TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GESTIÓN CULINARIA
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Desarrollo de cuatro preparaciones gastronómicas a base de chayote(PUCE - Ibarra, 2025) Cuamacás Balenzuela, Kennyn Remigio; Arroyo Mera, Dayané MabelEl presente estudio aborda el potencial del chayote (Sechium edule) en la gastronomía, un producto subutilizado pese a sus destacados beneficios nutricionales y versatilidad. A través de esta investigación, se busca diversificar su uso mediante la creación de cuatro preparaciones innovadoras que promuevan su consumo. El problema identificado radica en su limitado aprovechamiento culinario, lo que representa una oportunidad para explorar su integración en recetas modernas y saludables. El objetivo general es desarrollar preparaciones que resalten las propiedades organolépticas del chayote y evalúen su aceptación entre consumidores y expertos. La metodología combina enfoques cualitativos y cuantitativos. Se emplearon encuestas para medir la aceptación de las preparaciones, entrevistas con expertos para obtener recomendaciones técnicas y observación indirecta para evaluar la interacción con los platos. Las técnicas culinarias incluyeron salteado, encurtido, horneado y presentaciones frescas. Los datos se recolectaron en Ibarra, Ecuador, considerando una muestra representativa de 166 participantes y expertos en gastronomía. Entre los resultados más relevantes, se diseñaron cuatro preparaciones gastronómicas: chayote relleno, pickles, ceviche y chayote al vino. Estas recetas destacaron por su textura, sabor y versatilidad, siendo bien valoradas por su balance entre innovación y nutrición. Las encuestas reflejaron un alto interés en platos principales y postres, mientras que las entrevistas resaltaron la aceptación del chayote como ingrediente accesible y saludable. Se concluye que el chayote, al ser un ingrediente saludable y accesible, tiene el potencial de posicionarse como una opción atractiva para consumidores interesados en alternativas gastronómicas innovadoras.Item Open Access Desarrollo de tres chimichurris a base de aceite de aguacate y chillangua(PUCE - Ibarra, 2025) Carlosama Sandoval, Adrián Alejandro; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa investigación sobre el desarrollo de tres chimichurris a base de aceite de aguacate y chillangua responde a la necesidad de ofrecer condimentos innovadores y saludables en la gastronomía. Los chimichurris tradicionales, aunque valorados por su sabor, no suelen incluir ingredientes con beneficios funcionales adicionales. La justificación de este trabajo se basa en la creciente demanda de alimentos más saludables y funcionales, alineados con tendencias de consumo que priorizan la nutrición y la sostenibilidad. El objetivo principal fue formular y evaluar tres variedades de chimichurri que potencien el sabor de los productos cárnicos y mejoren su conservación. La metodología incluyó el desarrollo experimental de las formulaciones y pruebas sensoriales con expertos en gastronomía para determinar la aceptación del producto. Se analizaron características como el sabor, la textura, el aroma y la estabilidad del chimichurri en productos cárnicos, con el fin de evaluar su impacto en la experiencia gastronómica y su funcionalidad en la conservación de alimentos. Los resultados indicaron que la combinación de aceite de aguacate y chillangua permitió obtener un chimichurri con un perfil sensorial equilibrado, destacándose por su aroma fresco y su textura suave. Además, se evidenció que estos ingredientes contribuyen a la estabilidad del producto, prolongando su vida útil y reduciendo el deterioro microbiológico en los productos cárnicos tratados. En conclusión, los chimichurris desarrollados ofrecen una alternativa innovadora y funcional que mejora el sabor y la conservación de los alimentos.Item Open Access Creación de cuatro preparaciones a base de chocho (Lupinus mutabilis Sweet)(PUCE - Ibarra, 2025) Albacura Gramal, Diana Elizabeth; Arroyo Mera, Dayané MabelLa investigación se centró en la creación de cuatro preparaciones a base de chocho (Lupinus mutabilis Sweet). Se identificó que, a pesar de su alto valor nutricional y su importancia en la dieta andina, su consumo sigue siendo limitado debido a la falta de innovación en sus aplicaciones culinarias. El objetivo general del trabajo fue desarrollar y evaluar cuatro preparaciones innovadoras a base de chocho para diversificar su uso en la gastronomía contemporánea. La metodología empleó un enfoque mixto, combinando investigación cuantitativa y cualitativa. Se realizaron encuestas a 