LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS
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LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS
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Browsing LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS by Author "Arellano Guerrón, Sonia Lorena"
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Aplicación de técnicas modernistas en la presentación visual de 4 platos típicos de Ibarra(PUCE - Ibarra, 2022) Frías Chinguá, Bryan Jhoel; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa presente propuesta se enfoca en la aplicación de técnicas modernistas que permitan una mejor presentación visual de cuatro platos típicos de la ciudad de Ibarra, con el fin de crear un emplatado atrayente a la vista de los comensales conservando el sabor, color, aroma, textura y originalidad de los platos típicos, puesto que la cocina de vanguardia involucra la aplicación de técnicas modernistas, cocina molecular, y cocina típica, contribuirá a la competitividad local. La presente investigación es aplicada y experimental con un enfoque mixto y alineado a los métodos inductivo-deductivo, analítico-sintético y la aplicación de la investigación documental, explicativa y experimental, las técnicas que se aplicaron son: encuesta, entrevista y observación no participante que fueron de gran importancia para el levantamiento de la información requerida. El tipo de muestra que se usó en el presente proyecto fue una no probabilística de convivencia, consiguiendo datos de forma simple, eficaz y de manera local. La encuesta se aplicó a 30 estudiantes de la carrera de gastronomía, mayores de edad y con conocimientos superiores al cuarto nivel y las entrevistas se las realizó a cuatro expertos con vastos conocimientos en gastronomía. Se adquirió información acerca de la cocina típica la cual tiene un esquema definido y su sabor es delicioso, sin embargo, su presentación ya no es tan atractiva para muchas personas, por lo que la aplicación de técnicas modernas vanguardistas además de darle un toque atractivo también potencia los beneficios en valores nutricionales de la cocina típica. Al observar y degustar un plato típico presentado de una forma diferente en relación con el tradicional, se incentivará a estudiantes y chefs tradicionales a experimentar e innovar otros platos típicos aplicando técnicas de vanguardia con un proceso metodológico adecuado y organizado, y a diversificar la gastronomía ibarreña, de tal forma que los turistas nacionales y extranjeros sean atraídos por la cocina típica fusionada con la cocina vanguardista.Item Open Access (BPM) y empoderamiento económico: mejora de los servicios de alimentación para La Plaza de Sabores en la ciudad de Otavalo(PUCE - Ibarra, 2025) Herrera Tapia, Edilson Sebastián; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa presente investigación aborda la necesidad de mejorar las condiciones higiénicas y de servicio en la Plaza de Sabores de Otavalo, un espacio de comercialización gastronómica gestionado principalmente por mujeres. El objetivo general fue diseñar un plan contextualizado de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que contribuya a mejorar la seguridad alimentaria, la calidad del servicio y el empoderamiento económico de las comerciantes. Se aplicó una metodología con enfoque mixto, alcance descriptivo y diseño no experimental. Se utilizó una encuesta estructurada dirigida a 180 usuarios y 4 entrevistas semiestructuradas a comerciantes, además de observaciones indirectas en campo. Los datos cuantitativos fueron procesados estadísticamente en Excel, y los cualitativos se analizaron mediante categorización temática. Los resultados indican que, aunque la percepción general del servicio es positiva, persisten debilidades en higiene del entorno, atención al cliente y gestión de residuos. Las comerciantes expresaron interés en capacitarse, siempre que los contenidos sean prácticos y adaptados a sus tiempos. Se elaboró un plan integral que incluye módulos formativos, seguimiento participativo y estrategias de incentivo simbólico y financiero. La discusión triangula los hallazgos con estudios previos en América Latina, resaltando la importancia de incorporar la interculturalidad y el respeto a saberes locales en los procesos de mejora técnica. Se concluye que la implementación de BPM en mercados populares requiere no solo aspectos normativos, sino una mirada humana, educativa y sostenible.Item Open Access Catálogo de la cocina tradicional del Monasterio Santa Clara de la Gruta de la Paz-Ecuador(PUCE - Ibarra, 2024) Paspuel Pozo, Valeria Fernanda; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa presente investigación aborda en el fascinante mundo de la gastronomía monástica centrándose en el Monasterio Santa Clara de la Gruta de la Paz - Ecuador. El objetivo de esta investigación es elaboración de un catálogo digital