EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
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Browsing EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS by Author "Arroyo Mera, Dayané Mabel"
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Aplicación del paico (Chenopodium ambrosioides) en platillos de la gastronomía imbabureña a través de un recetario(PUCE - Ibarra, 2023) Chávez Ramos, Ronaldo Israel; Arroyo Mera, Dayané MabelEl presente estudio se enfocó en recuperar el uso del paico (Chenopodium ambrosioides) mediante la creación de un recetario gastronómico en el cual se destaque su aplicación en la cocina imbabureña para fomentar su consumo y preservar esta planta tradicional. Para ello, se empleó un enfoque mixto, combinando elementos cualitativos y cuantitativos. La investigación incluyó una revisión bibliográfica, una encuesta a 96 personas y entrevistas a informantes clave, como mujeres portadoras de tradición, chefs profesionales y personas de México y Perú países en los cuales el consumo es más elevado. Además, se utilizaron métodos inductivo-deductivos, histórico-comparativos y experimentales para crear el recetario que destacara la aplicación del paico en diversos platillos de la cocina local. Los resultados de las encuestas y entrevistas en Cotacachi-Imbabura, Ecuador, revelaron que el 80% de los encuestados consume platos con paico regularmente, destacando su presencia en sopas y guisos. Además, el 65% lo emplea con fines medicinales. Los chefs reconocen su versatilidad y potencial en la cocina contemporánea. También se exploró su relevancia en la gastronomía de México y Perú, donde se emplea en diversas preparaciones y en la medicina tradicional, resaltando su importancia en la identidad culinaria y cultural de estas regiones. Esta investigación resalta la relevancia cultural del paico en la gastronomía y medicina ancestral de Imbabura, enriqueciendo la oferta culinaria de la región y validando su potencial en la gastronomía de la provincia. Preservar este recurso culinario es crucial para fomentar la diversidad gastronómica local y perpetuar la tradición ancestral. Conocer sus diversos usos y beneficios, superando estereotipos negativos, es fundamental para transmitir esta valiosa planta a las nuevas generaciones y enriquecer la cultura culinaria regional.Item Open Access Elaboración de postres asiáticos utilizando como alternativa gastronómica el taxo y la guayaba en cocina creativa(PUCE - Ibarra, 2024) Gudiño Castillo, Cindy Joelle; Arroyo Mera, Dayané MabelEl taxo y la guayaba poseen un potencial gastronómico elevado sin explorar completamente aún. Esta investigación se propuso desarrollar una variedad de postres asiáticos creativos utilizando el taxo y la guayaba, por medio de la creación de un recetario, para enriquecer la oferta culinaria y promover una fusión gastronómica. Se utilizó un enfoque mixto para analizar las prácticas culinarias y recopilar datos cuantitativos sobre proporciones de ingredientes. Se seleccionó recetas tradicionales de repostería de cinco países asiáticos: Taiwán, Tailandia, China, Corea del Sur y Japón, y se desarrollaron variantes innovadoras incorporando el taxo y la guayaba. El estudio se centró en evaluar las propiedades organolépticas del taxo y la guayaba, como su sabor, aroma, textura y apariencia, para determinar su viabilidad en la cocina creativa. Las adaptaciones incluyeron la integración de estas frutas en rellenos, masas, salsas y como frutas base. Los resultados mostraron que el taxo y la guayaba no solo mantuvieron sino también enriquecieron las características culturales y estéticas de los postres asiáticos, ofreciendo frescura y creatividad sin comprometer su autenticidad cultural. La guayaba se destacó como un relleno firme y dulce, mientras que el taxo aportó acidez y aroma distintivo en masas y salsas. Además, se elaboró un recetario digital detallado y se validaron los postres mediante degustaciones con expertos, quienes evaluaron positivamente la integración de estos ingredientes. La problemática