166 personas de la Población Económicamente Activa (PEA) de Cayambe para evaluar la percepción y aceptación de nuevas preparaciones con chocho. Además, se llevaron a cabo entrevistas con expertos en gastronomía y comerciantes para identificar técnicas culinarias adecuadas y tendencias en el uso del chocho. Se aplicaron métodos experimentales en laboratorio para desarrollar y evaluar las preparaciones diseñadas. Entre los resultados más relevantes, se encontró que el 90.3 % de los encuestados mostró interés en probar preparaciones innovadoras con chocho, priorizando aquellas con sabores intensos y texturas suaves. Asimismo, el 97 % consideró que el chocho debería ser más utilizado en la cocina contemporánea y que la innovación en recetas podría aumentar su consumo en la región. Se identificó que los consumidores prefieren el chocho en snacks y postres, lo que indica una oportunidad para su desarrollo en estos formatos. En conclusión, el estudio demostró que el chocho posee propiedades organolépticas y nutricionales que lo hacen ideal para diversas aplicaciones culinarias.Item Open Access Revalorización gastronómica de la achocha en preparaciones culinarias innovadoras(PUCE - Ibarra, 2025) Aldás Medina, Ronny Milton; Soriano Olvera, Ronny KléberLa presente investigación tiene como objetivo revalorizar la achocha (Cyclanthera pedata) mediante la creación de cinco preparaciones culinarias innovadoras que permitan rescatar su uso tradicional y adaptarlo a la gastronomía contemporánea. A pesar de su valor nutricional y cultural, este vegetal ha sido desplazado de los hábitos alimentarios modernos. Para abordar esta problemática, se diseñaron cinco recetas: ceviche de achocha, croquetas de achocha, achocha rellena, empanada de achocha y carlota de achocha, preparadas con ingredientes accesibles y técnicas que respetan su sabor y textura. La metodología incluyó un enfoque mixto con análisis cualitativo (entrevistas a cocineros locales y encuestas) y cuantitativo (prueba sensorial). Los resultados demostraron una buena aceptación de las preparaciones, destacando el sabor, la presentación y la textura como atributos más valorados. En consecuencia, se concluye que la achocha es un ingrediente con alto potencial para su incorporación en la gastronomía moderna, capaz de integrarse en propuestas creativas sin perder su identidad cultural y contribuyendo al fortalecimiento de la oferta culinaria local y sostenible.Item Open Access Desarrollo de una propuesta de coctelería de autor en base a licores ecuatorianos con el uso de técnicas moleculares(PUCE - Ibarra, 2025) Rogel Ruano, Ariel Sebastian; Andrade Villacreses, Juan CarlosEl presente proyecto de titulación aborda una propuesta de coctelería de autor mediante la utilización de licores ecuatorianos, aplicando diferentes técnicas de coctelería molecular para que se conviertan en instrumentos de innovación en el ámbito de la mixología nacional. En Ecuador existe el consumo de diferentes licores tradicionales y populares como el Zhumir, Pájaro Azul, Tardón Mireño y Pimampower, que, a pesar de ser representativos en el patrimonio cultural gastronómico, su presencia en la coctelería contemporánea es limitada. Esta investigación busca diseñar una propuesta de coctelería de autor, resaltando el uso de cuatro licores ecuatorianos a través de cocteles creativos, aplicando técnicas de coctelería molecular ; el estudio adopto un enfoque mixto, incorporando métodos tanto cualitativos como cuantitativos que se aplicaron por medio de encuestas dirigidas a la población económicamente activa en el cantón Otavalo para evaluar la aceptación de la creación de cuatro cócteles de autor y conocer a profundidad sus preferencias sobre nuevas bebidas con los licores ecuatorianos. Los prototipos se realizaron con prácticas experimentales en laboratorio, empleando técnicas moleculares como esferificación, gelificación, espumas y ahumado, estas prácticas permitieron explorar las propiedades físicos-químicas de los licores, diseñando una propuesta de coctelería creativa que destaca por su innovación y potencial en el aspecto gastronómico. Los resultados evidencian que la incorporación de técnicas moleculares con los licores tradicionales no solo incrementa su atractivo visual al transformar sus características organolépticas, sino que, también fortaleciendo significativamente la identidad gastronómica del país, posicionando los licores ecuatorianos como una propuesta que impulsa la creatividad en la mixología ecuatoriana.Item Open Access Desarrollo de snacks nutritivos a base de chocho para la revalorización alimentaria en Pijal(PUCE - Ibarra, 