LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
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Desarrollo de postres artesanales aptos para personas con diabetes mellitus tipo 2(PUCE - Ibarra, 2026) Pineda Meneses, Marcela Alejandra; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa presente investigación tuvo como objetivo desarrollar postres artesanales aptos para personas diagnosticadas con diabetes mellitus tipo 2, mediante la aplicación de criterios nutricionales y gastronómicos que contribuyan a ofrecer alternativas dulces con un menor impacto glucémico y una adecuada aceptación sensorial. Se llevó a cabo una investigación de tipo aplicada, con un enfoque mixto, alcance descriptivo-propositivo y un diseño no experimental. La información se recopiló a través de una revisión bibliográfica, encuestas aplicadas a 50 personas diagnosticadas con diabetes mellitus tipo 2, entrevistas semiestructuradas a dos nutricionistas, un pastelero y dos emprendedores especializados en repostería saludable, así como la validación de la propuesta por un panel de especialistas. Los resultados evidenciaron que las personas con diabetes mellitus tipo 2 mantienen un interés por consumir postres, aunque identifican limitaciones relacionadas con el contenido de azúcar, harinas refinadas y la escasa oferta de productos adaptados a sus necesidades. Asimismo, se determinó una preferencia por preparaciones con un dulzor moderado, textura suave y cremosa, porciones individuales e incorporación de ingredientes de mayor calidad nutricional. Con base en los hallazgos obtenidos y en la evidencia científica revisada, se desarrolló un recetario compuesto por cinco postres artesanales formulados con harinas alternativas, edulcorantes no calóricos e ingredientes seleccionados para favorecer el control glucémico sin comprometer las características sensoriales. Se concluye que la reformulación de postres tradicionales constituye una alternativa gastronómica viable para ampliar la oferta de productos dirigidos a personas con diabetes mellitus tipo 2, promoviendo una alimentación más saludable y compatible con sus requerimientos nutricionales.Item Open Access Estudio de factibilidad para la creación de una cafetería temática con repostería tradicional ecuatoriana(PUCE - Ibarra, 2026) Cabrera Rosero, Maciel Pamela; Echeverría Almeida, Juan CarlosEl presente trabajo de investigación tuvo como finalidad verificar la posibilidad de ejecución de una cafetería temática con repostería tradicional ecuatoriana en la ciudad de Ibarra, con una opción enfocada a la promoción del patrimonio gastronómico nacional en un espacio temático y sensorial particular. La investigación se enmarcó dentro de un enfoque mixto, tipo básico, con alcance descriptivo y explicativo. Se hizo la encuesta a 165 personas de la población económicamente activa de la provincia de Imbabura y también se realizaron entrevistas semiestructuradas a expertos en gastronomía, emprendimiento y finanzas. Los datos cuantitativos se analizaron utilizando estadística descriptiva mientras que los datos cualitativos se analizaron utilizando la codificación axial, triangulación con el estado del arte y marco teórico. Los resultados mostraron una elevada aceptación hacia las cafeterías temáticas, la búsqueda de experiencias gastronómicas innovadoras y una valoración favorable de la repostería tradicional ecuatoriana vista en un formato contemporáneo. También los expertos consultados indicaron que la propuesta puede diferenciarse en el mercado local, siempre y cuando se haga una buena planificación técnica y operativa y financiera. Aunque el desarrollo plantea una identidad conceptual basada en la dualidad de luz y oscuridad, la gastronomía es tradicional (postres tradicionales reinterpretados) y la estructura tecnológica y organizacional pensada en función de lo que necesita el negocio. El análisis financiero mostró indicadores positivos de rentabilidad y de retorno de la inversión. Se determina que el establecimiento de una cafetería temática con repostería tradicional ecuatoriana en Ibarra es viable comercial, técnica, organizacional y financieramente.Item Open Access Creación de un recetario basado en el aprovechamiento de productos locales en Ibarra - Ecuador(PUCE - Ibarra, 2026) Túquerres Farinango, Marlon Stalin; Soriano Olvera, Ronny KleberEsta investigación tuvo como objetivo desarrollar un recetario gastronómico basado en el uso de productos locales de Ibarra, Ecuador, utilizando jícama (Pachyrhizus erosus), oca (Oxalis tuberosa), mashua (Tropaeolum tuberosum) y achogcha (Cyclanthera pedata) como ingredientes principales. El estudio surgió ante la disminución del consumo y el uso gastronómico de estos productos andinos, a pesar de su importancia cultural, nutricional y patrimonial en