mediante las preparaciones gastronómicas elaboradas en el Monasterio Santa Clara de la Gruta de la Paz. La falta de conocimiento en cuanto a la gastronomía monástica hace que esta importante cocina pase desapercibida. Este trabajo se torna importante porque busca documentar y preservar las tradiciones culinarias arraigadas en este espacio sagrado, se analizan las recetas, técnicas culinarias y la conexión entre la espiritualidad y la vida comunitaria de las monjas de dicho convento. La metodología desarrollada inicia con una investigación básica con enfoque mixto. Se aplicaron 23 encuestas y 5 entrevistas a través de un muestreo no probabilístico por conveniencia. Los hallazgos son la caracterización de doce platos de la cocina monástica, reflejados en un catálogo digital que constituye un valioso recurso que captura la esencia de la gastronomía monástica y contribuye a su difusión y reconocimiento. Se concluye que la cocina monástica encierra un cúmulo de conocimientos inexplorados que sería prudente investigar, puesto que de allí nace el rasgo de cocina barroca que permanece en la cocina tradicional ecuatoriana.Item Open Access Elaboración de un recetario a base de ají rocoto(PUCE - Ibarra, 2023) Garzón Granja, Gustavo Thomas; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEste artículo científico tiene como objetivo motivar el consumo del ají rocoto capsicum pubescens a través de la creación de un recetario para aprovechar su aporte nutricional. La investigación adopta un enfoque mixto en base al análisis del contenido de 12 recetas las cuales ayudarán a fomentar el consumo del ají rocoto. Además, se llevaron a cabo encuestas y entrevistas con el propósito de recopilar información acerca del conocimiento que tienen las personas acerca del ají rocoto. Como resultados se logró obtener información y recopilar 12 recetas de los chefs y propietarios de restaurantes los cuales fueron entrevistados. Por otra parte, se destaca que se va a obtener debido a la creación del recetario. En conclusión, la elaboración del recetario a base de ají rocoto permitió rescatar y poner en valor la riqueza de la cultura gastronómica relacionada con este ingrediente tradicional. Se pudo evidenciar la diversidad de platillos y técnicas culinarias que utilizan el ají rocoto como protagonista, lo que contribuye a preservar y difundir la herencia culinaria de la región.Item Open Access Enfoque de la identidad gastronómica en las fiestas del Yamor y San Juan en la ciudad de Otavalo(PUCE - Ibarra, 2024) Echeverria Mateus, David Patricio; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLas fiestas de San Juan y del Yamor en Otavalo, ubicada en el Geoparque Imbabura, Ecuador, desempeñan un papel fundamental en la gastronomía y la cultura culinaria local. Estas celebraciones de Otavalo están intrínsecamente relacionadas con la gastronomía local y la cultura culinaria de esta ciudad que resalta con sus recetas como la chicha del Yamor, el champús, la fritada, el cuy asado, distintos tipos de empanadas y productos como granos en especial el maíz. Este estudio tiene como objetivo general estudiar y promover la cultura gastronómica y festiva de la ciudad de Otavalo, mediante la investigación y documentación de la importancia de las festividades del Yamor y San Juan, así como una compilación de recetas que preserve y difunda los platos tradicionales vinculados a estas celebraciones. Para lograr estos objetivos, se partió de una investigación básica con enfoque mixto. Los datos cuantitativos se recopilaron mediante encuestas a la comunidad local representadas en 166 personas, mientras que los cualitativos se obtuvieron a través de cinco entrevistas semiestructuradas con expertos en gastronomía y miembros de la comunidad. Los resultados se evidencian en una compilación de doce preparaciones de la cocina representativa de Otavalo presentadas en un recetario de nombre “Sabores de Fiesta: Recetas del Yamor y San Juan en Otavalo”. Se concluye que las festividades de San Juan y Yamor son cruciales para la transmisión intergeneracional de la cultura culinaria de Otavalo.Item Open Access Evolución de técnicas ancestrales de la cocina rural imbabureña(PUCE - Ibarra, 2024) Chamorro Martínez, Andrea Carolina; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEl objetivo de este trabajo es analizar la evolución de las técnicas ancestrales de la cocina rural imbabureña por medio de un análisis comparativo que explique los cambios en el paso del tiempo. La metodología utilizada parte de una investigación básica con un enfoque mixto. Se analizan los resultados de las encuestas aplicadas a personas adultas mayores de Imbabura. Adicional a esto, se tomó en cuenta la opinión de profesionales en gastronomía a través de entrevistas de seis preguntas abiertas y charlas con los habitantes originarios de las diferentes zonas. Como resultados se tiene la identificación de siete métodos de