INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GATRONÓMICAS

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Rescate de la identidad gastronómica de la parroquia de Caranqui para la ruta turística del último inca Atahualpa en la provincia de Imbabura
(PUCE - Ibarra, 2017) Garces Guañuna, Doris Pamela
Esta investigación se desarrolla como requisito final para la obtención del título de Ingeniería en Administración de Empresas Gastronómicas, contando de esta manera con el aporte técnico, teórico y científico dirigido a la sociedad y de una manera más centralizada a la región norte del país. La investigación realizada a continuación es un convenio que la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede – Ibarra (PUCE-SI) firmó hace algunos meses con el Gobierno Descentralizado de Ibarra (GAD)\; además habrá apoyo logístico y técnico tanto de la universidad como de la dirección de Turismo del GAD de Ibarra para fomentar el turismo en la ciudad de Ibarra parroquia de Caranqui. Para una mejor comprensión del lector, el informe final de la investigación está estructurado en 4 capítulos que de manera breve se describen a continuación. El capítulo I se denomina “MARCO TEÓRICO” que consta de una investigación documental sobre algunos temas relevantes dentro de la investigación como son: turismo, gastronomía, relación entre turismo y gastronomía, ruta gastronómica, estrategias y tipos de estrategias, promoción gastronómica, y Parroquia de Caranqui en la ciudad de Ibarra. El capítulo II se refirió al diagnóstico que incluyo: antecedentes, variables diagnósticas, indicadores, matriz de relación diagnostica, mecánica operativa, población o universo, determinación de la muestra, encuestas, foda y por último la determinación del problema diagnóstico. El capítulo III se denomina “INGENIERIA DEL PROYECTO” en el que consta de manera detallada la propuesta planteada\; para esto se ha considerado los siguientes parámetros: Introducción, objetivos, temática de la ruta, inventario de emprendimientos gastronómicos de la parroquia de Caranqui. Fichas de los establecimientos gastronómicos, mapeo de los atractivos, jerarquización de los negocios de la parroquia de Caranqui. Atractivos considerados en la diagramación de la ruta gastronómica, descripción del paquete, itinerario, recorrido, descripción del Tour, costo del paquete, recetario gastronómico de la parroquia de Caranqui, video publicitario y estrategias de promoción. El último capítulo, capítulo IV, es “ANÁLISIS DE IMPACTOS”, que contiene ámbitos como son: impacto social, económico, cultural, educativo, turístico y por ultimo impacto general. Se planteó una matriz y en base a indicadores de forma numérica se obtuvo los niveles de impactos por áreas con su respectivo análisis\; además de conclusiones y recomendaciones con lo que culmina esta investigación, adicionalmente constan anexos que enriquecen los contenidos desarrollados en capítulos anteriores. La investigación se pone a disposición de la comunidad universitaria y de la sociedad para que sean testigos y jueces de un trabajo que se convertirá en referente y aporte para el sector turístico, hotelero y gastronómico.
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Rescate y difusión de mistelas de higo, mandarina y capulí para el fortalecimiento de la oferta gastronómica en bebidas tradicionales de la ciudad de Ibarra
(PUCE - Ibarra, 2019) Proaño Portilla, Pablo Renato
El estudio es de tipo descriptivo, documental, cuyo objetivo es el fortalecimiento de la cultura gastronómica ibarreña mediante el rescate de la bebida alcohólica tradicional denominada mistela, para la preparación de cocteles, vinagretas y salsas. Se realizó una investigación diagnóstica aplicado una encuesta a 82 huéspedes de hoteles de alta categoría de la ciudad de Ibarra, encontrándose un elevado grado de desconocimiento en más del 80% de las personas. También se realizó una encuesta a propietarios y administradores de 9 hoteles identificando que el 90% no conocían ni habían utilizado la mistela como un ingrediente en su oferta gastronómica. Se realizó cuatro entrevistas dirigidas a productores de mistelas con el propósito de fundamentar su preparación y sabor autóctono, concluyendo que la población ibarreña ha olvidado la tradicional mistela, misma que puede ser usada para la preparación de diferentes productos gastronómicos. Finalmente, y para evidenciar lo anotado, se dictó una clase magistral y se elaboró un recetario de cocteles, salsas y vinagretas con el uso de la mistela a fin de fomentar y fortalecer la tradición y cultura propias de Ibarra.