la provincia de Imbabura. Se realizó un estudio de investigación aplicada con un enfoque de métodos mixtos y un alcance explicativo-propositivo. Los datos cuantitativos se obtuvieron mediante encuestas a 165 personas de la población económicamente activa de Imbabura, mientras que los datos cualitativos se recopilaron mediante entrevistas con expertos en gastronomía. Además, se diseñaron y prepararon ocho preparaciones culinarias innovadoras, las cuales fueron sometidas a validación sensorial mediante una prueba hedónica realizada por jueces expertos. Los resultados demostraron un conocimiento general de los productos estudiados; sin embargo, su frecuencia de consumo y uso en la cocina contemporánea resultó limitada. Las entrevistas resaltaron la necesidad de recuperar ingredientes ancestrales mediante enfoques culinarios innovadores que fortalezcan la identidad gastronómica local. La evaluación sensorial mostró una buena acogida de los platos elaborados, obteniendo valoraciones positivas en sabor, aroma, textura, presentación y atractivo general. Se concluyó que la creación de este recetario constituye una estrategia viable para promover el consumo de productos andinos, fortalecer el patrimonio culinario de Imbabura y contribuir a la revalorización gastronómica de ingredientes tradicionales mediante enfoques culinarios contemporáneos.Item Open Access Identidad local en preparaciones contemporáneas: sabores de Ipiales Nariño (Colombia)(PUCE - Ibarra, 2026) Lucero Vivas, Jeison Javier; Soriano Olvera, Ronny KleberLa presente investigación tuvo como objetivo analizar la relación entre las preparaciones tradicionales y la identidad gastronómica local de Ipiales, así como identificar estrategias para su valorización y difusión. Se desarrolló bajo un enfoque mixto, con alcance descriptivo y diseño de estudio de caso. Se aplicó una encuesta a 165 personas pertenecientes a la población económicamente activa de Ipiales y se realizaron entrevistas semiestructuradas a cinco actores vinculados al sector gastronómico local. Los datos cuantitativos fueron analizados de forma descriptiva y la información cualitativa se organizó mediante categorías temáticas. Los resultados evidenciaron que las recetas tradicionales son reconocidas como un componente importante de la identidad local. El cuy fue identificado como la preparación más representativa de la gastronomía de Ipiales, acompañado por otras elaboraciones como champús, locros, sopas típicas y tortillas de papa. Asimismo, la familia fue señalada como el principal medio de transmisión de conocimientos culinarios. Entre los factores que afectan la permanencia de estas preparaciones se identificaron la influencia de la comida rápida, los cambios en los hábitos de consumo y la complejidad de algunos procesos de elaboración. Se concluye que las preparaciones tradicionales continúan desempeñando un papel relevante en la construcción de la identidad gastronómica local y que su incorporación en propuestas contemporáneas es viable siempre que se conserve su esencia cultural. Como aporte práctico, se propone el diseño de una guía gastronómica digital para la difusión y valorización del patrimonio culinario de Ipiales.Item Open Access Diseño de propuesta para la creación de una Unidad de Eventos en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador - Ibarra(PUCE - Ibarra, 2026) Jaramillo Ayala, Joselyn Carolina; Andrade Villacreses, Juan CarlosLa presente investigación tuvo como objetivo diseñar una propuesta para la creación de una Unidad de Eventos en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra, con el fin de mejorar la planificación, coordinación, ejecución y evaluación de eventos institucionales, especialmente aquellos vinculados con servicios gastronómicos. El estudio respondió a la necesidad de reducir la improvisación, la duplicidad de funciones y la sobrecarga laboral generada por la ausencia de una estructura formal encargada de estos procesos. La metodología tuvo un enfoque mixto, alcance descriptivo y diseño de estudio de caso. Se aplicó una encuesta a 158 integrantes de la comunidad universitaria, entrevistas semiestructuradas a cinco funcionarios administrativos y operativos, y observación indirecta de documentos institucionales. Los resultados evidenciaron deficiencias relacionadas con la planificación, comunicación entre áreas, disponibilidad de recursos y evaluación posterior de los eventos. Además, el 81% de los encuestados consideró que la falta de una unidad especializada afecta la organización institucional, mientras que las entrevistas confirmaron problemas de sobrecarga laboral, coordinación limitada y necesidad de procesos estandarizados. A partir de estos hallazgos, se diseñó una propuesta integral que incluye identidad estratégica, estructura