TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GESTIÓN CULINARIA
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Browsing TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GESTIÓN CULINARIA by Subject "Coctelería"
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Aplicación de técnicas contemporáneas de coctelería con productos andinos: caso babaco, ishpingo y naranjilla(PUCE - Ibarra, 2025) Farinango Males, Charys Dalinda; Saltos Gordillo, Silvia PatriciaLa presente investigación aborda la escasa incorporación de ingredientes andinos en la coctelería ecuatoriana, lo que limita la innovación gastronómica y el fortalecimiento de una identidad local en el ámbito de la mixología. Con el fin de contrarrestar esta problemática, se propuso el desarrollo y evaluación de cuatro cócteles de autor elaborados con babaco (Vasconcellea × heilbornii), ishpingo (Ocotea quixos) y naranjilla (Solanum quitoense), aplicando técnicas contemporáneas como gelificación, ahumado, esferificación inversa y clarificación láctica. La metodología fue de enfoque mixto, combinando instrumentos cuantitativos (encuestas) y cualitativos (entrevistas y fichas de degustación), lo que permitió conocer tanto la percepción del consumidor, como las opiniones de expertos del sector gastronómico. Entre los hallazgos más relevantes se identificó que, aunque la mayoría de encuestados no conocía las técnicas utilizadas, sí mostró un alto interés en consumir cócteles preparados con ellas. Además, los entrevistados consideran estos ingredientes como versátiles y prometedores, aunque requieran estrategias de promoción y educación. Asimismo, el cóctel elaborado con ishpingo fue el más valorado por su perfil aromático y la técnica de ahumado aplicada, mientras que el cóctel con naranjilla presentó oportunidades de mejora en su tenor alcohólico. También se señalaron aspectos visuales a perfeccionar. Se concluye que la incorporación de estos productos en la coctelería de autor es viable y contribuye significativamente al fortalecimiento de la identidad gastronómica del Ecuador, siempre que se apliquen técnicas apropiadas y se optimicen las combinaciones con insumos complementarios.Item Open Access Diseño de cocteles de autor inspirados en festividades andinas con técnicas clásicas de coctelería(PUCE - Ibarra, 2025) Criollo Velásquez, Levi Alonso; Andrade Villacreses, Juan CarlosEl presente proyecto propone el diseño de cócteles de autor inspirados en las festividades andinas del calendario Raymi1 , mediante la aplicación de técnicas clásicas de coctelería. La iniciativa surge como respuesta a la falta de propuestas gastronómicas que representen el simbolismo cultural de celebraciones como el Pawkar Raymi, Inti Raymi, Kolla Raymi y Kapak Raymi, especialmente en el contexto de Otavalo. La relevancia del proyecto radica en su potencial para rescatar saberes ancestrales y revalorizar ingredientes autóctonos, articulando identidad, innovación y experiencia sensorial en un solo producto. Se adopta una metodología de enfoque mixto que combina herramientas cuantitativas y cualitativas. Se utilizaron encuestas para medir percepción y aceptación, entrevistas semiestructurados dirigidas a expertos en coctelería y gastronomía, y validaciones sensoriales mediante fichas técnicas. La población involucrada incluye consumidores locales, bartenders, chefs y actores del sector gastronómico. Las fuentes consultadas fueron tesis, artículos científicos y libros especializados, que respaldan tanto los fundamentos técnicos como el enfoque simbólico cultural del proyecto. Se espera como resultado el desarrollo de cocteles de autor, con fichas estandarizadas que incluyan relato simbólico, ingredientes representativos y técnica aplicada. Asimismo, se busca determinar su aceptabilidad sensorial y viabilidad de implementación en carta de bares y restaurantes. Como conclusión anticipada, se prevé que el proyecto contribuya a fortalecer la identidad gastronómica andina, genere propuestas viables para el mercado local y ofrezca nuevas oportunidades para emprendedores del sector culinario y hotelero en el Ecuador.Item Open Access Implementación de chicha de frutas como bases para la realización de cócteles(PUCE - Ibarra, 2025) Rosero Rodríguez, Joshua Alexander; Andrade Villacreses, Juan CarlosLa desinformación sobre el uso de chichas en la coctelería representa un obstáculo para la innovación y aceptación de nuevas propuestas en la mixología. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo implementar la chicha de frutas como base para cócteles innovadores, utilizando piña, mango, pitahaya, guanábana y maracuyá. La iniciativa busca rescatar el valor cultural de la chicha y fusionarla con tendencias modernas en la gastronomía y mixología. La metodología empleada combinó enfoques cualitativos y cuantitativos. Se realizaron encuestas y entrevistas semiestructuradas a expertos en mixología para recopilar opiniones sobre el uso de la chicha en cócteles. Además, se llevó a cabo un taller demostrativo con degustación para evaluar la aceptación de los cócteles elaborados. Los resultados evidenciaron un interés significativo en la propuesta. Un 53,5% de los encuestados manifestó que probablemente probaría cócteles con chicha de frutas, mientras que un 29,4% respondió afirmativamente. Entre las características más valoradas en un cóctel se destacaron el sabor (71,8%) y la decoración (72,4%). Asimismo, los licores base más preferidos fueron el whisky y el vodka. La mayoría de los participantes estaría dispuesta a pagar entre 5 y 6 dólares por un cóctel que incorpore chicha de frutas. Se concluye que la chicha de frutas puede ser una base innovadora para cócteles, combinando tradición y modernidad. Sin embargo, la desinformación sigue siendo una barrera para su aceptación. La difusión de información precisa y la educación sobre su elaboración pueden fomentar su inclusión en la mixología, fortaleciendo el reconocimiento de la chicha como un ingrediente versátil y de valor en la coctelería ecuatoriana.Item Open Access Preparación de tres cócteles usando uvilla, mucílago de cacao y ají(PUCE - Ibarra, 2025) Toro Félix, David Alejandro; Andrade Villacreses, Juan CarlosLa investigación 'Preparación de tres cócteles usando uvilla, mucílago de cacao y ají' aborda la problemática de la baja integración de ingredientes autóctonos en la coctelería, limitando la innovación y el aprovechamiento de productos locales con alto valor nutricional y cultural. La investigación se justificó por la necesidad de diversificar la oferta gastronómica, promover la sostenibilidad y fortalecer la identidad cultural ecuatoriana. El objetivo general de este trabajo fue desarrollar y evaluar cócteles innovadores utilizando estos ingredientes, resaltando su potencial en la mixología. La metodología empleada fue de enfoque mixto, utilizando entrevistas, encuestas y catas sensoriales para recopilar datos cualitativos y cuantitativos. Se desarrollaron tres recetas de cócteles, cada una destacando un ingrediente: uvilla, mucílago de cacao y ají. Los encuestados preferían consumir estos cócteles en eventos especiales, bares y restaurantes. Además, las entrevistas revelaron que los expertos consideran estos ingredientes como versátiles y prometedores, aunque requieren estrategias de promoción y educación para superar las barreras culturales, especialmente en el caso del ají. Entre los resultados más relevantes, se identificó que la uvilla y el mucílago de cacao generaron altas expectativas y aceptación entre los consumidores, mientras que el ají presentó mayor polarización, con respuestas neutrales y rechazo moderado. En conclusión, la investigación demostró que la uvilla y el mucílago de cacao son altamente viables para su inclusión en coctelería, gracias a su aceptación y atractivo sensorial. El ají, aunque desafiante, posee potencial para captar a consumidores curiosos si se desarrollan propuestas creativas.