Tesis - Tecnología Superior en Gestión Culinaria
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Revalorización de la papa china, frejol de palo y vaina blanca, productos producidos en la parroquia “Febres Cordero - Babahoyo” a través de la cocina de vanguardia(PUCE - Quito, 2025) Aristega Haro, Alex Jasmani; Pozo Moreano, Rubén RicardoLa revalorización de los productos agrícolas en el Ecuador es de suma importancia debido a que no muchos consumidores conocen varios productos estacionales o endémicos ya sea por la falta del conocimiento de ellos o por la concentración en productos de producción masiva. En la parroquia “Febres Cordero” existen productos como el frejol de palo, vaina blanca y papa china, que tienen distintas formas de preparación dentro de esta zona, estos productos contienen muchas propiedades alimenticias favorables a la salud, mismas que las personas del sector conocen y comparten por generaciones. Usando el conocimiento de las preparaciones y la indagación sobre estos productos se propone planear y crear recetas de vanguardia para completar platos y usar técnicas de cocción que se puedan aplicar al producto para la elaboración de las recetas. La investigación de estos productos va a dar a conocer las funciones y propiedades que tiene la papa china, el frejol de palo y la vaina blanca que pueden llegar a ser muy útiles en cocina sabiendo como implementarlas en las recetas o bien haciéndolos protagonistas dentro de una preparación.Item Open Access Elaboración de pan de masa madre con vegetales y especias(PUCE - Quito, 2025) Guachi Tituaña, Medardo Isaias; Simbaña Amoguimba, Marco AntonioLas familias que residen, estudian y trabajan en el Distrito Metropolitano de Quito suelen generar una alta demanda de alimentos, entre los que destaca el pan y lo interesante es que en los últimos años ha crecido notablemente el consumo de los productos elaborados con masa madre, pues gracias a sus propiedades organolépticas se reconoce que este tipo de pan no solo resulta más saludable sino también más nutritivo dentro de una dieta equilibrada. En el mercado, el pan de masa madre suele ser escaso y hasta complicado de conseguir, además sus precios resultan bastante elevados, lo que termina convirtiéndolo en un producto poco accesible para la mayoría de consumidores, por esta razón, cuando el cliente no logra encontrarlo o simplemente no sabe en qué lugares lo venden, se ve prácticamente obligado a optar por los panes comerciales que en muchos casos carecen tanto de calidad como de frescura. El pan de masa madre se distingue por ese sabor ligeramente ácido, con una miga suave, húmeda, flexible y alveolos irregulares de distintos tamaños con una corteza crujiente características que provienen de la fermentación natural propia de este tipo de pan y a diferencia del pan convencional, aquí se utiliza levaduras silvestres junto con bacterias beneficiosas. Ahora bien, dentro de una dieta balanceada es fundamental que las personas consuman carbohidratos, verduras, frutas, proteínas y grasas, ya que cuando se deja de lado algunos de estos grupos de alimentos aparecen deficiencias nutricionales que, en consecuencia, pueden provocar enfermedades e incluso afectar tanto el rendimiento escolar como el laboral. Por otro lado, las especias empleadas en la elaboración del pan pueden potenciar su sabor y añadir un aroma especial, de manera que se logren productos distintos a los tradicionales, con una textura mejorada, un mayor valor nutricional y un gusto diferente que enriquece la experiencia del consumidor.Item Open Access Investigación de técnicas de extracción de sabores a través de la infusión y reducción, utilizando granadilla y uvilla en base a recetas de coctelería clásica(PUCE - Quito, 2025) Matabay Tandalla, Alisson Anahí; Samaniego Gancino, Rodrigo FranciscoLa coctelería, como parte esencial del arte culinario, ha experimentado una gran evolución, impulsada por la búsqueda de experiencias sensoriales complejas y auténticas para el consumidor. En este proceso de transformación, se ha incrementado el interés por rescatar ingredientes naturales, privilegiar lo autóctono de nuestro país y aplicar técnicas que permitan destacar las propiedades organolépticas de cada fruta. En el contexto ecuatoriano, este enfoque representa la oportunidad valiosa para revalorizar la diversidad frutal del país. Ecuador, reconocido por su riqueza biodiversa, posee