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Plan de implementación de buenas prácticas de manipulación de alimentos para el complejo puente viejo de la ciudad de Ibarra
(PUCE - Ibarra, 2019) Obando Bosmediano, María José
La presente investigación, realiza una síntesis de los objetivos y resultados obtenidos, resaltando la importancia y necesidad que tienen los establecimientos de preparación de alimentos específicamente el Complejo Puente Viejo de la ciudad de Ibarra, en la formulación un plan de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
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Propuesta de neurogastronomía aplicada a la carne de borrego asada a leña en el restaurante Waykos de la parroquia rural de La Esperanza provincia de Imbabura
(PUCE - Ibarra, 2019) Enríquez Bolaños, Diego Jesús
El presente trabajo de investigación aborda el tema de neurogastronomía en una comunidad de la provincia de Imbabura en las fechas del sábado 22 de junio al domingo 14 de julio por un estudiante de la carrera de Administración en Empresas Gastronómicas con el objetivo de diversificar la oferta del plato Carne de borrego asada a leña comercializado en el restaurante Wayko’s de la parroquia rural La Esperanza a través de la neurogastronomía. Desarrollando una investigación de tipo cuantitativa y cualitativa basada en un modelo descriptivo que aplica métodos de investigación experimental e investigación no experimental transaccional a través del modelo de encuesta Dineserv para la calidad, fichas de pruebas de análisis sensoriales afectivas y de preferencia para el menú que facilitaron recopilar información necesaria para desarrollar la propuesta neurogastronómica. Los resultados más relevantes obtenidos durante la investigación fueron que las personas relacionan un producto de calidad con un servicio de calidad de manera bilateral, sea en una zona urbana o rural, en donde lo rural, aportó a potencializar y complementar con su comunidad, cosmovisión, geografía, cultura y tradiciones. A través de la cata de varias muestras y la información recolectada en fichas de análisis sensoriales los encuestados colaboraron a generar la propuesta para aplicar neurogastronomía. Las experiencias gastronómicas sensoriales se completan con factores externos que fueron producidos por varias expresiones artísticas para obtener una propuesta final enfocada en estimular cada sentido de maneras inesperadas.
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Propuesta de un programa de capacitación para la manipulación conservación de alimentos en el mercado municipal del cantón Pimampiro provincia de Imbabura
(PUCE - Ibarra, 2019) Félix Tapia, Luis Erik
El mercado del Cantón Pimampiro presento una serie de problemas en el área alimenticia, por lo que fue necesario la aplicación e implementación de un programa de capacitación de manipulación y conservación de alimentos, dirigido a los comerciantes. Este programa pretende beneficiar al desarrollo de las actividades comerciales del mercado garantizando alimentos saludables y productos en óptimas condiciones. La metodología aplicada en el siguiente proyecto posee características cualitativas y cuantitativas desarrolladas a través de encuesta, planteadas a comerciantes, a la vez se ejecutó un diagnóstico situacional del mercado desarrollando un análisis y una matriz foda. Permitiendo identificar los diferentes problemas y la falta de conocimiento por parte de los comerciantes en relación al tema de la investigación. A demás se diseñó un programa de capacitación el cual consta de talleres de formación y una guía ilustrada, todo esto se llevó acabo con el fin de mejorar los hábitos en la manipulación y conservación de alimentos. Posteriormente se realizó un análisis de los impactos qué genera creación del programa de capacitación en el mercado municipal del cantón Pimampiro.