existente se basó en la falta de fusión entre productos ecuatorianos y postres asiáticos, lo que genera una oferta repetitiva y poco innovadora. Esta investigación abordó esa carencia al demostrar el potencial del taxo y la guayaba para innovar en la gastronomía asiática, promoviendo prácticas culinarias sostenibles y creativas. Los resultados demostraron la versatilidad del taxo y la guayaba, ofreciendo nuevas oportunidades de fusión y aumentando la aceptación de estos postres en el paladar ecuatoriano.Item Open Access La ciencia oculta en la cocina: principios fundamentales de la gastronomía(PUCE - Ibarra, 2025) Cunalata Benavides, Jhon Jairo; Arroyo Mera, Dayané MabelLa gastronomía contemporánea atraviesa una transformación constante, donde la cocina vanguardista y molecular representa pilares clave de su evolución. Sin embargo, para sostener este avance, es fundamental profundizar en los principios y fundamentos científicos que se ocultan en cada preparación. Esta investigación tiene como objetivo demostrar los procesos, reacciones y fenómenos científicos en la gastronomía, proporcionando una explicación teórica del “por qué” detrás de cada fenómeno culinario, reforzando la importancia de enseñar la gastronomía como una disciplina científica. La investigación se desarrolla con un enfoque cualitativo basado en teoría pura, empleando métodos inductivo deductivo y analítico-sintético para descomponer, analizar y reinterpretar los fundamentos científicos presentes en la gastronomía. Se aplican técnicas documentales para recopilar y organizar información clave sobre los procesos culinarios, junto con entrevistas a expertos en gastronomía y ciencia culinaria, lo que permite contrastar la teoría con la práctica. Asimismo, el estudio posee un alcance exploratorio y explicativo, facilitando una comprensión más profunda de la relación entre ciencia y cocina. Los resultados demostraron que la ciencia es crucial en la gastronomía, integrando la cocina molecular y todos los procesos culinarios basados en principios científicos. Los resultados se interpretan como fundamentos científicos agrupados en varios principios. Esto posiciona a la gastronomía como una disciplina científica que evoluciona constantemente y responde a las necesidades humanas mediante la aplicación de principios científicos, enriqueciendo la vida cotidiana. La gastronomía ha integrado principios científicos a lo largo de su evolución, lo que ha permitido optimizar sus procesos y reconocerla como una ciencia aplicada. Cada técnica culinaria responde a fundamentos físicos, químicos y biológicos, lo que ha impulsado el desarrollo de nuevas metodologías y mejorado la calidad y seguridad alimentaria. Asimismo, la educación gastronómica debe fortalecer el enfoque científico para fomentar la innovación y la sostenibilidad en el sector.Item Open Access Propuesta culinaria mediante la aplicación del tzawar mishki en la repostería ecuatoriana(PUCE - Ibarra, 2023) Fueres Tituaña, Dayana Abigail; Arroyo Mera, Dayané MabelEl tzawar mishki es una bebida que representa un legado cultural y gastronómico importante para los pueblos de la serranía ecuatoriana; tiene sabor dulce y es considerado el primer endulzante natural utilizado en la cocina incluso desde épocas prehispánicas, el conocimiento que existe sobre este súper alimento lo transmiten quienes aún preservan esta tradición. Sin embargo, el consumo de esta bebida ha ido en descenso porque se han perdido paulatinamente los saberes ancestrales. En este contexto, el presente trabajo planteó utilizar el tzawar mishki en la elaboración de diez postres ecuatorianos con el fin de la diversificación de oferta en la gastronomía ecuatoriana. Por otra parte, la metodología corresponde a una investigación aplicada con enfoque mixto; además, se ejecutaron los siguientes métodos: el método inductivo- deductivo para recopilar información sobre el tzawar mishki y el método analítico- sintético para analizar su aplicación en los postres ecuatorianos. Para el estudio de campo, las técnicas que se llevaron