organizacional, recursos, ubicación física, señalética, participación académica supervisada y un Manual y Reglamento Interno Operativo. Se concluye que la creación de una Unidad de Eventos permitiría fortalecer la gestión institucional, optimizar recursos, mejorar la trazabilidad documental y promover una cultura de mejora continua en los eventos desarrollados por la PUCE-I.Item Open Access Revalorización de la tuna (opuntia ficus-indica) mediante salsas artesanales para parrilla(PUCE - Ibarra, 2026) Ipiales Cáseres, Amauta Isaac; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa presente investigación tuvo como objetivo analizar el potencial gastronómico de la tuna (Opuntia ficus-indica) mediante la elaboración de salsas artesanales para parrilla que contribuyan a su revalorización en la cocina ecuatoriana contemporánea. Se desarrolló una investigación aplicada con enfoque mixto, alcance explicativo-propositivo y diseño cuasi experimental. La información se obtuvo mediante revisión bibliográfica, encuestas aplicadas a 165 personas de la población económicamente activa de Imbabura, entrevistas semiestructuradas a cinco expertos parrilleros y la validación sensorial de cuatro preparaciones por un panel de tres gastrónomos. Los resultados evidenciaron un limitado conocimiento sobre los usos culinarios de la tuna en preparaciones saladas, pero una alta aceptación e interés por productos innovadores elaborados con este fruto. La revisión documental confirmó sus propiedades nutricionales, funcionales y tecnológicas, mientras que la validación otorgó una calificación unánime de excelente a las salsas evaluadas. Como resultado de la investigación se diseñó un recetario con doce salsas artesanales que integra sabores tradicionales y contemporáneos, demostrando la versatilidad de la tuna como ingrediente de valor agregado. Se concluye que la incorporación de este fruto en propuestas gastronómicas innovadoras fortalece la identidad culinaria, promueve el aprovechamiento sostenible de recursos nativos y constituye una alternativa para diversificar la oferta gastronómica ecuatoriana y reducir el desconocimiento sobre este producto.Item Open Access Reinterpretación conceptual de la fritada ibarreña mediante técnicas culinarias vanguardistas: análisis de percepción del consumidor y criterios de chefs locales(PUCE - Ibarra, 2026) Gudiño Cerón, Kevin Sebastián; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa fritada ibarreña constituye una preparación representativa de la cocina local, vinculada con la memoria alimentaria, las prácticas familiares y la identidad territorial; sin embargo, sus posibilidades de reinterpretación contemporánea han sido poco estudiadas desde la percepción del consumidor y los criterios de chefs locales. El objetivo fue analizar su reinterpretación conceptual mediante técnicas culinarias vanguardistas para proponer lineamientos que respeten su identidad tradicional. Se desarrolló una investigación básica, con enfoque mixto, alcance descriptivo-propositivo y diseño no experimental transversal. Se aplicaron 255 encuestas válidas a consumidores y entrevistas semiestructuradas a cuatro gastrónomos expertos; los datos cuantitativos se procesaron mediante frecuencias y porcentajes, mientras que las respuestas cualitativas se sometieron a codificación y categorización temática. Los resultados evidenciaron que el 85,5 % conocía la fritada ibarreña, el 96,5 % probaría una versión innovada y el 98 % lo haría si conserva el sabor original y mejora su presentación; además, el 74,5 % identificó el sabor como el atributo principal y el 67,5 % consideró muy importante mantener los sabores tradicionales. Los chefs reconocieron el valor cultural del plato y aceptaron el uso moderado de cocción a baja temperatura, cocción al vacío, gelificación, terrificación y montaje contemporáneo, condicionado a la conservación de sus ingredientes, acompañamientos y perfil gustativo. Con estos hallazgos se formuló la propuesta Fritada ibarreña contemporánea: memoria, técnica y territorio, integrada por lineamientos de conservación, aplicaciones conceptuales de técnicas vanguardistas, identidad visual, storytelling y tres bocetos de montaje. Se concluyó que la reinterpretación es viable como planteamiento conceptual cuando la innovación complementa la tradición y mantiene el reconocimiento cultural del plato.Item Open Access Comida sin gluten: diseño y aplicación en una propuesta gastronómica(PUCE - Ibarra, 2026) Guambo Chandi, María Fernanda; Echeverría Almeida, Juan CarlosEn los últimos años, la demanda de propuestas gastronómicas sin gluten ha estado en aumento, bien sea por restricciones médicas o por la búsqueda de alimentos más saludables que ofrezcan alto valor nutritivo, percepción sensorial agradable y diversidad de platos. Desde