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Buenas prácticas de manufactura (BPM) del proceso de producción culinaria de los restaurantes que comercializan tilapia, en el barrio San Miguel de Yahuarcocha
(PUCE - Ibarra, 2019) De la Cruz Cacuango, Andrés Gustavo
Brindar confianza al consumidor al momento de ingerir alimentos en la industria gastronómica es importante, un campo notorio son las buenas prácticas de manufactura y el proceso en el cual se deben ejecutar, de tal manera que contribuya a asegurar el bienestar de quien consuma tilapia, teniendo conciencia de lo ya mencionado se procedió a la realización del manual mediante la compilación de múltiples fuentes de información también se identificó los materiales y métodos empleados para la obtención de datos representativos que aporten a la investigación.
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Propuesta para el fortalecimiento de la oferta gastronómica del mercado Santo Domingo de Ibarra
(PUCE - Ibarra, 2019) Mantilla Echeverría, José Andrés
El mercado Santo domingo de Ibarra, actualmente es un lugar donde personas de todas las edades se congregan, especialmente los fines de semana para compartir tiempo en familia y consumir los platillos que se preparan ahí, además de ser un lugar donde se conservan pocas de las preparaciones tradicionales de la zona. Como todos los mercados, en la ciudad de Ibarra es un lugar donde se comercializan muchos de los productos que forman parte de la alimentación de los pobladores de Ibarra y de los otros cantones del Ecuador que lo visitan, lo que lo convierte en un potencial atractivo gastronómico de la ciudad, con la debida gestión y procesos de cambio que se requieren, este podría ser el inicio del cambio del enfoque que se les debe dar a los mercados de la ciudad para que se vuelvan mucho más competitivos y cumplan estándares de calidad que permita venderlos como referentes de la gastronomía del Cantón. Ya que, en el proyecto se plantean ejemplos de actividades como estrategias que, en consideración del autor, son los más adecuados para fortalecer la gastronomía del mercado, las cuales podrían ser replicables a todos los mercados de la provincia de Imbabura.
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Elaboración de un recetario de repostería a base de chirimoya con técnicas vanguardistas
(PUCE - Ibarra, 2019) García Gutiérrez, Katheryn Liliana
La gastronomía es la relación que existe entre el hombre con la forma de alimentarse y el medio en el que se desenvuelve tomando en cuenta la parte esencial que es la comida, con el pasar de los años el hombre muestra la manera de cómo conseguir sus alimentos esto hace que exista un desarrollo cultural, social y gastronómico. Siendo este un tema amplio y diverso que explica la forma en que empieza la alimentación hasta el punto de convertirse en una profesión, el tiempo ha sido testigo de la evolución de la gastronomía creando ideas, formas más prácticas para satisfacer a los paladares. El hombre juega un papel muy importante ya que el comprender y entender la razón de cocinar y alimentación hace que existan nuevas y variadas formas de preparación tomando como necesidad y creando una motivación de sorpresa en cada descubrimiento de nuevas tendencias dentro de la gastronomía. El proyecto tiene como finalidad dar a conocer la chirimoya que es una fruta rica en beneficios, la manera de preparar postres en la que se aprovechara todos sus valores nutricionales y así la aplicación de las diferentes técnicas de vanguardia. De esta manera se elabora un recetario que contiene 12 elaboraciones a base de chirimoya, en las cuales constan muy detalladamente las diferentes técnicas de vanguardia utilizadas en cada preparación.
