LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS

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LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS

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    Cocina de autor a través de preparaciones con tres frutas producidas en la provincia de Pastaza
    (PUCE - Ibarra, 2023) Caicedo Villegas, Erick Josué; Soriano Olvera, Ronny Kléber
    Durante varios años la Amazonía ecuatoriana, principalmente en la provincia de Pastaza se ha observado un gran golpe económico dentro del sector gastronómico y turístico, debido a la baja demanda de consumo de sus productos nativos, de igual manera, por su falta de producción y utilización dentro de la gastronomía. Es por eso que se plantea como objetivo general “Diversificar el uso gastronómico del caimito, arazá y guayaba, a través de la cocina de autor, para un mejor aprovechamiento de las frutas amazónicas de la provincia de Pastaza” La presente investigación es aplicada, debido a que se puedo evidenciar las posibles elaboraciones utilizando como materia prima tres frutas que se producen en la provincia de Pastaza. Para la investigación se trabajó con el método inductivo y deductivo con el fin de estudiar los beneficios y aplicaciones de cada fruta elegida. Las encuestas se aplicaron tanto a profesionales del área como a la población de la provincia de Pastaza; para la recolección de datos se realizaron cuestionarios de 10 preguntas; en cuanto a las entrevistas se hizo un guion con 5 preguntas abiertas, aplicándolas a 3 docentes de gastronomía y dos chefs. Para la validación del recetario se diseñó una ficha sensorial donde los evaluadores aportaron datos relevantes resultado de una degustaron de las elaboraciones ya realizadas. Entre los resultados más importantes se pudo identificar la aceptación que tiene esta propuesta por parte del grupo de los encuestados y sobre todo por la innovación que se trata de hacer con los productos de la provincia de Pastaza gracias a su gran aporte nutricional y los diferentes usos que se le puede dar al caimito, arazá y guayaba. Para concluir, estas frutas son muy versátiles pudiendo preparar: cocteles, chimichurris, cupcakes, barras energéticas, entre otros.
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    Propuesta para la creación de tres helados no convencionales a base de papa (Solanum tuberosum), arazá (Eugenia stipitata) y zapallo (Cucurbita maxima) aplicando técnicas vanguardistas
    (PUCE - Ibarra, 2023) Carlosama Cabascango, Maritza Alexandra; Arroyo Mera, Dayané Mabel
    El helado no es simplemente un postre frío de verano, los productos como: la papa (Solanum tuberosum), arazá (Eugenia stipitata) y zapallo (Cucurbita maxima) poseen un alto contenido de antioxidantes, aminoácidos y vitaminas, que al fusionarse con las técnicas de vanguardia permiten obtener helados no convencionales, novedosos y con alto valor nutricional. En este trabajo se propone aplicar técnicas vanguardistas en la elaboración de helados no convencionales para incentivar el consumo de papa, arazá y zapallo. La metodología parte de una investigación aplicada con enfoque mixto, se alinea con los métodos de investigación inductivo-deductivo y analítico-sintético, de igual manera se aplican tres técnicas de investigación: la encuesta , la entrevista y la observación; el cálculo de la muestra se realizó con la Población Económica Activa (PEA) de la ciudad de Ibarra con 63.984 personas, al aplicar la fórmula se obtuvo como resultado 383 encuestas. Los resultados más relevantes permitieron obtener un listado de recetas dulces con la papa, arazá y zapallo; los tres frutos presentan aminoácidos, antioxidantes,vitaminas y minerales que aportan un alto valor nutricional; la utilización de nitrógeno líquido fue considerada costosa, poco útil para la fabricación de helados para distribución y a la vez antigua; para la elaboración de helados es recomendable la utilización de azúcares derivados del maíz por su poder anticongelante; la aplicación de glucosas, sacarosas y miel deben ser regularizadas hasta obtener la textura y dulzor requeridas. Finalmente se pudo concluir que la papa ratona morada fue la más adecuada, ya que aportó sabor, textura y color característico; la utilización del arazá para la elaboración de un sorbete debe ser combinado con otra fruta por su acidez; y el zapallo por su parte es un producto que puede trabajarse con o sin la presencia de un producto lácteo debido a su buena textura.