esa perspectiva, se plantea el objetivo de diseñar una propuesta gastronómica libre de gluten sustentada en la recopilación y análisis de información técnica y bibliográfica sobre propiedades nutricionales y materias primas alternativas, como base para la elaboración de diferentes mediante técnicas culinarias apropiadas, para que su calidad y aceptación sean evaluadas a través de una degustación. La metodología se fundamentó en el método mixto e investigación aplicada. El alcance fue explicativo-propositivo con diseño de investigación cuasi experimental. Para el procedimiento de recolección de datos se aplicaron dos técnicas, la encuesta a la población económicamente activa de la provincia de Imbabura y entrevistas a 5 expertos relacionados con la gastronomía sin gluten. Como aspecto complementario se hizo la degustación en la que participaron tres expertos gastrónomos-académicos que validaron cada plato. Los resultados de las encuestas y entrevistas evidenciaron que la alimentación sin gluten es más saludable y nutritiva que puede ser consumida por la población en general. Sin embargo, tienen algunas limitaciones para lograr la textura y el sabor de los platos tradicionales. Los resultados de la degustación evidenciaron una alta aceptación general en la mayoría de las preparaciones. Los evaluadores destacaron principalmente el sabor, la creatividad en el uso de harinas alternativas, la presentación de los platos y la capacidad de las recetas para mantener características sensoriales similares a las preparaciones tradicionales elaboradas con gluten. Las recomendaciones estuvieron direccionadas a ciertos justes en acidez, textura, cocción y presentación de algunas preparaciones.Item Open Access Revalorización del chontaduro (bactris gasipaes) mediante un recetario gastronómico ecuatoriano(PUCE - Ibarra, 2026) Chuquín Tinizaray, Andoni Eguzki; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa presente investigación tuvo como objetivo determinar el potencial del chontaduro (Bactris gasipaes) como ingrediente culinario mediante el diseño de un recetario gastronómico ecuatoriano que contribuya a su revalorización dentro de la gastronomía contemporánea. Se desarrolló una investigación aplicada con enfoque mixto, alcance explicativo-propositivo y diseño cuasi experimental. La información se obtuvo mediante revisión bibliográfica, encuestas aplicadas a 165 personas pertenecientes a la población económicamente activa de la provincia de Imbabura, entrevistas semiestructuradas realizadas a cuatro informantes claves vinculados al ámbito gastronómico y comercial del fruto, y la validación sensorial de cuatro preparaciones representativas del recetario por un panel conformado por tres especialistas en gastronomía. Los resultados evidenciaron que, aunque el chontaduro es conocido por una parte importante de la población, su utilización dentro de la gastronomía ecuatoriana continúa siendo limitada debido al desconocimiento de sus posibilidades culinarias, la escasa difusión y la falta de propuestas innovadoras. La revisión documental permitió identificar su valor nutricional, cultural y gastronómico, mientras que los resultados del trabajo de campo reflejaron una percepción favorable hacia la incorporación del fruto en nuevas preparaciones. Como resultado de la investigación se diseñó un recetario gastronómico compuesto por doce recetas distribuidas en entradas, platos fuertes, postres y bebidas, demostrando la versatilidad culinaria del chontaduro y su capacidad para integrarse en propuestas gastronómicas contemporáneas. Se concluye que la incorporación del chontaduro en preparaciones innovadoras contribuye a fortalecer la identidad gastronómica ecuatoriana, promueve el aprovechamiento de productos autóctonos y constituye una estrategia viable para impulsar su revalorización dentro de la cocina nacional.Item Open Access Desarrollo de seis cócteles de autor a base de guanábana y limón mandarina como propuesta de valorización gastronómica de los productos representativos de la parroquia Lita, Ibarra(PUCE - Ibarra, 2026) Ayala Cuarán, Hugo Daniel; Andrade Villacreses, Juan CarlosLa presente investigación tuvo como objetivo desarrollar seis cócteles de autor a base de guanábana y limón mandarina como propuesta de valorización gastronómica de los productos representativos de la parroquia Lita, Ibarra. La metodología tuvo un enfoque mixto, alcance explicativo-propositivo y diseño cuasi-experimental; se aplicaron encuestas a 162 participantes, entrevistas a cuatro informantes clave y una validación sensorial con seis expertos gastrónomos. Los resultados evidenciaron que el 80,9 % de los encuestados conoce la guanábana y la limón mandarina como productos presentes en Lita, el 77,8 % considera que representan gastronómicamente a la