Tesis - Tecnología Superior en Gestión Culinaria
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Browsing Tesis - Tecnología Superior en Gestión Culinaria by Author "Samaniego Gancino, Rodrigo Francisco"
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Esferificación, gelificación, y deshidratación del Chontacuro en la gastronomía nacional(PUCE - Quito, 2025) Ayala, Dylan Gabriel; Samaniego Gancino, Rodrigo FranciscoLa gastronomía ha evolucionado significativamente en las últimas décadas, adoptando nuevas técnicas culinarias que trascienden la simple preparación de alimentos para convertirse en una manifestación de innovación, identidad y creatividad cultural. Entre estas técnicas, la cocina molecular ha ganado protagonismo por su capacidad de transformar la percepción tradicional de los ingredientes, mediante procesos científicos aplicados a la culinaria. La esferificación, gelificación y deshidratación son algunas de las técnicas más representativas de esta corriente, permitiendo obtener nuevas texturas, formas y experiencias sensoriales. Ecuador, un país megadiverso en recursos naturales y culturales, posee una gastronomía rica en productos autóctonos que aún permanecen poco explorados dentro de la alta cocina o las corrientes de vanguardia. Entre estos productos se encuentra el chontacuro (larva del escarabajo rhynchophorus palmarum), un alimento tradicionalmente consumido por comunidades amazónicas, valorado por su alto contenido nutricional y su rol dentro de la dieta ancestral indígena. En este contexto, este trabajo busca integrar las técnicas de esferificación, gelificación y deshidratación dentro del tratamiento culinario del chontacuro, con el fin de mostrar su uso versartil dentro de la gastronomía nacional ecuatoriana. Esta investigación no solo pretende explorar nuevas formas de presentación y consumo del Chontacuro, sino también contribuir a la revalorización de ingredientes endémicos y el fortalecimiento de una identidad gastronómica innovadora que dialogue entre lo ancestral y lo contemporáneoItem Open Access Investigación de técnicas de extracción de sabores a través de la infusión y reducción, utilizando granadilla y uvilla en base a recetas de coctelería clásica(PUCE - Quito, 2025) Matabay Tandalla, Alisson Anahí; Samaniego Gancino, Rodrigo FranciscoLa coctelería, como parte esencial del arte culinario, ha experimentado una gran evolución, impulsada por la búsqueda de experiencias sensoriales complejas y auténticas para el consumidor. En este proceso de transformación, se ha incrementado el interés por rescatar ingredientes naturales, privilegiar lo autóctono de nuestro país y aplicar técnicas que permitan destacar las propiedades organolépticas de cada fruta. En el contexto ecuatoriano, este enfoque representa la oportunidad valiosa para revalorizar la diversidad frutal del país. Ecuador, reconocido por su riqueza biodiversa, posee una gran variedad de frutas tropicales con perfiles sensoriales únicos, que aún se encuentran poco exploradas dentro del campo de coctelería. Frutas como la granadilla y la uvilla constituyen ejemplos notables de productos autóctonos con un gran potencial aromático y nutritivo, cuya aplicación podrá contribuir significativamente en la innovación dentro de este proyecto. En el presente proyecto de titulación se centra en la investigación y aplicación de técnicas de extracción de sabores, enfocándose en la infusión y reducción, así empleando como materia prima la granadilla y la uvilla. Estas técnicas permiten obtener en varias presentaciones, los extractos concentrados y aromáticos, ya sean en jarabes, en bases de cócteles, en alcohol, etc. La finalidad de este estudio es proponer alternativas se sean innovadoras y contribuyan en la coctelería clásica, así saliendo de lo habitual y poder incorporar elementos naturales que reflejen la identidad y biodiversidad del Ecuador. Desde un enfoque cultural, se promueve el uso de ingredientes nativos como una forma de sostenibilidad y revalorización del patrimonio alimentario. De esta manera, el proyecto busca fortalecer la identidad gastronómica nacional mediante propuestas que fusionan creatividad, tradición y conciencia ambiental.Item Open Access Investigación del Greñoso: plato típico del cantón “Jipijapa” de la provincia de Manabí y su aplicación en la alta cocina y cocina de vanguardia(PUCE - Quito, 2025) García Vélez, Geomara Maybeth; Samaniego Gancino, Rodrigo FranciscoLa revalorización de platillos típicos nacionales y su potencial adaptación a la vanguardia gastronómica es un aporte significativo a la realidad culinaria del Ecuador. Este