TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GESTIÓN CULINARIA
Entérate cómo entregar tus trabajos de titulación
Permanent URI for this collection
Browse
Browsing TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GESTIÓN CULINARIA by Issue Date
Now showing 1 - 20 of 33
Results Per Page
Sort Options
Item Open Access 
Innovación de tres postres aplicando técnicas vanguardistas(PUCE - Ibarra, 2024) López Revelo, Camila Elizabeth; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa gastronomía contemporánea enfrenta un desafío crítico: la falta de innovación en la preparación de postres, lo que limita la capacidad de los establecimientos gastronómicos para destacarse en un mercado competitivo. Este proyecto se centró en revitalizar tres postres tradicionales ecuatorianos—helado de paila, queso de piña e higos con queso—mediante la aplicación de técnicas vanguardistas como la esferificación y gelificación. El objetivo general fue transformar estos postres en propuestas innovadoras que fusionaran tradición y modernidad, elevando la experiencia culinaria y fortaleciendo la competitividad de los negocios. Los objetivos específicos incluyeron la investigación bibliográfica de técnicas culinarias avanzadas, la elaboración práctica de los postres seleccionados y la evaluación de su aceptación a través de degustaciones. La metodología combinó un enfoque exploratorio, cualitativo y experimental, evaluando tendencias gastronómicas y aplicando técnicas de vanguardia en la elaboración de los postres. Se realizó un análisis sensorial para ajustar y perfeccionar las preparaciones. Los resultados revelaron que la incorporación de técnicas innovadoras mejoró la presentación, sabor y textura de los postres tradicionales, aumentando su aceptación entre los consumidores. Además, estas innovaciones fortalecieron el posicionamiento de los establecimientos en el mercado, destacando por su oferta gastronómica diferenciada. Como conclusión principal, la aplicación de técnicas vanguardistas en postres tradicionales no solo enriquece la oferta culinaria, sino que también impulsa la creatividad en la cocina, contribuyendo al desarrollo económico y turístico del país.Item Open Access Innovación gastronómica: desarrollo de tres postres utilizando harina de haba como ingrediente principal(PUCE - Ibarra, 2024) Cadena Guagua, Nixon Israel; Echeverría Almeida, Juan CarlosEn el contexto de la gastronomía ecuatoriana, la harina de haba, rica en proteínas y libre de gluten, representa un ingrediente con gran potencial nutricional. Sin embargo, su uso es limitado en la cocina, particularmente en la repostería, lo que presenta una oportunidad para innovar y diversificar la oferta culinaria. El objetivo general de este proyecto integrador fue desarrollar tres recetas de postres utilizando harina de haba mediante técnicas culinarias innovadoras y sustitución de ingredientes convencionales. Los objetivos específicos incluyeron: realizar una investigación bibliográfica sobre las propiedades nutricionales de la harina de haba y su aplicación en postres, elaborar tres recetas innovadoras que utilicen harina de haba como ingrediente principal, y evaluar la aceptación de estos postres mediante una degustación sensorial. La metodología combinó una revisión exhaustiva de la literatura sobre la harina de haba con el desarrollo práctico de recetas. Se llevaron a cabo degustaciones sensoriales con participantes expertos en gastronomía, quienes evaluaron el sabor, la textura, el aroma, el dulzor, el color y la presentación de los postres. Los resultados esperados de este estudio incluyen la creación de nuevas opciones de postres que integren la harina de haba, aumentando su visibilidad y aceptación en la gastronomía ecuatoriana. Se espera que esta investigación promueva una alimentación más diversa y saludable, destacando la versatilidad y los beneficios nutricionales de la harina de haba en la dieta cotidiana.Item Open Access Rescate de la gastronomía tradicional de la zona rural del cantón Montúfar(PUCE - Ibarra, 2024) Pantoja Rosero, Darwin Javier; Saltos Gordillo, Silvia PatriciaEl proyecto se enfocó en rescatar y estandarizar cinco preparaciones tradicionales de la zona rural del cantón Montúfar, provincia del Carchi, donde se ha observado una significativa pérdida de métodos culinarios ancestrales y el olvido de platos típicos. Este fenómeno afecta la identidad gastronómica local y limita el potencial turístico de la región. El objetivo general fue estandarizar