una gran variedad de frutas tropicales con perfiles sensoriales únicos, que aún se encuentran poco exploradas dentro del campo de coctelería. Frutas como la granadilla y la uvilla constituyen ejemplos notables de productos autóctonos con un gran potencial aromático y nutritivo, cuya aplicación podrá contribuir significativamente en la innovación dentro de este proyecto. En el presente proyecto de titulación se centra en la investigación y aplicación de técnicas de extracción de sabores, enfocándose en la infusión y reducción, así empleando como materia prima la granadilla y la uvilla. Estas técnicas permiten obtener en varias presentaciones, los extractos concentrados y aromáticos, ya sean en jarabes, en bases de cócteles, en alcohol, etc. La finalidad de este estudio es proponer alternativas se sean innovadoras y contribuyan en la coctelería clásica, así saliendo de lo habitual y poder incorporar elementos naturales que reflejen la identidad y biodiversidad del Ecuador. Desde un enfoque cultural, se promueve el uso de ingredientes nativos como una forma de sostenibilidad y revalorización del patrimonio alimentario. De esta manera, el proyecto busca fortalecer la identidad gastronómica nacional mediante propuestas que fusionan creatividad, tradición y conciencia ambiental.Item Open Access Investigación del capulí (prunus serótina) para la elaboración de sirope y extracto aplicados a la repostería mediante métodos de panadería y pastelería(PUCE - Quito, 2025) Guañuna Nasimba, Tamia Antonela; Simbaña Amoguimba, Marco AntonioEl proyecto tiene como objetivo principal investigar y desarrollar sirope y extracto de capulí (prunus serótina), una fruta tradicional consumida en las regiones andinas para su aplicación en productos de repostería. Se pretende utilizar diversas técnicas de panadería y pastelería con el fin de explotar el potencial de esta fruta como ingrediente innovador, resaltando sus características sensoriales, sus beneficios nutricionales y su funcionalidad en la elaboración de productos diferenciados que aporten valor a la industria gastronómica ecuatoriana, dando paso a que se lo pueda conocer a nivel internacional. La investigación comprende desde la caracterización del capulí en términos de propiedades organolépticas (color, aroma, sabor y textura), hasta su comportamiento ante distintas condiciones de procesamiento, tales como cocción, reducción, fermentación controlada etc. A partir de estos análisis se desarrollarán formaciones para la obtención de sirope y extracto de capulí que posean los atributos sensoriales ideales para su integración en productos de repostería como cremas, rellenos, coberturas o elementos de usos decorativos. Además, el proyecto busca contribuir activamente a la valorización de ingredientes autóctonos de la región andina del Ecuador, fomentando su uso en preparaciones de alto valor gastronómico y su incorporación en tendencias de la gastronomía de vanguardia. Este enfoque se alinea con el movimiento global hacia una cocina local y basada en productos nativos, fortaleciendo también la identidad culinaria nacional.Item Open Access Investigación del papel de la bacteria lactobacillus en el yogur natural para su uso en la sustitución de otros lácteos en la elaboración de postres, potenciando su contenido nutricional(PUCE - Quito, 2025) Guaña Sevillano, Priscila Berenice; Gortaire Echeverría, María VictoriaLos postres han sido parte esencial de la gastronomía a nivel mundial, han ido evolucionando significativamente a través de técnicas, combinaciones y la aplicación del arte a través del deleite sensorial, brindando momentos de placer y satisfacción, sin embargo, a pesar de su delicioso sabor varios de ellos contienen altos niveles de grasas, colesterol y azucares, los cuales afectan a la salud del ser humano a través de distintas afecciones. Hoy en día se buscan alternativas más saludables siendo cada vez un tema de mayor interés en la industria alimentaria. Una opción funcional para consumir y crear postres es el uso del yogur natural como sustituto de algunos lácteos presentes en estos productos. Este ingrediente aporta tanto en proteína como probióticos que son beneficiarios para la salud digestiva, debido a que contiene una bacteria llamada Lactobacillus la cual es un microorganismo que se encuentra en el yogur natural y es la responsable de dar la textura cremosa y el sabor característico, además, tiene