Evaluación de los riesgos microbiológicos en la producción de conservas de atún del mar
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Date
2023-10-05
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Publisher
PUCESE - Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Abstract
El riesgo de producir pescados en malas condiciones y con almacenamiento no adecuado, puede causar la degradación bacteriana del tejido muscular de los peces, lo que resulta en la descarboxilación del aminoácido L-histidina y también libera la histamina, fosfato de histamina y clorhidrato de histamina. Por lo tanto, se dará la contaminación durante el proceso de producción. (Quironsalud, 2017)
Los emprendimientos alimentarios que se realizan en la ciudad de Esmeraldas no suelen contar con los equipos y maquinarias adecuados para realizar lo respectivos análisis en cuanto al grado de inocuidad e higiene que debe tener, esto perjudica directamente a los emprendedores, ya que al no tener la certificación alimentaria del producto, su comercialización se dificultará por no asegurar la seguridad e inocuidad a los posibles compradores.
Para evitar estos problemas los emprendedores deben realizar los análisis microbiológicos que permitan comprobar que se cumplen con todos los parámetros de seguridad e inocuidad alimentaria y en caso de no cumplir, buscar estrategias para mejorar, sin embargo, el costo de realizar los análisis microbiológicos a los alimentos y a este producto en particular, es elevado, esto resulta más complicado, ya que el estudio se le debe realizar a cada uno de los lotes de producción, dado que no siempre todos los productos presentan el mismo problema o tipo de bacteria que lo contamina, entonces el realizar el análisis a cada lote de conserva de pescado resulta más complicado.
Entre los patógenos más importantes descritos en asociación con peces y mariscos se encuentran Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria, Aeromonas y Vibrio. Por lo que en este estudio se plantea ¿Cuál es el riesgo de contaminación y los patógenos que se pueden encontrar en conservas DEL MAR? (Da Silva, 2010).
Description
Tesis previa la obtención del título de Ingeniería Agroindustrial
Keywords
Alimentos, conservación
Citation
AGR.004