estas preparaciones mediante su elaboración y degustación, con el fin de preservar la gastronomía montufareña y promover su revitalización. Para alcanzar este objetivo, se plantearon tres objetivos específicos: identificar un plato tradicional poco conocido en cada una de las cinco cabeceras parroquiales del cantón, estandarizar las recetas mediante su preparación y degustación, y diseñar un recetario que documente las recetas y sus historias. La metodología incluyó una investigación cualitativa a través de entrevistas a personas conocedoras de las tradiciones culinarias, un enfoque experimental para la estandarización de las recetas, y un análisis descriptivo para la elaboración del recetario. Los resultados evidenciaron la recuperación de cinco recetas tradicionales: locro de la Marita, locro de cuy, locro de hoja tierna de zambo, poleada y sopa de hoja de ortiga. La creación del recetario permitió no solo preservar estas preparaciones, sino también resaltar la historia y cultura de cada zona. En conclusión, la investigación subraya la importancia de rescatar las tradiciones culinarias del cantón Montúfar, con el potencial de revitalizar su identidad gastronómica y fomentar el turismo.Item Open Access Elaboración de postres a base de borojó (borojoa patinoi) y su aplicación en la gastronomía(PUCE - Ibarra, 2024) Andrango Ligña, Daniela Xiomara; Echeverría Almeida, Juan CarlosEl Borojó (Borojao patinoi cuatrec) es una fruta amazónica rica en vitaminas y minerales, valorada por sus múltiples beneficios para la salud, especialmente en comunidades indígenas como los Shuar y Alamas, donde se utiliza tanto en la alimentación como en la medicina tradicional. A pesar de sus propiedades, su consumo es limitado y se presenta principalmente en forma de jugo en mercados locales. Este proyecto integrador tuvo como objetivo general diversificar el uso del Borojó (Borojao patinoi cuatrec) en la gastronomía, específicamente en la repostería, a través de la creación de tres recetas innovadoras que exploran el potencial culinario de esta fruta amazónica, rica en vitaminas y minerales. Los objetivos específicos incluyeron: realizar una revisión bibliográfica exhaustiva sobre las propiedades del borojó, desarrollar tres recetas innovadoras de postres que utilicen el borojó como ingrediente principal, y evaluar estas recetas mediante una degustación sensorial para perfeccionar su sabor y presentación. La metodología empleada fue mixta, combinando un enfoque bibliográfico para comprender las propiedades del fruto, un enfoque cualitativo mediante entrevistas con expertos en gastronomía y un enfoque experimental en el desarrollo y ajuste de las recetas. Los resultados de la investigación culminaron en la creación de tres postres que destacan la versatilidad del borojó, y en la propuesta de un emprendimiento orientado a la comercialización de estos productos. Como conclusión, la investigación demuestra que el borojó tiene un gran potencial para ser integrado en la gastronomía moderna, no solo en su forma tradicional de jugo, sino también en postres innovadores. Esto puede contribuir a aumentar su consumo, beneficiando tanto a productores como a consumidores, y promoviendo su presencia en mercados y fruterías.Item Open Access Creación de masa madre a base de máchica y su aplicación en la panificación(PUCE - Ibarra, 2024) Varela Jaramillo, Mauricio José; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa machica, una harina tradicional andina elaborada de cebada tostada y molida, es subutilizada en el sector panadero, a pesar de sus propiedades nutricionales. Históricamente consumida en Latacunga, Ecuador, su uso se limita principalmente a bebidas y sopas tradicionales, ignorando su potencial en la panificación, especialmente en la creación de masa madre. Este proyecto integrador se centró en explorar la aplicación de la harina de machica en la elaboración de masa madre y su posterior uso en la fabricación de pan, alineándose con el Objetivo de Desarrollo Sostenible número dos, 'hambre cero', que busca garantizar una alimentación sana y nutritiva para todos. El objetivo general fue elaborar masa madre a base de machica para su aplicación en panificación artesanal. Los objetivos específicos incluyeron: realizar una investigación bibliográfica sobre las propiedades nutricionales de la machica, determinar tipos de panes compatibles con esta masa madre, y fabricar artesanalmente tres tipos de pan para evaluar la viabilidad del producto. La