Carrera de Agroindustrias

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https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/41214

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Browsing Carrera de Agroindustrias by Author "García Guillen, Joseph Fabricio"

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    Evaluación de los tipos de sustratos como método de conservación del queso criollo congelado, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.
    (PUCE - Manabí, 2021-03) Gómez Zambrano, Andrea Verónica; García Guillen, Joseph Fabricio
    Este estudio mixto evaluó dos tipos de sustratos como cobertura conservante en queso criollo congelado, considerando que los lácteos y sus derivados, por su acortada vida de consumo y componentes, promueven el desarrollo de microorganismos patógenos y de métodos de conservación, exponiendo la problemática de vida útil y rápida maduración de este tipo de queso, principal derivado lácteo en el medio. Consecuentemente, este estudio se desarrolló durante 6 meses del periodo 2018-2019, en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Campus Chone, utilizando metodología descriptiva, analítica y experimental. Se establecieron diferentes etapas con cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4), usando porciones de pan (apanadura) y rosca rallada como envoltura del queso, con tiempos de cocción de 3 y 5 minutos. Además, se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338, e identificó la mejor combinación mediante un panel sensorial con catadores pre-entrenados. Los resultados muestran que la mejor combinación corresponde al T2 con apanadura de pan como conservante y precocción a 5 minutos, en un ambiente de congelación de -4°C a -6°C. Los resultados de los análisis físico-químicos del T2 evidencian que la humedad corresponde al 23,77%. Los análisis microbiológicos muestran un recuento de enterobacterias <10 UFC/g; recuento de Staphylococcus aureus <10 UFC/g; y Listeria monocytogenes 0; rangos aceptables que cumplen con la normativa. Es necesario elaborar productos alimenticios con mayor vida útil, porque esto brinda al consumidor más tiempo para disponer de los mismos.
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    Evaluación de tiempos y temperatura en la fermentación alcohólica del Mucílago de cacao ( Theobroma Cacao L.), variedad CCN51, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.
    (PUCE - Manabí, 2020-02) Basurto Bravo, Yuri Jessenia; García Guillen, Joseph Fabricio
    El presente estudio tuvo como finalidad evaluar el proceso de fermentación alcohólica del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) variedad CCN51, para determinar el nivel de incidencia sobre la obtención de etanol. Para este fin se implementó un estudio de tipo experimental donde el primer factor (tiempos de fermentación) fue dividido en tres niveles: (5, 10 y 15 días) y el segundo factor de estudio (rango de temperatura) se dividió en dos niveles: (35 y 40 °C). La variable dependiente (fermentación alcohólica del mucílago de cacao) tomó subvariables (olor, sabor, pH, acidez, grados de alcohol, grados brix) que fueron evaluadas a través de la observación de muestras bajo el lineamiento experimental AxB. Entre los resultados se evidenció que el tiempo de fermentación idóneo es de 10 días, alcanzando los mejores registros para la variable acidez (10 días de fermentación + 40 °C en la estufa: 45,60 grados), grados de alcohol (2.67 °GL). El rango idóneo de temperatura en el proceso de fermentación fue el tratamiento con exposición del mosto a 40 °C. Se obtuvieron registros superiores que el resto de tratamientos para la variable grados brix (7,33 °Bx), acidez (45,60 %) y grados de alcohol (2.67 °GL). Los resultados registrados para las variables sensoriales evidenciaron al D2T1 (10 días de fermentación + 35 °C en la estufa) liderando el ranking de desempeño para las variables olor (3,5 puntos), color (3,9 puntos), sabor (3,9 puntos) y textura (4,1 puntos). Se concluye que la frecuencia de fermentación tiene incidencia sobre las características sensoriales que miden la calidad organoléptica del alcohol en base al mucílago de cacao.