Revalorización gastronómica de la achocha en preparaciones culinarias innovadoras
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Date
2025
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Publisher
PUCE - Ibarra
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo revalorizar la achocha (Cyclanthera pedata) mediante la creación de cinco preparaciones culinarias innovadoras que permitan rescatar su uso tradicional y adaptarlo a la gastronomía contemporánea. A pesar de su valor nutricional y cultural, este vegetal ha sido desplazado de los hábitos alimentarios modernos. Para abordar esta problemática, se diseñaron cinco recetas: ceviche de achocha, croquetas de achocha, achocha rellena, empanada de achocha y carlota de achocha, preparadas con ingredientes accesibles y técnicas que respetan su sabor y textura. La metodología incluyó un enfoque mixto con análisis cualitativo (entrevistas a cocineros locales y encuestas) y cuantitativo (prueba sensorial). Los resultados demostraron una buena aceptación de las preparaciones, destacando el sabor, la presentación y la textura como atributos más valorados. En consecuencia, se concluye que la achocha es un ingrediente con alto potencial para su incorporación en la gastronomía moderna, capaz de integrarse en propuestas creativas sin perder su identidad cultural y contribuyendo al fortalecimiento de la oferta culinaria local y sostenible.
Description
Keywords
Preparaciones culinarias, Prueba sensorial, Alimentación sostenible