la capacidad de fermentar los azucares que se encuentran en la leche y ha demostrado tener propiedades nutritivas y medicinales. Este proyecto de titulación se centra en la investigación de la bacteria lactobacillus en el yogur natural para la posterior aplicación en postres los cuales sus características organolépticas sean óptimas y agradables a la percepción de consumo, esto con la finalidad de brindar una alternativa de productos dulces con un contenido nutricional potenciado en la industria alimentariaItem Open Access Investigación y desarrollo de extracto fermentado del fruto mate para su aplicación en productos de repostería(PUCE - Quito, 2025) Gavilánez Tapia, Heidi Naomi; Samaniego Gancino, Rodrigo FranciscoEn un mundo donde la innovación gastronómica avanza continuamente, la búsqueda de nuevas experiencias sensoriales y el uso de ingredientes autóctonos poco conocidos abre oportunidades para crear productos innovadores. En este contexto, el fruto mate (Crescentia cujete), tradicionalmente usado como cuenco en las regiones costa y oriente del Ecuador, tiene características organolépticas únicas aún inexploradas en la repostería. Por tanto, este proyecto surge al identificar que, aunque existen procesos estandarizados de fermentación para diversos alimentos, estos no se han adaptado al Mate. De modo que los métodos de bioconversión ofrecen un camino prometedor que, mediante microorganismos específicos y un proceso controlado, podrían revelar nuevos perfiles de sabor adaptables a la repostería contemporánea. Para abordar esta oportunidad se trabajará con un enfoque mixto exploratorio aplicado, es decir, partiendo de una investigación documental del Mate, se establecerán parámetros técnicos para la fermentación controlada del fruto y posteriormente su aplicación en repostería. De tal manera que este trabajo no busca solo dar visibilidad a un ingrediente tradicionalmente subutilizado en la gastronomía ecuatoriana, sino que tiene como objetivo establecer una base técnica y conceptual que sirva como punto de partida para futuras reinterpretaciones, contribuyendo de esta manera al desarrollo continuo de la cocina ecuatoriana contemporánea.Item Open Access Investigación del Greñoso: plato típico del cantón “Jipijapa” de la provincia de Manabí y su aplicación en la alta cocina y cocina de vanguardia(PUCE - Quito, 2025) García Vélez, Geomara Maybeth; Samaniego Gancino, Rodrigo FranciscoLa revalorización de platillos típicos nacionales y su potencial adaptación a la vanguardia gastronómica es un aporte significativo a la realidad culinaria del Ecuador. Este proyecto centra su mirada en la gastronomía nacional, específicamente en la investigación del “Greñoso”, plato típico del cantón Jipijapa, en la provincia de Manabí, Ecuador, y su adaptación en la alta cocina. Esto busca resaltar la riqueza gastronómica local, preservando su herencia cultural y fomentando su proyección nacional e internacional. Para los pueblos locales, este proyecto resulta relevante e importante porque contribuye al fortalecimiento de la identidad cultural y al desarrollo económico mediante la promoción. El Greñoso, plato típico del cantón Jipijapa en la provincia de Manabí, enfrenta un problema de subvaloración técnica y comercial que limita su proyección más allá de su contexto local. A pesar de su riqueza cultural y culinaria, la falta de estandarización en su preparación, presentación y adaptación a las tendencias contemporáneas de alta cocina impide su posicionamiento en mercados gastronómicos más competitivos. La importancia técnica y tecnológica de esta investigación radica en la posibilidad de innovar dentro del campo culinario al fusionar técnicas tradicionales y contemporáneas. Este enfoque no solo enriquece la oferta gastronómica, sino que también eleva el plato tradicional a estándares de alta cocina, abriendo nuevas oportunidades en el ámbito profesional para chefs, estudiantes de gastronomía y emprendedores del sector.Item Open Access incorporación de harina de amaranto en masas de panadería y pastelería como alternativa funcional a la harina de trigo(PUCE - Quito, 2025) García Pardo, Joseph Anderson; Simbaña Amoguimba, Marco AntonioEn la actualidad, la industria de panadería y pastelería constituye un pilar fundamental en la alimentación humana, experimentando un crecimiento sustancial debido a su importancia nutricional. Actualmente, esta