Optimización y estandarización del proceso de tostado de cacao CCN-51 mediante RSM y evaluación sensorial
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Resumen
El cacao CCN51, ampliamente cultivado en Ecuador por su alta productividad y resistencia, presenta limitaciones en su aceptación comercial debido a su perfil sensorial, caracterizado por notas ácidas y astringentes. Esta investigación propone la optimización del proceso de tostado del CCN51 mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM), considerando la temperatura, el tiempo de tostado y la humedad inicial como variables críticas. El objetivo es mejorar sus atributos sensoriales y establecer un protocolo técnico estandarizado que permita obtener un cacao de calidad superior, competitivo en mercados de alto valor. La evaluación sensorial será la variable de respuesta principal para modelar y validar el proceso. Se espera que los resultados contribuyan al fortalecimiento de la industria cacaotera ecuatoriana, aportando valor agregado y mejorando la consistencia del producto final