2025) Pijal Chasiguano, Lourdes Alexandra; Saltos Gordillo, Silvia PatriciaEste proyecto se centró en el desarrollo de snacks nutritivo a base de chocho (Lupinus mutabilis Sweer). Se identificó que, a pesar de su valor nutricional y la validez dentro de la alimentación y dieta andina, en la actualidad existe una escasa información sobre esta legumbre, que puede aportar a preparaciones innovadoras dentro de las aplicaciones culinarias, permitiendo así que su consumo sigue siendo limitado en nuevas preparaciones. El objetivo general del proyecto fue desarrollar snacks nutritivos a base de chocho para la revalorización alimentaria en Pijal. La metodología tiene un enfoque mixto tanto de investigación cuantitativa y cualitativa. Se realizaron encuestas a 157 personas de la Población Económicamente Activa (PEA) de la Comunidad de Pijal, para evaluar y tener en cuenta la opinión de dichas personas sobre la revalidación alimentaria de snacks a base de chocho. Entre los resultados más relevantes, se obtuvo que el 87.3 % de los encuestados mostró interés en probar productos como snacks a base de chocho, priorizando el sabor, valor nutricional y precio. Asimismo, el 73.2 % se consideró importante que el proyecto sea realizado en la Comunidad de Pijal. Se indicó que las personas dan una aceptación a los snacks, lo que indica una gran oportunidad para su desarrollo en estos formatos.Item Open Access Aplicación gastronómica del nabo (brassica rapa) para fomentar una dieta balanceada en Montúfar Carchi(PUCE - Ibarra, 2025) González Armas, Denzel Aarón; Arroyo Mera, Dayané MabelEl presente proyecto abordó la problemática del limitado aprovechamiento gastronómico del nabo (Brassica rapa) en el cantón Montúfar, provincia del Carchi, Ecuador. Esta investigación surgió ante la necesidad de diversificar las opciones alimentarias locales y promover el consumo de productos autóctonos ricos en nutrientes, considerando que el nabo representa una alternativa estratégica para fortalecer la seguridad alimentaria. El objetivo principal fue rescatar preparaciones gastronómicas utilizando el nabo (Brassica rapa) como ingrediente central, con el propósito de construir patrones alimentarios equilibrados en la población de Montúfar. El estudio se fundamentó en un diseño de investigación aplicada con un enfoque mixto, empleando métodos descriptivos y aplicativos, la recolección de datos se realizó mediante tres instrumentos principales: ficha de evaluación sensorial para el análisis de propiedades organolépticas, entrevistas semiestructuradas dirigidas a actores claves del sector gastronómico, y observación directa para registro de procesos culinarios y técnicas de preparación. La muestra se conformó por 165 personas y 5 chef expertos en gastronomía, lo que permitió obtener perspectivas tanto del consumidor final como del profesional culinario especializado. Los demostraron que las preparaciones desarrolladas con el nabo obtuvieron un alto nivel de aceptación sensorial, con valor positiva en sabor, textura y presentación visual. Asimismo, se evidenció el potencial de esta hortaliza como recursos gastronómicos versátil, capaz de integrarse exitosamente en preparaciones contemporáneas sin perder su identidad cultural.Item Open Access Análisis del uso y aplicación del paico como una especia en la cocina ecuatoriana contemporánea(PUCE - Ibarra, 2025) De La Torre Pineda, Blanca Janely; Rubio Rueda, Esteban GonzaloEl presente trabajo tiene como objetivo analizar el uso y la aplicación del paico (Dysphania ambrosioides) como especia en la cocina ecuatoriana contemporánea. Aunque esta planta ha sido empleada ancestralmente con fines medicinales y culinarios, su presencia en propuestas gastronómicas actuales sigue siendo limitada. La investigación busca rescatar su valor cultural y gastronómico, y explorar su potencial para enriquecer la cocina ecuatoriana desde una perspectiva técnica e innovadora. Se utilizó una metodología de enfoque mixto, que incluyó investigación documental, encuestas a consumidores y entrevistas a profesionales del ámbito gastronómico. Además, se elaboraron prototipos de productos derivados del paico (sal, aceite aromatizado y chimichurri), los cuales fueron evaluados sensorialmente por chefs instructores. Estos productos se aplicaron en preparaciones con ingredientes andinos, buscando armonía de sabores y experiencias sensoriales auténticas. Los resultados muestran que, si bien el paico es conocido en ciertas regiones del país, no ha sido suficientemente valorado como especia en la cocina profesional. Sin embargo, su perfil organoléptico y su versatilidad, al ser trabajado