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Puesta en valor de la gastronomía ancestral de la ciudad de Otavalo a través de la herramienta del Gastro Mapping
(PUCE - Ibarra, 2019) Tituaña Santillán, Sisa Belén
La presente puesta en valor está enfocada en promover la cultura e historia gastronómica del cantón Otavalo de la provincia de Imbabura, así como también las técnicas ancestrales utilizando a la técnica mapping como estrategia innovadora y de ambientación a la propuesta desarrollada, brindando una alternativa atractiva para poder ofrecer los productos gastronómicos ancestrales de la mano con la innovación y la tecnología actual. Se inicia con el planteamiento de la situación actual del sector gastronómico del cantón y las problemáticas que el mismo atraviesa hoy en día, ya que el cantón Otavalo es un ícono del turismo nacional, pero que ha ido de a poco cayendo en un estancamiento en la diversificación de ofertas que fomenten la innovación, de este modo surgen algunas interrogantes que se podrán disuadir a lo largo de la investigación, sobre todo; ¿Qué comportamiento tendría la demanda ante nuevas alternativas vanguardistas?; ¿ Cómo brindar un valor agregado a la gastronomía ancestral sin perder su esencia? El manejo del tema gastronómico ancestral podrá ser medido en consecuencia con el trabajo de campo que se va a realizar, ya que es importante fomentar el rescate de los saberes y costumbres del cantón y sus habitantes, respetando la fusión étnica propia de este sector del país, esto generará en una herramienta multimedia que presente y facilite la transmisión del saber, el mismo que ha ido pasando de generación en generación como tradición oral, y hoy día se podrá digitalizarlo para la perpetuidad, siendo consecuentes también con los cambios que se puedan ir generando con la culturización de la sociedad y esa dinámica de cambio propio del ser humano. La herramienta del gastro mapping se convertirá en una alternativa vanguardista, que permitirá experimentar nuevas sensaciones, haciendo que los sentidos lleguen a su total plenitud.
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Rescate de la gastronomía indígena del cantón Otavalo, provincia de Imbabura, a través del diseño de un catálogo de las preparaciones gastronómicas
(PUCE - Ibarra, 2019) Potosi Yama, Jenny Andrea
La importancia de preservar, a través del tiempo aspectos culturales y costumbres ha sido siempre una continua lucha por diferentes entes, que intentan motivar que los procesos se mantengan, es por ello que en la realización de este catálogo gastronómico se pretende contribuir en este aspecto, optando por mantener un enfoque de preservación de sus recetas autóctonas y que el tiempo las está olvidando en la mayor parte de casos. Para poder adentrarse en este cambio fue necesario conocer sus raíces y el continuo choque cultural que en el sector se presenta, además de los motivos por los cuales surgieron estos inconvenientes en el caso de sus hábitos alimenticios y la preparación de los mismos, tal como se refleja en la cultura y sus costumbres. Cabe resaltar que, Otavalo es un territorio que permite conocer gran parte de su cultura gastronómica a través de sus diferentes acontecimientos, es el caso del día de difuntos, los matrimonios, las festividades de cambio de estación y los diferentes agradecimientos a la pacha mamá y el tata inti entidades que son muy importante en su cultura. La realización de un catálogo que favorezca en el enriquecimiento cultural, fue el punto de partida para la investigación, esto se debió a que al adentrarse en su cultura nos encontramos con preparaciones y cambios culturales en su elaboración es por ende que se encuentra la necesidad de documentar algo que ellos llaman recuerdos, y de cierta manera permitir que esta memoria retrospectiva los lleve a recordar sus inicios y cada uno de sus momentos compartidos junto a la mesa, aquí se notó la importancia de una preparación que no solo se basa en colocar ingredientes sino en permitir darle un significado. Para poder llevar a cabo este proceso se tuvo en cuenta la utilización de herramientas que contribuyeron al alcance de la misma, entre los materiales usados están: encuestas a personas conocedoras del tema y su cambio a través del tiempo, observación directa de la elaboración, y conversatorios con los nativos de la zona, quienes a su vez contribuyen en la memoria de las preparaciones y sus tradiciones.