metodología combinó estudios bibliográficos, inductivos y experimentales. Se analizaron las propiedades de fermentación de la machica, se identificaron panes compatibles y se realizaron pruebas experimentales para ajustar las recetas. Los resultados demostraron que la masa madre de machica es viable y nutritiva, y su aplicación en panificación artesanal puede diversificar la oferta de productos en el mercado ecuatoriano. En conclusión, el proyecto no solo resaltó el valor nutricional de la machica, sino que también promovió su uso en la panificación.Item Open Access Desarrollo de una bebida espirituosa de naranjilla (solanum quitoense) para su aplicación en seis cocteles de autor(PUCE - Ibarra, 2024) Cevallos Vallejos, Alexis Geovany; Arroyo Mera, Dayané MabelLa limitada visibilidad y conocimiento del licor de naranjilla en la coctelería actual se debe a factores como su escasa disponibilidad en el mercado y la falta de promoción adecuada. Este proyecto integrador se centra en el desarrollo de una bebida espirituosa de naranjilla y su aplicación en seis cócteles de autor, con el objetivo de destacar las propiedades y versatili d a d de este licor en la mixología. El objetivo general fue crear una propuesta innovadora para el mercado gastronómico, aprovechando las características distintivas de la naranjilla. Los objetivos específicos incluyeron: investigar técnicas de destilación y maceración que optimi c e n los atributos sensoriales de la naranjilla, realizar encuestas a potenciales consumidores para evaluar su percepción y aceptación, y desarrollar y validar seis cócteles de autor utilizando el espirituoso de naranjilla. La metodología empleada combinó la investigación experiment al , incluyendo pruebas sensoriales para validar el producto final. Los resultados esperado s incluyeron la creación de un licor de naranjilla con un perfil sensorial único y su integraci ó n exitosa en la coctelería mediante cócteles innovadores. Este proyecto pretende no solo diversificar la oferta en el sector de bebidas, sino también revalorizar un producto local con potencial económico y cultural significativo. Como principal conclusión el proyecto buscó impulsar la innovación en la coctelería, contribuyendo al reconocimiento de la naranjilla como un ingrediente clave en la mixología y fomentando su apreciación tanto a nivel nacional como internacional.Item Open Access Renovación de la receta del ceviche de flor de banano en la parroquia Lita del cantón Ibarra de la provincia de Imbabura(PUCE - Ibarra, 2024) Tobar Pantoja, Carlos Renan; Arroyo Mera, Dayané MabelLa parroquia de Lita, en Imbabura, es conocida por su gastronomía local, destacándose el ceviche de flor de banano. Sin embargo, la falta de transmisión de conocimientos tradicionales pone en riesgo la continuidad de este platillo emblemático. En respuesta, este proyecto integrador se centró en la 'Renovación del ceviche de flor de banano', abordando tanto la mejora de la receta como la sostenibilidad de su preparación y consumo. El objetivo general fue mejorar el ceviche de flor de banano mediante la incorporación de nuevos ingredientes, técnicas culinarias innovadoras y prácticas sostenibles. Los objetivos específicos incluyeron: investigar las técnicas tradicionales de preparación, incorporar ingredientes como el taxo y el maracuyá para enriquecer el perfil sensorial, realizar degustaciones para evaluar la aceptación del platillo, y desarrollar estrategias de promoción para aumentar su visibilidad. La metodología combinó investigación bibliográfica y observacional con pruebas culinarias experimentales. Las degustaciones con consumidores locales y turistas proporcionaron retroalimentación clave para ajustar la receta final. Los resultados mostraron que la incorporación de ingredientes innovadores mejoró significativamente el sabor y la textura del ceviche, aumentando su aceptación entre los consumidores. Finalmente, este proyecto no solo renovó una tradición culinaria, sino que también fortaleció la identidad gastronómica de Lita.Item Open Access Técnicas de conservación casera de alimentos como pepinillos y fresas(PUCE - Ibarra, 2024) Flores Cháfuel, Johao André; Saltos Gordillo, Silvia PatriciaEl proyecto investigó las técnicas de conservación casera de pepinillos encurtidos y mermelada de fresa, en un contexto donde la alimentación saludable es cada vez más relevante. Se buscó no solo prolongar la vida útil de estos alimentos, sino también promover la autosuficiencia y reducir el