con técnicas como la deshidratación o infusión, permiten su uso en distintas aplicaciones. Se evidenció también una buena aceptación tanto por parte del público como de los expertos. En conclusión, el paico representa un ingrediente con alto potencial gastronómico, cultural y técnico para la cocina ecuatoriana contemporánea. Esta investigación aporta al reconocimiento de las plantas tradicionales del país como recursos valiosos para la innovación culinaria.Item Open Access Diseño de cocteles de autor inspirados en festividades andinas con técnicas clásicas de coctelería(PUCE - Ibarra, 2025) Criollo Velásquez, Levi Alonso; Andrade Villacreses, Juan CarlosEl presente proyecto propone el diseño de cócteles de autor inspirados en las festividades andinas del calendario Raymi1 , mediante la aplicación de técnicas clásicas de coctelería. La iniciativa surge como respuesta a la falta de propuestas gastronómicas que representen el simbolismo cultural de celebraciones como el Pawkar Raymi, Inti Raymi, Kolla Raymi y Kapak Raymi, especialmente en el contexto de Otavalo. La relevancia del proyecto radica en su potencial para rescatar saberes ancestrales y revalorizar ingredientes autóctonos, articulando identidad, innovación y experiencia sensorial en un solo producto. Se adopta una metodología de enfoque mixto que combina herramientas cuantitativas y cualitativas. Se utilizaron encuestas para medir percepción y aceptación, entrevistas semiestructurados dirigidas a expertos en coctelería y gastronomía, y validaciones sensoriales mediante fichas técnicas. La población involucrada incluye consumidores locales, bartenders, chefs y actores del sector gastronómico. Las fuentes consultadas fueron tesis, artículos científicos y libros especializados, que respaldan tanto los fundamentos técnicos como el enfoque simbólico cultural del proyecto. Se espera como resultado el desarrollo de cocteles de autor, con fichas estandarizadas que incluyan relato simbólico, ingredientes representativos y técnica aplicada. Asimismo, se busca determinar su aceptabilidad sensorial y viabilidad de implementación en carta de bares y restaurantes. Como conclusión anticipada, se prevé que el proyecto contribuya a fortalecer la identidad gastronómica andina, genere propuestas viables para el mercado local y ofrezca nuevas oportunidades para emprendedores del sector culinario y hotelero en el Ecuador.Item Open Access Aplicación de técnicas contemporáneas de coctelería con productos andinos: caso babaco, ishpingo y naranjilla(PUCE - Ibarra, 2025) Farinango Males, Charys Dalinda; Saltos Gordillo, Silvia PatriciaLa presente investigación aborda la escasa incorporación de ingredientes andinos en la coctelería ecuatoriana, lo que limita la innovación gastronómica y el fortalecimiento de una identidad local en el ámbito de la mixología. Con el fin de contrarrestar esta problemática, se propuso el desarrollo y evaluación de cuatro cócteles de autor elaborados con babaco (Vasconcellea × heilbornii), ishpingo (Ocotea quixos) y naranjilla (Solanum quitoense), aplicando técnicas contemporáneas como gelificación, ahumado, esferificación inversa y clarificación láctica. La metodología fue de enfoque mixto, combinando instrumentos cuantitativos (encuestas) y cualitativos (entrevistas y fichas de degustación), lo que permitió conocer tanto la percepción del consumidor, como las opiniones de expertos del sector gastronómico. Entre los hallazgos más relevantes se identificó que, aunque la mayoría de encuestados no conocía las técnicas utilizadas, sí mostró un alto interés en consumir cócteles preparados con ellas. Además, los entrevistados consideran estos ingredientes como versátiles y prometedores, aunque requieran estrategias de promoción y educación. Asimismo, el cóctel elaborado con ishpingo fue el más valorado por su perfil aromático y la técnica de ahumado aplicada, mientras que el cóctel con naranjilla presentó oportunidades de mejora en su tenor alcohólico. También se señalaron aspectos visuales a perfeccionar. Se concluye que la incorporación de estos productos en la coctelería de autor es viable y contribuye significativamente al fortalecimiento de la identidad gastronómica del Ecuador, siempre que se apliquen técnicas apropiadas y se optimicen las combinaciones con insumos complementarios.Item Open Access Diseño y desarrollo de productos gastronómicos a base de yuca (manihot esculenta crantz)(PUCE - Ibarra, 2025) Carlosama Ruano, Pablo Sebastián; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa presente investigación se desarrolló con el propósito de diseñar y validar una propuesta gastronómica