Tesis - Tecnología Superior en Gestión Culinaria
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Browsing Tesis - Tecnología Superior en Gestión Culinaria by Author "Pozo Moreano, Rubén Ricardo"
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Elaboración de recetas ecuatorianas contemporáneas utilizando de manera íntegra el cacao fino de aroma orgánico del bosque protector “Venecia” y sus alrededores(PUCE - Quito, 2025) Caicedo Santillán, Alexis Fernando; Pozo Moreano, Rubén RicardoEcuador es conocido mundialmente por su cacao fino de aroma, debido a su calidad y cualidades organolépticas. Hace pocos años este país comenzó a tener renombre por su chocolate gracias a las grandes marcas, quienes se han encargado de colocar a Ecuador en el mapa mundial del chocolate. Con este trabajo se busca la revalorización del cacao fino de aroma exclusivamente de la Amazonía ya que muchos estudios han demostrado que el mejor cacao del Ecuador se encuentra en esta zona, ya que cuenta con a la altura a nivel del mar adecuada y mejores condiciones climáticas y medio ambientales para su producción. Con eso se llegó a comprobar su calidad única en el mundo, sus toques aromáticos y frutales para un sabor más potente al igual que la fermentación llega a ser mejor por sus condiciones ya mencionadas. En consecuencia, para hacer uso de este proyecto en la gastronomía contemporánea nacional e internacional se propone el uso del cacao fino de aroma longevo con más de 75 años debido a que ellos están mejor adaptados a los cambios que ha sufrido la amazonia a lo largo de los años. Para lograr la meta de usarlo en la gastronomía con técnicas contemporáneas, se llevará a cabo la cosecha del cacao, la fermentación, el secado, el tostado y corchado, todo de forma artesanal para cuidar cada parte del proceso. Se busca reducir el desperdicio de alimentos usando todas las partes del cacao para crear productos innovadores, todo esto haciendo uso del cacao fino de aroma del “Bosque Protector Venecia” en Napo, apoyando pequeños productores y ayudando a la preservación de la selva tropical.Item Open Access Innovación en la elaboración de pato curado al romero para su aplicación en tres preparaciones de charcutería gourmet comercial (Cordon Bleu, Lomo Wellington y Tabla de Charcutería) en el sector de Quito-Cumbayá(PUCE - Quito, 2025) Tafur Álvarez, Katherine Melissa; Pozo Moreano, Rubén RicardoLa charcutería es un arte culinario milenario que utiliza técnicas como la salazón y el ahumado para la conservación de productos cárnicos (Cruz-Monterrosa et al., 2023). En Ecuador, esta industria se ha enfocado principalmente en carnes tradicionales, dejando sin explorar alternativas como la carne de pato, que presenta características únicas: alto contenido de mioglobina, perfil lipídico insaturado y estructura muscular específica que requieren adaptaciones técnicas especiales (Martínez-Álvarez & López-González, 2023). El romero se presenta como un complemento ideal para el curado del pato, ya que aporta compuestos bioactivos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que mejoran la conservación y desarrollan perfiles sensoriales únicos (Méndez-Vilas & García-Márquez, 2022; Ruiz-Capillas & Herrero, 2021). El sector de Quito-Cumbayá cuenta con consumidores de alto poder adquisitivo que constituyen un mercado ideal para productos charcuteros artesanales de calidad (Velásquez, 2023). Estos consumidores valoran tanto la calidad como las experiencias gastronómicas innovadoras. Por tanto, el objetivo principal de este proyecto es desarrollar un proceso estandarizado de pato curado al romero para su aplicación en tres preparaciones gourmet: cordon blue, lomo Wellington y tabla de charcutería. La importancia radica en generar conocimiento aplicable al sector gastronómico ecuatoriano y documentar procesos de un curado de pato tradicional, su versatilidad e implementación del mismo en preparaciones gastronómicas.Item Open Access Revalorización de la papa china, frejol de palo y vaina blanca, productos producidos en la parroquia “Febres Cordero - Babahoyo” a través de la cocina de vanguardia(PUCE - Quito, 2025) Aristega Haro, Alex Jasmani; Pozo Moreano, Rubén RicardoLa revalorización de los productos agrícolas en el Ecuador es de suma importancia debido a que no muchos consumidores conocen varios productos estacionales o endémicos ya sea por la falta del conocimiento de ellos o por la concentración en productos de producción masiva. En la parroquia “Febres Cordero” existen productos como el frejol de palo, vaina blanca y papa china, que tienen distintas formas de preparación dentro de esta zona, estos productos contienen muchas propiedades alimenticias favorables a la salud, mismas que las personas del sector conocen y comparten por generaciones. Usando el conocimiento de las preparaciones y la indagación sobre estos productos se propone planear y crear recetas de vanguardia para completar platos y usar técnicas de cocción que se puedan aplicar al producto para la elaboración de las recetas. La investigación de estos productos va a dar a conocer las funciones y propiedades que tiene la papa china, el frejol de palo y la vaina blanca que pueden llegar a ser muy útiles en cocina sabiendo como implementarlas en las recetas o bien haciéndolos protagonistas dentro de una preparación.