cocción, que incluyen cocinar en ollas de barro, utilizar fogones de leña, cocinar envuelto en hojas, preparar pachamanca, hervir, asar, tostar y utilizar hornos de tierra. Además, existen cinco métodos de conservación, como el secado al sol, la fermentación, la preparación de charqui, el ahumado y el remojo, así como dos técnicas de molido: molido manual en piedra y molido manual en molino. Estos hallazgos reposan en una revista digital la cual contiene un código QR. Se concluye que, al elaborar un análisis evolutivo de las técnicas culinarias desde la era prehispánica, en que las comunidades primitivas carecían de conocimientos sobre la cocción de alimentos. Con el tiempo, se cuenta la anécdota de cómo, accidentalmente, un trozo de carne cae en el fuego y se aprende a cocinar y preservar los alimentos. A medida que pasan los años, se descubre el uso del metal y se desarrollan los reverberos. Con la evolución, aparecen las cocinas de queroseno y más tarde, las cocinas a gas. Actualmente, estamos en la era de las cocinas de inducción, reflejando así la continua evolución de las técnicas culinarias a lo largo de la historia.Item Open Access Experiencia gastronómica interactiva aplicando métodos y técnicas vanguardistas en un menú ecuatoriano de cinco tiempos(PUCE - Ibarra, 2022) Flores Ramos, Jonathan Mauricio; Arellano Guerrón, Sonia LorenaUna experiencia gastronómica interactiva brinda la posibilidad de experimentar y aprender todo el proceso de elaboración de un platillo, compartir conocimientos sobre métodos y técnicas aplicados a la cocina tradicional ecuatoriana. Esta investigación se propone desarrollar una experiencia gastronómica interactiva con el comensal a través de un menú ecuatoriano de cinco tiempos aplicando métodos y técnicas de cocina vanguardista. La metodología parte de una investigación aplicada con enfoque mixto, el cual recoge datos cuantitativos obtenidos mediante encuestas realizadas a 167 personas de la ciudad de Otavalo; los datos cualitativos se obtuvieron aplicando seis entrevistas semi-estructuradas con nueve preguntas abiertas, concertadas con profesionales de la rama gastronómica. Se hizo uso de los métodos inductivo-deductivo y analítico-sintético, a través de los cuales se sentaron las bases teóricas del objeto de estudio y se llegó a construir las conclusiones finales. Por otra parte, la investigación experimental contribuyó a argumentar la propuesta desde la visión del investigador. Los resultados más relevantes demuestran el desconocimiento de las técnicas vanguardistas por parte de la población y de los responsables a cargo de los establecimientos gastronómicos de la ciudad de Otavalo; así mismo, el perfil del potencial cliente de locales que ofrezcan ser partícipes en la elaboración de los alimentos, aplicando técnicas de vanguardia define a personas de entre x a z años, género x, que sale a comer 2 veces por semana entre amigos, está dispuesto a pagar 25 dólares por menú. Finalmente, el respeto por los ingredientes de las preparaciones tradicionales radica en utilizar productos Km 0 o de proximidad, aplicar técnicas y métodos de cocción tradicionales, usar utensilios apropiados, manteniendo la identidad culinaria local. Se concluye que aplicar métodos y técnicas de vanguardia en la cocina tradicional permite que el comensal obtenga una experiencia diferenciada brindando el deleite a través de los sentidos.Item Open Access Experiencia gastronómica sensorial expresada en el plato típico del Yamor(PUCE - Ibarra, 2022) Quillupangui Rosero, Kevin David; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEl plato típico del Yamor es una preparación culinaria que representa la cultura, identidad, etnia y tradición de la comunidad del cantón Otavalo, se la prepara en las festividades del Yamor que se da entre los meses de agosto y septiembre, en el proceso e investigación se relaciona el objeto de estudio con la experiencia gastronómica sensorial. En la presente investigación se planteó como objetivo; Diversificar la oferta del plato típico del Yamor a través de la experiencia gastronómica sensorial, en los restaurantes de gastronomía tradicional de la ciudad de Otavalo. Para lograr cumplir con el objetivo propuesto se estableció la siguiente pregunta de investigación: ¿De qué manera la experiencia gastronómica sensorial influye en la diversificación del servicio plato del Yamor en los restaurantes de gastronomía tradicional de Otavalo? La metodología aplicada define que el trabajo se trata de una investigación básica, con un enfoque mixto, la cual abarcó tres tipos de investigación: histórica, exploratoria y descriptiva. En el desarrollo del proceso metodológico, se realizaron encuestas que se aplicaron a 250 personas residentes de los diferentes cantones de la provincia de Imbabura, por consiguiente se entrevistaron a expertos gastrónomos en el plato típico del Yamor y gastronomía sensorial, finalmente se realizó