basada en la yuca (Manihot esculenta Crantz), un tubérculo ancestral con alta versatilidad culinaria y gran arraigo cultural en los países sur americanos. A través de un enfoque de investigación aplicada, con metodología de tipo mixto y alcance explicativo-aplicativo, se emplearon los métodos inductivo-deductivo, analítico-sintético y experimental. Se utilizaron técnicas como encuestas a consumidores, entrevistas a expertos en gastronomía y observación directa durante las pruebas de degustación, junto con instrumentos como cuestionarios, guiones y fichas sensoriales. A partir de este proceso se diseñaron y elaboraron cuatro prototipos culinarios: galletas de yuca, budín de yuca, empanadas de yuca rellenas de cerdo, y arepas de yuca con relleno de atún. Todos los productos fueron evaluados por actores vinculados al área gastronómica y comunitaria, quienes destacaron el sabor, el aroma y la propuesta visual de los mismos, sugiriendo ajustes puntuales en aspectos como textura, formato y técnicas de cocción. Los resultados demuestran que la yuca puede integrarse con éxito en formulaciones tanto dulces como saladas, permitiendo no solo una valorización del insumo local, sino también su proyección dentro de una cocina contemporánea con identidad. Se concluye que este tipo de propuestas son viables, culturalmente pertinentes y con potencial para contribuir a la innovación y sostenibilidad gastronómica a nivel localItem Open Access Innovación de tres postres aplicando técnicas vanguardistas(PUCE - Ibarra, 2024) López Revelo, Camila Elizabeth; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa gastronomía contemporánea enfrenta un desafío crítico: la falta de innovación en la preparación de postres, lo que limita la capacidad de los establecimientos gastronómicos para destacarse en un mercado competitivo. Este proyecto se centró en revitalizar tres postres tradicionales ecuatorianos—helado de paila, queso de piña e higos con queso—mediante la aplicación de técnicas vanguardistas como la esferificación y gelificación. El objetivo general fue transformar estos postres en propuestas innovadoras que fusionaran tradición y modernidad, elevando la experiencia culinaria y fortaleciendo la competitividad de los negocios. Los objetivos específicos incluyeron la investigación bibliográfica de técnicas culinarias avanzadas, la elaboración práctica de los postres seleccionados y la evaluación de su aceptación a través de degustaciones. La metodología combinó un enfoque exploratorio, cualitativo y experimental, evaluando tendencias gastronómicas y aplicando técnicas de vanguardia en la elaboración de los postres. Se realizó un análisis sensorial para ajustar y perfeccionar las preparaciones. Los resultados revelaron que la incorporación de técnicas innovadoras mejoró la presentación, sabor y textura de los postres tradicionales, aumentando su aceptación entre los consumidores. Además, estas innovaciones fortalecieron el posicionamiento de los establecimientos en el mercado, destacando por su oferta gastronómica diferenciada. Como conclusión principal, la aplicación de técnicas vanguardistas en postres tradicionales no solo enriquece la oferta culinaria, sino que también impulsa la creatividad en la cocina, contribuyendo al desarrollo económico y turístico del país.Item Open Access Innovación gastronómica: desarrollo de tres postres utilizando harina de haba como ingrediente principal(PUCE - Ibarra, 2024) Cadena Guagua, Nixon Israel; Echeverría Almeida, Juan CarlosEn el contexto de la gastronomía ecuatoriana, la harina de haba, rica en proteínas y libre de gluten, representa un ingrediente con gran potencial nutricional. Sin embargo, su uso es limitado en la cocina, particularmente en la repostería, lo que presenta una oportunidad para innovar y diversificar la oferta culinaria. El objetivo general de este proyecto integrador fue desarrollar tres recetas de postres utilizando harina de haba mediante técnicas culinarias innovadoras y sustitución de ingredientes convencionales. Los objetivos específicos incluyeron: realizar una investigación bibliográfica sobre las propiedades nutricionales de la harina de haba y su aplicación en postres, elaborar tres recetas innovadoras que utilicen harina de haba como ingrediente principal, y evaluar la aceptación de estos postres mediante una degustación sensorial. La metodología combinó una revisión exhaustiva de la literatura sobre la harina de haba con el desarrollo práctico de recetas. Se llevaron a cabo degustaciones sensoriales con participantes expertos en gastronomía, quienes evaluaron el sabor, la textura, el aroma, el dulzor, el