Evaluation of the physicochemical and sensory characteristics of passion fruit jam (Passiflora Edulis Sims) using different hydrocolloids
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Date
2026
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Publisher
PUCE - Esmeraldas
Abstract
Introducción: El maracuyá amarillo (Passiflora edulis) es una fruta tropical con alto valor nutricional
y un componente agroindustrial clave en el Ecuador. Su composición (73% agua, 22% carbohidratos,
fibra, vitaminas y minerales) la hace materia prima ideal para la elaboración de mermelada. Utilizando
hidrocoloides como la Goma Xantana y la CMC para optimizar la viscosidad, estabilidad y textura del
producto final. Objetivo: El objetivo fue emplear diferentes hidrocoloides con distintas
concentraciones de pulpa, para obtener un producto de alta calidad que cumpla con las normas
alimentarias y las expectativas del consumidor. Materiales y Métodos: En la metodología experimental
se contempló un (A*B) con arreglo factorial de 3x2 con 6 tratamientos y tres replicas, evaluando
parámetros fisicoquímicos como pH, acidez titulable, °Brix, cenizas, viscosidad, análisis
microbiológico y sensoriales. Resultados: Como resultado de la caracterización fisicoquímica de la
mermelada obtuvimos: el menor valor de pH 3,19% para T4, °Brix 68,40% T6, acidez 0,55% T2,
mientras que el mayor valor de cenizas 0,81% y viscosidad 6156,72 en el T5. En el análisis sensorial
el T2 se reporto con mayor aceptación organoléptica por su buen sabor (4,08), consistencia (4,27) y
aceptabilidad (4,28), por los 11 jueces no entrenados quienes evaluaron las categorias. El análisis
microbiológico, una vez identificado el mejor tratamiento T2, no sobrepaso los requerimientos
establecidos en la Norma INEN 419, es decir, no se detecto mohos y levaduras en el tratamiento
elegido. Conclusión: Los estudios de esta investigación brinda datos para futuras investigaciones con
otros tipos de hidrocoloides, otras concentraciones de materia prima y diferentes frutas, dando estimulo
a la innovación en la elaboración de mermeladas y productos similares.
Description
Keywords
Passifloraceae, Frutas - Industria y comercio