Aplicación de técnicas contemporáneas de coctelería con productos andinos: caso babaco, ishpingo y naranjilla
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Date
2025
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Publisher
PUCE - Ibarra
Abstract
La presente investigación aborda la escasa incorporación de ingredientes andinos en la coctelería ecuatoriana, lo que limita la innovación gastronómica y el fortalecimiento de una identidad local en el ámbito de la mixología. Con el fin de contrarrestar esta problemática, se propuso el desarrollo y evaluación de cuatro cócteles de autor elaborados con babaco (Vasconcellea × heilbornii), ishpingo (Ocotea quixos) y naranjilla (Solanum quitoense), aplicando técnicas contemporáneas como gelificación, ahumado, esferificación inversa y clarificación láctica. La metodología fue de enfoque mixto, combinando instrumentos cuantitativos (encuestas) y cualitativos (entrevistas y fichas de degustación), lo que permitió conocer tanto la percepción del consumidor, como las opiniones de expertos del sector gastronómico. Entre los hallazgos más relevantes se identificó que, aunque la mayoría de encuestados no conocía las técnicas utilizadas, sí mostró un alto interés en consumir cócteles preparados con ellas. Además, los entrevistados consideran estos ingredientes como versátiles y prometedores, aunque requieran estrategias de promoción y educación. Asimismo, el cóctel elaborado con ishpingo fue el más valorado por su perfil aromático y la técnica de ahumado aplicada, mientras que el cóctel con naranjilla presentó oportunidades de mejora en su tenor alcohólico. También se señalaron aspectos visuales a perfeccionar. Se concluye que la incorporación de estos productos en la coctelería de autor es viable y contribuye significativamente al fortalecimiento de la identidad gastronómica del Ecuador, siempre que se apliquen técnicas apropiadas y se optimicen las combinaciones con insumos complementarios.
Description
Keywords
Coctelería, Ingredientes andinos, Degustación sensorial