color y la presentación de los postres. Los resultados esperados de este estudio incluyen la creación de nuevas opciones de postres que integren la harina de haba, aumentando su visibilidad y aceptación en la gastronomía ecuatoriana. Se espera que esta investigación promueva una alimentación más diversa y saludable, destacando la versatilidad y los beneficios nutricionales de la harina de haba en la dieta cotidiana.Item Open Access Implementación de chicha de frutas como bases para la realización de cócteles(PUCE - Ibarra, 2025) Rosero Rodríguez, Joshua Alexander; Andrade Villacreses, Juan CarlosLa desinformación sobre el uso de chichas en la coctelería representa un obstáculo para la innovación y aceptación de nuevas propuestas en la mixología. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo implementar la chicha de frutas como base para cócteles innovadores, utilizando piña, mango, pitahaya, guanábana y maracuyá. La iniciativa busca rescatar el valor cultural de la chicha y fusionarla con tendencias modernas en la gastronomía y mixología. La metodología empleada combinó enfoques cualitativos y cuantitativos. Se realizaron encuestas y entrevistas semiestructuradas a expertos en mixología para recopilar opiniones sobre el uso de la chicha en cócteles. Además, se llevó a cabo un taller demostrativo con degustación para evaluar la aceptación de los cócteles elaborados. Los resultados evidenciaron un interés significativo en la propuesta. Un 53,5% de los encuestados manifestó que probablemente probaría cócteles con chicha de frutas, mientras que un 29,4% respondió afirmativamente. Entre las características más valoradas en un cóctel se destacaron el sabor (71,8%) y la decoración (72,4%). Asimismo, los licores base más preferidos fueron el whisky y el vodka. La mayoría de los participantes estaría dispuesta a pagar entre 5 y 6 dólares por un cóctel que incorpore chicha de frutas. Se concluye que la chicha de frutas puede ser una base innovadora para cócteles, combinando tradición y modernidad. Sin embargo, la desinformación sigue siendo una barrera para su aceptación. La difusión de información precisa y la educación sobre su elaboración pueden fomentar su inclusión en la mixología, fortaleciendo el reconocimiento de la chicha como un ingrediente versátil y de valor en la coctelería ecuatoriana.Item Open Access Incorporación de tres ingredientes autóctonos del Ecuador: Ovo, taxo y capulí en la mixología(PUCE - Ibarra, 2025) Serrano Mármol, Joel Alexander; Andrade Villacreses, Juan CarlosEl presente estudio se enmarca en la creciente tendencia de revalorización de los ingredientes autóctonos en la mixología ecuatoriana, con el propósito de innovar en la coctelería de autor a través del uso del ovo (Spondias purpurea), taxo (Passiflora tripartita) y capulí (Prunus salicifolia). A pesar de la riqueza gastronómica del Ecuador, estos insumos han sido poco explorados en la mixología debido a la falta de conocimiento sobre sus propiedades y su limitada presencia en el mercado. El objetivo general fue desarrollar y evaluar una propuesta de cócteles de autor con estos ingredientes, destacando su valor gastronómico y cultural. La investigación adoptó un enfoque mixto, combinando métodos cuantitativos y cualitativos. Se diseñaron seis cócteles mediante pruebas experimentales aplicando principios de armonización de sabores y técnicas como maceración e infusionado. La evaluación sensorial se realizó con expertos en mixología y consumidores, utilizando encuestas estructuradas y entrevistas para determinar la aceptación de las propuestas. Los resultados indicaron que los cócteles elaborados con licor de taxo fueron los más apreciados debido a su perfil aromático y equilibrio. Sin embargo, en el caso de los cócteles con licor de ovo y capulí, se identificaron desafíos en la percepción de sus notas distintivas, requiriendo ajustes en la selección de ingredientes modificadores. También se resaltó la importancia de mejorar la presentación visual para reforzar la identidad de cada cóctel. Se concluye que la integración de estos ingredientes en la mixología de autor es viable y aporta valor a la identidad gastronómica ecuatoriana, siempre que se apliquen técnicas adecuadas para equilibrar los sabores y se optimicen las combinaciones con ingredientes complementarios.Item Open Access Rescate de la gastronomía tradicional de la zona rural del cantón Montúfar(PUCE - Ibarra, 2024) Pantoja Rosero, Darwin Javier; Saltos Gordillo, Silvia PatriciaEl proyecto se enfocó en rescatar y estandarizar cinco preparaciones tradicionales de la zona rural del cantón Montúfar, provincia