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Rescate de la alcaparra andina y sus preparaciones gastronómicas. Caso Parroquia Rural Cangahua, cantón Cayambe, provincia de Pichincha
(PUCE - Ibarra, 2020) Ojeda de la Bastida, Gabriela Alejandra; Arroyo Mera, Dayané Mabel
Referirse al agave americano andino, se desarrolla plenamente en la cordillera del callejón interandino del Ecuador, precisamente de forma más exuberante en la parroquia de Cangahua perteneciente al cantón Cayambe, provincia de Pichincha es introducirse a información que datan desde hace muchos años, cabe recalcar que este lugar del país posee todas las condiciones geográficas perfectas para el desarrollo de esta variedad de penco o chawar como es conocido por los habitantes de la comunidad. Este trabajo de investigación se centra con exactitud a los usos gastronómicos de las flores de agave, las mismas que tardan aproximadamente 10 años en florecer; por lo cual de forma primaria se fabricó conservas caseras que permitieron prolongar su vida útil, seguidamente las mismas se emplearon en un recetario el cual está apegado a las nuevas tendencias gastronómicas vanguardistas. Gracias a un análisis sensorial realizado a un focus group de expertos se determinó la aceptabilidad en el ámbito gastronómico. Por otro lado esta investigación contribuye al rescate y la valorización de los capullos florales debido a que por una serie de factores esta costumbre culinaria de consumirlas se ha reducido con el paso del tiempo, información que es sustentada en encuestas y entrevistas, evidencian que los deliciosos quirillos provenientes de la planta de las mil maravillas deben ser considerados como patrimonio biocultural y alimentario del país dado que están íntimamente inmersas en la cultura, espacio geográfico, naturaleza, saberes tradicionales y gastronomía.
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Proponer nuevas formas de consumo de la bebida autóctona de la ciudad de Otavalo (chicha del yamor), mediante su uso en el área de la repostería
(PUCE - Ibarra, 2020) Paida Flores, Luis Eduardo; Alarcón Estévez, Pablo Oswaldo
La presente investigación trata sobre el estudio de factibilidad para la creación de un restaurante temático estilo gamer, el cual busca satisfacer las necesidades de los nuevos mercados nacientes gracias a la evolución tecnológica, dichos mercados han llegado a ser mal vistos por la sociedad actual y por ende no encuentran su sitio de confort. En la Era del siglo XX nace una terminología que se relaciona con las nuevas tendencias tecnológicas salientes en ese tiempo, los llamados “millennials” que son personas que nacieron y crecieron en un entorno de gran uso tecnológico; de este segmento sobresale el mercado “Cyber”, que son aquellos individuos amantes a la tecnología y sus servicios brindados, derivando a la creciente Era gamer. La presencia de los afamados juegos de video actualmente ha causado un impacto en la sociedad actual, pero aun así sigue siendo un segmento que no es tratado con la atención que merece. La gastronomía siendo una necesidad básica en los seres humanos no ha logrado satisfacer por completo las necesidades del mercado antes visto, según investigaciones antes realizadas, el segmento de mercado gamer no ha encontrado un sitio adecuando, resaltando que la creación de cibercafés era una posible solución. Para la creación de un Restaurante gamer se necesitaría métodos previos, los cuales facilitaran la investigación como son, método inductivo-deductivo que apoyo con la debida información pertinente, método analítico-sintético determinando la objetividad y estudio de la problemática y el método cualitativo-cuantitativo desarrollando un análisis del comportamiento del mercado tanto moral como financieramente. Para alcanzar la objetividad de los métodos, se determinó el uso de técnicas apropiadas para el sector, como son: encuestas, entrevistas y fichas de observación, las cuales dieron un resultado positivo tanto desde la acogida del supuesto local hasta el impacto en el mercado, contribuyendo con investigaciones previas, ya que la información es escasa, se espera mayor atención a servicios gastronómicos y turísticos de esta índole.
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Rescate del mortiño como fruta ancestral de la provincia de Imbabura en la aplicación de cocteles
(PUCE - Ibarra, 2020) Antamba Cadena, Giovanny Israel
Se desarrolla la investigación documental que permite sentar las bases teóricas y científicas del mortiño como fruta ancestral de Imbabura a través de un marco teórico. La ingeniería del proyecto está basada en la elaboración de cocteles a base de mortiño, prevaleciendo la propia identidad, además, crear nuevos sabores para mejorar su aceptación y consumo. Tomando en cuenta que en la ciudad de Ibarra no existen empresas que oferten este tipo de cocteles. Se realizará una investigación documental que permitirá sentar las bases teóricas y científicas del mortiño como fruta ancestral. Se efectuará un diagnóstico en cuanto a la situación actual del mortiño, su taxonomía, descripción y característica, exigencia climática, cultivos y usos. Se creará un recetario con cocteles a base de mortiño y otros licores que servirá de guía para futuras investigaciones. Finalmente se presenta un análisis técnico de los impactos sociales, culturales ambientales y económicos que genere la propuesta.