proyecto centra su mirada en la gastronomía nacional, específicamente en la investigación del “Greñoso”, plato típico del cantón Jipijapa, en la provincia de Manabí, Ecuador, y su adaptación en la alta cocina. Esto busca resaltar la riqueza gastronómica local, preservando su herencia cultural y fomentando su proyección nacional e internacional. Para los pueblos locales, este proyecto resulta relevante e importante porque contribuye al fortalecimiento de la identidad cultural y al desarrollo económico mediante la promoción. El Greñoso, plato típico del cantón Jipijapa en la provincia de Manabí, enfrenta un problema de subvaloración técnica y comercial que limita su proyección más allá de su contexto local. A pesar de su riqueza cultural y culinaria, la falta de estandarización en su preparación, presentación y adaptación a las tendencias contemporáneas de alta cocina impide su posicionamiento en mercados gastronómicos más competitivos. La importancia técnica y tecnológica de esta investigación radica en la posibilidad de innovar dentro del campo culinario al fusionar técnicas tradicionales y contemporáneas. Este enfoque no solo enriquece la oferta gastronómica, sino que también eleva el plato tradicional a estándares de alta cocina, abriendo nuevas oportunidades en el ámbito profesional para chefs, estudiantes de gastronomía y emprendedores del sector.Item Open Access Investigación y desarrollo de extracto fermentado del fruto mate para su aplicación en productos de repostería(PUCE - Quito, 2025) Gavilánez Tapia, Heidi Naomi; Samaniego Gancino, Rodrigo FranciscoEn un mundo donde la innovación gastronómica avanza continuamente, la búsqueda de nuevas experiencias sensoriales y el uso de ingredientes autóctonos poco conocidos abre oportunidades para crear productos innovadores. En este contexto, el fruto mate (Crescentia cujete), tradicionalmente usado como cuenco en las regiones costa y oriente del Ecuador, tiene características organolépticas únicas aún inexploradas en la repostería. Por tanto, este proyecto surge al identificar que, aunque existen procesos estandarizados de fermentación para diversos alimentos, estos no se han adaptado al Mate. De modo que los métodos de bioconversión ofrecen un camino prometedor que, mediante microorganismos específicos y un proceso controlado, podrían revelar nuevos perfiles de sabor adaptables a la repostería contemporánea. Para abordar esta oportunidad se trabajará con un enfoque mixto exploratorio aplicado, es decir, partiendo de una investigación documental del Mate, se establecerán parámetros técnicos para la fermentación controlada del fruto y posteriormente su aplicación en repostería. De tal manera que este trabajo no busca solo dar visibilidad a un ingrediente tradicionalmente subutilizado en la gastronomía ecuatoriana, sino que tiene como objetivo establecer una base técnica y conceptual que sirva como punto de partida para futuras reinterpretaciones, contribuyendo de esta manera al desarrollo continuo de la cocina ecuatoriana contemporánea.Item Open Access Propuesta de productos derivados del chocho con sus usos y procesos(PUCE - Quito, 2024) Borja Borja, Jair Alexander; Samaniego Gancino, Rodrigo FranciscoConsiderado un super alimento y conocido como la soya Andina, el chocho, es la única leguminosa de grano que se puede encontrar en los Andes, contiene increíbles propiedades nutricionales y culinarias. El chocho ha sido aprobado por diversos investigadores y nutricionistas. Debido a la presencia de las propiedades que este posee se puede brindar alternativas a través de productos procesados a partir del chocho. Lupinus mutabilis, el nombre científico del chocho, tiene alrededor de 200 especies, siendo el chocho ecuatoriano el más nutritivo de todos. (Salazar, 2019). Así teniendo un importante peso en la parte de su composición nutricional, aporta esta ventaja en el producto procesado y por ende este trabajo es un enriquecedor aporte a la comunidad universitaria inmersa en Gastronomía. De manera que, el principal objetivo de este trabajo es brindar alternativas de productos con sus debidos procesos experimentales, esto se propone a partir de una investigación cualitativa de manera que se pueda obtener datos de percepción y viabilidad sobre el consumo de los productos. (Zambrano, 2021). Con esta relación, se busca mediante el proyecto obtener resultados, los cuales permitan ofertar diferentes alternativas para su consumo, mediante procesos específicos y así obtener diferentes presentaciones, de manera que, se pueda en la sociedad impulsar el aprovechamiento de sus aportes nutricionales.