el trabajo de campo correspondiente y la validación de la propuesta establecida, obteniendo así datos relevantes para diseñar una experiencia gastronómica sensorial, para ser aplicada al plato típico del Yamor. En el mes de noviembre del año 2020 se recabó la información pertinente. Entre los resultados más importantes se identifica que las personas que consumen el plato típico del Yamor son personas adultas entre 30 a 35 años de edad, se menciona que esta preparación culinaria, tiene una gran historia y tradición dentro de la región en donde se prepara, es relevante y forma parte de su identidad culinaria, se resalta que es importante poner en valor las preparaciones tradicionales agregando aspectos sensoriales ya que se da otra perspectiva de la oferta gastronomía local.Item Open Access Innovación de postres crudi - veganos(PUCE - Ibarra, 2020) Almeida Aguirre, Diana Nicole; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa alimentación crudivegana es un estilo de vida que ya varias personas lo practican, no solo tiene que ver con una alimentación basada en plantas, también es un respeto hacia la naturaleza. En la sociedad se puede ver personas totalmente entregadas a ese estilo de vida y otras que solamente comparten ciertas costumbres que se realizan, ya que el ser crudivegano es ser constante y ético, el tener que dejar de consumir ciertos alimentos de origen animal y remplazarlos por plantas es un cambio bastante brusco. El aprender a leer etiquetas, el diferenciar un producto de otro son muchas cosas que abarca el cambio de alimentación, hasta el equilibrar la nutrición. Una dieta mal planteada puede traer enfermedades graves. El presente trabajo de investigación es importante porque abordará la falta de información y se demostrará como plantear una correcta dieta crudivegana, para esto se debe conocer cuáles son los ingredientes que favorecen en la elaboración de nuevas recetas. Esta investigación tiene una relacionado con HAMBRE CERO de Objetivos de Desarrollo Sostenible ODS según la UNESCO; ya que, se quiere lograr una seguridad alimentaria y mejora de la nutrición promoviendo la agricultura sostenible, consumiendo productos orgánicos y autóctonos del Ecuador. Para lograr los objetivos la metodología desarrollo un enfoque mixto, donde se realizará un análisis tanto cualitativa como cuantitativa la cual se verá reflejada a través de encuestas planteadas a la población urbana de Ibarra económicamente activa y por otra parte se recabarán datos con entrevistas a expertos. El objetivo de la investigación es crear un recetario innovador de postres crudiveganos; cuyos ingredientes contarán con un aporte nutricional; procedimiento; ingredientes con sus respectivos gramajes y fotografías. Las recetas serán de mucha utilidad para ampliar la oferta crudivegana a sus seguidores; y su difusión se lo hará por medios tecnológicos.Item Open Access Levantamiento del patrimonio gastronómico en las fiestas de la Mama Negra Latacunga, Cotopaxi, Ecuador(PUCE - Ibarra, 2024) Remache García, Andrea Juliana; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLas Fiestas de la Mama Negra son una celebración tradicional que combina elementos religiosos, culturales y folclóricos, rindiendo homenaje a la Virgen de la Merced y a la Mama Negra, una figura que representa la fusión de las culturas indígena, africana y española, quien desde el año 2005 ha sido declarado Patrimonio Cultural del Ecuador. Esta festividad, celebrada en septiembre y noviembre, incluye un variado patrimonio gastronómico con platos como: hornado, cuy asado, tamales, empanadas chugchucaras y demás. Sin embargo, la festividad enfrenta diversos desafíos que amenazan su autenticidad y valoración. Uno de los principales problemas en la pérdida de identidad, sabor y autenticidad de la gastronomía local debido a las modificaciones de rectas tradicionales y su sustitución por versiones modernas, lo que afecta negativamente la experiencia gastronómica durante las celebraciones. Además, la sostenibilidad de los ingredientes clave está en riesgo por la pérdida de biodiversidad, el deterioro ambiental y la falta de atención en el área agrícola, lo que compromete la disponibilidad futura de ingrediente esenciales. Otro factor problemático es el desplazamiento de vendedores locales de comida tradicional por cadenas de comida rápida, lo cual desvaloriza la gastronomía local, afecta la economía y disminuye la autenticidad de los platos servidos durante las festividades. Esta investigación parte de una investigación básica con enfoque mixto. Así mismo Los métodos que se usaron fueron: inductivo- deductivo que ayudaron a recopilar información centrada en el patrimonio gastronómico: además, se utilizó el método analítico- sintético. y para concluir también se usó el método histórico en donde se vio reflejado que cambios ha venido trayendo la gastronomía desde sus inicios y que influencia ha tenido. La