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Manual de buenas prácticas de manufactura de alimentos en el centro ecológico Hábitat Forest en la Comunidad el Puerto
(PUCE - Ibarra, 2021) Núñez Jiménez, Alvaro Javier; Saltos Gordillo, Silvia Patricia
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de los alimentos son procedimientos que se deben considerar para obtener y asegurar la calidad en los productos terminados y principalmente la salud de los consumidores. Estas medidas se deberán aplicar rigurosamente en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos pues son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos que tienen por objetivo garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo humano. La investigación se propone elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura para el restaurante Centro Ecológico Hábitat Forest, con el fin de minimizar deficiencias sanitarias e higiénicas a través de la aplicación de normativas referentes a la seguridad alimentaria, un diagnóstico del personal responsable de la manufactura de alimentos, el uso de implementos y el correcto uso de manual. La investigación tiene un diseño metodológico con enfoque cuali-cuantitativo, no experimental, de tipo descriptivo, de campo, documental y bibliográfico. La técnica aplicada en este estudio es la encuesta dirigida a 8 empleados y del Centro Ecológico Hábitat Forest y a una muestra poblacional de 100 clientes, con preguntas cerradas y de selección múltiple, para obtener información objetiva y confiable. A partir de los resultados, se propone mejorar la calidad de la oferta de alimentos que se sirven en el restaurante, la satisfacción de los usuarios y la imagen del Centro Ecológico Hábitat Forest, principalmente en el servicio de restaurante con la implementación inmediata de procedimientos que garanticen el adecuado manejo de los alimentos, las condiciones adecuadas de higiene, la imagen de los productos, la inocuidad de las operación es para contribuir a la salud, bienestar y protección de los clientes, por medio de la seguridad alimentaria, individual y colectiva, con la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y demás requisitos establecidos en la normativa legal vigente.
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Desarrollo de productos gastronómicos a base de mortiño como una nueva oferta gastronómica
(PUCE - Ibarra, 2021) Vinueza Dávila, Juan José; Saltos Gordillo, Silvia Patricia
En la variedad de productos que se utilizan para elaborar la amplia oferta gastronómica en el sector norte del Ecuador, particularmente en la ciudad de Ibarra, en contadas ocasiones se acude a la fruta de mortiño como opción adicional o base para la elaboración de platos de dieta diaria o de productos gastronómicos más elaborados y expendidos en sitios especializados como los restaurantes. Aun cuando existen ciertas evidencias del uso del mortiño en la comida tradicional imbabureña y que sus bondades nutricionales y curativas son vastas, este producto ha perdido espacio en las prácticas culinarias, de ahí que, el presente estudio postuló como propósito central la recuperación de la fruta para la elaboración de distintas opciones de comidas y bebidas a través de un recetario. El estudio se fundamenta en un marco teórico básico que recoge valiosa información sobre la evolución de la gastronomía; productos, oferta y tendencias gastronómicas; cocina ecuatoriana; evolución e identidad de la gastronomía; aspectos relativos al mortiño y en la parte final se hace referencia a las características de lo recetarios.