del Carchi, donde se ha observado una significativa pérdida de métodos culinarios ancestrales y el olvido de platos típicos. Este fenómeno afecta la identidad gastronómica local y limita el potencial turístico de la región. El objetivo general fue estandarizar estas preparaciones mediante su elaboración y degustación, con el fin de preservar la gastronomía montufareña y promover su revitalización. Para alcanzar este objetivo, se plantearon tres objetivos específicos: identificar un plato tradicional poco conocido en cada una de las cinco cabeceras parroquiales del cantón, estandarizar las recetas mediante su preparación y degustación, y diseñar un recetario que documente las recetas y sus historias. La metodología incluyó una investigación cualitativa a través de entrevistas a personas conocedoras de las tradiciones culinarias, un enfoque experimental para la estandarización de las recetas, y un análisis descriptivo para la elaboración del recetario. Los resultados evidenciaron la recuperación de cinco recetas tradicionales: locro de la Marita, locro de cuy, locro de hoja tierna de zambo, poleada y sopa de hoja de ortiga. La creación del recetario permitió no solo preservar estas preparaciones, sino también resaltar la historia y cultura de cada zona. En conclusión, la investigación subraya la importancia de rescatar las tradiciones culinarias del cantón Montúfar, con el potencial de revitalizar su identidad gastronómica y fomentar el turismo.Item Open Access Preparación de tres cócteles usando uvilla, mucílago de cacao y ají(PUCE - Ibarra, 2025) Toro Félix, David Alejandro; Andrade Villacreses, Juan CarlosLa investigación 'Preparación de tres cócteles usando uvilla, mucílago de cacao y ají' aborda la problemática de la baja integración de ingredientes autóctonos en la coctelería, limitando la innovación y el aprovechamiento de productos locales con alto valor nutricional y cultural. La investigación se justificó por la necesidad de diversificar la oferta gastronómica, promover la sostenibilidad y fortalecer la identidad cultural ecuatoriana. El objetivo general de este trabajo fue desarrollar y evaluar cócteles innovadores utilizando estos ingredientes, resaltando su potencial en la mixología. La metodología empleada fue de enfoque mixto, utilizando entrevistas, encuestas y catas sensoriales para recopilar datos cualitativos y cuantitativos. Se desarrollaron tres recetas de cócteles, cada una destacando un ingrediente: uvilla, mucílago de cacao y ají. Los encuestados preferían consumir estos cócteles en eventos especiales, bares y restaurantes. Además, las entrevistas revelaron que los expertos consideran estos ingredientes como versátiles y prometedores, aunque requieren estrategias de promoción y educación para superar las barreras culturales, especialmente en el caso del ají. Entre los resultados más relevantes, se identificó que la uvilla y el mucílago de cacao generaron altas expectativas y aceptación entre los consumidores, mientras que el ají presentó mayor polarización, con respuestas neutrales y rechazo moderado. En conclusión, la investigación demostró que la uvilla y el mucílago de cacao son altamente viables para su inclusión en coctelería, gracias a su aceptación y atractivo sensorial. El ají, aunque desafiante, posee potencial para captar a consumidores curiosos si se desarrollan propuestas creativas.Item Open Access Elaboración de tres postres con chirimoya, babaco y plátano orito(PUCE - Ibarra, 2025) Ramirez Flores, Stephany Gisselle; Echeverría Almeida, Juan CarlosEl presente estudio aborda la elaboración de tres postres ecuatorianos utilizando chirimoya, babaco y plátano orito, tres frutas tropicales autóctonas de Ecuador que, a pesar de su alto valor nutricional, han sido infrautilizadas en la gastronomía local. Este problema responde a la falta de conocimiento sobre sus propiedades y técnicas de aplicación, lo que limita su incorporación en la repostería y restringe la diversificación de productos saludables en el mercado. El objetivo general fue desarrollar postres que maximizan el valor funcional y nutricional de estas frutas, fomentando así su integración en la oferta gastronómica local. El enfoque metodológico fue mixto. Se utilizaron encuestas aplicadas a 169 consumidores en Quito para obtener datos cuantitativos sobre la aceptación de estos postres y entrevistas a expertos en repostería para recopilar información cualitativa sobre su percepción y viabilidad. Además, se aplicarán técnicas experimentales en la formulación y evaluación sensorial de los postres, considerando aspectos como sabor y textura. Los resultados destacan