Tesis – Química
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Browsing Tesis – Química by Author "Cueva Tirira, Gabriela Fernanda"
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Desarrollo y aplicación de Olestra y Salatrim como sustitutos en grasa en la industria alimentaria(PUCE - Quito, 2025) Buitrón Carrera, Romina Antonella; Cueva Tirira, Gabriela FernandaEl presente trabajo bibliográfico-documental recopila y analiza información sobre el desarrollo, composición y aplicación de sustitutos de grasa a base de lípidos, específicamente Olestra y Salatrim, en la industria alimentaria, como respuesta a los problemas de salud pública asociados al consumo de grasas saturadas y trans. El objetivo principal es evaluar la eficacia de estos compuestos en la reducción del contenido calórico de los alimentos, sin comprometer significativamente su sabor, textura o calidad nutricional. Olestra, un éster de ácidos grasos y sacarosa no es absorbida por el tracto gastrointestinal, lo que permite su incorporación en alimentos procesados como snacks sin aportar calorías; no obstante, puede interferir con la absorción de vitaminas liposolubles y causar molestias gastrointestinales en ciertos consumidores. En cambio, Salatrim es un triglicérido modificado que combina ácidos grasos de cadena corta y larga, logrando una reducción calórica sin afectar negativamente las propiedades organolépticas del alimento, aunque presenta baja estabilidad térmica. Ambos compuestos han sido aprobados por autoridades como la FDA y se utilizan en productos como snacks, lácteos y productos horneados. A pesar de sus beneficios nutricionales y sensoriales, su uso requiere una evaluación de riesgos a largo plazo, la fortificación con micronutrientes esenciales y una adecuada adaptación tecnológica. Este estudio concluye que Olestra y Salatrim representan alternativas viables a las grasas convencionales, siempre que se utilicen con precaución y bajo regulaciones específicas que garanticen su seguridad y eficacia.Item Open Access Determinación de metales pesados en granolas comercializadas en el Distrito Metropolitano de Quito elaboradas con y sin Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)(PUCE - Quito, 2023) Yánez Caizapanta, Deyaneira Alejandra; Cueva Tirira, Gabriela FernandaLa presencia de metales pesados en los alimentos ha causado preocupación, ya que trae graves consecuencias en la salud humana. En alimentos procesados como la granola esta contaminación puede darse en los procesos de fabricación y al estar en contacto con los materiales utilizados en la preparación y envasado. El objetivo de esta investigación es determinar el contenido de Cadmio (Cd) y Plomo (Pb) en las granolas comercializadas en el Distrito Metropolitano de Quito considerando el cumplimiento de la normativa INEN 2595 y las Buenas Prácticas de Manufactura. Se determinó humedad, cenizas y fibra de todas las muestras de granola con la finalidad de saber la influencia de estos análisis en la contaminación de metales pesados. Las muestras de granola se sometieron a una digestión ácida, y las soluciones obtenidas se analizaron con espectrofotometría de absorción atómica de llama para determinar los dos metales pesados cadmio y plomo en todas las muestras. Debido al límite de cuantificación obtenido en la técnica de absorción atómica empleada dos muestras de granolas (una con BPM y una sin BPM) fueron llevadas a un laboratorio externo para analizar cadmio y plomo por espectrofotometría de absorción atómica por horno de grafito. Los resultados obtenidos mediante FAAS y GFAAS dieron a conocer que la granola cumple con el límite permisible de la normativa INEN 2595 con respecto a cadmio (0,1mg/kg), teniendo concentraciones menores a 0,05mg/kg. Por otro lado, al analizar plomo mediante FAAS los valores eran menores al límite de cuantificación. Sin embargo, por medio de la técnica GFAAS se determinó que las dos muestras de granolas cumplen con el límite permisible de la normativa INEN 2595 (0,2mg/kg) con respecto a plomo, teniendo concentraciones menores a 0,08mg/kg. Se concluye que las granolas con y sin BPM cumplen con los límites permisibles de plomo y cadmio, lo que sugiere que en los dos procesos de manufactura se mantienen los cuidados en el proceso de elaboración y conservación evitando contaminaciones y haciéndola apta para el consumo humano.Item Open Access Química de los compuestos bioactivos de la mashua morada (Tropaeolum tuberosum) con potenciales usos industriales(PUCE - Quito, 2025) Bastidas Contreras, Eliza Nebraska; Cueva Tirira, Gabriela FernandaLa creciente demanda de productos naturales y sostenibles impulsa la investigación de recursos con propiedades funcionales. Esta monografía tiene como objetivo analizar la composición química y caracterizar los compuestos bioactivos presentes en la mashua morada (Tropaeolum tuberosum) para evaluar su potencial uso en diversas aplicaciones industriales. Se realizó un análisis documental de este tubérculo con alto contenido de antocianinas, compuestos fenólicos, flavonoides y glucosinolatos, responsables de sus distintivas propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas. La investigación demuestra que las antocianinas de la mashua morada son pigmentos naturales viables para las industrias alimentaria y cosmética, con capacidad de reemplazar colorantes sintéticos y aportar beneficios adicionales para la salud. Asimismo, se exploró el potencial de sus extractos como ingredientes nutracéuticos y en la formulación de alimentos funcionales, incluyendo bebidas, harinas y productos probioticos, destacando su eficacia como antioxidante en aceites comestibles. Se determinó la factibilidad del almidón de mashua para la creación de bioplásticos biodegradables y se consideraron sus aplicaciones en la industria farmacéutica y cosmética tópica. Finalmente, se revisaron las tecnologías de procesamiento y almacenamiento que garantizan la preservación de sus propiedades y se analizó su panorama económico, subrayando la necesidad de formalización y valorización de la cadena productiva.