Optimización y estandarización del proceso de tostado de cacao CCN-51 mediante RSM y evaluación sensorial
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Date
2025
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Publisher
PUCE - Esmeraldas
Abstract
El cacao CCN51, ampliamente cultivado en Ecuador por su alta productividad y
resistencia, presenta limitaciones en su aceptación comercial debido a su perfil sensorial,
caracterizado por notas ácidas y astringentes. Esta investigación propone la optimización del
proceso de tostado del CCN51 mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM),
considerando la temperatura, el tiempo de tostado y la humedad inicial como variables
críticas. El objetivo es mejorar sus atributos sensoriales y establecer un protocolo técnico
estandarizado que permita obtener un cacao de calidad superior, competitivo en mercados de
alto valor. La evaluación sensorial será la variable de respuesta principal para modelar y
validar el proceso. Se espera que los resultados contribuyan al fortalecimiento de la industria
cacaotera ecuatoriana, aportando valor agregado y mejorando la consistencia del producto
final
Description
Keywords
Cacao - Ecuador, Procesos productivos de cacao