desperdicio alimentario. El objetivo general fue diseñar una propuesta para conservar pepinillos y fresas mediante técnicas caseras, promoviendo la seguridad alimentaria y ofreciendo alternativas saludables. Los objetiv os específicos incluyeron analizar técnicas de conservación, seleccionar recetas adecuad as y evaluar su versatilidad en otros platillos. La metodología combinó enfoques cuantitativos y cualitativos. Se realizó un análisis bibliográfico para establecer rece tas estándar y comprender las preferencias de los consumidores mediante focus groups y degustaciones. Los resultados indicaron que las técnicas de conservación casera fueron efectivas, manteniendo la calidad y prolongando la vida útil de los productos. Las encuestas revelaron una alta aceptación de los consumidores, subrayando la importa n c ia de utilizar ingredientes frescos. Finalmente, la investigación confirmó la viabilidad de las técnicas de conservación casera para pepinillos y fresas, ofreciendo una alterna t i va saludable a los productos industrializados. Los hallazgos abren oportunidades para emprendimientos futuros en el ámbito de las conservas caseras, contribuyendo a la seguridad alimentaria y la autosuficiencia.Item Open Access Tres entradas de mariscos o pescados incorporando el taxo(PUCE - Ibarra, 2024) Pinchao López, Damaris Gisella; Saltos Gordillo, Silvia PatriciaEn Ibarra, el consumo de alimentos sigue un orden que incluye una entrada como parte fundamental del menú. Este proyecto integrador se centra en la innovación gastronómica mediante la incorporación del taxo (Pasiflora cumbalensis) en tres entradas de mariscos o pescados. El objetivo general fue desarrollar estas entradas, explorando las propiedades nutricionales del taxo y su armonía con mariscos o pescados, para crear propuestas culinarias competitivas en el mercado local. Los objetivos específicos incluyeron investigar las propiedades del taxo, desarrollar y estandarizar recetas, y evaluar su aceptación a través de degustaciones. La metodología utilizada fue de carácter experimental, enfocada en el desarrollo de nuevas propuestas gastronómicas. Se realizaron pruebas con diferentes combinaciones de taxo y mariscos o pescados, registrando las variaciones en sabor, textura y presentación. Además, se realizaron entrevistas a expertos en gastronomía para obtener retroalimentación sobre las preparaciones. Los resultados mostraron que el taxo, combinado con mariscos o pescados, ofrece un equilibrio interesante entre dulzura y acidez, mejorando el perfil de sabor de las entradas desarrolladas. Las preparaciones fueron bien recibidas en las degustaciones, destacándose la frescura y el carácter innovador de las propuestas. Se concluye que la incorporación del taxo en la gastronomía local no solo rescata un fruto andino, sino que también ofrece una nueva perspectiva para la innovación en la cocina ecuatoriana, con potencial para atraer a consumidores en busca de experiencias culinarias novedosas.Item Open Access Oferta de gastronomía sin gluten en la Cafetería Vintage del cantón Cotacachi(PUCE - Ibarra, 2024) Fuentes Moreno, Tatiana Elizabeth; Arroyo Mera, Dayané MabelLa creciente demanda de opciones gastronómicas libres de gluten en destinos turísticos como el Cantón Cotacachi ha impulsado a la Cafetería Vintage Garden a innovar en su oferta culinaria. Este proyecto tiene como objetivo general la elaboración de tres postres sin gluten que respondan a las necesidades de los clientes intolerantes al gluten, con la intención de posicionar al establecimiento como un referente gastronómico inclusivo y competitivo en la región. Los objetivos específicos incluyen la identificación de la demanda de productos sin gluten, la selección de ingredientes adecuados y la creación de recetas que aseguren una experiencia culinaria satisfactoria. La metodología utilizada combinó enfoques sintético, analítico y aplicado, apoyándose en encuestas y degustaciones para evaluar la aceptación de los nuevos productos entre los clientes. Como resultado, se desarrollaron tres postres: torta de quinoa con chocolate y nueces, cheesecake de amaranto con uvilla, y muffins de harina de arroz rellenos de manzana y arándanos. Estos postres no solo cumplen con los requisitos de una dieta sin gluten, sino que también ofrecen una experiencia gastronómica innovadora y atractiva. Finalmente, este proyecto no solo satisface una necesidad alimentaria específica, sino que también contribuye al desarrollo económico local y refuerza