parroquia y el 86,4 % calificó como interesante o muy interesante la elaboración de cócteles de autor con estos ingredientes. Las entrevistas confirmaron que los productos locales fortalecen la identidad gastronómica, dinamizan emprendimientos y pueden vincularse con el turismo, aunque requieren control técnico en proporciones, conservación y presentación. Como resultado experimental, se formularon seis cócteles de autor con técnicas como esferificación inversa, mezcla integrada, estratificación, shakeado y frozen. La validación sensorial mostró una aceptación favorable, con un promedio general de 4,49 sobre 5; el cóctel C6 obtuvo la mayor valoración con 4,92, seguido del C5 con 4,83 y C3 con 4,75. Se concluye que la guanábana y la limón mandarina pueden transformarse en bebidas innovadoras con identidad territorial, valor sensorial y potencial gastronómico para fortalecer la valorización de los productos representativos de Lita.Item Open Access Elaboración de un recetario basado en el uso de la masa madre en productos de repostería(PUCE - Ibarra, 2026) Andino Campués, Evelyn Andrea; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa presente investigación tuvo como objetivo elaborar un recetario técnico estandarizado basado en el uso de masa madre en productos de repostería, con la finalidad de ofrecer una propuesta que contribuya a la innovación gastronómica mediante la aplicación de procesos de fermentación natural. La investigación surgió ante la limitada sistematización del uso de la masa madre en preparaciones dulces y la necesidad de disponer de un recurso técnico que facilite su aplicación en los ámbitos académico y profesional. Se desarrolló bajo un enfoque mixto, con investigación aplicada y descriptiva, mediante un diseño cuasi experimental, de campo y documental. Se aplicó una encuesta a 384 consumidores de la provincia de Imbabura y entrevistas semiestructuradas a cinco especialistas del área gastronómica; además, se realizaron pruebas culinarias para la elaboración, estandarización y evaluación de las recetas propuestas. Los datos cuantitativos se analizaron mediante estadística descriptiva y la información cualitativa a través de categorización temática. Los resultados evidenciaron una aceptación favorable hacia los productos elaborados con masa madre; el 77,5 % de los encuestados consideró que estas preparaciones deberían tener mayor presencia en cafeterías y pastelerías, mientras que el 85 % destacó la importancia de preservar técnicas artesanales en la repostería. Asimismo, la validación realizada por especialistas confirmó una valoración favorable de la propuesta en los aspectos técnicos, sensoriales y de presentación. Se concluye que el recetario técnico desarrollado constituye una herramienta pertinente para la estandarización de productos de repostería elaborados con masa madre, favoreciendo su aplicación en la formación gastronómica y promoviendo la innovación mediante el rescate de técnicas tradicionales.Item Open Access Revalorización del amaranto (amaranthus spp.) En la cocina imbabureña: estandarización de cuatro recetas tradicionales con potencial gastronómico(PUCE - Ibarra, 2026) Lema Albacura, Darwin Wladimir; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa presente investigación tuvo como objetivo revalorizar el amaranto en la cocina imbabureña mediante la estandarización de cuatro recetas tradicionales con potencial gastronómico. La problemática se centró en la disminución del uso de este pseudocereal ancestral dentro de las preparaciones tradicionales, a pesar de su importancia cultural, nutricional y gastronómica. La metodología correspondió a una investigación aplicada con enfoque mixto, alcance explicativo y propositivo, y diseño cuasi experimental. Se aplicaron 165 encuestas a la población económicamente activa de la provincia de Imbabura y entrevistas semiestructuradas a cinco expertos gastrónomos. Además, se desarrolló un proceso de estandarización culinaria y validación sensorial de cuatro preparaciones seleccionadas: chicha de amaranto, bonitísimas con amaranto, fritada con amaranto y quimbolito con amaranto. Los datos cuantitativos fueron analizados mediante Microsoft Excel y los cualitativos mediante codificación axial, categorías y subcategorías. Los resultados evidenciaron que el 66,1 % de los encuestados conocía el amaranto y el 75,8 % consideró que su uso ha disminuido en la actualidad. Asimismo, el 97,6 % manifestó interés en la conservación de recetas tradicionales elaboradas con productos ancestrales. Las entrevistas permitieron identificar el valor cultural y gastronómico del amaranto, mientras que la validación sensorial mostró una aceptación favorable de las cuatro preparaciones por parte de los expertos, quienes destacaron su potencial para incorporarse