a cabo fueron: la encuesta dirigida a 382 personas pertenecientes a la Población Económicamente Activa (PEA) del cantón Otavalo; la entrevista que se realizó a cinco recolectoras del tzawar mishki y la técnica de observación realizada mediante una ficha de observación. Dentro de los resultados más importantes de esta investigación se obtuvo la lista de postres entre los cuales están: arroz de leche, come y bebe, espumilla, dulce de higos con queso, humitas, morocho, pristiños con miel, empanadas rellenas de dulce de sambo, quimbolitos y torta de maqueño. Durante la elaboración de los postres se evidenció que el tzawar mishki debe hervirse antes de la aplicación, debido a que es un producto de rápida fermentación y altera el sabor de los postres.Item Open Access Propuesta de elaboración de un producto de alto valor nutritivo; Keto snack mix a partir de quinua, granos integrales y frutos andinos(PUCE - Ibarra, 2021) Guerra Morillo, María José; Arroyo Mera, Dayané MabelKeto snack mix a partir de quinua, granos integrales y frutos andinos es un cereal que tiene la finalidad de proveer a sus consumidores un alto valor nutritivo a través de un bocadillo dentro de su alimentación diaria, proporcionando un contenido nutricional amplió. Es así como se diversifica la segmentación del mercado; niños, adolescentes, adultos y deportistas. Desde la perspectiva de la obtención de salud por medio de una alimentación equilibrada se definió que es indispensable desarrollar una propuesta de elaboración de un producto de alto valor nutritivo; Keto snack mix a partir de quinua, granos integrales y frutos andinos con la finalidad de valorizar su contenido nutricional. Simultáneamente se adopta la interrogante ¿De qué manera influye la elaboración de un producto de alto valor nutritivo; Keto snack mix a partir de quinua, granos integrales y frutos andinos en la valoración de su contenido nutricional?, con el motivo de aclarar ciertas variables para un enfoque idóneo. Para incrementar el sostenimiento de bases teóricas de acuerdo a las experiencias del público objetivo con la aplicación de la metodología donde se contempla los siguientes métodos: inductivo-deductivo y analítico sintético, lo que conlleva a la utilización de los tipos de investigación como: entrevistas, encuestas, observación y experimentación, con lo que se obtuvo resultados que fortalezcan al cereal en la duración de la vida útil del producto, porciones de ingredientes para su contenido y valor nutritivo ideal, identificación del público objeto además de sus sabores y texturas.Item Open Access Propuesta para la creación de tres helados no convencionales a base de papa (Solanum tuberosum), arazá (Eugenia stipitata) y zapallo (Cucurbita maxima) aplicando técnicas vanguardistas(PUCE - Ibarra, 2023) Carlosama Cabascango, Maritza Alexandra; Arroyo Mera, Dayané MabelEl helado no es simplemente un postre frío de verano, los productos como: la papa (Solanum tuberosum), arazá (Eugenia stipitata) y zapallo (Cucurbita maxima) poseen un alto contenido de antioxidantes, aminoácidos y vitaminas, que al fusionarse con las técnicas de vanguardia permiten obtener helados no convencionales, novedosos y con alto valor nutricional. En este trabajo se propone aplicar técnicas vanguardistas en la elaboración de helados no convencionales para incentivar el consumo de papa, arazá y zapallo. La metodología parte de una investigación aplicada con enfoque mixto, se alinea con los métodos de investigación inductivo-deductivo y analítico-sintético, de igual manera se aplican tres técnicas de investigación: la encuesta , la entrevista y la observación; el cálculo de la muestra se realizó con la Población Económica Activa (PEA) de la ciudad de Ibarra con 63.984 personas, al aplicar la fórmula se obtuvo como resultado 383 encuestas. Los resultados más relevantes permitieron obtener un listado de recetas dulces con la papa, arazá y zapallo; los tres frutos presentan aminoácidos, antioxidantes,vitaminas y minerales que aportan un alto valor nutricional; la utilización de