la competitividad de la Cafetería Vintage Garden en el sector turístico. Los resultados obtenidos ofrecen una base sólida para mantener y expandir una oferta de postres sin gluten que atraiga a un público más amplio.Item Open Access Elaboración de tres postres saludables hechos a base de harina de avena – reducción de azúcares y grasas(PUCE - Ibarra, 2024) Cifuentes Michilena, Karen Andrea; Saltos Gordillo, Silvia PatriciaEn un contexto donde la alimentación consciente es prioritaria, este proyecto integrador se enfocó en desarrollar tres postres saludables utilizando harina de avena, reduciendo el contenido de azúcar y grasa sin comprometer el sabor y la textura. El objetivo general fue crear recetas de postres que promovieran una dieta equilibrada, satisfaciendo las necesidades de consumidores preocupados por su salud. Los objetivos específicos incluyeron la adaptación de recetas tradicionales, la optimización de ingredientes y la evaluación sensorial de los productos finales. La metodología combinó investigación bibliográfica y pruebas de cocina, seguidas de una evaluación sensorial mediante degustaciones. Los resultados demostraron que era posible conservar el sabor y la textura deseables en los postres, a pesar de la reducción de azúcares y grasas. Las pruebas de degustación confirmaron la aceptación positiva de los postres, resaltando su sabor, textura, aroma y apariencia. En conclusión, la investigación validó que es viable desarrollar postres más saludables sin sacrificar la calidad sensorial. Este proyecto integrador contribuye al avance de opciones de alimentación saludable y subraya la importancia de la innovación en la gastronomía para satisfacer las demandas de un mercado cada vez más consciente de la salud.Item Open Access Técnicas vanguardistas aplicadas a la preparación del Ceviche Jipijapa de Manabí(PUCE - Ibarra, 2024) Cabrera Calderón, Fernando Abrahan; Soriano Olvera, Ronny KléberLa gastronomía ecuatoriana enfrenta el reto de innovar para destacar en el ámbito internacional. Este proyecto integrador tuvo como objetivo general aplicar técnicas avanzadas para transformar este plato en una experiencia gastronómica innovadora. Los objetivos específicos incluyeron: fundamentar teórica y científicamente las técnicas de vanguardia aplicables al Ceviche Jipijapa, determinar qué técnicas pueden aplicarse sin alterar su carácter tradicional, y emplear estas técnicas para promover el turismo. La metodología combinó una investigación bibliográfica, consultando fuentes académicas sobre técnicas culinarias avanzadas, y una investigación experimental para aplicar y evaluar estas técnicas en el Ceviche Jipijapa. Se utilizaron métodos de observación y entrevistas a chefs expertos. Los resultados demostraron que la integración de técnicas como la esferificación, la liofilización y la gelificación con agar agar enriqueció la experiencia gastronómica del ceviche, manteniendo su sabor tradicional y añadiendo nuevas texturas y presentaciones. Estos cambios no solo respetaron la autenticidad del plato, sino que lo elevaron a un nivel de sofisticación capaz de atraer a turistas nacionales e internacionales. Como conclusión principal se identificó que la innovación en la preparación del Ceviche Jipijapa con técnicas vanguardistas puede revitalizar la gastronomía tradicional de Manabí, convirtiéndola en un referente culinario internacional y fomentando el turismo.Item Open Access Aplicación de la masa madre para la elaboración de pan y muffins con harina de haba(PUCE - Ibarra, 2024) Morales Lima, David Sebastián; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa combinación de masa madre y harina de haba ofrece una oportunidad para innovar en la panadería, proporcionando beneficios nutricionales y un sabor distintivo. Esta investigación tuvo como objetivo general elaborar pan utilizando masa madre y harina de haba mediante métodos de cocción convencionales. Los objetivos específicos incluyeron el análisis del proceso de elaboración, la aplicación del fermento a panes seleccionados y la evaluación sensorial de los productos resultantes. La metodología empleada incluyó una revisión bibliográfica, entrevistas a profesionales en gastronomía y panadería, y pruebas experimentales para ajustar las proporciones de ingredientes y tiempos de fermentación. Los resultados indicaron que la combinación de masa madre y harina de haba es viable, aunque requirió ajustes específicos y la incorporación de otras harinas, como quinua y amaranto, para