industria enfrenta el desafío de desarrollar productos que no solo satisfagan las experiencias organolépticas de los consumidores, sino que también aporten beneficios nutricionales significativos. La harina de trigo, obtenida mediante la molienda del grano, representa la harina más producida mundialmente para consumo humano. Su contenido de gluten resulta esencial para el correcto desarrollo en procesos de amasado y fermentación de masas panificables. Aunque posee características funcionales deseadas, presenta limitaciones importantes desde el punto de vista nutricional. En este contexto, el amaranto emerge como una alternativa prometedora, destacándose por su valor nutricional superior y propiedades funcionales excepcionales. La harina de amaranto desempeña un papel fundamental para elaborar formulaciones innovadoras que incorporan mayor porcentaje nutricional a productos de panadería y pastelería, resultando en productos con índices nutricionales superiores. El amaranto ofrece gran versatilidad culinaria: puede utilizarse tostado, en guisos (especialmente en Sudáfrica como verdura), como cereal para desayuno o en pancakes. El presente proyecto detalla cuatro capítulos que abordan comprehensivamente los procesos y funciones de la panadería y pastelería.Item Open Access Curado: Ahumado y Basturma de Gallina Criolla en la ciudad de Quito y su aplicación en la cocina tradicional(PUCE - Quito, 2025) Figueroa Solórzano, Diana Valentina; Gortaire Echeverría, María VictoriaEn Ecuador, la Gallina Criolla ha sido fundamental en la cocina tradicional, especialmente en preparaciones como el seco de gallina, el caldo de gallina, etc. Sin embargo, su uso suele limitarse a estos tipos de platos convencionales, dejando poco espacio para la innovación gastronómica. Por otro lado, la gallina comercial, de crecimiento rápido y mayor disponibilidad en el mercado, esta gallina carece del sabor y textura característicos de la gallina criolla, lo que se plantea un desafío y una oportunidad para explorar nuevas técnicas de procesamiento que potencien sus cualidades. En este contexto, la charcutería es el arte de conservar y transformar carnes mediante técnicas como el curado, el ahumado y la salazón, esto surge como una alternativa para diversificar el uso de la gallina, tanto la gallina criolla como la gallina comercial, en la cocina ecuatoriana.Item Open Access Elaboración y análisis de colorante natural rojo casero como alternativa sostenible para su uso en la gastronomía(PUCE - Quito, 2025) Colina Lapuerta, Doménica Nathalia; Gortaire Echeverría, María VictoriaEl proyecto de titulación se centra en la creación y evaluación de un colorante rojo natural como una opción sostenible para su uso en la cocina. En un entorno donde los hábitos de consumo tienden a ser más conscientes respecto al medio ambiente y la salud, esta investigación tiene como objetivo presentar propuestas innovadoras que impulsen la sostenibilidad. La relevancia de este estudio se encuentra en su contribución al campo de la gastronomía y la industria alimentaria, dado que los colorantes rojos artificiales frecuentemente utilizados pueden representar riesgos para la salud y ocasionar un impacto ambiental considerable durante su fabricación y eliminación. A través de esta iniciativa, se sugieren alternativas viables que podrían beneficiar a productores menores, restauranteros y consumidores al promover la utilización de ingredientes naturales de cultivos locales. Desde una perspectiva técnica y científica, la creación del colorante rojo natural requiere la combinación de conocimientos sobre química de alimentos, métodos de extracción y estabilización de compuestos, además de estudios de propiedades organolépticas y fisicoquímicas. Esta metodología garantizará que el colorante sea seguro, eficaz y de costo accesible, favoreciendo su uso en recetas tanto tradicionales como modernas. El proyecto se basa en técnicas como la deshidratación y molienda, lo que asegura un proceso eficaz en línea con los principios de sostenibilidad y desarrollo comunitario. Se prestará especial atención a la obtención de tonos rojos intensos y estables a partir de fuentes naturales como remolacha, achiote y otros pigmentos de origen vegetal, asegurando su uso seguro y versátil en el mundo culinario.Item Open Access Esferificación, gelificación, y deshidratación del Chontacuro en la gastronomía nacional(PUCE - Quito, 2025) Ayala, Dylan Gabriel; Samaniego Gancino, Rodrigo FranciscoLa gastronomía ha evolucionado significativamente en las últimas décadas, adoptando nuevas técnicas culinarias que trascienden la simple preparación de alimentos para convertirse en una manifestación de innovación, identidad y creatividad cultural. Entre estas técnicas, la cocina molecular ha ganado protagonismo por su capacidad de transformar la percepción tradicional de los ingredientes, mediante procesos científicos aplicados a la culinaria. La esferificación, gelificación y deshidratación son algunas de las técnicas más representativas de esta corriente, permitiendo obtener nuevas texturas, formas y experiencias sensoriales. Ecuador, un país megadiverso en recursos naturales y culturales, posee una gastronomía rica en productos autóctonos que aún permanecen poco explorados dentro de la alta cocina o las corrientes de vanguardia. Entre estos productos se encuentra el chontacuro (larva del escarabajo rhynchophorus palmarum), un alimento tradicionalmente consumido por comunidades amazónicas, valorado por su alto contenido nutricional y su rol dentro de la dieta ancestral indígena. En este contexto, este trabajo busca integrar las técnicas de esferificación, gelificación y deshidratación dentro del tratamiento culinario del chontacuro, con el fin de mostrar su uso versartil dentro de la gastronomía nacional ecuatoriana. Esta investigación no solo pretende explorar nuevas formas de presentación y consumo del Chontacuro, sino también contribuir a la revalorización de ingredientes endémicos y el fortalecimiento de una identidad gastronómica innovadora que dialogue entre lo ancestral y lo contemporáneoItem Open Access Diseño de postres con conteo de carbohidratos para niños entre 4 a 15 años con diabetes mellitus tipo 1(PUCE - Quito, 2025) Cesar Luis, Altamirano Borja; Gortaire Echeverría, María VictoriaLa diabetes mellitus tipo 1 en una enfermedad autoinmune que principalmente se presenta en los niños y adolescentes. Este trastorno se caracteriza por atacar el tejido sano del sistema inmune, afectando el funcionamiento de la insulina natural producida por el páncreas la cual es insuficiente, lo que convierte este proceso en un riesgo para la salud. Aunque las causas exactas de su aparición son inciertas se ha investigados factores como la predisposición hereditaria, así como la posible influencia de ciertos virus. La hipótesis viral es considerada la más probable, ya que, al combatir una infección, el sistema inmunitario puede confundir las células saludables con las dañadas, provocando su destrucción. Entre las principales complicaciones asociadas a esta enfermedad se encuentras problemas cardiacos, renales y óseos como la osteoporosis. Las personas con esta enfermedad pueden consumir una amplia variedad de alimentos siempre que lo hagan con moderación. Existen alimentos con bajo índice glucémico que resultan seguros. En Ecuador la Fundación de la Diabetes Juvenil promueve el método de conteo de carbohidratos como herramienta principal en el control de alimentación, este consiste en contabilizar la cantidad de carbohidratos ingeridos, ya que una vez consumidos el organismo los transforma en glucosa. En este contexto, los postres representan preparación de especial cuidado en su ingesta, dado su alto contenido de carbohidratos. Por esa razón, se han desarrollado recetas de algunos postres de uso común utilizando el sistema de conteo de carbohidratos para que puedan ser consumidas por niños con diabetes mellitus tipo 1 sin causar complicaciones. Sin embargo, tal como recomiendan numerosos profesionales de la salud, ningún alimento debe ingerirse en exceso, ya que cualquier exceso puede generar consecuencias negativas para el organismo.Item Open Access Propuesta de productos derivados del chocho con sus usos y procesos(PUCE - Quito, 2024) Borja Borja, Jair Alexander; Samaniego Gancino, Rodrigo FranciscoConsiderado un super alimento y conocido como la soya Andina, el chocho, es la única leguminosa de grano que se puede encontrar en los Andes, contiene increíbles propiedades nutricionales y culinarias. El chocho ha sido aprobado por diversos investigadores y nutricionistas. Debido a la presencia de las propiedades que este posee se puede brindar alternativas a través de productos procesados a partir del chocho. Lupinus mutabilis, el nombre científico del chocho, tiene