nitrógeno líquido fue considerada costosa, poco útil para la fabricación de helados para distribución y a la vez antigua; para la elaboración de helados es recomendable la utilización de azúcares derivados del maíz por su poder anticongelante; la aplicación de glucosas, sacarosas y miel deben ser regularizadas hasta obtener la textura y dulzor requeridas. Finalmente se pudo concluir que la papa ratona morada fue la más adecuada, ya que aportó sabor, textura y color característico; la utilización del arazá para la elaboración de un sorbete debe ser combinado con otra fruta por su acidez; y el zapallo por su parte es un producto que puede trabajarse con o sin la presencia de un producto lácteo debido a su buena textura.Item Open Access Rescate de la alcaparra andina y sus preparaciones gastronómicas. Caso Parroquia Rural Cangahua, cantón Cayambe, provincia de Pichincha(PUCE - Ibarra, 2020) Ojeda de la Bastida, Gabriela Alejandra; Arroyo Mera, Dayané MabelReferirse al agave americano andino, se desarrolla plenamente en la cordillera del callejón interandino del Ecuador, precisamente de forma más exuberante en la parroquia de Cangahua perteneciente al cantón Cayambe, provincia de Pichincha es introducirse a información que datan desde hace muchos años, cabe recalcar que este lugar del país posee todas las condiciones geográficas perfectas para el desarrollo de esta variedad de penco o chawar como es conocido por los habitantes de la comunidad. Este trabajo de investigación se centra con exactitud a los usos gastronómicos de las flores de agave, las mismas que tardan aproximadamente 10 años en florecer; por lo cual de forma primaria se fabricó conservas caseras que permitieron prolongar su vida útil, seguidamente las mismas se emplearon en un recetario el cual está apegado a las nuevas tendencias gastronómicas vanguardistas. Gracias a un análisis sensorial realizado a un focus group de expertos se determinó la aceptabilidad en el ámbito gastronómico. Por otro lado esta investigación contribuye al rescate y la valorización de los capullos florales debido a que por una serie de factores esta costumbre culinaria de consumirlas se ha reducido con el paso del tiempo, información que es sustentada en encuestas y entrevistas, evidencian que los deliciosos quirillos provenientes de la planta de las mil maravillas deben ser considerados como patrimonio biocultural y alimentario del país dado que están íntimamente inmersas en la cultura, espacio geográfico, naturaleza, saberes tradicionales y gastronomía.Item Open Access Revalorización de las fritadas de cajón en la ciudad de Ibarra(PUCE - Ibarra, 2023) Guerrero Fey, Jamie Donato; Arroyo Mera, Dayané MabelLa presente investigación se enfoca en rescatar la gastronomía ibarreña mediante una revista digital para comprender la historia y la importancia de este plato típico, destacando su autenticidad y singularidad con la finalidad de recuperar y preservar la gastronomía tradicional de la ciudad de blanca. Esto implica reconocer su valor cultural y culinario, y asegurar que no se pierda con el paso del tiempo. La investigación adquiere un enfoque cualitativo porque se realizó una recopilación de información, sustentado en el análisis de varios documentos, libros, blogs, etc. Además, se llevó a cabo 7 entrevistas a diferentes personas, entre ellos un chef, un antropólogo y propietarios de locales que expenden fritadas de cajón con el objeto de conocer más sobre su procedencia. Como resultado las fritadas de cajón, es un plato típico ecuatoriano, se vendía en covachas en los años 60, siendo muy populares, con orígenes en el colonialismo español, se acompañan de papas, tostado y ají de piedra, el achiote le da un sabor y color distintivo a la carne. Su preparación se realiza en paila de bronce y la conservación en vitrinas de madera resaltan su autenticidad y contextura seca. En conclusión, se destaca la falta de valoración y promoción de la gastronomía ancestral, especialmente la fritada de cajón, lo que afecta su continuidad y desarrollo turístico y económico.