Innovación en la elaboración de pato curado al romero para su aplicación en tres preparaciones de charcutería gourmet comercial (Cordon Bleu, Lomo Wellington y Tabla de Charcutería) en el sector de Quito-Cumbayá
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Date
2025
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Publisher
PUCE - Quito
Abstract
La charcutería es un arte culinario milenario que utiliza técnicas como la salazón y el ahumado para la conservación de productos cárnicos (Cruz-Monterrosa et al., 2023). En Ecuador, esta industria se ha enfocado principalmente en carnes tradicionales, dejando sin explorar alternativas como la carne de pato, que presenta características únicas: alto contenido de mioglobina, perfil lipídico insaturado y estructura muscular específica que requieren adaptaciones técnicas especiales (Martínez-Álvarez & López-González, 2023). El romero se presenta como un complemento ideal para el curado del pato, ya que aporta compuestos bioactivos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que mejoran la conservación y desarrollan perfiles sensoriales únicos (Méndez-Vilas & García-Márquez, 2022; Ruiz-Capillas & Herrero, 2021).
El sector de Quito-Cumbayá cuenta con consumidores de alto poder adquisitivo que constituyen un mercado ideal para productos charcuteros artesanales de calidad (Velásquez, 2023). Estos consumidores valoran tanto la calidad como las experiencias gastronómicas innovadoras.
Por tanto, el objetivo principal de este proyecto es desarrollar un proceso estandarizado de pato curado al romero para su aplicación en tres preparaciones gourmet: cordon blue, lomo Wellington y tabla de charcutería. La importancia radica en generar conocimiento aplicable al sector gastronómico ecuatoriano y documentar procesos de un curado de pato tradicional, su versatilidad e implementación del mismo en preparaciones gastronómicas.
Description
Keywords
Delicatesen, Procesamiento de carne de pato, Tecnología de los alimentos - Ecuador, Curado (Productos alimenticios), Gastronomía gourmet