investigación se llevó a cabo en la ciudad de Latacunga donde se identificó los establecimientos gastronómicos que ofertan la gastronomía representativa de esta fiesta y que es consumida durante todo el transcurso del año.Item Open Access Manual de buenas prácticas de manufactura en el idioma kichwa, para el área de alimentos y bebidas en la asociación gastronómica “Shinchi Warmikuna” comunidad de Quinchuquí, cantón Otavalo, provincia de Imbabura(PUCE - Ibarra, 2021) Montalvo Pineda, Marco Fernando; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEn la actualidad los establecimientos gastronómicos de la comunidad de Quinchuquí se han dado cuenta de lo importante que es mantener un alimento sano, para esto existe mayor exigencia en cuanto a las normas de sanidad en los productos ofertados. El área de alimentos y bebidas de la Asociación Gastronómica Shinchi Warmikuna, carece de conocimientos e información de la correcta manipulación de los alimentos, esto se vuelve más grave con la aparición de la pandemia denominada (COVID-19); el objetivo de este trabajo es crear un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en donde exista información necesaria acerca de cómo aplicar las medidas de higiene los alimentos y bioseguridad al momento de manipular correctamente los productos. La metodología que se aplicó partió de una investigación básica con un enfoque mixto, lo cual se evidenció en la aplicación de encuestas a los asociados y entrevistas a las autoridades de este ente. Los resultados obtenidos evidencian el desconocimiento acerca de la correcta manipulación de alimentos. La principal conclusión de este trabajo de investigación fue que los miembros que conforman esta asociación y demás personas que manipulan alimentos, deben capacitarse en el tema, para ofrecer alimentos inocuos, de calidad, aplicando las respectivas medidas de seguridad e higienes de los alimentos.Item Open Access Propuesta de elaboración de barra energética a base de amaranto (amaranthus), chocho (lupinus mutabilis) y uvilla (physis peruviana)(PUCE - Ibarra, 2025) Vaca Obando, Bryan Patricio; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa presente investigación tuvo como propósito elaborar una barra energética utilizando ingredientes andinos como el amaranto, el chocho y la uvilla, con el fin de rescatar el patrimonio alimentario ecuatoriano y ofrecer una alternativa saludable al consumidor. Este estudio surgió ante la creciente demanda de productos funcionales y naturales, así como la necesidad de valorar ingredientes nativos que tradicionalmente han sido parte de la alimentación local pero que actualmente están siendo desplazados por productos ultra procesados. La metodología aplicada fue de enfoque mixto, con un diseño descriptivo y aplicativo. Se realizaron encuestas a consumidores de la ciudad de Ibarra, entrevistas a expertos en nutrición y gastronomía, y observaciones directas en puntos de venta. Los datos recogidos permitieron definir el perfil del consumidor, conocer sus preferencias y validar la aceptación del producto propuesto. A partir de los resultados se diseñaron tres prototipos de barra energética que fueron evaluados mediante una degustación en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, sede Ibarra. Los resultados demostraron una alta aceptación de los productos, en especial del prototipo con mayor contenido de uvilla. Los consumidores valoraron positivamente el sabor, la textura y el uso de ingredientes naturales sin aditivos artificiales. Además, se evidenció un bajo conocimiento sobre los beneficios nutricionales del amaranto y del chocho, lo que refleja una oportunidad para fortalecer la educación alimentaria. Se concluye que existe potencial para introducir al mercado productos funcionales basados en ingredientes locales, siempre que se acompañe de estrategias de educación alimentaria y diseño atractivoItem Open Access Propuesta de fortalecimiento para la oferta gastronómica en el mercado 24 de mayo de la ciudad de Otavalo(PUCE - Ibarra, 2022) Coronel Bautista, Luis Fernando; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa oferta gastronómica del patio de comidas del mercado 24 de mayo de la ciudad de Otavalo, atraviesa por una etapa de decaimiento, debido a la ausencia de personas que acudan al mismo por diferentes circunstancias como: escasa aplicación de procesos técnicos a la hora de preparar los alimentos, desconocimiento de la oferta y falta de publicidad por parte de las autoridades a cargo. El objetivo de esta investigación es: “Desarrollar una propuesta de fortalecimiento técnico y comercial para la oferta gastronómica del mercado 24 de mayo en la ciudad de Otavalo”. Esta investigación es básica con un enfoque mixto ya que recolecta y analiza datos cualitativos y cuantitativos, a su vez abarca los tipos de investigación: documental y explicativa, complementado de los métodos inductivo y analítico-sintético, las