mejorar la textura y sabor del pan. La evaluación sensorial reveló una aceptación general positiva, destacando el sabor y textura del pan. Sin embargo, aspectos como el color y densidad requieren optimización para aumentar la aceptación en comparación con panes tradicionales. Este estudio concluye que la integración de harina de haba en productos de panadería no solo es factible, sino que también podría enriquecer la oferta panadera con opciones más saludables y ricas en proteínas, reflejándose en la preparación exitosa de Pan de Ambato, Pan Chimborazo, Rosquitas glaseadas y Muffins.Item Open Access Desarrollo de tres chimichurris a base de aceite de aguacate y chillangua(PUCE - Ibarra, 2025) Carlosama Sandoval, Adrián Alejandro; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa investigación sobre el desarrollo de tres chimichurris a base de aceite de aguacate y chillangua responde a la necesidad de ofrecer condimentos innovadores y saludables en la gastronomía. Los chimichurris tradicionales, aunque valorados por su sabor, no suelen incluir ingredientes con beneficios funcionales adicionales. La justificación de este trabajo se basa en la creciente demanda de alimentos más saludables y funcionales, alineados con tendencias de consumo que priorizan la nutrición y la sostenibilidad. El objetivo principal fue formular y evaluar tres variedades de chimichurri que potencien el sabor de los productos cárnicos y mejoren su conservación. La metodología incluyó el desarrollo experimental de las formulaciones y pruebas sensoriales con expertos en gastronomía para determinar la aceptación del producto. Se analizaron características como el sabor, la textura, el aroma y la estabilidad del chimichurri en productos cárnicos, con el fin de evaluar su impacto en la experiencia gastronómica y su funcionalidad en la conservación de alimentos. Los resultados indicaron que la combinación de aceite de aguacate y chillangua permitió obtener un chimichurri con un perfil sensorial equilibrado, destacándose por su aroma fresco y su textura suave. Además, se evidenció que estos ingredientes contribuyen a la estabilidad del producto, prolongando su vida útil y reduciendo el deterioro microbiológico en los productos cárnicos tratados. En conclusión, los chimichurris desarrollados ofrecen una alternativa innovadora y funcional que mejora el sabor y la conservación de los alimentos.Item Open Access Aplicación de técnicas contemporáneas de coctelería con productos andinos: caso babaco, ishpingo y naranjilla(PUCE - Ibarra, 2025) Farinango Males, Charys Dalinda; Saltos Gordillo, Silvia PatriciaLa presente investigación aborda la escasa incorporación de ingredientes andinos en la coctelería ecuatoriana, lo que limita la innovación gastronómica y el fortalecimiento de una identidad local en el ámbito de la mixología. Con el fin de contrarrestar esta problemática, se propuso el desarrollo y evaluación de cuatro cócteles de autor elaborados con babaco (Vasconcellea × heilbornii), ishpingo (Ocotea quixos) y naranjilla (Solanum quitoense), aplicando técnicas contemporáneas como gelificación, ahumado, esferificación inversa y clarificación láctica. La metodología fue de enfoque mixto, combinando instrumentos cuantitativos (encuestas) y cualitativos (entrevistas y fichas de degustación), lo que permitió conocer tanto la percepción del consumidor, como las opiniones de expertos del sector gastronómico. Entre los hallazgos más relevantes se identificó que, aunque la mayoría de encuestados no conocía las técnicas utilizadas, sí mostró un alto interés en consumir cócteles preparados con ellas. Además, los entrevistados consideran estos ingredientes como versátiles y prometedores, aunque requieran estrategias de promoción y educación. Asimismo, el cóctel elaborado con ishpingo fue el más valorado por su perfil aromático y la técnica de ahumado aplicada, mientras que el cóctel con naranjilla presentó oportunidades de mejora en su tenor alcohólico. También se señalaron aspectos visuales a perfeccionar. Se concluye que la incorporación de estos productos en la coctelería de autor es viable y contribuye significativamente al fortalecimiento de la identidad gastronómica del Ecuador, siempre que se apliquen técnicas apropiadas y se optimicen las combinaciones con insumos complementarios.Item Open Access Desarrollo de snacks nutritivos a base de chocho para la revalorización alimentaria en Pijal(PUCE - Ibarra, 2025) Pijal Chasiguano, Lourdes Alexandra; Saltos