Evaluation of the physicochemical and sensory characteristics of passion fruit jam (Passiflora Edulis Sims) using different hydrocolloids

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dc.contributor.advisorArguello Cedeño, Jonathan Alexander
dc.contributor.authorLópez Grijalva, Jhoann Gabriel
dc.date.accessioned2026-05-18T18:16:04Z
dc.date.available2026-05-18T18:16:04Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractIntroducción: El maracuyá amarillo (Passiflora edulis) es una fruta tropical con alto valor nutricional y un componente agroindustrial clave en el Ecuador. Su composición (73% agua, 22% carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales) la hace materia prima ideal para la elaboración de mermelada. Utilizando hidrocoloides como la Goma Xantana y la CMC para optimizar la viscosidad, estabilidad y textura del producto final. Objetivo: El objetivo fue emplear diferentes hidrocoloides con distintas concentraciones de pulpa, para obtener un producto de alta calidad que cumpla con las normas alimentarias y las expectativas del consumidor. Materiales y Métodos: En la metodología experimental se contempló un (A*B) con arreglo factorial de 3x2 con 6 tratamientos y tres replicas, evaluando parámetros fisicoquímicos como pH, acidez titulable, °Brix, cenizas, viscosidad, análisis microbiológico y sensoriales. Resultados: Como resultado de la caracterización fisicoquímica de la mermelada obtuvimos: el menor valor de pH 3,19% para T4, °Brix 68,40% T6, acidez 0,55% T2, mientras que el mayor valor de cenizas 0,81% y viscosidad 6156,72 en el T5. En el análisis sensorial el T2 se reporto con mayor aceptación organoléptica por su buen sabor (4,08), consistencia (4,27) y aceptabilidad (4,28), por los 11 jueces no entrenados quienes evaluaron las categorias. El análisis microbiológico, una vez identificado el mejor tratamiento T2, no sobrepaso los requerimientos establecidos en la Norma INEN 419, es decir, no se detecto mohos y levaduras en el tratamiento elegido. Conclusión: Los estudios de esta investigación brinda datos para futuras investigaciones con otros tipos de hidrocoloides, otras concentraciones de materia prima y diferentes frutas, dando estimulo a la innovación en la elaboración de mermeladas y productos similares.
dc.id.advisor0803503176
dc.id.author1004546881
dc.identifier.otherAGR.019
dc.identifier.urihttps://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/48852
dc.language.isoes
dc.publisherPUCE - Esmeraldas
dc.subjectPassifloraceae
dc.subjectFrutas - Industria y comercio
dc.titleEvaluation of the physicochemical and sensory characteristics of passion fruit jam (Passiflora Edulis Sims) using different hydrocolloids
dc.typeThesis
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Tesis de Ingeniería en Agroindustrial