alrededor de 200 especies, siendo el chocho ecuatoriano el más nutritivo de todos. (Salazar, 2019). Así teniendo un importante peso en la parte de su composición nutricional, aporta esta ventaja en el producto procesado y por ende este trabajo es un enriquecedor aporte a la comunidad universitaria inmersa en Gastronomía. De manera que, el principal objetivo de este trabajo es brindar alternativas de productos con sus debidos procesos experimentales, esto se propone a partir de una investigación cualitativa de manera que se pueda obtener datos de percepción y viabilidad sobre el consumo de los productos. (Zambrano, 2021). Con esta relación, se busca mediante el proyecto obtener resultados, los cuales permitan ofertar diferentes alternativas para su consumo, mediante procesos específicos y así obtener diferentes presentaciones, de manera que, se pueda en la sociedad impulsar el aprovechamiento de sus aportes nutricionales.Item Open Access Rescate de recetas ancestrales a base de cuy(PUCE - Quito, 2024) Salazar Masapanta, Gabriel Eduardo; Tempio Cordero, Juan GabrielEn un mundo cada vez más globalizado, la preservación de la identidad cultural y las tradiciones gastronómicas se ha convertido en una prioridad para muchas comunidades. El cuy (Cavia porcellus), un roedor originario de la región andina, ha sido un componente esencial de la dieta y la cultura culinaria de los pueblos indígenas de América del Sur durante milenios. Sin embargo, con el paso del tiempo y la influencia de culturas externas, muchas de las recetas ancestrales que utilizan cuy como ingrediente principal han caído en el olvido. Este proyecto de titulación tiene como objetivo rescatar y documentar las recetas ancestrales a base de cuy, contribuyendo así a la preservación de un patrimonio gastronómico invaluable. A través de una investigación exhaustiva que combina entrevistas con ancianos, expertos culinarios y una revisión de fuentes históricas, se pretende no solo recopilar estas recetas sino también contextualizarlas dentro de sus significados culturales y nutricionales. El rescate de estas recetas no solo revitaliza prácticas culinarias tradicionales, sino que también ofrece una oportunidad para promover la diversidad alimentaria y el consumo de ingredientes locales, sostenibles y nutritivos. En un momento en que la sostenibilidad y la alimentación saludable son temas de creciente preocupación mundial, el cuy emerge como una opción viable y valiosa. Este trabajo no solo se limita a la recolección de recetas, sino que también busca explorar la historia y los significados simbólicos asociados con el cuy en la cultura andina. Al final, se espera que este proyecto contribuya a la revalorización de la cocina ancestral y al fortalecimiento de la identidad cultural de las comunidades andinas.Item Open Access El taxo. Guía informativa y de uso en gastronomía(PUCE - Quito, 2024) Culqui Herrera, Gabriel Alejandro; Vizcaino Narváez, María CristinaEn el presente documento se aborda desde una visión teórico – práctica el contexto del taxo (Passiflora mollissima), en el Ecuador el cual, a la fecha de la investigación, está relegado en comparación a otras especies de la familia de las Passifloras, como el maracuyá, lo que se presenta como uno de los principales problemas, pues se está ignorando el potencial gastronómico de esta fruta que es nativa de la región y que por ende forma parte del patrimonio alimentario del Ecuador. Para el desarrollo del trabajo, se parte desde el análisis teórico de la morfología de la planta, formas de cultivo, la situación comercial y los usos gastronómicos que se le dan a la especie. Posteriormente, se explica metodológicamente cómo desde la perspectiva de la cocina fusión, se pueden exponer propuestas alternativas de consumo del taxo en preparaciones de cocina fría, caliente, repostería y mixología a través de recetas estándar. Finalmente, tras la aplicación del análisis sensorial para determinar las características organolépticas de la fruta, se probaron dichas recetas, en donde se concluye que el taxo tiene sabores predominantemente dulces y ácidos los cuales combinan muy bien con lácteos, además de que este ingrediente se comporta de buena manera con proteínas, especialmente pollo. Todo esto se concreta en una guía informativa donde se incluye la información relevante del trabajo además de algunas de las recetas con los mejores resultados obtenidos.