técnicas utilizadas en este proyecto son: encuesta, entrevista y observación; para el levantamiento de la información se tomó el tamaño de la muestra de la población económicamente activa del cantón Otavalo (PEA) que corresponde a 41.002 habitantes para la aplicación de 330 encuestas. Los resultados obtenidos reflejan que una propuesta de fortalecimiento es completamente necesaria para reactivar y dinamizar la economía del patio de comidas del mercado 24 mayo, a través del desarrollo de capacitaciones a los comerciantes en temáticas como: seguridad alimentaria, aplicación de BPM y atención al cliente, complementado con la aplicación de estrategias de marketing y el desarrollo de una sinergia entre los comerciantes y las autoridades del mercado. Se pudo concluir que el decaimiento de la oferta gastronómica del patio de comida del mercado 24 de mayo se debe a la mala administración del mercado ya que los procesos empleados no son los adecuados.Item Open Access Propuesta de manual de técnicas tradicionales de envueltos ecuatorianos(PUCE - Ibarra, 2023) Ortega Jurado, Eugenia Karolina; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEste proyecto de investigación tiene como objetivo crear un manual de técnicas tradicionales de envueltos ecuatorianos, con la finalidad de preservar los valiosos conocimientos culinarios que se ha transmitido por generaciones. La investigación se desarrolla con enfoque mixto en base al análisis de contenido de 9 recetas tradicionales ecuatorianas. Además, se llevó a cabo 6 entrevistas a Cocineras tradicionales y Expertos Gastrónomos, con la finalidad documentar los saberes empíricos y tener una visión auténtica y detallada de las técnicas culinarias. Los resultados de las encuestas y entrevistas, revelaron que el 99% de los encuestados ha consumido envueltos de sal o dulces; en su mayoría se encuentra entre rango de edad de 20 a 30 años. Además, se destaca que el 51% los consumo rara vez y es evidente el poco conocimiento sobre la elaboración correcta de los envueltos con el 62%. Los chefs ecuatorianos reconocen que los envueltos no necesitan innovación porque de por sí, tienen una presentación única que deberían estar presente en restaurantes gourmet; siendo importante potenciar su consumo y elaboración. En conclusión, esta investigación que los envueltos ecuatorianos son símbolos vivos de la identidad culinaria del país y deben ser protegidos como un valioso patrimonio intangible. Para garantizar su preservación, es imperativo documentar los conocimientos empíricos de las cocineras ecuatorianas, quienes son las guardias del saber ancestral que ha sido transmitido de generación en generación. Esto causará un impacto positivo a los futuros gastrónomos para garantizar la preservación de los saberes culinarios tradicionales y fomentar su elaboración para aumentar su consumo.Item Open Access Puesta en valor de las técnicas culinarias ancestrales del Imbabura geoparque mundial de la UNESCO - caso de estudio comunidad de Zuleta parroquia Angochagua(PUCE - Ibarra, 2023) Castro Pavón, Christian Eduardo; Arellano Guerrón, Sonia LorenaAngochagua es una comunidad indígena en el territorio del Geoparque Imbabura, su pueblo originario es el Karanki, el cual conserva muchas tradiciones como música, vestimenta, idioma y costumbres culinarias. El objetivo de este estudio es: Realizar una degustación culinaria a través de la aplicación de técnicas ancestrales de cocción, para revalorizar el patrimonio cultural inmaterial de la parroquia de Angochagua; la propuesta se focaliza en el rescate de técnicas ancestrales de cocción respetando su autenticidad, utilizando los utensilios apropiados para conservar el sabor y aroma de las preparaciones; para una mejor presentación visual se proponen nuevos emplatados y un correcto manejo de los alimentos. La actual investigación es aplicada y experimental con un enfoque mixto, adoptando los métodos inductivo-deductivo, analítico-sintético; el alcance de la investigación es explicativa y experimental; las técnicas que se aplicaron fueron: documental, encuestas, entrevistas y observación no participante que fueron de interés para el levantamiento de la información requerida. EL tipo de muestra que se usó en el presente proyecto fue una no probabilística de conveniencia, consiguiendo datos de forma, simple eficaz y directa. La encuesta se aplicó a 86 personas de la parroquia de Angochagua para obtener conocimiento sobre técnicas ancestrales y la utilización de utensilios de cocción; las entrevistas se las realizó a cuatro personas, 2 personas nativas y 2 profesionales de gastronomía y turismo, quienes tienen vastos conocimientos sobre técnicas ancestrales y utensilios de cocción. Entre los resultados más importantes se encontró que las técnicas más usadas son el tostado en tiesto, los envueltos y el asado a las brasas; así mismo los utensilios que aún se utilizan son: tiestos, pondos, vasijas