Gordillo, Silvia PatriciaEste proyecto se centró en el desarrollo de snacks nutritivo a base de chocho (Lupinus mutabilis Sweer). Se identificó que, a pesar de su valor nutricional y la validez dentro de la alimentación y dieta andina, en la actualidad existe una escasa información sobre esta legumbre, que puede aportar a preparaciones innovadoras dentro de las aplicaciones culinarias, permitiendo así que su consumo sigue siendo limitado en nuevas preparaciones. El objetivo general del proyecto fue desarrollar snacks nutritivos a base de chocho para la revalorización alimentaria en Pijal. La metodología tiene un enfoque mixto tanto de investigación cuantitativa y cualitativa. Se realizaron encuestas a 157 personas de la Población Económicamente Activa (PEA) de la Comunidad de Pijal, para evaluar y tener en cuenta la opinión de dichas personas sobre la revalidación alimentaria de snacks a base de chocho. Entre los resultados más relevantes, se obtuvo que el 87.3 % de los encuestados mostró interés en probar productos como snacks a base de chocho, priorizando el sabor, valor nutricional y precio. Asimismo, el 73.2 % se consideró importante que el proyecto sea realizado en la Comunidad de Pijal. Se indicó que las personas dan una aceptación a los snacks, lo que indica una gran oportunidad para su desarrollo en estos formatos.Item Open Access Diseño de cocteles de autor inspirados en festividades andinas con técnicas clásicas de coctelería(PUCE - Ibarra, 2025) Criollo Velásquez, Levi Alonso; Andrade Villacreses, Juan CarlosEl presente proyecto propone el diseño de cócteles de autor inspirados en las festividades andinas del calendario Raymi1 , mediante la aplicación de técnicas clásicas de coctelería. La iniciativa surge como respuesta a la falta de propuestas gastronómicas que representen el simbolismo cultural de celebraciones como el Pawkar Raymi, Inti Raymi, Kolla Raymi y Kapak Raymi, especialmente en el contexto de Otavalo. La relevancia del proyecto radica en su potencial para rescatar saberes ancestrales y revalorizar ingredientes autóctonos, articulando identidad, innovación y experiencia sensorial en un solo producto. Se adopta una metodología de enfoque mixto que combina herramientas cuantitativas y cualitativas. Se utilizaron encuestas para medir percepción y aceptación, entrevistas semiestructurados dirigidas a expertos en coctelería y gastronomía, y validaciones sensoriales mediante fichas técnicas. La población involucrada incluye consumidores locales, bartenders, chefs y actores del sector gastronómico. Las fuentes consultadas fueron tesis, artículos científicos y libros especializados, que respaldan tanto los fundamentos técnicos como el enfoque simbólico cultural del proyecto. Se espera como resultado el desarrollo de cocteles de autor, con fichas estandarizadas que incluyan relato simbólico, ingredientes representativos y técnica aplicada. Asimismo, se busca determinar su aceptabilidad sensorial y viabilidad de implementación en carta de bares y restaurantes. Como conclusión anticipada, se prevé que el proyecto contribuya a fortalecer la identidad gastronómica andina, genere propuestas viables para el mercado local y ofrezca nuevas oportunidades para emprendedores del sector culinario y hotelero en el Ecuador.Item Open Access Desarrollo de una propuesta de coctelería de autor en base a licores ecuatorianos con el uso de técnicas moleculares(PUCE - Ibarra, 2025) Rogel Ruano, Ariel Sebastian; Andrade Villacreses, Juan CarlosEl presente proyecto de titulación aborda una propuesta de coctelería de autor mediante la utilización de licores ecuatorianos, aplicando diferentes técnicas de coctelería molecular para que se conviertan en instrumentos de innovación en el ámbito de la mixología nacional. En Ecuador existe el consumo de diferentes licores tradicionales y populares como el Zhumir, Pájaro Azul, Tardón Mireño y Pimampower, que, a pesar de ser representativos en el patrimonio cultural gastronómico, su presencia en la coctelería contemporánea es limitada. Esta investigación busca diseñar una propuesta de coctelería de autor, resaltando el uso de cuatro licores ecuatorianos a través de cocteles creativos, aplicando técnicas de coctelería molecular ; el estudio adopto un enfoque mixto, incorporando métodos tanto cualitativos como cuantitativos que se aplicaron por medio de encuestas dirigidas a la población económicamente activa en el cantón Otavalo para evaluar la aceptación de la creación de cuatro cócteles de autor y