LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS

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    Puesta en valor de las técnicas culinarias ancestrales del Imbabura geoparque mundial de la UNESCO - caso de estudio comunidad de Zuleta parroquia Angochagua
    (PUCE - Ibarra, 2023) Castro Pavón, Christian Eduardo; Arellano Guerrón, Sonia Lorena
    Angochagua es una comunidad indígena en el territorio del Geoparque Imbabura, su pueblo originario es el Karanki, el cual conserva muchas tradiciones como música, vestimenta, idioma y costumbres culinarias. El objetivo de este estudio es: Realizar una degustación culinaria a través de la aplicación de técnicas ancestrales de cocción, para revalorizar el patrimonio cultural inmaterial de la parroquia de Angochagua; la propuesta se focaliza en el rescate de técnicas ancestrales de cocción respetando su autenticidad, utilizando los utensilios apropiados para conservar el sabor y aroma de las preparaciones; para una mejor presentación visual se proponen nuevos emplatados y un correcto manejo de los alimentos. La actual investigación es aplicada y experimental con un enfoque mixto, adoptando los métodos inductivo-deductivo, analítico-sintético; el alcance de la investigación es explicativa y experimental; las técnicas que se aplicaron fueron: documental, encuestas, entrevistas y observación no participante que fueron de interés para el levantamiento de la información requerida. EL tipo de muestra que se usó en el presente proyecto fue una no probabilística de conveniencia, consiguiendo datos de forma, simple eficaz y directa. La encuesta se aplicó a 86 personas de la parroquia de Angochagua para obtener conocimiento sobre técnicas ancestrales y la utilización de utensilios de cocción; las entrevistas se las realizó a cuatro personas, 2 personas nativas y 2 profesionales de gastronomía y turismo, quienes tienen vastos conocimientos sobre técnicas ancestrales y utensilios de cocción. Entre los resultados más importantes se encontró que las técnicas más usadas son el tostado en tiesto, los envueltos y el asado a las brasas; así mismo los utensilios que aún se utilizan son: tiestos, pondos, vasijas todos ellos de barro; así mismo se usaban cortezas de zapallo como recipientes. Se concluye que la cocción en tulpa va desapareciendo, por las nuevas tendencias gastronómicas.