todos ellos de barro; así mismo se usaban cortezas de zapallo como recipientes. Se concluye que la cocción en tulpa va desapareciendo, por las nuevas tendencias gastronómicas.Item Open Access Rescate de la gastronomía afro bolivarense, a través de un catálogo - caso de estudio comunidades Piquiucho y Caldera(PUCE - Ibarra, 2025) Galindo Benalcázar, Samanta Mabel; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEl cantón Bolívar que colinda con la provincia de Imbabura posee varios pisos climáticos que van desde los páramos más fríos hasta las zonas cálido seco como es el Valle del Chota en cual posee varias comunidades y caseríos de los que nos enfocaremos en dos de ellos que son Piquiucho y Caldera en donde existe una rica y variada gastronomía la cual es conocida y comercializada por los habitantes de este sector y comerciantes de afuera. La presente investigación se propuso como objetivo desarrollar el conocimiento de la gastronomía afro bolivarense de las comunidades Piquiucho y Caldera por medio de la creación de un catálogo, para promover el rescate patrimonial alimentario ecuatoriano. Para lograrlo se planteó la siguiente pregunta de investigación. ¿De qué manera el rescate de la gastronomía afro bolivarense influye en el conocimiento del patrimonio alimentario ecuatoriano? La metodología desarrollada inicia definiendo que el trabajo se trata de una investigación básica, con un enfoque cualitativo la cual abordo tres tipos de investigación: histórica, estudio de caso y explicativa, se realizó una investigación de campo visitando a 3 personas de las diferentes comunidades rescatando preparaciones antiguas para el asentamiento de fichas gastronómicas patrimoniales de la INPC, el levantamiento de la información se la realizo en el mes de diciembre 2020. Como resultados se obtuvo 12 fichas de registro del patrimonio cultural inmaterial del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC) y 12 recetas ancestrales de las comunidades de Piquiucho y Caldera, con lo que se elaboró un catálogo digital. Se concluye que el desarrollo de un catálogo de recetas ancestrales contribuye al rescate y conservación de la gastronomía afro bolivarense al documentar saberes culinarios, fortalecer la identidad cultural y fomentar su transmisión generacional.Item Open Access Rescate de las bebidas ancestrales y tradicionales mediante la elaboración de un catálogo – Caso de estudio parroquia rural La Esperanza(PUCE - Ibarra, 2022) Tigse Moreno, Erick Leonardo; Arellano Guerrón, Sonia LorenaLa falta de conocimiento acerca de las bebidas ancestrales y tradicionales de la parroquia rural La Esperanza, ha llevado a una pérdida del patrimonio alimentario y cultural, que se da por parte de sus propios habitantes quienes han remplazado el uso y consumo de estas bebidas sin respetar sus costumbres y tradiciones. Este estudio busca recuperar el patrimonio alimentario de la parroquia rural La Esperanza que incentive al conocimiento de las bebidas ancestrales y tradicionales locales, lo cual se conseguirá a través del diseño de un catálogo. La metodología en este estudio inicia una investigación básica, con enfoque mixto donde a través de los datos cuantitativos se logró recabar un listado de bebidas tradicionales y ancestrales locales; por medio del estudio cualitativo se identificó formas de preparación de bebidas en Perú y Ecuador. Se aplicaron tres técnicas de investigación, por una parte 251 encuestas aplicadas a la población de 13 a 90 años de la parroquia La Esperanza; y por otras 5 entrevistas realizadas a expertos gastrónomos y conocedoras que estas bebidas. Finalmente, la técnica de la observación contribuyó a recabar datos e imágenes importantes para la investigación. Como resultado relevante se evidencia que las recetas tienen diferentes procesos de producción como se menciona en los siguientes datos: la chicha de jora de Perú tiene un proceso de elaboración de 8 días; mientras que la de Cayambe tiene un proceso de producción de 36 horas, también contando con el uso de especias como lo es el cedrón ,manzanilla, hierba luisa, orégano fresco, hierba buena ; por último la chicha de jora de la parroquia La Esperanza de Ibarra tiene un proceso de producción de 24 días desde su cosecha hasta la transformación en chicha , resaltando el proceso de endulzamiento con panela negra. Se concluye que en la actualidad se han remplazado el consumo de chicha de jora por bebidas industrializadas en las diferentes festividades.Item Open Access Revalorización de la cocina tradicional del cantón Cotacachi parroquia rural Quiroga provincia de Imbabura, a través de un catálogo digital(PUCE - Ibarra, 2023) Casa Vera, María Fernanda; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEste artículo de investigación se propone alcanzar el objetivo de revalorizar la cocina tradicional de la parroquia Quiroga cantón Cotacachi, a través de la creación de un catálogo