Tesis - Tecnología Superior en Gestión Culinaria

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https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/45726

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Browsing Tesis - Tecnología Superior en Gestión Culinaria by Subject "Cocina – Postre"

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    Investigación del papel de la bacteria lactobacillus en el yogur natural para su uso en la sustitución de otros lácteos en la elaboración de postres, potenciando su contenido nutricional
    (PUCE - Quito, 2025) Guaña Sevillano, Priscila Berenice; Gortaire Echeverría, María Victoria
    Los postres han sido parte esencial de la gastronomía a nivel mundial, han ido evolucionando significativamente a través de técnicas, combinaciones y la aplicación del arte a través del deleite sensorial, brindando momentos de placer y satisfacción, sin embargo, a pesar de su delicioso sabor varios de ellos contienen altos niveles de grasas, colesterol y azucares, los cuales afectan a la salud del ser humano a través de distintas afecciones. Hoy en día se buscan alternativas más saludables siendo cada vez un tema de mayor interés en la industria alimentaria. Una opción funcional para consumir y crear postres es el uso del yogur natural como sustituto de algunos lácteos presentes en estos productos. Este ingrediente aporta tanto en proteína como probióticos que son beneficiarios para la salud digestiva, debido a que contiene una bacteria llamada Lactobacillus la cual es un microorganismo que se encuentra en el yogur natural y es la responsable de dar la textura cremosa y el sabor característico, además, tiene la capacidad de fermentar los azucares que se encuentran en la leche y ha demostrado tener propiedades nutritivas y medicinales. Este proyecto de titulación se centra en la investigación de la bacteria lactobacillus en el yogur natural para la posterior aplicación en postres los cuales sus características organolépticas sean óptimas y agradables a la percepción de consumo, esto con la finalidad de brindar una alternativa de productos dulces con un contenido nutricional potenciado en la industria alimentaria
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    Investigación y desarrollo de extracto fermentado del fruto mate para su aplicación en productos de repostería
    (PUCE - Quito, 2025) Gavilánez Tapia, Heidi Naomi; Samaniego Gancino, Rodrigo Francisco
    En un mundo donde la innovación gastronómica avanza continuamente, la búsqueda de nuevas experiencias sensoriales y el uso de ingredientes autóctonos poco conocidos abre oportunidades para crear productos innovadores. En este contexto, el fruto mate (Crescentia cujete), tradicionalmente usado como cuenco en las regiones costa y oriente del Ecuador, tiene características organolépticas únicas aún inexploradas en la repostería. Por tanto, este proyecto surge al identificar que, aunque existen procesos estandarizados de fermentación para diversos alimentos, estos no se han adaptado al Mate. De modo que los métodos de bioconversión ofrecen un camino prometedor que, mediante microorganismos específicos y un proceso controlado, podrían revelar nuevos perfiles de sabor adaptables a la repostería contemporánea. Para abordar esta oportunidad se trabajará con un enfoque mixto exploratorio aplicado, es decir, partiendo de una investigación documental del Mate, se establecerán parámetros técnicos para la fermentación controlada del fruto y posteriormente su aplicación en repostería. De tal manera que este trabajo no busca solo dar visibilidad a un ingrediente tradicionalmente subutilizado en la gastronomía ecuatoriana, sino que tiene como objetivo establecer una base técnica y conceptual que sirva como punto de partida para futuras reinterpretaciones, contribuyendo de esta manera al desarrollo continuo de la cocina ecuatoriana contemporánea.