional en la producción de galletas, lo que las hace aptas para el consumo humano. | |
| dc.identifier.citation | AGR.004 | es |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/36055 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | PUCE - Esmeraldas | |
| dc.subject | Galleta | |
| dc.subject | Harina | |
| dc.subject | Fréjol de palo | |
| dc.subject | Fréjol castilla | |
| dc.subject | Evaluación sensorial | |
| dc.title | Elaboración de galletas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de fréjol de palo y fréjol castilla |