en propuestas gastronómicas contemporáneas. Se concluyó que la estandarización de recetas tradicionales constituye una estrategia viable para contribuir a la revalorización del amaranto y fortalecer la preservación del patrimonio alimentario de Imbabura. Además, se evidenció que este ingrediente posee características que favorecen su integración en la gastronomía actual, promoviendo la conservación de saberes culinarios ancestrales y la diversificación de la oferta gastronómica local.Item Open Access Variantes tradicionales en la elaboración del tardón mireño en el cantón Mira - Ecuador(PUCE - Ibarra, 2026) Nenjer Reina, Nayeli Dayanara; Saltos Gordillo, Silvia PatriciaEl tardón mireño1 es una bebida alcohólica tradicional del cantón Mira, provincia del Carchi, que constituye una manifestación representativa de la identidad gastronómica y cultural de la localidad. La presente investigación tuvo como objetivo analizar las variantes tradicionales en la elaboración del tardón mireño para contribuir a su reconocimiento cultural y patrimonial mediante el diseño de una revista etnogastronómica orientada a documentar y visibilizar los emprendimientos asociados a esta bebida. La investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto, con alcance descriptivo y diseño no experimental. Para la recolección de información se aplicó una revisión bibliográfica, entrevistas semiestructuradas a productores de tardón mireño, encuestas dirigidas a habitantes de la provincia del Carchi y observación directa de los procesos de elaboración. Los datos obtenidos fueron organizados, categorizados y analizados mediante un proceso de triangulación entre la información empírica y los referentes teóricos consultados. Los resultados permitieron identificar que las distintas variantes del tardón mireño comparten ingredientes base como aguardiente, jugo de naranja, azúcar y especias, aunque presentan diferencias relacionadas con las proporciones utilizadas, las técnicas de preparación, los tiempos de reposo y diversos elementos identitarios vinculados a cada emprendimiento, como la marca, la historia familiar y la tradición asociada a su elaboración. Asimismo, se evidenció que esta bebida mantiene una estrecha relación con celebraciones familiares, festividades y prácticas comunitarias que fortalecen el sentido de pertenencia local. Las encuestas reflejaron un amplio reconocimiento y valoración positiva del tardón mireño por parte de la población consultada. Se concluye que esta bebida constituye un patrimonio gastronómico vivo cuya documentación y difusión favorecen la preservación de los conocimientos tradicionales, el fortalecimiento de la identidad cultural y la valorización de los emprendimientos locales.Item Open Access Elaboración de un menú de degustación con técnicas vanguardistas y desperdicio cero, utilizando sambo (cucurbita ficifolia), cuy (cavia porcellus) y taxo (passiflora tarminiana)(PUCE - Ibarra, 2026) Villarruel Almeida, Moisés Sebastian; Rubio Rueda, Esteban GonzaloLa presente investigación se enfocó en el diseño de un menú de degustación de cinco tiempos con técnicas culinarias de vanguardia y enfoque de desperdicio cero, utilizando sambo (Cucurbita ficifolia), cuy (Cavia porcellus) y taxo (Passiflora tarminiana), con el propósito de contribuir a la revalorización de ingredientes tradicionales dentro de la gastronomía contemporánea ecuatoriana. El estudio surgió ante el limitado aprovechamiento integral de estos productos y la escasa incorporación de técnicas innovadoras en propuestas de alta cocina. La investigación fue de tipo aplicada, con enfoque mixto, alcance explicativo-propositivo y diseño cuasiexperimental. Se emplearon encuestas a una muestra de 165 personas pertenecientes a la Población Económicamente Activa de Imbabura y entrevistas semiestructuradas dirigidas a expertos gastrónomos. Además, se desarrolló una fase experimental para la elaboración y validación del menú mediante fichas de observación y evaluación hedónica. Los resultados evidenciaron una elevada aceptación hacia los ingredientes tradicionales y hacia las propuestas que integran innovación y sostenibilidad. Los especialistas coincidieron en que el aprovechamiento integral de los alimentos favorece la creatividad culinaria y fortalece la identidad gastronómica. La validación del menú mostró una alta aceptación por parte del panel de expertos, quienes destacaron la originalidad, el contexto y la calidad de la propuesta, sin emitir observaciones correctivas. Se concluyó que el sambo, el taxo y el cuy poseen un importante potencial gastronómico y cultural, y que la aplicación de técnicas de vanguardia junto con estrategias de desperdicio cero permite desarrollar propuestas sostenibles, innovadoras y coherentes con la identidad culinaria ecuatoriana.