una alta aceptación de los postres que incorporan estas frutas, especialmente en opciones como helados, espumillas, flanes, panes y emborrajados. Los consumidores valoraron su sabor tropical, mientras que los expertos resaltaron la versatilidad de estas frutas para innovar en recetas tradicionales. Además, la investigación evidencia el potencial de estas frutas para resaltar la identidad gastronómica ecuatoriana y su contribución a un modelo de producción sostenible. Se concluye que la chirimoya, el babaco y el plátano orito poseen propiedades únicas que las posicionan como ingredientes clave en la creación de postres funcionales, saludables e innovadores. Su uso promueve no solo la diversificación de la repostería local, sino también la sostenibilidad y valorización de la cultura gastronómica ecuatoriana.Item Open Access Elaboración de postres a base de borojó (borojoa patinoi) y su aplicación en la gastronomía(PUCE - Ibarra, 2024) Andrango Ligña, Daniela Xiomara; Echeverría Almeida, Juan CarlosEl Borojó (Borojao patinoi cuatrec) es una fruta amazónica rica en vitaminas y minerales, valorada por sus múltiples beneficios para la salud, especialmente en comunidades indígenas como los Shuar y Alamas, donde se utiliza tanto en la alimentación como en la medicina tradicional. A pesar de sus propiedades, su consumo es limitado y se presenta principalmente en forma de jugo en mercados locales. Este proyecto integrador tuvo como objetivo general diversificar el uso del Borojó (Borojao patinoi cuatrec) en la gastronomía, específicamente en la repostería, a través de la creación de tres recetas innovadoras que exploran el potencial culinario de esta fruta amazónica, rica en vitaminas y minerales. Los objetivos específicos incluyeron: realizar una revisión bibliográfica exhaustiva sobre las propiedades del borojó, desarrollar tres recetas innovadoras de postres que utilicen el borojó como ingrediente principal, y evaluar estas recetas mediante una degustación sensorial para perfeccionar su sabor y presentación. La metodología empleada fue mixta, combinando un enfoque bibliográfico para comprender las propiedades del fruto, un enfoque cualitativo mediante entrevistas con expertos en gastronomía y un enfoque experimental en el desarrollo y ajuste de las recetas. Los resultados de la investigación culminaron en la creación de tres postres que destacan la versatilidad del borojó, y en la propuesta de un emprendimiento orientado a la comercialización de estos productos. Como conclusión, la investigación demuestra que el borojó tiene un gran potencial para ser integrado en la gastronomía moderna, no solo en su forma tradicional de jugo, sino también en postres innovadores. Esto puede contribuir a aumentar su consumo, beneficiando tanto a productores como a consumidores, y promoviendo su presencia en mercados y fruterías.Item Open Access Desarrollo de cuatro condimentos en base a sal para carnes, rojas, blancas, rosadas, pescados y mariscos(PUCE - Ibarra, 2025) Cuasapud Guerrra, Vianey Vladimir; Soriano Olvera, Ronny KléberLa investigación sobre el desarrollo de cuatro condimentos en base a sal para carnes rojas, blancas, rosadas, pescados y mariscos abordó un problema relacionado con la necesidad de ofrecer alternativas saludables que realcen los sabores sin aumentar el contenido de sodio. La justificación radicó en la creciente demanda de productos innovadores y saludables que respeten las preferencias locales. El objetivo general fue diseñar condimentos específicos que mejoren las propiedades organolépticas de cada tipo de carne. La metodología combinó enfoques cuantitativos y cualitativos, incluyendo encuestas y entrevistas a consumidores y expertos en gastronomía, complementados con pruebas experimentales para validar los resultados. Los resultados mostraron que el uso de sales marinas enriquecidas con especias como romero, tomillo y paprika permitió mejorar significativamente las cualidades sensoriales de las carnes, con alta aceptación por parte de los consumidores. Entre los resultados más relevantes se identificaron patrones claros de preferencia hacia condimentos que balanceen sabor y salud, destacando la popularidad de opciones naturales y autóctonas. Además, los condimentos desarrollados demostraron ser efectivos en la conservación de los alimentos y en la reducción del contenido de sodio frente a alternativas comerciales. En conclusión, las sales más efectivas para mejorar el sabor de las carnes fueron las de tipo marino y grueso, enriquecidas con hierbas y especias como romero, tomillo, ajo y paprika, que además de sabor aportaron propiedades antioxidantes.