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Rescate de la comida ancestral del cantón Espejo, provincia del Carchi mediante la elaboración de una Guía Digital Gastronómica
(PUCE - Ibarra, 2022) Chalacán Cuaical, Erick David; Saltos Gordillo, Silvia Patricia
El cantón Espejo posee un recurso gastronómico incomparable por su variedad de platos ancestrales, además de contar con una variedad de productos agrícolas que por sus pisos agroclimáticos cuentan con una calidad y sabor muy característico. Desde tiempos inmemorables los platos ancestrales han sido un icono para el cantón Espejo por la utilización de utensilios característicos como la piedra de moler ají, las cucharas de palo y sobre todo los famosos tiestos y ollas de barro; pero, con el paso del tiempo y la modernización todas estas costumbres y tradiciones reflejadas en la gastronomía ancestral se han ido perdiendo. Es por eso que esta investigación busca rescatar aquellas recetas, técnicas, formas de preparación y platos ancestrales que en la actualidad ya no son muy comunes a excepción de muy pocas personas de edad adulta que siguen manteniendo este hábito alimenticio. Para ello se realizó una investigación bibliográfica documental de fuentes locales a través de la cual de compiló información sobre la historia de la gastronomía local, los platos ancestrales más comunes junto con las técnicas y utensilios de preparación. Se obtuvo información de carácter cualitativo a través de entrevistas realizadas a las personas más influyentes del cantón Espejo con el fin de obtener un diagnóstico local sobre la situación que respecta a la perdida de la gastronomía ancestral; con esta información se diseñó un análisis FODA para detectar aquellos problemas tanto internos como externos al cantón en los cuales radica el problema. Una vez obtenida la información pertinente se diseñó una guía gastronómica digital utilizando el Software Adobe Ilustrador en donde se detalló los principales platos ancestrales del cantón Espejo, su forma de preparación, ingredientes y algunas ilustraciones.
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Diseño de un recetario a base de amaranto, producido en la comunidad de Zuleta, provincia de Imbabura
(PUCE - Ibarra, 2022) Castañeda Arcos, Freddy Antonio; Echeverría Almeida, Juan Carlos
El presente proyecto de investigación se orienta en el diseño de un recetario a base de amaranto, producido en la comunidad de Zuleta, provincia de Imbabura; para lo cual, se plantea como objetivo revalorizar el amaranto producido en la comunidad de Zuleta a través de preparaciones que pongan en valor su importancia cultural. En tal virtud, se toma un estudio bajo un enfoque de investigación cualitativo y cuantitativo, método inductivo, que ha permitido iniciar con una observación propia de la problemática y conseguir soluciones. Este proceso, ha logrado obtener como resultados que, el amaranto en Zuleta es producido por personas adultas y adultas mayores, que frente a su limitada calidad de vida miran a la agricultura como fuente de ingreso, sembrando este producto en más de 10 hectáreas; destinando a la semilla entre 26 a 50 lb, mismos que son ofertados directamente al consumidor en ferias y mercados como materia prima para diferentes usos, especialmente la gastronomía. Esto ha permitido concluir que, la revalorización del amaranto se lo realiza a través de preparaciones que aportan proteína, fibra, mejora de la digestión y aceleración del metabolismo. Sus usos gastronómicos se direccionan para usarlo como complemento de salsas, guisos, ensaladas, postres o también se puede obtener harina, aceite vegetal, complemento de los yogures y los cereales. Sus principales valores nutricionales son el hidrato de carbono, fósforo y energía. Por lo cual, se ha diseñado un recetario que contiene doce recetas todas a base de amaranto, contribuyendo a la buena alimentación y nutrición que será destinado para todos los habitantes de la zona, en especial a los adolescentes que desconocen de una buena alimentación.
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Reingeniería de procesos en el área operacional de la empresa de catering el refugio de Belén ubicada en la ciudad de Ibarra
(PUCE - Ibarra, 2022) Vallejos Oña, Marco Sebastián; Arellano Guerrón, Sonia Lorena
La reingeniería de procesos dentro del ámbito operacional de la organización de catering El refugio de Belén, situada en la ciudad de Ibarra parte de la premisa de mejorar los procedimientos que se realizan de cara a la prestación de servicios tanto de clientes internos como de clientes externos. Es por ello que la presente investigación se sustenta en realizar una fundamentación teórica sobre investigaciones previas sobre el tema, a nivel local, nacional e internacional. Procedimiento que se ahonda más en el marco conceptual, respecto principalmente a concepciones afines a las variables implícitas del estudio, tanto dependiente como independiente, a su vez que se considera que el diseño del documento presente es no experimental de tipo transversal, por las descripciones de las incidencias sobre los procedimientos de la empresa de catering El refugio de Belén, en un momento específico, sin considerar su evolución a través del tiempo. Se utiliza una investigación, exploratoria, descriptiva y explicativa para levantar la información y desarrollar la propuesta de mejora en la empresa, a través de la observación, entrevista, encuesta y cuestionarios se levantó la información correspondiente para realizar la reingeniería de procesos correspondiente.
