Elaboración de un menú de degustación con técnicas vanguardistas y desperdicio cero, utilizando sambo (cucurbita ficifolia), cuy (cavia porcellus) y taxo (passiflora tarminiana)

Abstract

La presente investigación se enfocó en el diseño de un menú de degustación de cinco tiempos con técnicas culinarias de vanguardia y enfoque de desperdicio cero, utilizando sambo (Cucurbita ficifolia), cuy (Cavia porcellus) y taxo (Passiflora tarminiana), con el propósito de contribuir a la revalorización de ingredientes tradicionales dentro de la gastronomía contemporánea ecuatoriana. El estudio surgió ante el limitado aprovechamiento integral de estos productos y la escasa incorporación de técnicas innovadoras en propuestas de alta cocina. La investigación fue de tipo aplicada, con enfoque mixto, alcance explicativo-propositivo y diseño cuasiexperimental. Se emplearon encuestas a una muestra de 165 personas pertenecientes a la Población Económicamente Activa de Imbabura y entrevistas semiestructuradas dirigidas a expertos gastrónomos. Además, se desarrolló una fase experimental para la elaboración y validación del menú mediante fichas de observación y evaluación hedónica. Los resultados evidenciaron una elevada aceptación hacia los ingredientes tradicionales y hacia las propuestas que integran innovación y sostenibilidad. Los especialistas coincidieron en que el aprovechamiento integral de los alimentos favorece la creatividad culinaria y fortalece la identidad gastronómica. La validación del menú mostró una alta aceptación por parte del panel de expertos, quienes destacaron la originalidad, el contexto y la calidad de la propuesta, sin emitir observaciones correctivas. Se concluyó que el sambo, el taxo y el cuy poseen un importante potencial gastronómico y cultural, y que la aplicación de técnicas de vanguardia junto con estrategias de desperdicio cero permite desarrollar propuestas sostenibles, innovadoras y coherentes con la identidad culinaria ecuatoriana.