conocer a profundidad sus preferencias sobre nuevas bebidas con los licores ecuatorianos. Los prototipos se realizaron con prácticas experimentales en laboratorio, empleando técnicas moleculares como esferificación, gelificación, espumas y ahumado, estas prácticas permitieron explorar las propiedades físicos-químicas de los licores, diseñando una propuesta de coctelería creativa que destaca por su innovación y potencial en el aspecto gastronómico. Los resultados evidencian que la incorporación de técnicas moleculares con los licores tradicionales no solo incrementa su atractivo visual al transformar sus características organolépticas, sino que, también fortaleciendo significativamente la identidad gastronómica del país, posicionando los licores ecuatorianos como una propuesta que impulsa la creatividad en la mixología ecuatoriana.Item Open Access Diseño y desarrollo de productos gastronómicos a base de yuca (manihot esculenta crantz)(PUCE - Ibarra, 2025) Carlosama Ruano, Pablo Sebastián; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa presente investigación se desarrolló con el propósito de diseñar y validar una propuesta gastronómica basada en la yuca (Manihot esculenta Crantz), un tubérculo ancestral con alta versatilidad culinaria y gran arraigo cultural en los países sur americanos. A través de un enfoque de investigación aplicada, con metodología de tipo mixto y alcance explicativo-aplicativo, se emplearon los métodos inductivo-deductivo, analítico-sintético y experimental. Se utilizaron técnicas como encuestas a consumidores, entrevistas a expertos en gastronomía y observación directa durante las pruebas de degustación, junto con instrumentos como cuestionarios, guiones y fichas sensoriales. A partir de este proceso se diseñaron y elaboraron cuatro prototipos culinarios: galletas de yuca, budín de yuca, empanadas de yuca rellenas de cerdo, y arepas de yuca con relleno de atún. Todos los productos fueron evaluados por actores vinculados al área gastronómica y comunitaria, quienes destacaron el sabor, el aroma y la propuesta visual de los mismos, sugiriendo ajustes puntuales en aspectos como textura, formato y técnicas de cocción. Los resultados demuestran que la yuca puede integrarse con éxito en formulaciones tanto dulces como saladas, permitiendo no solo una valorización del insumo local, sino también su proyección dentro de una cocina contemporánea con identidad. Se concluye que este tipo de propuestas son viables, culturalmente pertinentes y con potencial para contribuir a la innovación y sostenibilidad gastronómica a nivel localItem Open Access Implementación de chicha de frutas como bases para la realización de cócteles(PUCE - Ibarra, 2025) Rosero Rodríguez, Joshua Alexander; Andrade Villacreses, Juan CarlosLa desinformación sobre el uso de chichas en la coctelería representa un obstáculo para la innovación y aceptación de nuevas propuestas en la mixología. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo implementar la chicha de frutas como base para cócteles innovadores, utilizando piña, mango, pitahaya, guanábana y maracuyá. La iniciativa busca rescatar el valor cultural de la chicha y fusionarla con tendencias modernas en la gastronomía y mixología. La metodología empleada combinó enfoques cualitativos y cuantitativos. Se realizaron encuestas y entrevistas semiestructuradas a expertos en mixología para recopilar opiniones sobre el uso de la chicha en cócteles. Además, se llevó a cabo un taller demostrativo con degustación para evaluar la aceptación de los cócteles elaborados. Los resultados evidenciaron un interés significativo en la propuesta. Un 53,5% de los encuestados manifestó que probablemente probaría cócteles con chicha de frutas, mientras que un 29,4% respondió afirmativamente. Entre las características más valoradas en un cóctel se destacaron el sabor (71,8%) y la decoración (72,4%). Asimismo, los licores base más preferidos fueron el whisky y el vodka. La mayoría de los participantes estaría dispuesta a pagar entre 5 y 6 dólares por un cóctel que incorpore chicha de frutas. Se concluye que la chicha de frutas puede ser una base innovadora para cócteles, combinando tradición y modernidad. Sin embargo, la desinformación sigue siendo una barrera para su aceptación. La difusión de información precisa y la educación sobre su elaboración pueden fomentar su inclusión en la mixología, fortaleciendo el reconocimiento de la chicha como un ingrediente versátil y de valor en la coctelería ecuatoriana.