Revalorización del amaranto (amaranthus spp.) En la cocina imbabureña: estandarización de cuatro recetas tradicionales con potencial gastronómico
Authors
Lema Albacura, Darwin Wladimir
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Date
2026
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Publisher
PUCE - Ibarra
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo revalorizar el amaranto en la cocina imbabureña mediante la estandarización de cuatro recetas tradicionales con potencial gastronómico. La problemática se centró en la disminución del uso de este pseudocereal ancestral dentro de las preparaciones tradicionales, a pesar de su importancia cultural, nutricional y gastronómica. La metodología correspondió a una investigación aplicada con enfoque mixto, alcance explicativo y propositivo, y diseño cuasi experimental. Se aplicaron 165 encuestas a la población económicamente activa de la provincia de Imbabura y entrevistas semiestructuradas a cinco expertos gastrónomos. Además, se desarrolló un proceso de estandarización culinaria y validación sensorial de cuatro preparaciones seleccionadas: chicha de amaranto, bonitísimas con amaranto, fritada con amaranto y quimbolito con amaranto. Los datos cuantitativos fueron analizados mediante Microsoft Excel y los cualitativos mediante codificación axial, categorías y subcategorías. Los resultados evidenciaron que el 66,1 % de los encuestados conocía el amaranto y el 75,8 % consideró que su uso ha disminuido en la actualidad. Asimismo, el 97,6 % manifestó interés en la conservación de recetas tradicionales elaboradas con productos ancestrales. Las entrevistas permitieron identificar el valor cultural y gastronómico del amaranto, mientras que la validación sensorial mostró una aceptación favorable de las cuatro preparaciones por parte de los expertos, quienes destacaron su potencial para incorporarse en propuestas gastronómicas contemporáneas. Se concluyó que la estandarización de recetas tradicionales constituye una estrategia viable para contribuir a la revalorización del amaranto y fortalecer la preservación del patrimonio alimentario de Imbabura. Además, se evidenció que este ingrediente posee características que favorecen su integración en la gastronomía actual, promoviendo la conservación de saberes culinarios ancestrales y la diversificación de la oferta gastronómica local.
Description
Keywords
Amaranto, Gastronomía tradicional, Patrimonio alimentario