Carrera de Agroindustrias
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Browsing Carrera de Agroindustrias by Author "Rengifo Álava, Yandry Javier"
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Análisis de enzimas proteolíticas ( bromelina y papaína) en carnes de res y cerdo con dos métodos de adición, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.(PUCE - Manabí, 2020-07) Ojeda Limongi, Karelya Nicol; Rengifo Álava, Yandry JavierEsta investigación cuantitativa analizó el comportamiento de las enzimas proteolíticas (bromelina y papaína) en carne de res y cerdo, con dos métodos de adición (inyección e inmersión). Estas enzimas usadas en la industria cárnica brindan suavidad a las carnes, logrando un buen producto para el consumidor. Así, esta investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí-Manta, durante dos semanas del año 2020. Para la recolección de datos, se aplicaron las enzimas proteolíticas en 250 g de carne de res y cerdo por tratamiento. Se utilizó un texturómetro Shimadzu EZ-LX para determinar la textura de las carnes; se realizaron análisis físico-químicos del potencial de hidrógeno (pH), Capacidad de Retención de Agua (CRA) y Capacidad de Emulsión (CE); y análisis microbiológicos como Salmonella, Escherichia coli (E. coli) y Staphylococcus aureus (S. aureus) para determinar la calidad de las carnes. Los resultados evidencian que el tratamiento Cerdo*Papaína*Inmersión tiene una textura de 1,49 N, mostrando que, a menor firmeza de la carne, existe mayor ablandamiento. Los resultados de los análisis físico- químicos muestran un pH de 5,47; CRA de 28,52 gcarne/mLagua y CE de 8,14 mLaceite. Los resultados del análisis microbiológico indican ausencia de Salmonella y E. Coli y 1,3x102 ufc/g S. aureus. En conclusión, la papaína en la carne de cerdo obtiene mejores propiedades funcionales y físico-químicas, comparada con la bromelina en la carne de res. Además, las carnes tratadas están dentro de los parámetros microbiológicos de la normativa.Item Open Access Evaluación de dos métodos de ahumados y dos tipos de madera ( laurus nobilis y citrus sinensis) en embutidos crudos de pasta gruesa, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.(PUCE - Manabí, 2021-11) Zambrano Solórzano, Luis Javier; Rengifo Álava, Yandry JavierEsta investigación de tipo experimental tuvo como objetivo evaluar dos métodos de ahumados y dos tipos de madera (Laurus nobilis y Citrus sinensis), y determinar su incidencia en la composición nutricional, microbiológica y organoléptica de embutidos crudos de pasta gruesa. Para este fin, se implementó una investigación en el Campus Chone de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí durante junio y octubre de 2021. Esta investigación utilizó cuatro tratamientos incididos por dos factores de estudio: dos métodos de ahumado (directo-indirecto) y dos tipos de leña (naranjo-laurel); además, estuvo delineada en un Diseño Completamente Aleatorio (DCA), empleando la prueba estadística de Friedman. Se efectuó un análisis sensorial con un panel semi-entrenado de 50 integrantes, y un análisis de las características físico- químicas y microbiológicas del embutido con mayor aceptabilidad. Los resultados de la evaluación sensorial demuestran que el método de ahumado más eficiente es el indirecto complementado con madera de laurel, con un desempeño superior para las cuatro variables sensoriales (olor, color, sabor y apariencia), obteniendo la primera categoría estadística en cada uno de los atributos, según la prueba de Friedman. Las características físico-químicas revelan que el ensayo experimental evidencia un valor de proteína aceptable (15.01%), así como poblaciones microbiológicas en concentraciones admisibles de aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, y la ausencia de Salmonella. Estos resultados permiten concluir que el método de ahumado y el uso de diferentes tipos de leña sí inciden en las características sensoriales, físico- químicas y microbiológicas del chorizo.