Carrera de Agroindustrias
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Browsing Carrera de Agroindustrias by Subject "Conservación"
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Análisis del efecto antimicrobiano del Cannabidol (CDB) en el proceso de elaboración de nuggets de camarón.(PUCE - Manabí, 2024-11) Zambrano Obando, Ana Lucia; González Arteaga, Carlos EnriqueDurante la investigación se buscó analizar el efecto antimicrobiano del cannabidiol (CBD) en el proceso de elaboración de nuggets de camarón. Respondiendo a la incógnita: ¿El uso del CBD en el producto tiene efecto antimicrobiano mejorando su tiempo de vida útil? Ya que este ha sido poco utilizado en el sector alimenticio, se realizó con el propósito de conocer sus funciones microbiológicas dentro de las normas establecidas por el Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN). Dicha investigación se desarrolló en los laboratorios de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador - Sede Manabí, Campus Chone, en los meses de abril-septiembre 2024. Para la elaboración del producto se realizaron cuatro tratamientos, siendo una investigación exploratoria-experimental, con diseño comparativo entre distintas dosis de CBD (0,2%-0,5%), a distintas temperaturas de pre-cocción (60°C–90°C) evaluándose parámetros fisicoquímicos, sensoriales, y microbiológicos. Los resultados fisicoquímicos determinan que luego de (12h/25°C) en el empaque, los tratamientos se encuentran con un pH entre (5,5-6) siendo un rango normal. El análisis sensorial realizado con 30 catadores, determina que el T3 (0,2%CBD a 60°C) tiene mayor aceptabilidad que el resto de tratamientos, siendo el de menor aceptabilidad el T1 (0,5%CBD a 60°C). Los análisis microbiológicos determinan que el producto se encuentra dentro de los parámetros establecidos según las normal INEN-456. Concluyendo que el CBD tiene capacidad antimicrobiana en la elaboración de nuggets de camarón. Siendo importante probar distintas dosificaciones de CBD y realizar pruebas de pH en un rango menor de horas para medir con mayor exactitud el tiempo de vida útil.Item Open Access Evaluación de los tipos de sustratos como método de conservación del queso criollo congelado, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.(PUCE - Manabí, 2021-03) Gómez Zambrano, Andrea Verónica; García Guillen, Joseph FabricioEste estudio mixto evaluó dos tipos de sustratos como cobertura conservante en queso criollo congelado, considerando que los lácteos y sus derivados, por su acortada vida de consumo y componentes, promueven el desarrollo de microorganismos patógenos y de métodos de conservación, exponiendo la problemática de vida útil y rápida maduración de este tipo de queso, principal derivado lácteo en el medio. Consecuentemente, este estudio se desarrolló durante 6 meses del periodo 2018-2019, en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Campus Chone, utilizando metodología descriptiva, analítica y experimental. Se establecieron diferentes etapas con cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4), usando porciones de pan (apanadura) y rosca rallada como envoltura del queso, con tiempos de cocción de 3 y 5 minutos. Además, se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338, e identificó la mejor combinación mediante un panel sensorial con catadores pre-entrenados. Los resultados muestran que la mejor combinación corresponde al T2 con apanadura de pan como conservante y precocción a 5 minutos, en un ambiente de congelación de -4°C a -6°C. Los resultados de los análisis físico-químicos del T2 evidencian que la humedad corresponde al 23,77%. Los análisis microbiológicos muestran un recuento de enterobacterias <10 UFC/g; recuento de Staphylococcus aureus <10 UFC/g; y Listeria monocytogenes 0; rangos aceptables que cumplen con la normativa. Es necesario elaborar productos alimenticios con mayor vida útil, porque esto brinda al consumidor más tiempo para disponer de los mismos.