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Utilización y aprovechamiento del chaguarmishqui en la gastronomía de los restaurantes del sector del Carmen de la ciudad de Ibarra, provincia de Imbabura
(PUCE - Ibarra, 2022) Córdova Acosta, Jordy Alexander; Córdova Egas, Bryan Andrés; Arellano Guerrón, Sonia Lorena
El chaguarmishqui es una bebida ancestral de la serranía ecuatoriana que se extrae del penco (Agave americana); de este también se extrae el mishqui1 que se lo utiliza como edulcorante en algunos alimentos y también como bebida energizante; una vez secado el penco, de sus hojas se extraen fibras para la cabuya. El objetivo de este trabajo es analizar la utilización y aprovechamiento del chaguarmishqui en la gastronomía de los restaurantes del sector del Carmen de la ciudad de Ibarra. La metodología inicia con una investigación aplicada, desde un enfoque mixto utilizando el método cuasi experimental. Las técnicas empleadas fueron: encuesta, entrevista y observación, cuyos instrumentos fueron cuestionario, guion de entrevista y ficha de observación. La muestra fue discrecional, con un total de 20 personas censadas. Entre los resultados más relevantes se determinó que sería un éxito para sus establecimientos introducir esta bebida como alimentación diaria, ya que atraería nuevos clientes tanto nacionales como extranjeros por ser un edulcorante natural, por tanto, un reemplazo a los endulzantes convencionales; con esos antecedentes se diseñó un recetario; este debió pasar por un proceso de prueba que permitió determinar la introducción del chaguarmishqui en la gastronomía. Se llegó a la conclusión que el chaguarmishqui ayuda tanto en su rescate y en la alimentación nutricional de los consumidores y en el aporte gastronómico sustituyendo el azúcar convencional.
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Propuesta para la implementación de postres tradicionales en la empresa “Five” minimarket de la ciudad de Otavalo
(PUCE - Ibarra, 2023) Cabascango Anrango, Richard Jonathan; Echeverría Almeida, Juan Carlos
La ciudad de Otavalo es conocida por su cultura diversa y su patrimonio histórico, visible en festivales y tradiciones locales. Su vestimenta, alimentación y dialecto kichwa son expresiones claras de su identidad cultural. A pesar de la importancia de su repostería tradicional, hay poca información precisa sobre ella en libros y tesis. La investigación planteó la hipótesis de que hay pocas fuentes de información y que éstas generalizan haciendo referencia a la historia culinaria del Ecuador, en este marco se llevó a cabo un estudio para conocer mejor la repostería otavaleña. Se buscó recopilar, analizar y sintetizar toda la información posible, así el estudio mostró que, aunque algunos de estos postres tienen larga tradición, hay escasez de datos científicos confiables y verificables, es por ello que aplicar esta investigación y dejar registro de ello ayudó a concretar cuales son los postres otavaleños tradicionales y así proceder a proponer la implementación de una línea de postres artesanales tradicionales en la empresa “FIVE” minimarket de la ciudad de Otavalo, por medio de la innovación de la oferta gastronómica actual. En el proceso investigativo se identificaron tres fundamentos que argumentan la pertenencia de ciertos postres tradicionales de Otavalo, que son los siguientes: primero el tiempo que se han perpetuado las preparaciones, segundo la reputación de las preparaciones en fechas festivas importantes como el Pawkar Raymi, Inti Raymi y Yamor y tercero las técnicas, métodos e instrumentos que se utilizan para las preparaciones. La metodología de la presente investigación es de tipo mixto y como resultado se obtuvieron fundamentos objetivos los cuales avalan la pertenencia de postres tradicionales en Otavalo, esto se debe al aporte de la información documental hallada que es generalizada a un país, y a la investigación de campo que fue sintetizada y concluida a un solo criterio.

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