LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
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Browsing LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA by Author "Rubio Rueda, Esteban Gonzalo"
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Elaboración de un menú de degustación con técnicas vanguardistas y desperdicio cero, utilizando sambo (cucurbita ficifolia), cuy (cavia porcellus) y taxo (passiflora tarminiana)(PUCE - Ibarra, 2026) Villarruel Almeida, Moisés Sebastian; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa presente investigación se enfocó en el diseño de un menú de degustación de cinco tiempos con técnicas culinarias de vanguardia y enfoque de desperdicio cero, utilizando sambo (Cucurbita ficifolia), cuy (Cavia porcellus) y taxo (Passiflora tarminiana), con el propósito de contribuir a la revalorización de ingredientes tradicionales dentro de la gastronomía contemporánea ecuatoriana. El estudio surgió ante el limitado aprovechamiento integral de estos productos y la escasa incorporación de técnicas innovadoras en propuestas de alta cocina. La investigación fue de tipo aplicada, con enfoque mixto, alcance explicativo-propositivo y diseño cuasiexperimental. Se emplearon encuestas a una muestra de 165 personas pertenecientes a la Población Económicamente Activa de Imbabura y entrevistas semiestructuradas dirigidas a expertos gastrónomos. Además, se desarrolló una fase experimental para la elaboración y validación del menú mediante fichas de observación y evaluación hedónica. Los resultados evidenciaron una elevada aceptación hacia los ingredientes tradicionales y hacia las propuestas que integran innovación y sostenibilidad. Los especialistas coincidieron en que el aprovechamiento integral de los alimentos favorece la creatividad culinaria y fortalece la identidad gastronómica. La validación del menú mostró una alta aceptación por parte del panel de expertos, quienes destacaron la originalidad, el contexto y la calidad de la propuesta, sin emitir observaciones correctivas. Se concluyó que el sambo, el taxo y el cuy poseen un importante potencial gastronómico y cultural, y que la aplicación de técnicas de vanguardia junto con estrategias de desperdicio cero permite desarrollar propuestas sostenibles, innovadoras y coherentes con la identidad culinaria ecuatoriana.Item Open Access Revalorización del amaranto (amaranthus spp.) En la cocina imbabureña: estandarización de cuatro recetas tradicionales con potencial gastronómico(PUCE - Ibarra, 2026) Lema Albacura, Darwin Wladimir; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa presente investigación tuvo como objetivo revalorizar el amaranto en la cocina imbabureña mediante la estandarización de cuatro recetas tradicionales con potencial gastronómico. La problemática se centró en la disminución del uso de este pseudocereal ancestral dentro de las preparaciones tradicionales, a pesar de su importancia cultural, nutricional y gastronómica. La metodología correspondió a una investigación aplicada con enfoque mixto, alcance explicativo y propositivo, y diseño cuasi experimental. Se aplicaron 165 encuestas a la población económicamente activa de la provincia de Imbabura y entrevistas semiestructuradas a cinco expertos gastrónomos. Además, se desarrolló un proceso de estandarización culinaria y validación sensorial de cuatro preparaciones seleccionadas: chicha de amaranto, bonitísimas con amaranto, fritada con amaranto y quimbolito con amaranto. Los datos cuantitativos fueron analizados mediante Microsoft Excel y los cualitativos mediante codificación axial, categorías y subcategorías. Los resultados evidenciaron que el 66,1 % de los encuestados conocía el amaranto y el 75,8 % consideró que su uso ha disminuido en la actualidad. Asimismo, el 97,6 % manifestó interés en la conservación de recetas tradicionales elaboradas con productos ancestrales. Las entrevistas permitieron identificar el valor cultural y gastronómico del amaranto, mientras que la validación sensorial mostró una aceptación favorable de las cuatro preparaciones por parte de los expertos, quienes destacaron su potencial para incorporarse en propuestas gastronómicas contemporáneas. Se concluyó que la estandarización de recetas tradicionales constituye una estrategia viable para contribuir a la revalorización del amaranto y fortalecer la preservación del patrimonio alimentario de Imbabura. Además, se evidenció que este ingrediente posee características que favorecen su integración en la gastronomía actual, promoviendo la conservación de saberes culinarios ancestrales y la diversificación de la oferta gastronómica local.Item Open Access Revalorización del chontaduro (bactris gasipaes) mediante un recetario gastronómico ecuatoriano(PUCE - Ibarra, 2026) Chuquín Tinizaray, Andoni Eguzki; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa presente investigación tuvo como objetivo determinar el potencial del chontaduro (Bactris gasipaes) como ingrediente culinario mediante el diseño de un recetario gastronómico ecuatoriano que contribuya a su revalorización dentro de la gastronomía contemporánea. Se desarrolló una investigación aplicada con enfoque mixto, alcance explicativo-propositivo y diseño cuasi experimental. La información se obtuvo mediante revisión bibliográfica, encuestas aplicadas a 165 personas pertenecientes a la población económicamente activa de la provincia de Imbabura, entrevistas semiestructuradas realizadas a cuatro informantes claves vinculados al ámbito gastronómico y comercial del fruto, y la validación sensorial de cuatro preparaciones representativas del recetario por un panel conformado por tres especialistas en gastronomía. Los resultados evidenciaron que, aunque el chontaduro es conocido por una parte importante de la población, su utilización dentro de la gastronomía ecuatoriana continúa siendo limitada debido al desconocimiento de sus posibilidades culinarias, la escasa difusión y la falta de propuestas innovadoras. La revisión documental permitió identificar su valor nutricional, cultural y gastronómico, mientras que los resultados del trabajo de campo reflejaron una percepción favorable hacia la incorporación del fruto en nuevas preparaciones. Como resultado de la investigación se diseñó un recetario gastronómico compuesto por doce recetas distribuidas en entradas, platos fuertes, postres y bebidas, demostrando la versatilidad culinaria del chontaduro y su capacidad para integrarse en propuestas gastronómicas contemporáneas. Se concluye que la incorporación del chontaduro en preparaciones innovadoras contribuye a fortalecer la identidad gastronómica ecuatoriana, promueve el aprovechamiento de productos autóctonos y constituye una estrategia viable para impulsar su revalorización dentro de la cocina nacional.