digital con el fin de preservar el patrimonio alimentario local. La metodología en esta investigación adopta un enfoque mixto. Contribuye al estudio explicativo mediante una encuesta cuantitativa de 10 preguntas cerradas aplicada a la parroquia de Quiroga del cantón Cotacachi. Además, se llevó a cabo un enfoque cualitativo con una entrevista semiestructurada de 10 preguntas abiertas a 4 personas de la parroquia Quiroga. A continuación, se pudo obtener el cálculo de la muestra con la PEA de la parroquia Quiroga que son 6454, dando como resultado a la aplicación de 67 encuestas. Se identificó varios platos y bebidas tradicionales que ya no se consumen como antes uno de ellos son las papas con berros y como bebida el morocho, al igual que los condimentos ya no usados como antes es el achiote en grano. Además, otro resultado relevante por parte de los pobladores es que se siga con los conocimientos hasta las generaciones futuras sin perder el toque hogareño. Como conclusión, la investigación identifica la necesidad imperante de recopilar y registrar este invaluable patrimonio inmaterial como son los platos tradicionales de Quiroga.Item Open Access Slow food: creación de un recetario para fomentar el turismo gastronómico en la ciudad de Otavalo-Ecuador(PUCE - Ibarra, 2024) Balladares Sosa, Diego Javier; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEsta investigación explora el potencial de la gastronomía local de Otavalo, Ecuador, para impulsar el turismo gastronómico, con un enfoque en el movimiento Slow Food como medio para preservar la identidad cultural y culinaria de la región. El objetivo principal fue contribuir al fortalecimiento del turismo gastronómico en la ciudad de Otavalo, Ecuador, mediante la creación de un recetario que resalte la diversidad y autenticidad de su cocina tradicional, en línea con los valores de Slow Food. La metodología incluyó una revisión bibliográfica sobre Slow Food y un análisis de ingredientes frescos y de temporada, característicos de la región, además de encuestas dirigidas a residentes y visitantes para comprender sus percepciones y disposiciones hacia la gastronomía local y el uso de un recetario digital. También se aplicaron cuatro entrevistas a tres chefs y un administrador en turismo. Los resultados más relevantes se resumen en un listado de productos frescos y de temporada y un recetario digital en base a los principios del slow food. Se incluyen doce recetas que evidencian los gustos y preferencias de los encuestados. El recetario dispone de un código QR para su mejor difusión. Se concluye, que el recetario como recurso gastronómico podría ser fundamental para atraer visitantes y educar a los locales en el valor de consumir productos frescos, locales y sostenibles. Con esto, se responde a la pregunta de investigación.Item Open Access Uso gastronómico del ají (capsicum annuum) a través de un recetario(PUCE - Ibarra, 2022) Caiza Jetacama, Jhony Christian; Arellano Guerrón, Sonia LorenaEl ají un nombre común conocidas también como chile, tiene variedades de formas, tamaños, colores y con un sabor peculiar generada por la capsaicina, por lo que tiene muchas formas de ser consumido en diferentes países y culturas. Su forma y estructura hace que la planta del género capsicum annuum sea un producto muy versátil en diferentes culturas donde la usa como un purificador (alejamiento de mala vibra y espíritus malignos). En la actualidad se la considera dentro de la gastronomía muy valiosos por su sabor y sobre todo por su valor nutricional. En el presente estudio se desarrolló el conocimiento del uso gastronómico del ají por medio de un recetario que promueva el interés del patrimonio alimentario ecuatoriano, para lo cual se realiza la pregunta de investigación: ¿Qué importancia tiene el ají dentro de la gastronomía ecuatoriana? Para el desarrollo de la metodología se comenzó indicando que el estudio es una investigación aplicada con un enfoque mixto, por lo que se tomó varios resultados de diferentes fuentes de información, de la misma manera se la desarrollo a través de 3 métodos, las cuales son el inductivo, deductivo y analítico sintético. Finalizando con 3 tipos de investigación, las cuales es son, histórico, aplicativo y descriptivo. Para recabar información necesaria para su posterior diseño del recetario se realizaron encuestas a 165 personas entre estudiantes del área gastronómica y fuera de la misma, las cuales se realizaron vía on-line a partir del 13 al 19 de noviembre, 2020; de la misma manera se realizó entrevistas a experto y profesores gastronómicos conocedores del tema. De acuerdo a la información obtenida, lo más relevante es que el ají o uchu como se le conoce en la lengua Kichwa, es un producto muy valioso que aporta un sabor muy particular que es el picor a los platos de la cocina ecuatoriana, causando sensaciones agradables al momento de degustarlo como acompañante de cada preparación.